← catalogue

Le livre de tous les ménages

by Nicolas Appert · French · Gutenberg #46022 · 457,616 chars · public domain (US)

The Project Gutenberg eBook of Le livre de tous les ménages
    
This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and
most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions
whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms
of the Project Gutenberg License included with this eBook or online
at www.gutenberg.org. If you are not located in the United States,
you will have to check the laws of the country where you are located
before using this eBook.

Title: Le livre de tous les ménages

Author: Nicolas Appert


        
Release date: June 18, 2014 [eBook #46022]
                Most recently updated: October 24, 2024

Language: French

Other information and formats: www.gutenberg.org/ebooks/46022

Credits: Produced by Claudine Corbasson and the Online Distributed
        Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
        produced from images generously made available by The
        Digital collections of the SLUB (Sächsische Landesbibliothek
        - Staats - und Universitätsbibliothek Dresden) (at
        http://www.slub-dres)


*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES ***

  Au lecteur

  Cette version électronique reproduit dans son intégralité,
  la version originale.

  La ponctuation n'a pas été modifiée hormis quelques corrections
  mineures.

  L'orthographe a été conservée. Seuls quelques mots ont été modifiés.
  La liste des modifications se trouve à la fin du texte.




  LE LIVRE
  DE TOUS LES MÉNAGES,

  OU

  L'ART DE CONSERVER,

  PENDANT PLUSIEURS ANNÉES,

  TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
  ET VÉGÉTALES;


  PAR M. APPERT,

  Ancien Confiseur et Distillateur, Élève de la bouche de la maison
  ducale de Christian IV, membre de la Société d'Encouragement pour
  l'industrie nationale.


  QUATRIÈME ÉDITION,

  REVUE ET AUGMENTÉE DE PROCÉDÉS NOUVEAUX, D'EXPÉRIENCES
  ET D'OBSERVATIONS NOUVELLES.


  «J'ai pensé que votre découverte méritait un témoignage
  particulier de la bienveillance du gouvernement.»

  _Lettre de S. Exc. le_ MINISTRE DE L'INTÉRIEUR.


  A PARIS,

  CHEZ BARROIS L'AINÉ, LIBRAIRE,

  RUE DES BEAUX-ARTS, Nº 15;

  L'AUTEUR, RUE DU PARADIS, Nº 16, AU MARAIS.

  1831.




  DE L'IMPRIMERIE DE AMB. FIRMIN DIDOT,

  RUE JACOB, Nº 24.




AVIS
SUR LA QUATRIÈME ÉDITION.


Depuis plus de vingt ans que la première édition du _Livre de tous les
Ménages_ a paru, des succès constans et multipliés ont prouvé la bonté
et l'efficacité de ma méthode. L'on s'accorde à regarder mon procédé
comme le meilleur qui puisse être employé, et cependant l'on ne trouve
dans les divers ouvrages qui ont été publiés qu'une analyse obscure,
incomplète et inexacte des moyens de conservation que j'ai fait
connaître.

Les sociétés savantes n'ont point cessé, pendant ce même espace de
temps, de s'occuper de la conservation des substances alimentaires.
Elles ont proposé des prix pour appeler l'attention sur cet objet
important. Je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction: il n'a
été publié aucun procédé qui fût supérieur au mien ou qui présentât
autant de garantie d'une parfaite réussite.

Toutes ces considérations m'ont engagé à publier une nouvelle édition du
_Livre de tous les Ménages_. Je l'ai revue avec le plus grand soin, et
j'ai cherché à la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux
précédentes. Elle contient l'exposé fidèle de tous mes travaux et les
résultats de ma longue expérience. Je les y ai déposés sans réserve ni
réticence. Je n'avoue donc que les procédés indiqués dans cette
quatrième édition.

Après la destruction de mon établissement à Massy, par suite des
invasions de 1814 et 1815, je fus obligé de me réfugier à Paris. J'avais
réussi à sauver quelques appareils, et je continuai de me livrer à mes
opérations. Le gouvernement m'ayant ensuite accordé un local vaste et
commode aux Quinze-Vingts, c'est là que, par de nouvelles recherches et
de nouvelles expériences confirmées par une pratique non interrompue, je
suis parvenu à simplifier les procédés, à y introduire plus d'économie,
et à découvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrième
édition.

J'ai obtenu de l'_autoclave_ les résultats les plus satisfaisans. Dès
que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire, et que
l'on se sera familiarisé avec son usage, je ne doute pas qu'elle ne soit
plus généralement employée.

On trouvera dans cette édition de plus que dans les précédentes:

Tout ce qui est relatif à la confection des boîtes de fer-blanc et de
fer battu, destinées à la conservation des substances alimentaires;

La manière de préparer et de disposer les substances animales que l'on
veut conserver par ce procédé;

Un nouveau moyen de conserver les vins dont la délicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves;

Tous mes travaux avec l'_autoclave_ ou marmite à compression, avec une
instruction sur la manière de le gouverner;

Un nouveau procédé pour l'extraction de la gélatine des os, sans emploi
d'acide;

La confection des tablettes de bouillon économiques;

L'extraction de l'huile de pied de bœuf, si utile dans les arts;

La fonte et la clarification du suif, et sa confection immédiate en
chandelles, etc., etc.




AVANT-PROPOS.


Si l'on peut juger de l'utilité d'un livre par l'accueil qu'il reçoit du
public, par l'épuisement rapide de plusieurs éditions tirées à un grand
nombre d'exemplaires, par sa traduction dans plusieurs langues, par
l'analyse qu'en ont faite les journaux, par les témoignages avantageux
de plusieurs sociétés savantes, _le Livre de tous les Ménages_ est, à
coup sûr, un livre utile.....

Et comment pourrait-il être considéré autrement, lorsqu'il a pour objet
de conserver, presque sans frais et pour plusieurs années, dans leur
fraîcheur et avec leurs propriétés naturelles, toutes les substances
alimentaires, végétales et animales, sans aucune exception?

Sans doute, cette découverte intéressante n'est pas encore portée à son
plus haut degré de perfection; cependant elle n'est plus une de ces
théories brillantes qui donnent beaucoup d'espoir sans réalité. Fondée
sur un principe unique et indestructible, le calorique, elle est
invariable dans ses résultats, toutes les fois qu'elle est
convenablement appliquée.

Ici la théorie est appuyée sur des faits nombreux, sur un grand nombre
d'expériences, dont le résultat est d'une telle évidence qu'il ne peut
plus être mis en problème.

La conservation des substances alimentaires a été, dans tous les temps,
considérée comme un objet de si grand intérêt, qu'une foule d'auteurs
anciens et modernes n'ont pas dédaigné de s'en occuper; mais si les
méthodes qu'ils ont publiées ont en effet servi à indiquer quelques
procédés utiles, il n'en est pas une seule qui puisse, comme celle dont
il s'agit ici, s'appliquer généralement à toutes les substances; il n'en
est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile à mettre en
pratique.

On ne peut donc confondre la méthode proposée avec aucune de celles
imaginées jusqu'à ce jour, et qui se réduisaient à la dessiccation, la
salaison ou l'amalgame de substances étrangères à celle qu'il s'agit de
conserver; méthodes dont quelques-unes entraînaient à de grands frais,
telles entre autres que la conservation des fruits avec le sucre de
cannes, et dont toutes altéraient, plus ou moins, les qualités
naturelles des substances conservées[1].

  [1] La dessiccation enlève l'arome des végétaux, change le goût des
  sucs, racornit la matière fibreuse et parenchymateuse.

  Le sel porte dans les substances qu'il conserve une âcreté
  désagréable, détruit la fibre animale....... L'eau employée pour
  dessaler ces préparations entraîne, aux dépens des parties digestives
  et nutritives de ces substances, les principes solides qui les
  constituent.

  Le sucre masque ou détruit en partie l'acidité agréable des fruits,
  sans parler de la quantité de ce condiment qu'il faut employer pour
  conserver la substance à laquelle on l'unit.

  Nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l'eau-de-vie; ils
  sont trop généralement connus.

Dans toutes ces méthodes, tout est compliqué et altéré; ici les
procédés sont de la plus grande simplicité.

L'auteur ne vous dit pas: le procédé que je vous indique, je le tiens
d'une bonne ménagère; mais il vous dit: je le tiens de quarante ans de
travaux, et de quarante années d'expérience; je vous en garantis le
succès, bien entendu toutefois que vous suivrez exactement tous les
moyens qui vous sont indiqués.

L'auteur ne vous dit pas: _vous conserverez par ce procédé tels ou tels
fruits, tels ou tels légumes_; mais il vous dit: à l'aide de ce procédé
vous pouvez, avec sécurité, transporter dans votre cave tout ce que
produit votre jardin, soit au printemps, soit dans l'été, soit dans
l'automne; et après plusieurs années vous trouverez ces substances
végétales aussi bonnes, aussi salubres, que lorsque vous veniez de les
cueillir; et, par une sage prévoyance, vous pouvez ainsi vous garantir
des privations de la disette.

Ce procédé, ajoutera-t-il encore, s'applique non-seulement aux
substances végétales, mais encore à toutes les substances animales,
c'est-à-dire, aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux consommés, à
la volaille, au gibier, aux poissons, au lait, au petit-lait, aux œufs,
et généralement à tout.

Il vous dira enfin, que les plantes médicinales et leurs sucs, si
nécessaires à la santé, se conservent, par le même procédé, dans leur
fraîcheur et leurs qualités primitives.

Ainsi, tous les ménages, sans aucune exception, peuvent se procurer des
jouissances ou des ressources. Mais c'est ici que la découverte dont
nous parlons présente un grand intérêt. Les salaisons et les légumes
secs sont la base de la nourriture des marins. Diverses tentatives ont
été faites pour améliorer la nourriture des équipages, et l'on est
parvenu à rendre les salaisons aussi bonnes que possible. Aux dangers
pour la santé qui résultent de l'emploi prolongé de ces substances, il
faut ajouter les pertes occasionnées par des salaisons préparées avec
peu de soin, vieillies ou mal logées à bord des vaisseaux, et par des
graines légumineuses que leur long séjour à la mer ne permet plus
d'employer. Aujourd'hui, les armateurs n'en auront plus à supporter, et
les marins, dont la santé est si souvent altérée par la mauvaise qualité
des substances alimentaires qui leur sont destinées, transportent à fond
de cale tout ce qui est utile à leur existence et à leur santé; ils
retrouvent, au milieu des flots, dans les voyages de long cours et dans
les contrées les plus éloignées, les alimens auxquels ils sont habitués;
et aussitôt on verra disparaître le scorbut, ce fléau destructeur de la
santé de ceux qui se dévouent au service ou aux spéculations
maritimes[2].

  [2] Les viandes salées, dont les équipages se nourrissent, paraissent
  être une des principales causes du scorbut; il semble que les mêmes
  raisons qui font que les sels empêchent la fermentation des viandes,
  les rendent de difficile digestion. Quoiqu'une petite quantité de sel
  pût faire un obstacle à la putréfaction, l'usage trop abondant et trop
  continuel que l'on en fait, doit causer des embarras dans les plus
  petits vaisseaux; et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer
  l'estomac de gens qui ont à digérer des légumes secs et des biscuits,
  que les matelots âgés ne peuvent mâcher parfaitement. Les mauvaises
  digestions et l'obstruction des petits vaisseaux peuvent occasionner
  les ulcères de la bouche et les taches qui dénotent le scorbut.

  (_Santé des Marins_, par DUHAMEL, page 64.)

En 1822, je fus chargé par S. Exc. le ministre de la marine, de fournir
les substances alimentaires, conservées d'après mes procédés, destinées
à l'approvisionnement des malades, à bord des bâtimens de l'état. Mes
vœux étaient enfin exaucés: cette heureuse circonstance fut pour moi
une preuve évidente que la bonté et l'efficacité de mes procédés étaient
définitivement reconnues et qu'ils étaient désormais à l'abri de toute
critique. Je continuai ce service pendant plusieurs années, et jusqu'à
ce que le ministre eut fait établir à Bordeaux une fabrique semblable à
la mienne. A cette époque, je consommais souvent deux ou trois bœufs
par jour. Ce fut alors que je commençai mes expériences sur la fonte des
suifs en me servant de l'autoclave. J'ai réussi à fondre et clarifier le
suif et à le couler immédiatement en chandelles. On trouve le détail de
ces expériences dans cette quatrième édition.

