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Traité General de la Cuisine Maigre

by Auguste Hélie · French · Gutenberg #6966 · 410,610 chars · public domain (US)

The Project Gutenberg eBook of Traité General de la Cuisine Maigre
    
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Title: Traité General de la Cuisine Maigre

Author: Auguste Hélie


        
Release date: November 1, 2004 [eBook #6966]
                Most recently updated: December 30, 2020

Language: French

Other information and formats: www.gutenberg.org/ebooks/6966

Credits: Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online Distributed Proofreading Team


*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK TRAITÉ GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***

Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
Distributed Proofreading Team

This file was produced from images generously made available by the
Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.




AUGUSTE HÉLIE

Traité général de la cuisine maigre:

  Potages,
  Entrées et Relevés,
  Entremets de Légumes,
  Sauces,
  Entremets sucrés,

Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PRÉFACE par Chatillon-Plessis

[Gravure 01.png]



PRÉFACE


Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
celui-ci:

--Il manquait.

Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à
l'oeuvre d'Auguste Hélie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un
sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction
profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.

Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ où il a su prendre une
des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une
physionomie bien particulière.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,
éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en
ses procédés, plein d'expérience et de goût.

Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où
se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du
Maigre »_, a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à
l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus
aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait
être innové a été, par lui, tenté et réussi.

C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.

Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur
les destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul
réaliser les plus ambitieuses prophéties.

Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est
resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de
siècle.

Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront
bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang
hygiénique autant que, parfois, même somptueux.

On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En
voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de
nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est
plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur
de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte
d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
d'apprendre à bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.



À L'AUTEUR

  Te souviens-tu de la prime jeunesse
  Du temps heureux, où, tout petits garçons,
  Nous bâtissions la frêle forteresse
  Nid pour la mouche et les colimaçons?

  Retraite sûre, et bien vite emportée
  Du pied distrait d'un grand démolisseur...
  Mais aussitôt, des ruines écroulées
  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

  Jeux enfantins, vous revivez de même
  Dans les efforts de l'âpre travailleur,
  Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
  Pour les moissons, le grain fécondateur.

  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
  C'est un jalon planté pour l'avenir.
  L'idée enfin, burinée, à son heure,
  Sur un granit qui ne devra périr...

  Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
  Tu reliras a tes petits neveux
  L'Art de créer une chose alléchante,
  Ils souriront, et tu seras heureux.

  Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
  En recherchant le volume endormi,
  Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...

  Ami, merci! de ce recueil qui livre
  Tant de secrets de cet art incompris!
  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...



ENVOI

  Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
  Savourys délicats, savoureux plats de crème,
  Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
  L'art de confectionner le salmis de bécasses,
  Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?...

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.




INTRODUCTION

[Gravure 02.png]

Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de
m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres
étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de
cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant
de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les
embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des
grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai
servi.

Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner
maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue
gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir
élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
de moindres éléments.

Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les
plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire
avec ordre et raisonnement.

Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté,
de ménagements et de vigilance.

Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces,
soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme
en froid.

On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très
recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.

Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à
signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de
rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des
étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.

On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du
poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces
environnantes.

Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des pâtes.

À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le
Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands
dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource
notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail
auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne
la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets
sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et
collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces
choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en
d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières
nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre.
Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui
suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour
atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.

A. HÉLIE.

_Paris, Décembre 1896._



                           TRAITÉ GÉNÉRAL

                                  DE

                          LA CUISINE MAIGRE




                           PREMIÈRE PARTIE


                                  I

                          SOUPES ET POTAGES



                      Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur
et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les
légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de
légumes ou potages aux légumes.


                          Autre préparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que
vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace,
mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez
d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.

Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de
légumes.


                      Bouillon de Légumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux,
faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée
d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez
cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur
serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges,
de laitues ou autre purée de légumes verts.


                         Consommé de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.

Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe
toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.

Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes
alimentaires.


                Bouillon blanc de poisson de rivière.

Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles
un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de
persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de
manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.

Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine
vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.


                     Bouillon de poisson de mer.

Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les
carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de
moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre
casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau,
faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser
bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est
terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la
glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec
garniture de poisson et autre.


                         Consommé de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez
4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri,
2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez
le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à
ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à
la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres
d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit
morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les
filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir
jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.

D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité
de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à
bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette.
Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les
potages de poisson clair avec garniture.


                        Bouillon de crustacés.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
bouillon peut vous servir pour les potages bisques.


                  Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche
pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs
parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la
marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus
souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en
bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez
un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une
douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent
réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien
et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très
clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée
de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de
quenelles.


                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double
par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la
pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites
quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les
plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et
les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le
préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en
le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche
bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant
vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.


                    Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus
apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins
luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi
moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60
couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont
le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner
toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous
lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses
et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant
blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la
carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau;
l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes,
comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à
l'eau fraîche quelque temps.

Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires
et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer
de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en
les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais,
mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de
remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son
ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes,
oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon
bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les
mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le
bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au
frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être
servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais
_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette
infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à
couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans
une saucière ou une timbale d'argent.

On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.


                    Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait
amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure,
ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au
papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la
cave pour vous en servir.


                        Soupe de tortue liée.

Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que
vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot
après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que
votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez
votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et
une infusion d'herbes à tortue.

Le Punch se sert également avec.


                      Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés
plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un
lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite
garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le
mettre dans la soupière au dernier moment.


                    Soupe d'Esturgeon à la Russe.

Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite
garniture ainsi préparée:

Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une
demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu
coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter
et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce
qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y
ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.


            Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue liée.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu
de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._


                 Consommé aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très
petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs;
beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après
les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les
pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en
éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre
consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
qu'un petit verre de Madère.


                  Consommé aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein,
versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite,
versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles;
dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.


                 Consommé aux quenelles et brunoise.

Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en
versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une
petite peluche de persil.


                   Consommé aux quenelles de carpe.

Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.


        Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.

Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant
de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un
salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de
petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la
soupière, ajoutez vos quenelles et servez.


                  Printanier aux quenelles de carpe.

Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir
selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que
les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes
et une petite peluche de cerfeuil.


                  Consommé aux quenelles de merlan.

Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.


             Consommé aux quenelles et racines de persil.

Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à
fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.


           Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.

Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au
dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les,
mettez-les dans votre potage et servez.


             Consommé aux quenelles de saumon et céleri.

Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage
en servant.


                  Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes
d'esturgeon.


                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.

Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé
de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir
passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.


                  Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez comme celui d'esturgeon.


                   Escalopes de truite à la crème.

Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée.
Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez
votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.


               Escalopes de truite garnies de julienne.

Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri,
navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
de fenouil.


      Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.

Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez
vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4
jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
votre potage et servez.


                  Consommé aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de
saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la
crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat
a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les
joindre au consommé dans la soupière.


                   Escalopes d'anguille au fenouil.

Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser
sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un
bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.


                            Bouillabaisse.

Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut
d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais
aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce
d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses.
Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche
d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six
personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois
oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux
gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond
léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez,
retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus
vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un
fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches,
écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre,
faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y
une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on
peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon
lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
découpées vivantes.


                    Bouillabaisse à la Parisienne.

Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
pain également.


                         Potage aux huîtres.

Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les
égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les
mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez
quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de
la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le
avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre
que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage,
finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits
écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne
se mette pas en ébullition.


                          Potage aux moules.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.


                       Potages aux coquillages.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.


                         Bisque d'écrevisses.

Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les
ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel,
thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu
en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de
côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à
l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de
mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les
queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre
potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.


              Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.

Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite
garniture de petites quenelles de poisson quelconque.


                   Bisque d'écrevisses à la crème.

Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une
liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
et servez.


                  Bisque d'écrevisses à l'Indienne.

Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est
d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson
passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques
cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.


                          Bisque de homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si
vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre
garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine,
remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au
dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
et servez.


                       Bisque de homard au riz.

Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce
béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert
avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz,
lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout
avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de
manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant
bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le
potage part.


                      Bisque de homard au sagou.

Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de
pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à
l'infini.


                Purée de turbot au Curry à l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une
casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à
Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à
l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez
votre potage et servez.


                           Potage Julienne.

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et
quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés,
coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou
simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace;
ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
oseilles préalablement blanchies.


                         Purée Crécy au Riz.

Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges,
faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y
un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez
aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la
garniture.


              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.

Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon
morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les
passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de
légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais,
divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des
croûtons frits sur serviette.


                         Potage Tortue clair.

J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien
plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un
des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et
accompagné d'un bon verre de Milk Punch.


                     Purée de Céleri à la Crème.

Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et
lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite.
Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en
lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou
trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout
avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée,
égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au
bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer
des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.


                    Crème d'asperges aux pointes.

Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir
de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert
d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de
la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme
garniture.


                          Potage Palestine.

Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à
ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine,
allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien
chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au
beurre.


                     Purée de Potiron à la Crème.

Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie
monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées.

Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
très sain et rafraîchissant.

Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la
dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au
tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également
envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.


                           Potage Brunoise.

Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons,
navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et
servez des petites tranches de pain grillé à part.


                    Potage d'Esturgeon au Vésiga.

Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une
journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans,
coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire
doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est
transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre
dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
petite peluche de fenouil et servez.


                     Purée de Légumes à la Crème.

Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris,
poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou
simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après
cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de
beurre et de la crème.


                    Consommé de Racines au Sagou.

Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne,
vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
laissez-le cuire à petit feu et servez.


                 Potage de Laitance aux Petits Pois.

Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant
quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit
jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel
acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à
rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une
serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de
poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la
quantité de personnes que vous servez.


                         Brunoise au Tapioca.

Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber
un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans
lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
votre brunoise et servez.


                       Potage Sagou aux Navets.

Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite
avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant
avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.


                   Purée de Tomates à la Fermière.

Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur.
Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en
dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre;
laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout
au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée
et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de
légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.


             Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.

Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et
tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles
de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la
soupière et servez.


                    Purée de Poireaux à la Crème.

Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant
entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre
dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez
que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un
bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de
deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également
envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.


                     Purée de Marrons à la Crème.

Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau
bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine,
en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant
pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de
beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez
votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain
frits, à part, dressés sur une serviette.


                 Potage aux Moules à la Marseillaise.

Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je
ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en
donner les recettes.

Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les
faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de
la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût,
laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le
vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier
moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de
moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
chaud.

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                                  II

                            SOUPES SIMPLES



                          Soupe aux Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la
même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre
couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à
couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les
légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez,
ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne,
mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.


                      Soupe de Poireaux au lait.

Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en
rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût
et servez.


                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez
votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
était par trop épaisse et servez.


                          Soupe à l'Oseille.

Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous
mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de
deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.


                    Soupe au Pourpier à l'Oseille.

Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande
eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole
avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et
servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou
trois jaunes.


                          Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une
petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.


                    Soupe à l'Oseille à la Crème.

Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée,
vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que
vous vannez dans la soupière une seconde.


                   Soupe à l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous
servez ensuite.


                   Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et
lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec
un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille;
la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire
doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière,
versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.


                          Soupe à l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine,
laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
goûtez si elle est de bon goût et servez.


                      Soupe à l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
par du lait.


                     Soupe à l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre
soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de
Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre
frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et
couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.


                     Soupe à l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a
été surnommée la _Soupe à l'Ivrogne_; aussi, à la sortie des bals
masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros
caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2
heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que
pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux
à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de
gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre
soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.


                 Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée
dans votre soupe et servez.


                    Soupe à l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres
de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.


                Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe
lorsque vous la trempez.


                   Soupe à l'Oignon aux Lentilles.

Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.


              Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.


                       Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir
bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la
julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés
également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que
vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez
ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en
avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition,
couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des
cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four;
lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la
laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.


                   Soupe aux petits Navets glacés.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée
de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez
pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre
rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes,
versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et
servez avec quelques tranches de pain.


                          Panade au Beurre.

Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne
lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que
vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau,
laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps
de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière
qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière
qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
vous mêlez a la cuiller et servez.


                           Panade au Lait.

Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.


                       Panade à la Crème aigre.

Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de
crème aigre et un morceau de beurre.




                                 III

                              LES PURÉES


Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à
l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans
garniture.


                          Purée de Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri,
un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez
ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu
jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit
morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre
casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en
conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement
dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de
beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.


                         Purée Crécy au Riz.

Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les
meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les
faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites,
passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une
casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et
placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière
à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à
l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée
ainsi que votre riz dans la soupière et servez.


                Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.

Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des
petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part
sur serviette.

Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte
d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
chiffonnade, etc.


                Potage purée de Potiron aux Croûtons.

Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et
a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par
petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au
tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans
une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème
ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même
temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.


                       Purée de Potiron au Riz.

Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons,
faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le
potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes,
petites quenelles de pommes de terre, etc.


                  Purée de Pois verts aux Croûtons.

Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à
cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une
carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à
l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et
mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y
un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la
vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans
le beurre et servis à part sur une serviette.


                        Purée de Pois au Riz.

Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à
l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment
de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz
dans votre purée en servant.


             Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.

Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une
garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée
en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.


                Purée de Pois verts à la Chiffonnade.

Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite
chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
blanchis d'avance et servez.


                   Purée de Pois verts à la Crème.

Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y
une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème
double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
servez.


                       Purée de Navets au Riz.

Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux,
les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de
beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et
un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à
potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec
de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson,
égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une
casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le
feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière
qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui
incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y
quelques cuillerées de riz blanchi à point.



                   Purée de Lentilles aux Croûtons.

Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à
potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les
passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une
casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée
avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le
feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez
en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à
part sur une serviette.


                      Purée de Lentilles au Riz.

De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au
moment où vous versez votre purée dans la soupière.


                    Purée de Lentilles au Tapioca.

Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la
précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une
casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y
un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre
potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un
bon morceau de beurre frais et servez.


               Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie.
                Purée de Lentilles à la Chiffonnade.
                   Purée de Lentilles au Céleri.
              Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.

Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les
purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a
aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures,
cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous
avons sous la main.


                Purée de Haricots blancs aux Oignons.

Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment,
passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que
l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de
beurre frais; vannez votre purée et servez.


                     Purée de Céleri à la Crème.

Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout
comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre
chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au
maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air
d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de
jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans
ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien
blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de
l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire
cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y
joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits,
égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une
casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel
crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à
ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la,
incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la
vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la
soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à
part sur serviette.


[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
Sarah Bernhardt).]




                           DEUXIÈME PARTIE



                          ENTRÉES ET RELEVÉS



                           Soles au Beurre.

Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des
soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au
four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si
c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme
pour soles au gratin.


                     Queues de Homard au Gratin.

Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et
les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des
carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce
béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou
trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et
laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les
saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
bouquet de persil frit.


                           Éperlans frits.

Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les
passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et
les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
envoyer une saucière de sauce anchois à part.


                           Darne de Saumon.

Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que
vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau
bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le
ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier
bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche
doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du
persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et
placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce
Gênevoise, chapitre sauces.)


                    Saumon braisé sauce Saltibot.

Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien
beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et
une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire
partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à
sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger
pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y
ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline,
la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
saumon et la sauce à part.


                          Merlans au Gratin.

Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les
dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin
blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux
pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos
merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat
des champignons entiers et les napper également comme les poissons,
cela est facultatif.


                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et
l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien
beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre
macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que
vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.


                     Crème de Homard à la Royale.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème
fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous
mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la
quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et
nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez
aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes
coupées en deux et servez.


                   Filets de Soles à la Cendrillon.

Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus
souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une
petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte
à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer.
Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons,
les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir
l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et
les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur
le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une
petite femme échevelée.


                    Petites Bouchées aux Huîtres.

Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que
vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson;
faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse
et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la
noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu
de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez
préparées d'avance et servez sur serviette.


                   Médaillons de Truite à la Gelée.

Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez
également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière
qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une
petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots
verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez
votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à
en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier
beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée,
laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat;
dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et
envoyez.


                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.

Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole
si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux
parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle
vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et
emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.


              Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.

Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la
cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre.
Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à
croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau
d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre,
ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine
pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes
d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur
serviette avec un bouquet de persil frit.


                  Petites Sarcelles sous la cendre.

Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à
détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et
envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de
laitue.


                    Coquilles de Homard au Gratin.

Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter,
allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de
homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de
homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de
beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
et les servir sur serviette.


                  Timbale d'Écrevisses à la Madelon.

Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles,
foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la
laisser à l'étuve.

D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que
vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne
mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses,
les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites,
séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur
grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le
fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à
poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème;
mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.


                 Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.

Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites
réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et
laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle
couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit
bouquet de persil frit.


                       Vol-au-vent de Gnochis.

Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une
moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque
le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée,
remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si
vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu
d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une
pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à
l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre
sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir
chaudement.


                   Timbale de Gnochis aux Tomates.

Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à
nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte
à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le
décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier
dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement,
garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le
couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre
côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à
votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan
râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez
sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre
autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque
morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps.
Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale,
saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.


                         Macaroni au Gratin.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier
avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à
gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu
de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
sur serviette.


              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.

Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec
lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des
nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur
serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplément)._


                 Timbale de Spagetti à la Florentine.

Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au
parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
demi-heure.


                          Salade italienne.

Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à
légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même
grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à
part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les
trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un
saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes.
Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque
sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
avez le temps.


                     Truite froide sauce Tartare.

Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si
cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.


                     Langouste à la Vinaigrette.

Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants.
Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la
par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois
morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous
ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même
temps une sauce vinaigrette.


                            Salade russe.

La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne,
soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré,
en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne,
c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé
d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché,
assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et
de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.


                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.

Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très
bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des
entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les
mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
mongolfière, à la gelée, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une
autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à
bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du
service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que
vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur
plat.


           Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.

Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les
nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de
braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de
sauce rémoulade. (Voyez sauce.)


                        Écrevisses à la Royat.

Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez
au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine
de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses
sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.


                      Sarcelles à la Polonaise.

Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en
supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel,
emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de
manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée,
cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
bois--sous la cendre est bien plus préférable--lorsque vos sarcelles
sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de
pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
épépines.


                    Filets de Barbue à la Moneret.

Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans
une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos
filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier
de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites
d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre
barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
minutes et servez.


                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.

Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les
parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que
quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez
dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon,
sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de
bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon
d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne
cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette
salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus
tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.


                         Raie au beurre noir.

Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre
est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à
l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle
jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre
afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude,
arrosez-en la raie et servez.


                  Filets de Sole à la Jouvencienne.

Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les
filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le
centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin,
faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir
d'un papier beurré.