Mais, dira-t-on peut-être, comment l'auteur d'une telle découverte
n'a-t-il pu parvenir à la faire adopter par tous les établissemens
publics, par tous les ménages?

La question est naturelle; mais la réponse est facile.

Pour qu'une découverte soit ainsi généralement adoptée, il faut qu'elle
ait obtenu l'assentiment d'un grand nombre d'individus. Cet assentiment
ne peut avoir lieu que quand ces individus sont convaincus de ses
avantages; pour acquérir cette conviction, il faut qu'ils fassent
eux-mêmes les expériences nécessaires, et pour peu que ces expériences
demandent quelque attention ou présentent quelques difficultés, la
paresse, l'insouciance les ont bientôt abandonnées.

D'ailleurs, avant que le procédé fût mis au jour, beaucoup de personnes
et quelques-unes même très-distinguées par leurs connaissances en
physique et en chimie, ne voulaient pas croire à la simplicité du
procédé. Plus le résultat était extraordinaire, plus elles s'en
méfiaient; et parmi les personnes instruites dont nous venons de parler,
il s'en est rencontré qui sont allées jusqu'à prétendre que quelques
ingrédiens secrets et même dangereux étaient le principe et la base de
la conservation.

Aujourd'hui que le procédé est au grand jour, ces doutes doivent
nécessairement disparaître; et quand on peut par soi-même, et avec la
plus grande facilité, s'assurer de la simplicité du procédé et de
l'excellence du résultat, il faut bien céder à l'évidence.

Quel est, au surplus, l'intérêt actuel de l'auteur de cette découverte?
de vendre les substances qu'il a conservées? Il en offre, en effet, aux
consommateurs; mais son but a toujours été de faire jouir tous les
établissemens publics, et particulièrement la marine et tous les
ménages, du fruit de ses longs travaux.

Sa méthode n'a plus rien de caché: il l'a décrite, il entre dans les
plus petits détails; il craint tant que l'inexpérience fasse manquer ses
procédés, qu'il croit n'en avoir jamais assez dit pour prévenir
jusqu'aux moindres inconvéniens. Elle est de la plus facile exécution
dans les grandes opérations, et présente, comparativement aux
approvisionnemens habituels pour la nourriture des marins, une économie
de 40 à 50 pour cent, déduction faite des avaries. Les administrations
trouveront plus d'avantages dans les fournitures par entreprises qu'en
faisant confectionner ces conserves dans des établissemens dirigés à
leurs frais.

C'est pour vous particulièrement qu'il écrit, tendres et intéressantes
mères, qui êtes pour vos familles une seconde providence. Hâtez-vous de
mettre ces procédés en pratique, hâtez-vous de recueillir avec soin le
superflu de ces fruits, de ces légumes que les saisons favorables vous
offrent en abondance, et dont une maturité trop prompte va bientôt vous
priver. Un jour viendra où, dans le triste hiver, la bouche enflammée de
vos enfans malades sera délicieusement rafraîchie par ces substances
salutaires. Un jour viendra où vous offrirez, avec une douce
satisfaction, ces légumes agréables et ces fruits délicats que votre
prévoyance aura su conserver. Le plaisir commandera la reconnaissance,
le bonheur de votre famille sera votre récompense, et, pour faire tant
de bien, il ne vous aura fallu que le vouloir.

Mais, dira-t-on avec quelque impatience, quel est donc ce principe
conservateur qui opère tant de merveilles?

C'est la chaleur, le feu.

Ce principe si pur agit de la même manière et opère les mêmes effets
sur toutes les substances alimentaires; c'est son action bienfaisante
qui, en les dégageant du ferment toujours destructif de leurs qualités
primitives, ou en le neutralisant, leur imprime ce sceau
d'incorruptibilité si fécond en heureux résultats.

Ainsi nulle inquiétude sur le principe conservateur; il ne peut jamais
avoir d'influence fâcheuse sur la santé: il le peut d'autant moins, que
c'est à ce principe dépuratoire que nous soumettons la plus grande
partie des alimens qui servent à notre subsistance.

Quelques objections ont encore été faites: d'abord, a-t-on dit, la
méthode n'est pas neuve, elle n'est pas basée sur une nouvelle propriété
du calorique; cette propriété existait; on l'avait soupçonnée, puisque
plusieurs personnes ont conservé des cerises, des petits pois, des
haricots, etc.

On lit dans le _Bulletin de Pharmacie_, nº 7, deuxième année, 2 juillet
1810, page 328 et suivantes[3]:

  «Nous avons examiné plusieurs objets, tels que petit-lait, fruits et
  sucs de fruits, conservés par M. Appert; l'état de ces substances et
  leur manière d'être enfermées dans des vases de verre, nous firent
  soupçonner, dès cette époque, ainsi que nous l'annonçâmes alors,
  qu'il employait une méthode déja usitée dans plusieurs départemens.»


  [3] Ce _Bulletin_ est rédigé par MM. Parmentier, membre de l'Institut,
  premier pharmacien des armées; C. L. Cadet, L. A. Planche, P. F. G.
  Boullay, J. P. Boudet, F. R. Destouches, membre de la Société de
  Pharmacie de Paris.

L'auteur du _Livre de tous les Ménages_ ne prétend pas être le premier
qui ait conservé des petits pois en bouteilles, puisqu'il est à sa
connaissance que depuis plus de cinquante ans on a fait plusieurs essais
de ce genre.

Ces essais se sont multipliés, surtout depuis seize ans qu'il a formé
une nouvelle branche de commerce des substances alimentaires conservées
par sa méthode; mais tous ces essais, basés sur des recettes
routinières, prouvent qu'on s'était borné à un très-petit nombre
d'objets, et qu'on ne s'était nullement occupé de recherches ou
d'expériences propres à développer et à étendre l'application du
principe conservateur.

Aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de ménage, loin de
hâter les progrès de l'art, n'ont présenté que beaucoup d'incertitudes
et d'avaries. C'est avec ces essais qu'on a trompé le public, en vendant
des légumes que l'on disait conservés par l'auteur du _Livre de tous les
Ménages_; c'est avec ces essais imparfaits qu'on a dégoûté les
consommateurs, et qu'on est parvenu à atténuer la confiance qu'avaient
si justement méritée les productions alimentaires de sa fabrique.

L'auteur a fait des écoles et a reçu des leçons, comme on peut bien le
penser. Le premier objet qu'il est parvenu à conserver a fixé son
attention. Il n'y a pas d'effets sans cause, s'est-il dit, et si cette
cause opère si merveilleusement sur une production, elle doit
nécessairement opérer de même sur beaucoup d'autres.

C'est par suite de ce raisonnement qu'il s'est livré à de nouvelles
expériences, avec des tâtonnemens et des sacrifices infinis.

C'est alors qu'il fit faire des bouteilles et des vases en verre, de
dimensions propres à ses expériences; c'est alors qu'il rechercha le
meilleur liége pour faire des bouchons de trois à quatre pouces de
diamètre, composés de trois, quatre et cinq pièces.

C'est alors qu'il fit faire des mâchoires à levier pour comprimer les
bouchons, etc. etc.

C'est alors qu'il a fait faire des boîtes en fer-blanc, en fer battu,
etc. etc.

C'est à l'aide de ces nouveaux moyens, et à force d'attention, de soins
et de surveillance, qu'il obtint la conviction que l'influence et
l'action du feu opéraient la conservation parfaite des substances
alimentaires.

Le degré de chaleur nécessaire à chacune de ces substances, fut l'objet
de nouvelles recherches; et les expériences à cet égard ont été
tellement multipliées, et si souvent répétées, que l'indication qu'en
donne l'auteur est aujourd'hui d'une certitude complète.

Telle est la marche lente, opiniâtre et progressive à l'aide de laquelle
l'auteur du _Livre de tous les Ménages_ est parvenu, après quarante
années de sacrifices et de travaux, à transformer en méthode certaine et
raisonnée un procédé que le hasard avait seul découvert, et dont une
routine grossière et aveugle avait retardé le développement, qu'elle eût
même forcé d'abandonner, par les inconvéniens et les avaries qu'elle
entraînait avec elle; méthode qu'il a mise à la portée de tout le monde,
en la rendant publique.

Il faut donc convenir que, si différens procédés ont été anciennement
employés dans plusieurs ménages pour conserver quelques légumes et
quelques fruits en bouteilles, ils étaient tellement restreints,
tellement basés sur une simple routine, qu'ils n'avaient pu ni dû fixer
l'attention des gens de l'art, ni celle des théoriciens, tandis que ceux
décrits dans _le Livre de tous les Ménages_, s'appliquent _à tout_, ont
des bases si certaines, qu'il est impossible de s'égarer en les mettant
en pratique, et sont d'une telle simplicité, que toutes les classes de
la société peuvent jouir des avantages précieux qu'ils présentent.

Cette vérité est à-peu-près généralement reconnue. Les auteurs du même
_Bulletin de Pharmacie_, pages ci-dessus citées, conviennent que _le
Livre_ même _de tous les Ménages_ prouve que son auteur _a beaucoup
perfectionné cette branche d'industrie, et imaginé une foule de
précautions sans lesquelles il est impossible de réussir aussi
complètement que lui_.

Ils ajoutent qu'il a, de plus, le mérite d'avoir cherché et d'être
parvenu, par ce moyen, à conserver des préparations végétales et
animales les plus susceptibles d'altération, ce qui n'avait pas été
fait, ou au moins publié avant lui.

Ils disent qu'ils s'empressent de faire connaître son mode d'opération,
en le suivant, surtout dans ses applications aux objets qui intéressent
plus particulièrement la pharmacie, renvoyant, pour le reste, à
l'ouvrage même.

Après avoir parlé de la manière de conserver le petit-lait, et de celle
de préparer et conserver un bouillon pectoral, fait en la présence de M.
Boudet, l'un d'eux, et qui s'est trouvé au bout de six semaines aussi
parfait qu'au moment de sa confection, ils ajoutent qu'il en a été de
même des sucs des plantes, tels que ceux de laitue, cerfeuil, bourrache,
chicorée sauvage et cresson, dépurés à froid, introduits dans des vases
convenables et soigneusement bouchés, avec la précaution de n'employer
qu'un bouillon au bain-marie. Un seul bouillon, disent-ils encore,
suffit de même pour les sucs acides des fruits. Un degré de chaleur plus
prolongé en altérerait la couleur.

«M. Appert, continuent-ils, est parvenu, par son moyen, à conserver des
plantes entières, telles que la menthe poivrée.

«Du moût de raisin sortant du pressoir, et du sirop, beaucoup moins cuit
qu'il n'est convenable pour la conservation, se sont trouvés dans le
meilleur état au bout d'une année et au-delà.

«Quel parti, ajoutent-ils, convaincus de l'excellence de la méthode dont
nous parlons, ne pourra-t-on pas tirer de ce principe conservateur, pour
procurer aux malades, dans toutes les saisons et dans tous les pays, les
produits extraits du règne végétal et animal, doués de toutes les
propriétés qu'ils possédaient au moment de leur confection, ou jouissant
d'une énergie toute particulière et qui nous est inconnue, en faisant
extraire, sur les lieux les sucs de certains végétaux, ou partie de
végétaux qu'il importerait de connaître, avant qu'ils eussent subi
aucune préparation capable de les altérer en aucune manière?»

Après avoir cité Boerhaave et Jean-Rodolphe Glauber qui, avant l'auteur
du _Livre de tous les Ménages_, se sont occupés de la conservation des
substances alimentaires, les auteurs du Bulletin transcrivent, sans
aucune observation critique, les avantages qui distinguent la méthode de
l'auteur du _Livre de tous les Ménages_; ainsi ils se trouvent d'accord
avec tous les savans distingués qui déja l'avaient sanctionnée[4].

  [4] 1º Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur, page 239;
  2º Rapport de la Société d'encouragement, page 242.

Ainsi plus de doute que, comme on l'a avancé dans la première édition,
cette méthode ne présente, même pour les préparations qui intéressent
plus particulièrement la pharmacie, de grands avantages sans aucune
espèce d'inconvéniens.

«Il paraîtrait assez curieux et surtout intéressant, lit-on encore dans
le même Bulletin, d'établir la théorie des phénomènes obtenus au moyen
des procédés de M. Appert, pour la conservation des substances les plus
altérables; mais le procédé n'est pas connu depuis assez de temps, pour
qu'il ait été possible de faire toutes les expériences nécessaires à cet
effet.

«M. Appert, y est-il dit enfin, donne, il est vrai, son explication;
mais elle ne nous a pas paru satisfaisante.»

Depuis plus de vingt ans, l'auteur du _Livre de tous les Ménages_, qui
d'ailleurs a été toute sa vie employé dans les ateliers relatifs à la
préparation et à la conservation des substances alimentaires, tels que
les caves de la Champagne, les brasseries, les offices, les magasins
d'épiceries et de confiseurs[5], s'est exclusivement occupé des
expériences à l'aide desquelles il pouvait parvenir à donner le plus
grand développement au principe conservateur qui avait fixé son
attention. L'application successive qu'il a faite de ce principe à
toutes les substances alimentaires connues, a constamment produit le
même résultat, la parfaite conservation de ces substances, d'où il a
conclu que l'action du feu détruisait ou au moins neutralisait tous les
fermens qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces
modifications qui, en changeant les parties constitutives des substances
végétales et animales, en altèrent la qualité.

  [5] L'auteur a été quinze ans confiseur, rue des Lombards, à Paris.

Si cette explication n'est pas suffisante, l'auteur du _Livre de tous
les Ménages_ laisse à ces génies qui depuis long-temps s'occupent de
l'étude de la nature, et qui ont été souvent assez heureux pour lui
surprendre ses secrets, à découvrir celui dont il s'agit dans cet
instant[6].

  [6] M. Gay-Lussac, dans un mémoire lu à l'Institut, le 3 décembre
  1810, s'est particulièrement occupé de la question de savoir quel
  était, dans les procédés de M. Appert, le principe conservateur des
  substances végétales et animales.

  Les recherches de ce savant chimiste sont trop profondes pour que nous
  nous permettions d'en tenter l'analyse; elles sont, d'un autre côté,
  trop étendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu'il a
  dit sur cette matière; nous nous contenterons donc, en renvoyant à
  l'ouvrage même, de reproduire le résumé qu'il a fait de ses
  observations.

  «Quoi qu'il en soit (dit M. Gay-Lussac), après avoir recherché les
  principes de la fermentation, il me semble qu'on peut parfaitement
  concevoir la conservation des substances animales et végétales par le
  procédé de M. Appert.

  «Ces substances, par leur contact avec l'air, acquièrent promptement
  une disposition à la putréfaction ou à la fermentation; mais en les
  exposant à la température de l'eau bouillante, dans des vases bien
  fermés, l'oxigène absorbé produit une nouvelle combinaison, qui n'est
  plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, ou il
  devient concret par la chaleur, de la même manière que l'albumine.

  «On remarque en effet, continue-t-il, qu'un suc disposé à la
  fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la température de
  l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, à
  moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigène; dans ce cas-ci, on
  le fait bouillir au moment où la fermentation commence à s'y
  développer; on l'arrête promptement, et il se fait encore un dépôt de
  nature animale.

  «On peut observer en outre que la levure de bière qu'on a exposée à la
  température de l'ébullition de l'eau, perd aussi la faculté d'exciter
  la fermentation du suc; or, puisque le moût de raisin qu'on a fait
  bouillir, retient encore en dissolution du ferment qui ne demande pour
  produire la fermentation que le contact de l'air, il faut en conclure
  qu'il n'y a que la partie qui a absorbé l'oxigène, et qui probablement
  est dans le même état que la levure de bière, qui soit susceptible de
  se coaguler par la chaleur.

  «C'est ainsi que je conçois la conservation des substances animales et
  végétales; et si, comme les expériences que j'ai rapportées semblent
  le prouver, l'oxigène est nécessaire au développement de la
  fermentation et de la putréfaction, il est évident que, non-seulement
  il faut que la chaleur soit suffisamment prolongée pour détruire ou
  rendre concrète la substance qui a absorbé l'oxigène, et qui est
  propre à exciter la fermentation, mais encore que les vases qui
  renferment les substances soient fermés assez exactement pour que
  l'air ne puisse y pénétrer.

  «Il est très-probable, d'après cette théorie, que l'on conserverait
  très-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène ou le
  gaz azote, pourvu qu'ils n'eussent point absorbé l'oxigène. On peut
  aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps sans
  fermenter, c'est parce que l'enveloppe extérieure ne donne pas accès à
  l'oxigène, et non, comme l'a supposé M. Fabroni, d'après une
  très-belle analyse du raisin, parce que le ferment et la matière
  sucrée sont dans des cellules séparées.

  «Je regarde enfin comme possible que si une substance animale, le
  lait, par exemple, pouvait être obtenu sans le contact de l'air, il se
  conserverait long-temps sans altération.»

  M. Gay-Lussac termine son mémoire par des observations relatives aux
  moyens de faire naître la fermentation dans le moût de raisin.... Il
  parle du soufrage et du mutage des vins. Mais comme ces objets n'ont
  pas une relation absolue avec la matière que nous traitons, nous ne
  nous en occuperons pas ici.

En attendant, ces procédés peuvent être mis en pratique avec autant
d'avantage que de sûreté; puisque, abstraction faite de la connaissance
de l'action du calorique, il est généralement reconnu d'avance, tant par
les chimistes et les pharmaciens que par les sociétés savantes, que
cette manière de conserver les substances alimentaires ne peut jamais
avoir aucun inconvénient, et que ses avantages sont aussi incalculables
que certains.




LE LIVRE
DE TOUS LES MÉNAGES,

OU

L'ART DE CONSERVER,

PENDANT PLUSIEURS ANNÉES,

TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
ET VÉGÉTALES.


Avant d'entrer dans les détails d'exécution de mon procédé, je dois dire
qu'il consiste principalement:

1º A renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des boîtes de
fer-blanc ou de fer battu[7], les substances que l'on veut conserver;

  [7] L'adoption des boîtes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer
  les comestibles que je conserve, notamment les substances animales, a
  introduit dans mes procédés d'importantes modifications qui exigent
  une instruction particulière. Lorsque j'ai publié la troisième édition
  du _Livre de tous les ménages_, j'étais très-éloigné de cette méthode
  que j'ai même condamnée alors, et ce n'est qu'après m'être convaincu,
  par de nombreuses expériences, des avantages qu'elle présente, que je
  me suis décidé à l'adopter, malgré ses inconvéniens.

2º A boucher ou souder ces différens vases avec la plus grande
précision, car c'est surtout de cette opération que dépend le succès;

3º A soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l'action de l'eau
bouillante d'un _bain-marie_, pendant plus ou moins de temps, selon leur
nature, et de la manière que j'indiquerai pour chaque espèce de
comestibles;

4º A retirer les bouteilles et boîtes du bain-marie au temps prescrit.




CHAPITRE I.

  _Description des ateliers et appareils que j'ai établis, pour
  l'exploitation en grand de mon procédé_[8].


  [8] On conçoit que pour l'usage particulier des ménages et pour les
  petites opérations, il n'est pas nécessaire d'établir de pareils
  ateliers: il suffit, pour opérer d'après ma méthode, d'avoir les vases
  et autres ustensiles qui se trouvent partout où l'on s'occupe de
  provisions d'hiver.

La première pièce au rez-de-chaussée, de 55 pieds de long sur 28 pieds
de large, est divisée sur sa longueur en six parties:

La première est destinée aux expéditions, emballages, etc.

La seconde forme le magasin des préparations confectionnées et destinées
à la vente.

La troisième, plus spacieuse que les précédentes, est celle où les
viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont détaillés et
disposés pour la cuisson.

La quatrième, exposée au nord, renferme le garde-manger et l'office,
séparés l'un de l'autre par une cloison.

La cinquième, à côté et à la même exposition, est garnie dans son
pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher à la
fois jusqu'à trois ou quatre bœufs. Dans cette pièce sont placés les
objets ci-après, destinés au bouchage, savoir:

1º Un dévidoir pour le fil de fer servant à ficeler les bouteilles et
autres vases. Pl. 1, _fig._ 1.

2º Un petit tour pour tordre le fil de fer, lorsqu'il est dévidé et
coupé de longueur. Pl. 1, _fig._ 2.

3º Deux mâchoires à levier pour mâcher les petits et les gros bouchons.
Pl. 1, _fig._ 3 et 4.

4º Un tabouret monté sur cinq pieds, pour ficeler. Pl. 1, _fig._ 5.

5º Un casse-bouteilles ou billot _a_ monté sur trois pieds, garni d'une
forte palette _b_ pour boucher. Pl. 1, _fig._ 6. La _fig._ 7 représente
la surface.

6º Pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon.
Pl. 1, _fig._ 8.--Avec cet instrument de nouvelle invention on a
l'avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper, sans être
obligé d'employer successivement la pince et la cisaille.

7º Cisaille, Pl. 1, _fig._ 9, servant à couper le fil de fer en deux
parties égales, lorsqu'il est sur le dévidoir, _fig._ 2.

8º Crochet et tire-bouchon réunis; le crochet est destiné à couper
au-dessous de la bague le fil de fer qui ficèle les bouteilles et
bocaux. On se sert du tire-bouchon pour les gros bouchons. Pl. 1,
_fig._ 10.

9º Une quantité suffisante de sacs de treillis pour envelopper les
bouteilles et autres vases.

10º Deux tabourets couverts en cuir, rembourrés de foin, pour tasser
ceux d'entre les objets renfermés dans les vases, qui ont besoin de
l'être. Pl. 1, _fig._ 8.

11º Une presse pour les sucs de plantes, de fruits, d'herbes et le moût
de raisin, avec des terrines, vases, tamis, et tout ce qui est
nécessaire[9].

  [9] Excepté les mâchoires à levier, les tabourets pour tasser et les
  sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus
  des appareils ci-dessus cités sont connus depuis long-temps,
  particulièrement en Champagne, où on a l'habitude de boucher
  parfaitement.

La sixième et dernière partie est la cuisine, Pl. 2, _fig._ 1: elle est
garnie de toute sa batterie, et de sept fourneaux économiques _a, a, a,
a, a, a, a_ pour l'apprêt des sauces, sautés, etc.; d'une paillasse _b_
pour les grillades, et de deux coquilles _c, c_, et d'un tourne-broche
_d_ propre à rôtir à la fois 50 ou 60 livres de boucherie.

Sous le vestibule en sortant est un grand fléau garni de ses poids.

A la suite de ce vestibule est l'atelier de ferblanterie où se
confectionnent les boîtes; il est divisé en deux pièces de chacune
environ 15 pieds de long sur 28 de large. Vingt-cinq à trente ouvriers
y peuvent travailler commodément.

Plus loin sur le même plan et en retour d'équerre à droite, une
très-grande pièce de 150 pieds de long sur 28 de large et 17 de hauteur,
divisée en six parties:

Les deux premières en entrant par la cour, d'ensemble 60 pieds de long,
forment le laboratoire où s'opèrent la cuisson des substances et
l'application du calorique par le _bain-marie_; ou par la _vapeur_,
lorsqu'il s'agit de clarification ou de réduction.

Dans ces deux pièces sont construits, en briques de Bourgogne, treize
fourneaux économiques, Pl. 2, _fig._ 2, élevés de 4 pieds sur 4 pieds de
large, y compris la saillie, à la base, de 8 pouces de largeur sur
7 pouces de hauteur, sur lesquels sont montés autant d'appareils,
consistant:

1º En une grande chaudière à vapeur, Pl. 3, _fig._ 1, de 48 pouces de
diamètre sur 24 pouces de profondeur, garnie d'un robinet et fermée d'un
fort couvercle _a_, percée de quatre ouvertures de 16 pouces de
diamètre, dans chacune desquelles est montée une poêle _b_ de même
dimension sur 5 pouces de profondeur, armée d'un robinet et destinée à
recueillir les réductions.