D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent
être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas
au dressage.

Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
envoyez une saucière de sauce tomate.


                   Filets de Perche à l'Italienne.

Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter,
placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les
mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser
pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et
les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez
deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.


                   Darne de Truite à la Moscovite.

Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à
l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec
un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans
laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de
concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de
mayonnaise, montée à la crème fouettée.


                     Rougets Grondins au Beurre.

Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir
nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
d'un peu de beurre fondu.


                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.

[Gravure 05.png]

Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir
dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui
se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les
battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la
même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de
terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne.
Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour
les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les
autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi,
c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de
manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le
démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse,
et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
frais.


                  Rougets gratinés à la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère
d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de
haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de
Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le
fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une
sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois
cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez
cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.


                 Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare
qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un
vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il
y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les
chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques
champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de
vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez
bien chaud.


                 Côtelettes de Homard à la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard
que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse
assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées
également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué
en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur
donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau;
les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur;
mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes
pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec
un bouquet de persil frit dans le centre.


                         Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les
couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine
pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche,
les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce
tartare bien assaisonnée.


                         Friture de Goujons.

Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez
une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière
qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après
les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et
envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.


                 Turban de filet de Sole aux Truffes.

Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en
les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la
cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu
de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et
laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à
cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large
soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas
à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert
ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite
dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.


                Matelote de Carpe à la Bourguignonne.

Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans
un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin
vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de
vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée
si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la
flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du
feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté,
préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous
servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des
petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez
le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons
après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les
plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les
croûtons et servez.


                     Soles frites à la Nantaise.

Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les
nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très
courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en
dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf
après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude,
l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître
d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère
de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.


                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.

Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire
des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures,
faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets
sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets
dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les
ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment
de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et
poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et
dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec
une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
crème aigre.


                       Morue sauce aux Huîtres.

Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez
épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien
blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous
coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous
incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres
dans une saucière.

Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil
frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier
des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre
ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.


                      Alose grillée à l'Oseille.

Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la
ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile,
l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de
manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.


                        Moules à la Poulette.

Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de
manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les
faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y
mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.


                  Maquereaux grillés maître d'hôtel.

Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil
haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel,
refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.


                    Harengs frais sauce Moutarde.

Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et
essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les
passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez
incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.


                    Huîtres de Cancale au Chablis.

Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le
voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un
quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes
hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une
serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de
mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même
temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très
minces et beurrées.


                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.

Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel
connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson,
l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être
assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et
servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme
suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une
cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines,
telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de
Cayenne.


                    Filets de Sole à la Fontange.

[Gravure 06.png]

Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les
aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer
dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les
légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré,
les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites
tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos
filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.


                   Rougets grillés maître d'hôtel.

Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître
d'hôtel qui vous reste, et servez.


                   Gratin de Turbot à la Duchesse.

Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de
sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une
fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre
un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez
un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la
bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez
dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre
fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
est de belle couleur, servez.


              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.

Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les
avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de
manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade.
Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long;
accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.


                          Sole au Vin blanc.

Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un
plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût
et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de
champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
en servant.


                      Langouste à la Parisienne.

Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une
incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous
mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les
briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un
pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit
plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la
langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de
votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et
avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur
les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et
servez une saucière de mayonnaise à part.


                        Bar sauce aux Câpres.

Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel,
comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais,
et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.


                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.

Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau
de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché,
dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une
saucière de sauce gênevoise au maigre.


                      Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.


                 Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.

Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière
qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les
napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.


                      Brochet farci aux Truffes.

Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une
feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le
tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.


                     Filets de Turbot à la Crème.

Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien
égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de
bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un
papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les
parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien
crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.


                   Truites de lac au Beurre fondu.

Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et
essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une
plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.


                     Cabillaud sauce aux Huîtres.

Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau
de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter
ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.

D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous
faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez
la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez
dans une saucière.


                      Cabillaud sauce aux oeufs.

Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le
dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel
beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.


                       Truite sauce Crevettes.

Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire
au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre
truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce
crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes
au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux
et mêlées à la sauce.

[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]


                   Sterlet sauce à la Crème aigre.

Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement
en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez
souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à
Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en
reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
_fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans
laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois
cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche
de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.


                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.

Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans
oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.

Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre
clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre
légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.


                    Côtelettes de Turbot Normande.

Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des
filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à
sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment
avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules,
huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson,
bien beurrée et crémeuse.


                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.

Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette
entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.


               Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.

Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper
en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être
étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes
d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage,
retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de
petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de
garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés
au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un
beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la
sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement.
Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
écrevisses et servez.


                        Saumon à la Motovski.

Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de
Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court
de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
mer du Nord.