Au milieu de ces quatre poêles existe un chapiteau conique _c_ de 7
pouces de diamètre à sa base, soudé sur une ouverture de même dimension
pratiquée dans le couvercle de la chaudière au-dessus duquel il s'élève
de 10 pouces. Ce chapiteau présente à son sommet trois ouvertures _d_:
les deux premières reçoivent chacune un conducteur de chaleur _f_ de
15 lignes, environ, de diamètre; l'un desdits est garni, près du
chapiteau, d'un robinet à deux eaux _g_. La troisième ouverture sert à
l'introduction dans la chaudière de l'eau nécessaire à l'entretien de la
vapeur, et est fermée par un bouchon.

Le premier de ces conducteurs _f_ qui porte 70 pieds de long, chauffe
une étuve placée à l'entresol près de l'appareil. Après avoir fait le
tour de cette étuve, il revient en contrebas rendre dans un vase _h_
posé près de la chaudière, l'eau et l'excédant de la vapeur.

Comme ce conducteur, en sortant du chapiteau de la chaudière, décrit
dans sa longueur une ligne ascendante et descendante, une partie de
l'eau condensée rentre dans ladite chaudière, et l'autre va se perdre
dans le réservoir _h_ dont il vient d'être parlé.

Lorsque, le robinet de ce premier conducteur est fermé, le second, qui
parcourt un espace de près de 50 pieds, porte le calorique, au moyen
d'un double robinet à trois eaux _i_, dans deux cônes en bois _e, e_
cerclés et garnis en cuivre.

Le diamètre de ces cônes est de 2 pieds 6 pouces à leur base, et de
19 pouces à leur orifice; leur hauteur est de 2 pieds; ils sont armés
chacun, vers le bas, d'un robinet _k_ pour l'écoulement de l'eau
produite par la vapeur condensée, et vers le haut, d'une petite soupape
de sûreté _l_.

Chacun de ces cônes est surmonté d'un dépuratoire _m_ de la forme d'un
cône renversé, portant 14 pouces de haut sur 27 de diamètre par le
haut, et 19 pouces par le bas. Ces dépuratoires sont également armés de
leurs robinets _o_. Leur usage est la cuisson de toutes les substances,
la clarification de la gélatine et la préparation des gelées de viandes.

2º En trois fourneaux montés de trois autoclaves _a, a, a_, de la
contenance de 300 à 400 litres, garnis de leurs couvercles et soupapes
de sûreté. Pl. 2, _fig._ 2.

3º Sept fourneaux portant autant de grandes chaudières _b, b, b, b, b,
b, b_ de 300 à 400 litres, garnies de couvercles et de forts
robinets[10]. Pl. 2, _fig._ 2.

  [10] Si dans les grandes opérations il est nécessaire d'avoir de
  vastes chaudières armées de forts robinets, c'est qu'il serait trop
  long de laisser refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur un
  fourneau échauffé, et que d'un autre côté la chaleur, appliquée trop
  long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On pourra
  donc se servir, sans inconvénient, dans les petites opérations et dans
  les ménages, du premier chaudron ou vase de terre pour les
  bains-marie, pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu'à la
  cordeline (ou bague); on peut même, à défaut d'un vase assez haut,
  coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la précaution de les y
  bien emballer, pour éviter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur
  de la bouteille excédera celle du vase, le couvrir d'un autre vase,
  que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs opérations de
  cette manière m'ont très-bien réussi. Les bouchons se fatiguent un peu
  plus à l'extérieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouchées, il
  n'y a rien à craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d'y coucher
  ainsi les vases bouchés de bouchons de plusieurs pièces, parce que ces
  sortes de bouchons sont plus tourmentés par l'action du feu, et
  quelque bien bouché que pourrait être le vase, il serait imprudent de
  l'exposer.

  Les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent
  partout et se déplacent à volonté; ils refroidissent promptement, et
  lorsqu'on y peut tenir la main, on en retire les bouteilles:
  l'opération est ainsi terminée.

  Les vases de verre présenteront toujours plus de facilité; et si les
  boîtes de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent
  davantage aux grandes opérations, il n'en est pas de même dans les
  ménages particuliers, à cause de la difficulté que l'on éprouve pour
  la fermeture des boîtes.

4º Deux autres fourneaux _c, c_ de 16 pouces de diamètre, surmontés l'un
d'un dépuratoire _d_, et l'autre d'un petit autoclave _d_2 de la
contenance de 60 litres, destiné aux petites opérations. Pl. 2,
_fig._ 2.

La troisième pièce, après les deux laboratoires que l'on vient de
décrire, est garnie de 500 à 600 moules en fer-blanc, destinés à couler
la gélatine en tablettes.

La quatrième pièce ensuite est celle où s'opère l'évaporation par le
moyen d'un appareil, dit: _Evaporateur à surfaces, pour la concentration
de la gélatine et autres liquides_, Pl. 4, _fig._ 1, inventé par M. Ch.
Derosne, et dont voici la description:

A. Réservoir alimentaire supérieur, contenant la dissolution
gélatineuse.

B. Régulateur de la quantité qui doit couler dans un temps donné.

C1, C2, C3. Chaudières de circulation dans lesquelles la dissolution
gélatineuse coule continuellement en s'évaporant. Ces chaudières sont
placées sur trois étages les unes au-dessus des autres.

Le réservoir alimentaire A est muni d'un robinet _d_ auquel est adaptée
une boule flottante _b_, qui, par son élévation ou son abaissement,
permet un écoulement plus ou moins considérable du liquide.

En sortant du robinet _d_ le liquide tombe dans le régulateur B qu'il
remplit plus ou moins, suivant le jeu qu'on veut donner à la boule
flottante _b_, et il en sort par les petits robinets _f_ et les tuyaux
_g_ pour se rendre sur chaque division inférieure de la chaudière à
surface.--Ce liquide parcourt les sinuosités établies par les bandes _h,
h, h, h_ fixées sur les fonds des chaudières, et tombe par le tuyau _g_
sur la deuxième chaudière dont il parcourt également les divisions pour
de là se rendre par un tuyau semblable _g_ sur la troisième chaudière
dont il suit aussi les sinuosités. Arrivé à la dernière division de
cette chaudière, la solution gélatineuse tombe dans un récipient par le
tuyau _k_.

On voit, Pl. 4, _fig._ 1, deux systèmes d'appareils d'évaporation
accolés l'un à l'autre.

Un seul réservoir alimentaire et un seul régulateur servent pour les
deux systèmes.

Les dissolutions gélatineuses, en parcourant les divisions des
chaudières sont concentrées, en restant le moins de temps possible
exposées à l'action détériorante du feu. On pourrait à la rigueur les
évaporer en une seule fois, mais pour obtenir ce résultat, il faudrait
ne laisser couler à la fois qu'une couche bien mince de liquide, ce qui
exigerait beaucoup de surveillance dans la manière de conduire le feu.
Dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement, sauf à
repasser plusieurs fois dans le réservoir alimentaire les liquides
soumis à l'évaporation.

Les fourneaux sont disposés de manière que le feu, après avoir frappé le
fond de la première chaudière se rend sous la deuxième, puis sous la
troisième, et enfin sous le réservoir alimentaire, toujours en
abandonnant du calorique sous ces chaudières, de sorte que lorsque l'air
comburé arrive dans la cheminée, il est dépouillé de la plus grande
partie du calorique qu'il contenait originairement.

Cet ingénieux appareil d'évaporation que je dois à l'obligeance de M.
Ch. Derosne, déja si connu par les services importans qu'il a rendus à
l'industrie, m'a mis à même d'évaporer des quantités très-considérables
de solutions de gélatine. J'obtenais, par jour, 200 à 250 kilogrammes de
gélatine, rapprochés au degré convenable, pour être coulé en tablette.

M. Ch. Derosne, dans le brevet d'invention qu'il a cru devoir prendre
pour ce système d'évaporation, a donné la description d'une foule de
modifications qu'on peut apporter à cette sorte d'appareils. Dans une de
ces modifications il ne chauffe les chaudières évaporatoires qu'au moyen
de la vapeur sans pression; dans une autre il emploie un appareil
complexe dont une partie est chauffée par l'action directe du feu, et
produit elle-même la vapeur qui, forcée de passer sous des plateaux,
sert à l'évaporation d'une nouvelle quantité de matière, de sorte qu'on
a deux produits pour un, c'est-à-dire, l'un évaporé à feu nu, et l'autre
par la vapeur. Quant à moi, je me suis borné à employer l'appareil tel
que je l'ai décrit; mais il est évident que ce système, plus ou moins
modifié par M. Ch. Derosne, peut servir à l'évaporation d'une foule de
substances qui ne sauraient être évaporées à feu nu sans crainte de les
altérer.

La cinquième pièce, séparée de la précédente par une simple cloison, est
garnie de rayons et sert au dépôt des matières préparées pour les
diverses opérations.

La sixième pièce, de 60 pieds de long sur 28 de large et 17 de haut,
forme le grand magasin, et renferme le bois et les piles d'os de
_Canards_[11], ou têtes de bœufs décharnées, dont on extrait la
gélatine.

  [11] Le mot _Canard_ est le seul employé dans les abattoirs.

Au-dessus de ce magasin est un grand séchoir de 100 pieds de long sur 27
de large et 13 de hauteur, garni de corps de rayons supportant plus de
400 châssis en canevas, sur lesquels s'étendent les tablettes de
gélatine, avant d'être placées dans la grande étuve. Cette pièce sert
aussi à emmagasiner la gélatine confectionnée et renfermée dans de
grands coffres. Les bouteilles, les bocaux, et les bandes de liége
employé à faire les bouchons de plusieurs morceaux sont aussi déposés
dans ce séchoir.

La grande étuve placée vers le milieu de la pièce que l'on vient de
décrire, est garnie dans son pourtour et sur toute sa hauteur de corps
de rayons destinés au même usage que les précédens. Elle peut être
chauffée jusqu'à 35 degrés et plus par le tuyau de cheminée de
l'appareil évaporateur dont on a parlé plus haut. Lorsque cet appareil
n'est point en activité, on a recours aux poêles ordinaires.

Sur la cour et en face des précédens ateliers, est encore un laboratoire
divisé en trois parties.

Dans la première sont construits trois fourneaux montés chacun d'une
chaudière avec couvercle et robinet, l'une de 2 pieds 8 pouces de
diamètre sur 14 pouces de profondeur, une autre de 16 pouces de diamètre
sur pareillement 14 pouces de profondeur. Un de ces fourneaux contient
la chaudière destinée à rapprocher le lait. On trouvera la description
de cet appareil à l'article _Lait_.

C'est dans cette pièce que se font cuire les _Canards_ ou têtes de
bœufs, pour être ensuite décharnés dans les deux pièces suivantes.

En dehors est pratiqué un spacieux réservoir en pierre recevant par un
conduit l'eau d'une pompe distante de près de 50 pieds, et auprès de
laquelle est établi un second réservoir aussi en pierre recevant l'eau
d'un autre réservoir garni en plomb et situé au-dessus de la pompe. Ce
dernier réservoir en alimente un quatrième, qui, par un conduit, amène
l'eau dans une pièce dite le _Lavoir_, où sont de grands baquets
destinés à dégorger et laver les têtes de bœufs au sortir de
l'abattoir.

J'ai la précaution de faire confectionner d'avance un assortiment de
boîtes de fer-blanc de toutes capacités dont je prévois le besoin, de la
manière qui sera indiquée tout-à-l'heure: je fais également ma provision
de bouteilles et de vases de verre de toutes grandeurs et d'embouchures
convenables, ainsi que des meilleurs bouchons et de fil de fer bien
recuit, choisi du calibre convenable à ficeler. Le tout ainsi prévu,
j'ai l'attention, deux jours avant d'opérer, de bien laver les boîtes
ainsi que les vases de verre en quantité suffisante pour l'opération. Je
passe aux mâchoires les bouchons, je tiens le fil de fer tout prêt;
lorsque le tout est ainsi préparé, les opérations sont à moitié faites.

Le principe conservateur de toutes les substances alimentaires est
invariable dans ses effets; les résultats dépendent de son application
d'une manière convenable à chacune d'elles, suivant leur nature, avec la
privation de l'air. Cette dernière précaution est de la plus grande
rigueur pour parvenir à la parfaite conservation. Un moyen sûr de priver
les substances alimentaires du contact de l'air, c'est d'avoir une
parfaite connaissance des boîtes de fer-blanc ou de fer battu, de leur
fermeture, des vases de verre qu'on emploie, ainsi que des bouchons et
de la manière de bien boucher.




CHAPITRE II.

  _Des bouteilles et bocaux de verre.--Des bouchons.--Du bouchage.--Du
  ficelage des bouteilles.--Du lut pour les bouteilles et bocaux.--Des
  vases de grès._


_Des bouteilles et bocaux de verre._

Les bouteilles ordinaires ayant généralement des embouchures mal faites
et trop étroites, étant d'ailleurs trop faibles pour résister sous la
palette et à l'action du feu, j'avais imaginé d'en faire fabriquer, dont
les embouchures fussent plus grandes et avec étranglement, c'est-à-dire
avec un petit filet saillant dans l'intérieur de l'embouchure,
au-dessous de la cordeline ou bague. Je pensais que le bouchon introduit
de force, sur le casse-bouteilles dont j'ai parlé, à l'aide de la
palette et jusqu'aux trois quarts de sa longueur, serait étranglé par le
milieu; que de cette manière la bouteille parfaitement bouchée à
l'extérieur et à l'intérieur opposerait un plus grand obstacle à la
dilatation qu'opère l'application du calorique sur les substances qu'on
y renferme. J'étais d'autant plus convaincu de la nécessité de boucher
ainsi, que plusieurs fois j'avais observé que la dilatation était si
forte qu'elle repoussait au-dehors de deux, trois et quatre lignes, des
bouchons fortement maintenus par deux fils de fer en croix.

Ce procédé répondit à peu près à ce que j'en attendais, et je le
pratiquai fort long-temps; néanmoins la difficulté que cette forme de
bouteille présentait au bouchage, et plus encore celle de s'en procurer
de parfaitement semblables à mes modèles, laissait beaucoup à désirer.
Un hasard assez singulier me conduisit à abandonner cette méthode à
l'instant où j'y songeais le moins.

Pendant mon absence on reçut un jour chez moi un mille de bouteilles,
qui, au lieu de porter le filet saillant à l'intérieur, avaient
l'embouchure en forme de cône renversé, ainsi que les bouteilles de
Champagne. A mon retour je les fis mettre de côté pour les rendre à la
verrerie, qui refusa de les reprendre. Je les reléguai dans un coin de
mon magasin, où elles restèrent long-temps oubliées. Il arriva pourtant
que dans un moment de presse, où je manquais d'autres bouteilles, il me
fallut, malgré ma répugnance, y recourir. Je reconnus, à ma grande
satisfaction, que leur forme les rendait beaucoup plus faciles à
boucher, et que, sous tous les rapports, elles étaient préférables à
celles que j'avais employées jusqu'alors et dont j'abandonnai l'usage.
La forme des embouchures des bouteilles est bien différente de celle des
bouteilles ordinaires; l'homme le plus robuste ne parviendra pas à y
faire entrer avec la palette le bouchon une ligne de plus, ni à casser
une bonne bouteille, quelle que soit la force avec laquelle il frappe
sur le bouchon.

Les bouteilles et bocaux doivent être de matière liante; les premières,
du poids de vingt-cinq à vingt-six onces pour une pinte de capacité; il
faut que le verre soit réparti également, autrement elles cassent au
bain-marie, à l'endroit le plus chargé de matière. La forme de Champagne
est la meilleure, c'est celle qui s'arrange le mieux et qui résiste
davantage.


_Des bouchons._

C'est en général une économie bien mal entendue que celle d'un franc et
même de deux sur un cent de bouchons; à l'appât de quelques centimes que
vous croyez gagner sur un bouchon, vous sacrifiez souvent une bouteille
d'un franc, d'un franc cinquante cent., même de trois francs et
quelquefois davantage. On bouche pour conserver et améliorer l'objet
renfermé dans le vase, en le privant du contact de l'air extérieur: on
ne peut donc faire trop d'attention à la qualité des bouchons. Ils
doivent être de 18 à 20 lignes de longueur et du liége le plus fin[12];
ce sont les plus économiques; l'expérience m'a tellement prouvé cette
vérité, que je ne me sers que de bouchons superfins pour mes opérations.
Je prends la précaution de les mâcher aux trois quarts de leur longueur,
en commençant par le bout le plus effilé, ce que je fais à l'aide de
l'instrument dit _Mâchoire_, Pl. 1, _fig._ 3 et 4; en comprimant ainsi
le bouchon, le liége devient plus souple, ses pores se rapprochent, il
s'allonge un peu et diminue de grosseur à l'extrémité destinée à entrer
dans l'embouchure de la bouteille, de sorte qu'un des plus gros peut
entrer dans une embouchure moyenne. L'action du calorique sur les vases
ainsi fermés est telle, que le bouchon grossit dans le goulot et opère
le parfait bouchage.

  [12] Le liége des montagnes de la Catalogne est le meilleur de tous.
  Celui des plaines est communément creux et rempli de défauts.

  Le diamètre de la tête d'un bouchon bien fait doit toujours excéder de
  deux lignes celui du bout. Ces bouchons, autrefois très-difficiles à
  se procurer, sont communs aujourd'hui, et tous les marchands en sont
  approvisionnés. C'est chez M. Le Coq, rue du Temple, nº 51, que se
  trouvent les meilleurs assortimens; on peut s'y procurer les bouchons
  de toutes les grosseurs, jusqu'à vingt et vingt-quatre lignes de
  diamètre, dimension suffisante pour les bouteilles à grande ouverture.


_Du bouchage._

Avant de boucher, je fais attention à ce que les bouteilles contenant
des liquides ne soient pleines qu'à trois pouces de la cordeline, ou
bague, afin d'éviter la casse qui résulterait de la dilatation produite
par l'application de la chaleur du bain-marie, si les bouteilles étaient
trop pleines. Quant aux légumes, aux fruits, aux plantes, etc., deux
pouces de distance de la bague suffisent. Je pose la bouteille sur le
casse-bouteilles devant lequel je suis assis. Cet appareil est garni
d'une forte palette en bois, d'un petit pot rempli d'eau, et d'un
couteau bien affilé[13] pour couper les têtes de bouchons, qui doivent
rarement se trouver trop hauts à l'extérieur de la bouteille. Ces
dispositions faites, j'approche le casse-bouteilles, Pl. 1, _fig._ 2,
entre mes jambes, je présente à la bouteille le bouchon qui lui
convient: après l'avoir trempé dans l'eau pour l'introduire plus
facilement et en avoir essuyé le bout, je l'ajuste à l'embouchure en
tournant; je le soutiens dans cette position avec la main gauche que
j'appuie fortement pour maintenir la bouteille d'aplomb. De la main
droite je prends la palette avec laquelle j'enfonce le bouchon à force.
Lorsqu'après les premiers coups je m'aperçois qu'il est un peu entré,
je le lâche pour saisir le col de la bouteille que je tiens ferme sur le
casse-bouteilles, et à coups redoublés je continue à l'enfoncer
jusqu'aux trois quarts de sa longueur. Le quart du bouchon qui, après
avoir résisté aux coups de la palette, excède le goulot de la bouteille,
m'assure qu'elle est exactement bouchée, et me sert à fixer les deux
fils de fer croisés qui retiennent le bouchon et l'empêchent de
ressortir lors de la pression qu'il éprouve par la chaleur du
bain-marie. On ne peut apporter trop d'attention à l'opération du
bouchage, d'où résulte tout le succès des conserves, et il n'est aucune
précaution, si minutieuse qu'elle paraisse, que l'on ne doive observer
lorsqu'il s'agit d'intercepter entièrement l'introduction de l'air dans
les bouteilles[14].

  [13] Il faut souvent graisser la lame de ce couteau, soit avec du suif
  ou du savon.

  [14] Beaucoup de personnes croient avoir bien bouché, lorsqu'elles ont
  introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille,
  mais c'est tout le contraire. Règle générale: lorsque le bouchon ne
  résiste pas aux coups redoublés d'une forte palette, et qu'il
  s'introduit entièrement dans la bouteille, il est toujours prudent de
  le retirer pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire
  qu'une bouteille bouchée trop bas est bien bouchée, parce qu'elle ne
  fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui, jointe à la mauvaise
  qualité des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui
  bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la résistance
  qu'il éprouve sous la palette, et il ne s'avise jamais de renverser la
  bouteille. Il n'est besoin d'ailleurs que de réfléchir aux piqûres qui
  se rencontrent dans le liége, et à tous les défauts cachés qui peuvent
  exister dans les bouchons, même les plus fins, défauts à travers
  lesquels l'air se peut introduire, pour reconnaître la nécessité de
  n'employer que les meilleurs bouchons possibles, bien passés à la
  mâchoire, et de boucher assez fort pour éviter les avaries qui
  résultent du mauvais bouchage; car si une bouteille ne fuit pas au
  moment où l'on vient de la mal boucher, c'est que l'air n'a pas encore
  eu le temps de pénétrer par les défauts du bouchon; mais aussi à
  l'usage, combien de variétés dans la qualité d'un vin tiré d'une même
  pièce! combien de bouteilles plus ou moins en vidange! etc, etc.

Quand je les ai ainsi bouchées, j'assure encore, comme je viens de le
dire, les bouchons par deux fils de fer en croix, ce qui est
très-facile, et qu'il suffit d'avoir vu faire une fois. Ensuite je mets
chaque bouteille dans un sac de treillis, ou de grosse toile faite
exprès et assez grand pour l'envelopper toute entière jusqu'au bouchon.
Ces sacs ont la forme d'un manchon, ils sont ouverts par les deux bouts,
dont l'un est froncé par une coulisse et un cordon qui ne laisse
d'ouverture que la largeur d'une pièce de cinq francs, et l'autre est
garni de deux ficelles pour tenir le sac attaché au col de la bouteille.
Par le moyen de ces sacs, j'évite de me servir de foin ou de paille pour
emballer les bouteilles dans le bain-marie, et lorsqu'il s'en casse dans
l'opération, ce qui arrive quelquefois, les tessons restent dedans. Je
préviens ainsi une infinité d'embarras et de petits accidens qu'on
éprouverait en recueillant les éclats de bouteilles mêlés avec le foin.

L'on est venu quelquefois se plaindre du peu de succès que l'on avait
obtenu, des avaries éprouvées sur une partie des vases soumis à
l'opération, tandis que l'autre avait parfaitement réussi; on accusait
ma méthode d'inconstance dans les résultats, etc. C'est ainsi qu'en
général l'on cherche à excuser les défauts d'attention dans l'exécution
d'un procédé; car le manipulateur, comme M. Chaptal le fait observer
avec raison, ne veut jamais avoir tort. Ma méthode est invariable, et
les avaries que l'on éprouve doivent exciter fortement l'attention et
porter à la recherche des causes qui les ont produites. On les trouvera
bien assurément, soit dans la mauvaise confection des vases de verre ou
de métal employés à la conservation des substances alimentaires, soit
dans le mauvais bouchage des vases de verre ou dans la mauvaise
fermeture des boîtes de fer-blanc ou de fer battu.

Dans mes éditions précédentes, comme dans celle-ci, je suis entré dans
les plus minutieux détails sur le bouchage. C'est, je le répète, du
parfait bouchage que dépend le succès de l'opération[15].

  [15] Dans les premiers temps de l'exploitation de mon procédé, je
  bouchais moi-même les bouteilles qui renfermaient les substances
  alimentaires, et je me conformais exactement aux préceptes que j'ai
  publiés. Des commandes importantes m'étant survenues, j'eus besoin
  d'un aide dans mes travaux, et je m'adressai, pour boucher mes
  bouteilles, à M. Mangeon, tonnelier et charron à Massy, dont je
  connaissais l'intelligence. M. Mangeon ne connaissait pas ma manière
  de boucher; mais à peine eut-il bouché trois ou quatre bouteilles
  d'après mon procédé, qu'il opérait presque aussi bien que moi; il
  avait tant d'assurance qu'en serrant fortement de la main gauche le
  col de la bouteille, d'aplomb sur le casse-bouteilles, il frappait
  dessus avec autant de force qu'il en aurait mis à enrayer une roue. Je
  l'ai toujours employé depuis lors toutes les saisons, et chaque année
  il me bouchait ainsi de quinze à seize mille bouteilles.