_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon
morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de
son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble
grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à
gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné
d'une bonne sauce hollandaise.


                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.

Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire
de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à
point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat,
dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus
et servez.


                     Mousse de Homard à la Russe.

Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace;
passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de
suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit
d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un
moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le
démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
concombre.


                      Barbue sauce Hollandaise.

Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à
l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir,
égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette
dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)


                   Filet de Truite sauce Crevettes.

Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau,
faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à
sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher
au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés,
égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.


           (Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.

Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en
ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela
ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de
persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on
peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
persil haché à la cuisson.


              Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.

Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer
au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou
un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
four quelques minutes et servez sur serviette.


                      Crabe dressé à l'Anglaise.

[Gravure 08.png]

Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est
froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser;
faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la
salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de
mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée
de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la
lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les
enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil
frais en servant.


                    Petits Bugues frits au Beurre.

Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa
chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais,
les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le
beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
un jus de citron et un peu de persil haché.


                       Langouste à la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à
peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair
sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur,
comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que
vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement
collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace;
faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que
vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les
autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet;
glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
persil dessus.


               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient
pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés;
étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté
des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un
demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire
pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et
dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un
salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.


                   Pain de Brochet à la Marinière.

[Gravure 09.png]

Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de
bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel
réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté,
beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe,
selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème;
l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes
les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les
restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin
blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être
bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons,
truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez
votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.


                         Salade de Crevettes.

[Gravure 10.png]

Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer.
Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour
mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de
manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez
séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites
crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez
votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites
croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de
la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière,
touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la
belle gelée et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.


                   Turban de Merlans à la Beaumont.

[Gravure 11.png]

Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les
parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à
poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à
poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos
filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance,
sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de
poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses,
pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
crémeuse au beurre d'écrevisse.


                   Boudins de Merlan à la Meunière.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin
et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de
manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir
le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien
réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous
mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque
votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une
petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les
démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne,
soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une
saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un
peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre
décor.


                      Vol-au-vent à la Béchamel.

Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour
mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un
peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle;
faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les
égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies
ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit
composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette
garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.


                  Médaillons de Truite à la Chency.

[Gravure 12.png]

Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35
centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
couleur.

Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour
en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un
peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une
brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les
rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une
serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les
légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre
truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après
cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq
francs.

L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite
poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis;
la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire
refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un
centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien
égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance
avec la tête et les débris parures de votre truite.

Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
et envoyez une sauce ravigote à part.

Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers
du bal ou pour un déjeuner.


                               Le Vra.

Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons
qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes
de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les
grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela
m'avait l'air assez facile à prendre.

À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit
manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement
dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude;
le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
pour garnitures ou pour entrées maigres.


                             Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à
friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
de citron.


                           Vra farci rôti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté
du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la
chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit:
prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous
imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y
votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le
pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre
de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson
terminée, avec le fond.


                         L'Alose sans arête.

C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du
printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au
four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque
l'on a du temps à soi.

J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives
l'ont trouvée excellente.


                         Alose à la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une
petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser
l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux
et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit
dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait
préférable.

Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir
la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la
dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir
ajouté un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à
l'état de gélatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans
ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce
mayonnaise.


                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans
une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez
également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale
grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes
sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à
l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau,
unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de
homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
bouquet de persil frit dans le centre.


                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article
Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée,
mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres
blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de
quelques écrevisses et servez.


                    Timbale de Gnochis à la Crème.

Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un
appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est
indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante
par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à
mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont
toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût.
Emplir votre timbale et servez.


                   Coulibiac de Saumon à la Russe.

Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et
oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre
votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de
saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi
qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu
d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles;
garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre
pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se
trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est
cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.


                      Grenouilles à la Poulette.

Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les
cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes,
un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes
d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
entourées de petits croûtons frits.


                         Tourte aux Poireaux.

Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez
et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres
environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant
pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert
avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très
doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison
de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
servez.


                     Sarcelles rôties sur Canapé.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre
fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part
une saucière de beurre noisette.


                  Mayonnaise de Homard à la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez,
enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un
vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le
jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues
de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un
autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en
rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en
commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de
l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et
entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.


                    Curry de Homard à l'Indienne.

Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de
ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la
carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles,
d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre
à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore
ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties
inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc
râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques
minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le
homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de
mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y
ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet
d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux.
Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en
pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque
convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit
les manger ensemble.


            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à
manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en
attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le
vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de
l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à
montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans
une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel
j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots
qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour
les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle
me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.

Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer
fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

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_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les
dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à
sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à
montrer sa tête.

Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond,
lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
fond des coquilles.

D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose
d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre
gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin.
Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de
fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec
le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce
soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à
chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four
assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la
Bourgogne.