  Pour achever de dissiper les craintes qui pourraient exister sur les
  dangers de ce mode de bouchage, je puis ajouter que, pendant tout le
  temps que je suis resté chez mon père, qui m'employait à boucher une
  partie des vins de Champagne, dont il faisait le commerce, il a éclaté
  dans ma main gauche plus de cent cinquante embouchures de bouteille,
  sans que jamais j'aie éprouvé le moindre accident. Au moment de
  l'éclat du tutri de la bouteille, provoqué par le coup de la palette,
  j'éprouvais une commotion qui me faisait involontairement ouvrir la
  main. J'ai remarqué un effet singulier produit par cette commotion: à
  l'instant où je l'éprouvais, plusieurs éclats de verre étaient entrés,
  non pas dans ma main gauche comme ou pourrait le croire, mais dans la
  partie du bouchon qui était introduite dans le col de la bouteille.
  J'en conclus que la forte pression produite au col de la bouteille,
  ainsi que la compression de l'air produite dans l'intérieur par
  l'introduction du bouchon, étant moins considérable que la pression
  extérieure, l'air se dégage au moment de la fracture, cause la
  commotion que l'on éprouve, et donne à la pression extérieure la
  facilité de diriger les éclats de verre vers le col de la bouteille,
  et de les faire entrer dans le bouchon.

  C'est d'après ces observations que j'ai acquis toute l'assurance
  nécessaire pour bien boucher. Je puis encore invoquer à mon appui
  l'expérience de ce qui se pratique tous les jours à Ay, Épernay, pour
  le parfait bouchage des vins de Champagne. Je crois en avoir assez dit
  pour dissiper les craintes que l'on pourrait avoir de se blesser en
  suivant les procédés que j'ai indiqués pour le parfait bouchage.


_Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures._

Après avoir parlé des bouteilles, de leur forme et de leur qualité; des
bouchons et de la longueur du liége fin dont ils doivent être faits; de
la manière de bien boucher (je vais m'occuper de celle de ficeler); des
sacs, de leur forme et de leur usage, je dois donner une idée des vases
à grandes embouchures, ou bocaux en verre, dont je me servais pour
renfermer les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, etc., avant
d'avoir adopté les boîtes de fer-blanc et de fer battu.

Ces bocaux ont des embouchures de deux, trois, quatre pouces et plus de
diamètre, et sont d'une capacité relative. Ils portent, comme les
bouteilles, une cordeline ou bague, non-seulement pour renforcer leur
embouchure, mais encore pour recevoir le fil de fer destiné à maintenir
les bouchons. Le liége, en planches fort minces, surtout dans le
très-fin, et à contre-sens par l'ascendance de ses pores, apportait un
obstacle au bouchage. Il m'a fallu composer des bouchons de plusieurs
morceaux de liége, de 20 à 24 lignes de hauteur, collés avec de la
gélatine, et posés du bon sens, c'est-à-dire, les pores horizontalement.

J'ai soin que tous les morceaux de liége qui doivent composer
l'intérieur d'un gros bouchon soient sans défaut et ajustés du bon sens,
au moyen d'une râpe fine. Le morceau qui présente un défaut sur l'un de
ses côtés, forme la partie extérieure du bouchon.

Lorsqu'un bouchon, composé de plus ou moins de pièces suivant son
diamètre, est bien ajusté, j'assure les morceaux à leurs places avec un
fil, afin que rien ne se dérange.

Tous les bouchons étant ainsi préparés, je procède au collage.


_Manière de coller les gros bouchons._

J'employais autrefois, comme je l'ai indiqué dans les précédentes
éditions, la colle de poisson pour coller les gros bouchons; mais ayant
reconnu depuis que la gélatine fondue à chaud et avec un peu
d'eau-de-vie lui était de beaucoup préférable sous le rapport de la
solidité, et demandait bien moins de soins et de temps, j'ai abandonné
mon ancienne méthode, et je ne me sers plus que de la gélatine pour
coller les gros bouchons. Voici comment je les prépare: Quand avec un
pinceau j'ai légèrement enduit de gélatine épaisse les morceaux de liége
que je veux coller ensemble, je les place dans un châssis formé par
l'assemblage de quatre pièces de bois, carrées de deux pouces, dont deux
à tenons de chaque bout, et les deux autres à mortaises. Lorsque ce
châssis est rempli de bouchons collés, je les presse, autant que
possible, avec un coin de bois que j'introduis à coups de maillet dans
les mortaises. Je les laisse ainsi en presse jusqu'à ce qu'ils soient
devenus assez secs pour être tournés, opération qui consiste à leur
donner avec le couteau de bouchonnier la forme convenable à l'usage
auquel on les destine.

Après avoir bouché mes bocaux en faisant entrer de force les bouchons à
l'aide de la palette et du casse-bouteilles, je les lute.


_Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre._

Quoiqu'il soit très-difficile de rendre intelligible la manière de
ficeler les bouteilles, surtout pour ceux qui n'en ont aucune idée, je
vais en essayer la description, en cédant au désir de plusieurs
personnes qui me l'ont demandée.

Prenez un morceau de ficelle de la longueur de neuf ou dix pouces;
donnez-lui, vers le milieu, la forme d'un cercle d'un pouce et demi
environ de diamètre.

Faites faire un demi-tour à l'un des bouts de la ficelle sur l'autre, de
manière que le bout formant le demi-tour entre tout doublé dans le
cercle par le dessous, et s'élève du milieu de ce cercle à la hauteur à
peu près d'un pouce.

La ficelle ainsi préparée, on l'applique, savoir: le cercle autour du
col de la bouteille, et immédiatement au-dessous de la cordeline; et le
morceau doublé qui s'élève au milieu du cercle, devra traverser le
dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans la bouteille.

Cela fait, il faudra tirer les deux bouts qui se trouvent diamétralement
opposés de chaque côté du col de la bouteille; par ce moyen, vous la
serrerez solidement: alors il ne reste qu'à nouer fortement ensemble les
deux bouts de ficelle sur le bouchon, de manière que le bouchon se
trouve bien comprimé.

Ce nœud doit être simple, c'est-à-dire qu'on ne doit pas en faire deux
l'un sur l'autre, comme il est d'usage. Cependant, dans sa simplicité,
il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre, au lieu
d'un seul tour qu'on fait ordinairement, lorsqu'on veut faire un nœud
double.

On coupera ensuite les deux bouts de ficelle au ras du bouchon.

L'élasticité du bouchon suffira pour empêcher le nœud de se défaire.

Comme ordinairement on ne se contente pas d'une seule ficelle, on en
mettra une seconde, de la même manière que la première, mais en sorte
que les deux ficelles qui doivent croiser le bouchon forment une croix.
On coupera celle-ci comme la précédente.


_Ficelage au fil de fer._

Le fil de fer nº 5 a la grosseur la plus convenable pour ficeler les
bouteilles; il doit être recuit.

Ayez un morceau de fil de fer de la longueur d'un pied et demi;
ployez-le en deux par le milieu, et tordez-le à l'endroit ployé, de la
longueur de deux pouces environ; écartez ensuite les deux fils de fer
par le bout qui n'est pas tordu; entourez avec ces deux fils le goulot
de la bouteille, immédiatement au-dessous de la cordeline; rejoignez ces
deux bouts, après en avoir entouré le col parfaitement; tordez-les
ensemble, à deux tours seulement; relevez ensuite ces deux bouts de fil
de fer sur le bouchon, ainsi que le premier bout doublé qui a été tordu
au commencement, et qui doit se trouver de l'autre côté du col de la
bouteille, diamétralement opposé aux deux derniers qui ont servi à
entourer la bouteille: ces bouts, bien relevés et bien ajustés à la
bouteille, tordez-les ensemble sur le milieu du bouchon, de manière que
le bouchon se trouve bien comprimé par le fil; après avoir coupé ce fil
de trois à quatre lignes de longueur, qui doit être parfaitement tordu,
repliez la pointe sur elle-même, comme lorsqu'on replie la pointe d'un
clou dans une planche que ce clou traverse. Attendu qu'il faut deux
fils de fer pour bien ficeler une bouteille, on fera la même opération
pour le second, en observant que ce dernier forme une croix sur le
bouchon avec le premier.


_Lut pour les bocaux._

Ce lut, communiqué par M. Bardel, se fait avec de la chaux vive qu'on
fait éteindre à l'air en l'aspergeant d'un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle
soit bien fusée et réduite en poudre. On la conserve ainsi dans des
bouteilles bouchées pour s'en servir au besoin. Cette chaux, mêlée à du
fromage blanc, dit _à la pie_, en consistance de pâte, produit un lut
qui durcit promptement, et qui résiste à la chaleur de l'eau
bouillante[16]. De ce lut, j'ai enduit tout le bouchon à l'extérieur,
et j'ai garni le bord des bocaux de chanvre et de bandelettes de toile,
par-dessus, bien appuyées contre le bouchon, et en descendant jusqu'à la
cordeline; ensuite, afin que les fils de fer puissent prendre avec assez
de force pour maintenir le bouchon, j'ai mis un morceau de liége de sept
à huit lignes de haut et de seize à dix-huit de diamètre au milieu du
grand bouchon, trop large, et sur lequel le fil de fer devenait de nul
effet. Au moyen de ce second bouchon ainsi appliqué au milieu du grand,
je suis parvenu à faire prendre de force le fil de fer, et à donner la
solidité convenable aux bouchons.

  [16] J'ai dit plus haut que le verre composant les bouteilles devait
  être également réparti afin d'éviter la casse. Dans l'opération du
  bain-marie, c'est effectivement le fond, partie plus chargée de
  matière, qui se sépare du haut de la bouteille, quand elle est mal
  confectionnée. Il arrive souvent qu'il se dessole si bien, qu'on peut
  encore faire usage de la bouteille en la recollant avec le lut de M.
  Bardel. J'en ai fait l'épreuve, et il m'arriva à ce sujet quelque
  chose d'assez plaisant.

  Un jour que plusieurs bouteilles à très-petites embouchures s'étaient
  dessolées avec une telle précision qu'on n'aurait pu mieux les couper,
  j'imaginai d'introduire dedans, par l'ouverture du bas, deux
  artichauts entiers tout parés. Le haut de ces bouteilles était resté
  bouché et ficelé, j'en rapprochai adroitement le fond, que je rajustai
  avec le lut. Je soumis ce raccommodage au bain-marie, en observant de
  renverser les goulots de manière que les fonds rapportés ne
  baignassent pas dans l'eau. Cette opération, qui n'était qu'une
  plaisanterie de ma part, eut un succès complet; le lut s'identifia si
  bien avec le verre, que je conservai long-temps vingt-quatre de ces
  bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers.

  Je me plaisais à montrer une chose aussi singulière aux curieux qui
  visitaient ma fabrique; l'un d'eux un jour me fit mille instances pour
  que je lui apprisse comment je m'y prenais pour introduire d'aussi
  gros artichauts par un aussi petit goulot; je n'eus garde de le lui
  dire, et je me bornai à lui répondre avec gravité que c'était mon
  secret.--Veuillez au moins me donner celui de les retirer.--Ma foi,
  monsieur, trouvez-le, et vous serez aussi savant que moi.--Il faut
  donc casser les bouteilles?--Eh! mais c'est un moyen comme un
  autre!.... Et je m'enfuis, ne pouvant m'empêcher de rire de la
  simplicité de ce brave homme, qui croyait pieusement mes artichauts
  introduits par le goulot de la bouteille.


_Des vases de grès._

Dès l'origine de ma découverte, j'ai adopté les vases de verre comme
les meilleurs et les plus sûrs pour la conservation des substances
alimentaires; jamais je n'avais employé de vases de grès, n'ayant aucune
confiance dans cette matière. En 1817, M. Peligot, administrateur des
hôpitaux, cherchant à faire l'application de mes procédés au régime des
malades des hospices, et trouvant les vases de verre d'une capacité trop
petite et trop incommode pour les distributions journalières, me fournit
l'occasion de faire une expérience avec des vases de grès.

Cet administrateur me proposa de faire cet essai dans des dames-jeannes
de 25 et 50 litres, sur des gros pois, des sucs de groseilles, et sur
des prunes de diverses espèces.

Je ne lui dissimulai pas la répugnance que j'avais toujours eue à me
servir de vases de grès, et le peu d'espoir que j'avais du succès de
cette expérience, à laquelle il voulait consacrer 300 francs. On ne tint
compte de mes observations, et il fut décidé que l'essai aurait lieu.

Je pris toutes les précautions nécessaires pour me procurer les
dames-jeannes des meilleures fabriques, et les mieux confectionnées.
Après les avoir soumises à toutes les épreuves, même à celle de
l'ébullition du bain-marie couvert pendant une heure, j'employai quinze
de ces vases, contenant 25 et 50 litres, que je remplis des diverses
substances indiquées plus haut. Après avoir été bouchés et ficelés avec
toutes les précautions possibles, je les soumis au bain-marie, etc.
Pendant cette opération il s'en cassa six, des deux grandeurs, dont deux
contenaient du suc de groseilles, et les quatre autres des pois et des
prunes de diverses espèces. Les neuf autres furent mis en réserve dans
un cellier de la maison que j'habitais alors rue Cassette,
faubourg-St.-Germain. Environ un mois après cette opération, vers les
huit heures du soir, une dame-jeanne de 50 litres, pleine de suc de
groseilles, fit une explosion telle, que la maison en trembla, et que
tous les locataires en furent effrayés, surtout en voyant la cour
inondée de suc de groseilles. Deux autres vases cassèrent aussi, mais
sans détonation.

Il ne resta en définitive que six dames-jeannes saines et sauves qui
furent conduites au mois d'avril suivant à la maison d'accouchement: on
en fit la dégustation, et tout se trouva plus ou moins avarié.

J'ai rapporté cette expérience comme pouvant être utile aux personnes
qui seraient tentées de faire usage des vases de grès.




CHAPITRE III.


_Des boîtes de fer-blanc et de fer battu._

La conservation parfaite des substances alimentaires dépendant
essentiellement du plus grand degré de perfection du métal employé à la
confection des boîtes, il est important de consigner ici quelques
remarques sur les qualités du fer-blanc que nous fabriquons en France.

La quantité prodigieuse que j'en ai employée pour la confection de plus
de cent mille boîtes de toutes les capacités, m'a mis à même de faire un
grand nombre d'observations, et m'a appris, trop souvent à mes dépens, à
connaître une partie de ses imperfections.

De toutes nos fabriques, celles de Chaudeau et de Bains sont les deux
qui fournissent la qualité de fer-blanc la plus appropriée à mon usage;
néanmoins, malgré leur supériorité sur toutes les autres, elles sont
loin d'avoir atteint à la perfection, et leurs produits laissent encore
beaucoup à désirer, surtout à cause de la variation presque continuelle
de leurs qualités qui devraient être uniformément les mêmes. Ces défauts
de fabrication m'ont causé des pertes énormes, et m'ont mis dans le cas
de renvoyer des quantités considérables à ces deux établissemens.

L'absolue nécessité où je suis de n'employer que du fer-blanc exempt de
défauts, m'a obligé de rechercher la cause de ceux qu'il renferme.

Voici le résultat des observations qu'une longue expérience m'a permis
de faire:

1º J'ai remarqué que la tôle est généralement sèche et cassante;

2º Qu'elle est mal laminée et remplie de gerçures;

3º Que le décapage en est incomplet et ne détruit pas les pailles;

4º Que l'étamage, en masquant tous ces défauts, ajoute aux inconvéniens
qu'ils occasionnent, et empêche de les prévenir.

Dans la confection des boîtes, si les feuilles employées ont des pailles
ou des gerçures, elles se séparent sous le marteau de l'ouvrier,
soulèvent peu-à-peu l'étamage, et facilitent l'oxidation.

Lors de la dilatation qu'éprouvent les boîtes par l'application du
calorique, les inconvéniens deviennent encore plus graves: les pailles
se détachent complètement, et laissent après le refroidissement des
interstices plus ou moins grands, mais inaperçus à cause de la légère
couche d'étain qui les recouvre, et que le moindre choc détruit.

Ces considérations démontrent suffisamment toute l'attention que réclame
le choix du fer-blanc destiné à la confection des boîtes, et toute la
difficulté qu'il y a à s'en procurer pour cet usage; car il est juste de
remarquer que les défauts que je viens de signaler, et que plus de soins
dans la fabrication feraient bientôt disparaître, n'ont ici qu'une
importance relative au degré de perfection qu'exige l'usage auquel je
l'emploie, et que le même fer-blanc que je répudie peut être utilement
employé à une multitude d'ouvrages.

Les fers-blancs anglais sont mieux étamés et plus brillans que les
nôtres; et sans être meilleurs sous le rapport de la ductilité, ils sont
beaucoup plus chers.

Les caisses en sont généralement mal assorties, et il y règne la même
confusion de numéros que dans celles de nos fabriques.

J'aurai tout-à-l'heure occasion de revenir sur cet article, et d'entrer
dans quelques détails relatifs à la supériorité réelle ou simplement
apparente de ces fers-blancs sur ceux de France.

Si encore, dans le fer-blanc que nous livre le commerce, il était
possible, en payant cher, de faire un choix, on pourrait arriver, avec
quelques sacrifices, à obtenir de meilleurs résultats; mais il n'en est
pas ainsi: les fabricans de fer-blanc n'ont pas l'habitude de faire des
caisses particulières pour chaque qualité; ils réunissent le bon et le
mauvais, le fort et le faible, le sec et le doux, etc, etc. Le petit
nombre de marchands de Paris à qui ils expédient, et chez lesquels les
ouvriers sont contraints de s'approvisionner, se refusent à les laisser
choisir; de manière que pour avoir absolument la qualité qu'ils
désirent, il faudrait qu'ils achetassent par cinquante caisses à la
fois, et au prix qu'il plairait à ces entreposeurs de fixer.

On voit, par ce qui précède, combien d'avaries peuvent résulter de la
mauvaise qualité du métal employé à la confection des boîtes, puisque la
moindre fissure, la moindre paille, donnant entrée à l'air
atmosphérique, peut occasionner la fermentation et par conséquent la
putréfaction des substances qu'elles contiennent. Aussi je puis affirmer
que toutes les difficultés que j'ai eues à surmonter dans les
commencemens, pour parvenir à fermer hermétiquement mes bouteilles et
bocaux, sont loin d'être comparables à celles que j'ai rencontrées dans
la confection des boîtes.

On pourra m'objecter qu'en Angleterre, où se fait en grand l'application
de mon procédé, on n'emploie que des boîtes de fer-blanc, et que
pourtant toutes les conserves y réussissent parfaitement, puisqu'elles
approvisionnent les escadres.

Je ne contesterai pas ce fait, mais je demanderai à nos voisins
d'outre-mer quels sont les énormes sacrifices qu'ils ont faits depuis
dix-sept ans pour atteindre au point de perfection auquel ils sont
parvenus?

La première société qui s'est occupée chez eux de l'exploitation de mon
procédé, ne l'a fait que d'après les données très-incertaines d'un
Français nommé Gérard, qui apporta à Londres un exemplaire de la
première édition de mon ouvrage; elle a perdu près de cent mille francs
en moins de trois ans. De pareils résultats n'étaient pas encourageans,
et il ne fallait pas moins que la persévérance anglaise pour donner
suite à une opération, qui, chez toute autre nation, eût été abandonnée.
Mais les Anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilité du principe, et
calculé tous les avantages qu'il présentait, ne reculèrent devant aucun
sacrifice pour les obtenir.

L'Angleterre a été long-temps le seul pays où les métaux fussent bien
travaillés, et ce n'est que depuis peu d'années que nos fabriques
commencent à rivaliser avec les siennes. Indépendamment de ses mines, la
facilité qu'ont ses manufacturiers de s'approvisionner en Suède des
meilleures tôles et des étains les plus fins leur permet de fabriquer un
excellent fer-blanc; et si celui qu'ils exportent ne présente pas une
supériorité plus marquée sur le nôtre, il ne le faut attribuer qu'à
l'attention constante qu'ils ont de tirer les meilleures qualités pour
leur propre usage, et de n'expédier à l'étranger que les qualités les
plus inférieures.

Avec de pareils avantages, le succès de la compagnie anglaise n'était
pas douteux, et si mes facultés m'eussent permis de faire une partie de
ses sacrifices, je n'aurais éprouvé aucune perte, et j'aurais eu, au
contraire, la satisfaction de donner à ma découverte tout le degré de
perfection auquel elle est susceptible d'atteindre.


_De la confection des boîtes._

Les fers-blancs 2xx des fabriques de Bains et de Chaudeau sont ceux que
j'emploie. Comme leurs caisses sont tiercées de feuilles de diverses
épaisseurs, je commence par les diviser ainsi: les plus minces pour les
petites boîtes; les numéros au-dessus pour les moyennes, et les plus
fortes pour celles de grande capacité.

Chaque caisse doit peser de 155 à 160 livres, et contenir 225 feuilles.

Après avoir vérifié les poids et qualités, je procède au choix des
feuilles, en les examinant attentivement des deux côtés, afin de
reconnaître, autant que possible, les défauts de laminage masqués par
l'étain, et qui ne s'aperçoivent que par de petites soufflures plus ou
moins apparentes aux surfaces. Je mets au rebut les feuilles dans
lesquelles je reconnais des défauts; quant à celles dont la ductilité
est convenable à la bonne confection des boîtes, je le reconnais ainsi:
je ploie le coin de la feuille en le frappant sur le tas avec un
marteau; si le fer qui compose la tôle est aigre, le pli présente des
gerçures et même des cassures qu'il n'offre pas quand la feuille est
bonne. L'expérience me dispense de cette épreuve, et il me suffit de
toucher le fer-blanc avec deux doigts pour reconnaître son degré de
flexibilité.

La forme ronde est celle qui convient le mieux aux boîtes destinées à la
conservation des substances. A la sollicitation de plusieurs marins,
j'en ai fait établir de carrées qu'ils regardaient comme plus propres à
l'arrimage; mais j'ai reconnu que cette dernière forme, sans offrir les
avantages qu'on en espérait, présentait trop d'inconvéniens pour qu'on
puisse l'adopter. Elle demande beaucoup plus de précautions dans la
confection, et coûte par conséquent beaucoup plus cher. Lors de
l'application du calorique, la boîte carrée se déprime sur les six
faces, ce qui présente pour l'arrimage dans les caisses une quantité de
vides que ne cause point la boîte ronde, déprimée seulement dessus et
dessous; elle doit donc être la seule adoptée, si ce n'est pour
certaines conserves, telles que volaille, gibier, etc., pour lesquelles
on doit faire les boîtes ovales.

Je fais disposer à l'avance des boîtes de toutes les dimensions, dont je
présume avoir besoin, depuis 2 pouces de haut, pour les plus petites,
jusqu'à 24 pouces pour les plus grandes, toutes sur le diamètre de 2 à 8
pouces. Comme la différence des grandeurs donnerait beaucoup de fausses
coupes dans les feuilles de fer-blanc, j'ai la plus grande attention,
pour éviter les pertes qui en résulteraient, de calculer la coupe des
grandes et moyennes dimensions, de manière à pouvoir faire servir les
bandes qui en proviennent à la confection des plus petites boîtes.

Avant tout, il faut, ainsi que je l'ai déja dit, se munir, 1º du
meilleur fer-blanc possible; 2º d'étain fin et de plomb neuf, dont on
puisse composer une bonne soudure, qui ne soit ni trop claire, ni trop
forte. J'indique le plomb neuf, parce que souvent, dans le vieux, il se
rencontre du régule qui perd la soudure; 3º et c'est surtout le point
essentiel, s'assurer d'un bon ouvrier ferblantier, capable de s'élever
au-dessus des routines du métier, et de bien concevoir toute
l'importance qu'on doit attacher à la soudure des boîtes dans
l'opération dont il s'agit. Un pareil ouvrier est, il faut le dire,
très-difficile à trouver: habitués à la fabrication d'ustensiles de peu
de valeur, les ferblantiers sont communément peu soigneux; et, quand ils
sont parvenus à faire une cafetière ou une casserole qui ne fuie pas,
ils croient avoir atteint à la perfection de leur art, et ne conçoivent
pas qu'on puisse exiger davantage.