                          Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en
rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard
en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
passé au tamis et servez.


                      Escargots à l'Arlésienne.

Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu
de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
vos escargots, préparés d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède,
faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de
leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre
casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup
d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée
de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez
bien chaud.


                     Sardines fraîches grillées.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.


                  Salade de Poisson à la Polonaise.

[Gravure 14.png]

Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de
saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres
blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour
en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée.
Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés
d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes.
Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le
dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme
second rôt.


               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée.
Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à
pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les
quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un
plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez
le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons,
et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles
crevettes épluchées également.


                        Saumon froid historié.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui
enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des
crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits
bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons
de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.


                     Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les
sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les
dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.


                  Côtelettes de sole à la Cardinal.

[Gravure 15.png]

Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de
manière que les filets soient très minces et le plus large possible,
placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en
former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur
un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher
doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la
farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et
couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette
d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes
autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et
servez.





                           TROISIÈME PARTIE



                              LES SAUCES



                      Sauce Béchamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter
quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la
mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un
endroit frais pour vous en servir.


                      Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez
avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement
votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir
votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un
bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à
l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle
soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de
suite.


                           Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à
en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties,
ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au
bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
presque au moment de s'en servir.


                           Sauce Moutarde.

Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de
une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.


                          Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans,
une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce
qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre
casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce
que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la
mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
citron en la vannant au moment de la servir.


                          Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez
grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait
susceptible de tourner.

Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi
qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout
ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite
versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en
ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la
mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de
crème fouettée au dernier moment.


                         Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en
exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer
ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne
moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.


                            Sauce Tartare.

Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines,
telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote,
cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde
et une pointe de cayenne.


                           Sauce Rémoulade.

Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil;
blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne
moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
vinaigre.


                      Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.




                           PÂTES SPÉCIALES




                       Pâte à Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine
tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si
c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de
restaurant du commencement du XIXe siècle).]

QUATRIÈME PARTIE




LES ENTREMETS DE LÉGUMES




                       Croûtes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à
gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la
grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à
gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y
mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un
plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de
leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
fondu.


                       Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau
de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après
cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien
assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé;
versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de
parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
retirez et servez.


                          Gnochis au Gratin.

Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y
incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et
faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque
votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et
laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge,
ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu
de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.


                     Petites Carottes à la Crème.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon
maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
cuillère de béchamel et de la crème, et servez.


                      Calecanom à l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre,
de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et
assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme,
et l'arroser d'un beurre fondu.


                   Pommes de Terre à la Crapaudine.

Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte
émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de
terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est
pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson
terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait
également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
serait pas aussi bon.


                Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.

Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le
fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des
pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément;
lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller
légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour
un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière
qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.


                      Petits Pois à la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives
que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux
belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main
beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte,
ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit
morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré,
de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au
moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.


                           Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les
blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de
manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite
les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile
et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les
plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter
ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
de persil frit.


                   Haricots verts sautés au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les
égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à
sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
un peu de persil haché.


                           Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en
enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais,
farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four
chaud quelques minutes avant de servir.


                   Courges gratinées à la Bernard.

Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur,
faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge;
ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et
nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée;
poussez votre plat au four et servez après cuisson.


                       Soufflé à la Parmentier.

Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec
de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur
ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une
bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs
fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré;
lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
beurre noisette.


                         Chicorée à la Crème.

Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les
presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre
ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et
les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux
cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez
entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.


                  Aubergines frites à l'Américaine.

Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre
d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
(Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de
belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un
bouquet de persil frit.


                    Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à
l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.


                      Oeufs pochés aux Épinards.

Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs
bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des
épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.


                           Omelette Russe.

L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et
moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés,
comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre
cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six
oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un
demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
de beurre fondu et servez.


                        Vitelottes à là Crème.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est
souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très
mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour
les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle
que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau
de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les
couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes
de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.


                 Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce
légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.


                      Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites
racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant
par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les
feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que
le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une
serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire
cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
servir sur croûtons frits en couronnes.


                          Lazagne au Gratin.

Procédez comme pour le macaroni au gratin.


                        Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite
partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un
bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu.
Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même
afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de
truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de
manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
plat chaud et servez.


               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un
petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
de petits croûtons frits au beurre.


                      Oeufs pochés à l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée,
les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une
terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée
d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite,
égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.


                        Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur,
épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière,
foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire
jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de
couteau autour et servez.


                   Oeufs brouillés aux Champignons.

Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et
de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets,
ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de
petits croûtons frits au beurre.


                 Croûtes aux Champignons à la Duras.

Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues,
les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement,
les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des
champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé
et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une
bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
fond et servez dans un plat chaud et couvert.


                     Salade de Laitue aux oeufs.

Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.


                      Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez
Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon
morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à
mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal,
ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et
envoyez.

  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines
  et passées au beurre, des champignons également hachés très fins,
  mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel,
  poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
  rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous
  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
  pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.


                   Timbale de Lazagnes à la Reine.

Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une
demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite
les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel,
assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que
vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
servez.


                      Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en
deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des
quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir
assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets
en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez
mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer,
dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.


                        Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu
de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4
cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de
beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez
cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec,
ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
pyramide au milieu du plat.


                          Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et
plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou
en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de
crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et
versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux
deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.


                        Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés
et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le
reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur
une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de
sauce hollandaise à la crème.


                      Oeufs brouillés Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les
rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans
une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à
la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos
oeufs brouillés en pyramide.


                     Curry d'oeufs à l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et
une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à
l'eau.


                         Tomates à la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même
grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que
l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à
légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade
de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
cette salade et servez.


                    Fèves de marais à la Béchamel.

Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les
rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les
ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
cuillerées de béchamel et servez.


                      Oeufs pochés aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_);
coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les
égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé.
Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
d'oeufs pochés autour.


                      Asperges sauce Mousseuse.

Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.


                   Croustades d'oeufs aux Épinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un
coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards,
replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour
les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.


                         Asperges à l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière
de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).


                      Haricots verts à la Crème.

Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à
point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux
jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.


                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale
longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire
blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de
les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les
dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.


                    Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter
après cuisson et les sauter au beurre ensuite.


                   Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.


                       Topinambours à la Crème.

Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre
de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre
frais.


                         Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les
évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter
une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner,
laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.


                       Oeufs à la Saint-James.

Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de
parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.


                      Oeufs pochés à la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un
autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus
larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une
couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos
canapés.


                  Gnochis au Gratin à la Provençale.

Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle;
égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé
fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive,
une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume
bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée
de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four.
Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à
gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans
laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez
ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le
plat sur serviette.


                      Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits.
Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une
pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié.
Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des
petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
serviette.


                         Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le
diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux
dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.


                        Omelette aux Huîtres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en
enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge,
les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu
de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans
le milieu, recouvrir votre omelette et servez.


                  Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.


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                           CINQUIÈME PARTIE

                           ENTREMETS SUCRÉS


                    Pommes meringuées à la Turque.

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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié
dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de
sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir
sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
refroidir.

Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé
quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir
de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les
avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue
soit sèche et d'une couleur blonde.


                    Mousse aux Amandes pralinées.

Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et
tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes
dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez
vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre
sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une
anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos
amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui
adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule
(moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée;
il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien
fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée
d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.


                       Diplomate au Maraschino.

Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du
maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un
bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème
fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de
biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel.
Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino,
mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous
démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.


                          Riz à l'Impérial.

Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et
couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques
morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être
brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à
moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le
tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le
prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat.
Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été
soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la
macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées,
ananas, pêches, etc., etc.


                    Pudding Mousseline au Citron.

Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme
une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière
de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux
jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil
dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à
l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu,
laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon
ou une purée de fraise suivant la saison.


                        Sabayon pour Pudding.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce
qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud.
Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur
plat, et servez.


                Mousse de Violette voilée à la Suzon.

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Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon
goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une
Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme
il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez
ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et
sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de
sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.


                   Pudding de Semoule aux Abricots.

Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut;
beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante
et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce
abricot à part.


                Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.

Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte.
Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que
la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et
saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux
côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans
un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont
atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure
de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos
pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et
envoyez une saucière de sauce en même temps.


                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.

[Gravure 21.png]

Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de
glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes
lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un
puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez
quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit
au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée
ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien
prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de
vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à
jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel
que le dessin.


                        Pèches à l'Andalouse.

Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger
et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et
laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la
vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la
crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez
dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches,
emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches
avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et
servez.


                   Gâteau plombière à la Pompadour.

[Gravure 22.png]

Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel
que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier
doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les
couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer
au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé,
passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout
autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre
gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée,
recouvrez le gâteau et servez.


                    Gâteau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées;
l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans
un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au
four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez
des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est
cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec
quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre
gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.


                          Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc,
le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser
sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots,
que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine
de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré.
Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés,
emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
sabayon à la vanille.


                         Bombe à l'Orientale.

[Gravure 23.png]

Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre
au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre
citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme
pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans
la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et
l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
ci-contre.


                  Mousse de Pèches glacée au Kirsch.

Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la
glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et
envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.


                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un
bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes
en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec
une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez
un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux
centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire
le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en
pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en
ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant
contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté,
emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec
quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez
sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.


                         Pudding Conquérant.

[Gravure 24.png]

Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin,
laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de
fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce 

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