En adoptant l'usage des boîtes, je compris la nécessité d'attacher à ma
fabrique un bon ferblantier que je stylai moi-même, et que je surveillai
long-temps; quand à force de temps et de patience, je l'eus amené au
point où je le désirais, j'en fis mon contre-maître pour cette partie,
et lui confiai la direction d'une quinzaine d'ouvriers, qu'à mes dépens
il instruisit à son tour. Je me reposai entièrement sur lui du soin de
distribuer l'ouvrage à chacun, me réservant seulement de veiller à ce
qu'il choisît les ouvriers les plus intelligens pour les travaux les
plus difficiles, chose toute simple en apparence, et que pourtant les
contre-maîtres n'observent pas toujours, soit par insouciance, soit par
d'autres motifs non moins blâmables.

Voici le détail des diverses opérations qu'exige la parfaite confection
de mes boîtes:

Suivant la nature des conserves que je me propose de faire, je calcule
approximativement le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dimension;
mon contre-maître s'occupe d'abord de la coupe des _hausses_ de ces
boîtes, qu'il distribue aux ouvriers chargés de les arrondir sur _la
bigorne_, et de leur donner ensuite la première soudure aux deux
extrémités, qui doivent croiser l'une sur l'autre de 4 à 5 lignes, afin
de donner à la hausse plus de solidité, et la forme d'un manchon. Cette
première soudure, en dehors, doit être faite à _cœur_ grassement et
avec toute la précision possible. Elle doit être recouverte dans
l'intérieur, avec la même exactitude[17].

  [17] Comme essai, j'ai fait confectionner des boîtes agrafées; mais
  j'ai reconnu que cette méthode adoptée pour les casseroles et autres
  ustensiles de cuisine ne pouvait convenir à mon usage. Le fer-blanc
  reployé sous le marteau pour former l'agrafe, se gerce et se casse, ce
  qui occasionne les accidens que j'ai signalés plus haut, en parlant de
  l'aigreur et de la sécheresse des tôles.

Les hausses ainsi disposées, le contre-maître coupe les fonds, dont le
diamètre excède celui de ces hausses de 2 à 3 lignes; cet excédant doit
être rabattu avec précision et rétreint à boudin sur le bordoir, pour
bien emboîter la hausse à sa base.

Après avoir ajusté le fond, on le soude à cœur à l'extérieur, afin que
la soudure puisse pénétrer entre son recouvrement et la boîte de
manière à n'en faire qu'un seul corps. Cette opération terminée, on
garnit cette première soudure à son pourtour et sur la ligne de jonction
du fond avec la hausse en _gouttes de suif_ assez rapprochées pour se
toucher, et en observant bien de ne laisser aucune soufflure.

Ensuite, au moyen du _fer droit_, on garnit l'intérieur du fond, aussi à
son pourtour, d'un peu d'étain, en ayant l'attention de ne pas
endommager la garniture extérieure, ce qui ne manquerait pas d'arriver
si le fer était trop chaud.

Avant de souder, on frotte de sel ammoniac les tranches des feuilles de
fer-blanc pour leur donner plus d'adhérence avec la soudure.

Les couvercles sont coupés sur le même diamètre que les fonds; ils sont
également rabattus et rétreints sur le bordoir. Lorsqu'ils sont ajustés
et qu'ils ferment exactement, avec un emporte-pièce du diamètre de 6
lignes, on les perce[18] sur le côté à un bon pouce du bord. L'usage de
cette ouverture sera indiqué plus bas.

  [18] A côté du trou percé et au milieu du couvercle, on soude
  légèrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer,
  ainsi qu'un petit morceau carré de fer-blanc d'un pouce et demi, garni
  de soudure pour recevoir le numéro d'ordre. Il doit être fixé près de
  la chape de manière que l'anneau tombe dessus.

Dès qu'on a confectionné la quantité de boîtes des différentes
dimensions que l'on désire, on met dans chacune son couvercle pour
éviter la confusion, et on place le tout au magasin pour s'en servir au
besoin.


_Des boîtes de fer battu._

Le capitaine Freycinet avait remarqué que les boîtes de fer-blanc
formaient encombrement à bord des vaisseaux, lorsqu'elles étaient
vidées, et que l'on était obligé de les jeter à la mer pour s'en
débarrasser. Il m'engagea à employer dorénavant, pour la confection des
boîtes, une matière plus solide que le fer-blanc, et qui, indépendamment
de l'avantage de servir plusieurs fois à la conservation des substances
alimentaires, pourrait au besoin, dans les relâches que l'on est souvent
obligé de faire dans les voyages de long cours, servir de casseroles en
y ajoutant une queue. Quant à moi, les motifs que j'ai donnés plus haut
me faisaient désirer ardemment de trouver un moyen de remplacer le
fer-blanc. Nous examinâmes les diverses matières qui pouvaient être
employées à faire des boîtes, et notre choix se fixa définitivement sur
le fer battu.

Je fis l'essai de boîtes en fer battu bien étamées en dedans et en
dehors, et de la capacité de 4 à 45 livres. Cette expérience réussit
complètement, et je fus convaincu que cette matière conviendrait
infiniment mieux à mes opérations que le fer-blanc. Occupé alors de
fournitures considérables pour le ministère de la marine, j'avais un
approvisionnement de boîtes de fer-blanc confectionnées à l'avance, de
manière à fournir dans le mois douze à quinze cents boîtes de substances
conservées. Je ne pouvais faire un sacrifice aussi considérable, et je
me vis forcé d'attendre que l'écoulement graduel et successif de mon
approvisionnement en boîtes de fer-blanc me permît de donner suite à
cette expérience. La difficulté de se procurer du fer battu convenable
sous le rapport de l'épaisseur et surtout du prix, contribua aussi à
m'en faire ajourner l'emploi.

Il n'y a guère plus de quarante ans que l'Allemagne était encore en
possession de fournir à nos maisons opulentes des batteries de cuisine
en fer battu: on a renoncé à s'en servir pour quelques inconvéniens
qu'elles présentaient, et qu'il eût été facile de prévenir[19]. L'usage
des casseroles de cuivre, malgré les inconvéniens qui lui sont
particuliers, a été universellement adopté dans les grandes cuisines.

  [19] Tels que de noircir les préparations au blanc, et de brûler plus
  vite que les casseroles de cuivre.

Il est néanmoins étonnant que ce genre de fabrication, très-utile et
susceptible de nombreux perfectionnemens, soit resté stationnaire au
milieu de l'élan général de toutes les industries. A peine quelques
personnes s'en occupent-elles aujourd'hui, et encore n'est-ce que pour
des ustensiles grossiers et de peu de valeur. A la dernière exposition
de nos produits nationaux, je n'ai vu, en fer battu, que cinq à six
casseroles sorties de la fabrique de MM. Chapy frères, de Beaucour,
département du Haut-Rhin.

Il serait pourtant à désirer, dans l'intérêt des classes moyennes, que
la fabrication du fer battu prît quelque faveur; sans parler de la
répugnance qu'inspire le cuivre, sa cherté est excessive; pour le
fer-blanc, son peu de solidité et les fréquens renouvellemens qu'il
exige ne le rendent guère moins coûteux[20].

  [20] La Société d'encouragement pour l'industrie nationale, frappée
  des inconvéniens que présentent les vases de fer-blanc, vient de
  publier le programme d'un prix de 3,000 francs pour celui qui fera des
  vases de fer battu étamé, ou de tout autre métal ou alliage aussi
  salubre que ceux de fer. Leur grandeur devra contenir depuis 2
  kilogrammes jusqu'à 20 de substances alimentaires. Ce prix sera
  distribué en 1832.

Les vases en fer battu sont brasés, par conséquent sans soudure, ce qui
permet à l'ouvrier qui les fabrique d'en reconnaître les défauts lors du
planage, de les corriger, et de s'assurer de leur bonne confection avant
de les soumettre au bain d'étamage, certitude qu'avec le fer-blanc il ne
peut jamais obtenir, quelle que soit l'exactitude qu'il apporte à son
travail.


_Manière de confectionner les boîtes en fer battu._

On emploie pour la confection des boîtes de fer battu, des feuilles de
tôle bien ductiles et sans aucun défaut, de laminage et décapage
également soignés. L'ouvrier en fait des boîtes dont les hausses et les
fonds sont brasés solidement. L'ouvrier a soin de bien planer et de
faire disparaître toutes les petites pailles qui pourraient exister.
Lorsque la boîte et son couvercle sont ainsi préparés, on les passe dans
un bain d'étamage fin, et l'on s'en sert ensuite comme des boîtes de
fer-blanc. Les couvercles se font de la même manière que ceux des boîtes
de fer-blanc. (Pag. 38.)

On conçoit facilement que, par cette nouvelle méthode de confectionner
les boîtes, il n'y a d'autre soudure que celle qui ferme le couvercle,
ce qui les rend infiniment plus solides que les boîtes de fer-blanc. Les
boîtes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois à
la conservation des substances alimentaires, et de pouvoir être
utilisées dans les ménages comme casseroles, etc., etc.




CHAPITRE IV.


_Du Bain-marie._

L'opération du bain-marie, dont dépend la conservation des substances,
ayant pour objet de les frapper d'une intensité de chaleur assez forte
pour que l'air renfermé dans les bocaux ou boîtes qui les contiennent,
éprouve une entière décomposition, il n'est pas nécessaire que ces
bocaux ou boîtes soient immergés, il suffit qu'ils soient enveloppés
d'une atmosphère de vapeur assez élevée pour produire cet effet.

Dans l'origine de ma découverte j'ai tenté l'application du calorique
par divers moyens, qui tous, à côté de leurs avantages, présentaient de
graves inconvéniens. Le bain-marie à découvert, dont j'ai bientôt
reconnu le vice radical; le bain-marie couvert, auquel je suis
irrévocablement fixé, et le bain de vapeur, ont été tour à tour l'objet
de mes expériences et de mes réflexions. Je ne reviendrai pas sur les
détails que j'en ai donnés dans mes précédentes éditions. Je me bornerai
ici à décrire les procédés du bain-marie couvert, tel que je le pratique
depuis près de quatorze ans[21].

  [21] Comme il serait possible que quelques lecteurs désirassent
  connaître le procédé que j'employais pour appliquer le calorique par
  la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manières dont
  j'opérais:


  _Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que
  l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante._

  Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai
  rempli d'eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de
  la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d'eau
  pour qu'à la fin de l'opération elle atteignît jusqu'à la cordeline;
  j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les
  bouteilles. Après l'avoir luté de linge mouillé, j'ai ouvert un
  robinet à deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une
  chaudière à l'ébullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre
  l'eau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure, j'ai
  fermé le robinet à la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai
  décanté.

  J'ai répété cette expérience sur diverses substances animales et
  végétales, toutes ont réussi comme au bain-marie.


  _Deuxième manière d'appliquer le calorique._

  Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise que la
  première; elle consiste à ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi
  qu'il vient d'être dit, mais sans y mettre d'eau. Après avoir bien
  luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la
  chaudière d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est
  bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à
  l'ébullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le
  robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le
  cuvier pour en retirer les vases.

  J'ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides; j'en
  ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert et luté; j'ai
  introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une
  heure et demie; j'ai ensuite fermé le robinet, et je leur ai laissé
  passer la nuit. Le lendemain, il ne s'en est pas trouvé une seule de
  cassée, et j'ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites,
  qu'elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les
  autres.


_Bain-marie, couvert._

Je range les vases ou bouteilles debout dans une chaudière, ensuite je
l'emplis d'eau fraîche de manière que les vases y baignent jusqu'à la
cordeline (ou bague). Je couvre les vases ou bouteilles de linges
mouillés, je ferme l'appareil de son couvercle luté soigneusement et
chargé d'un poids de 25 kilogrammes, afin de fermer toutes les issues et
d'empêcher le plus possible l'évaporation du calorique. La chaudière
ainsi disposée, je mets le feu dessous. Lorsque le bain-marie est
parvenu à l'ébullition, je continue ce degré de chaleur plus ou moins de
temps, suivant la nature des substances sur lesquelles j'opère. Le temps
révolu, je retire le feu; un quart d'heure après je décante l'eau du
bain par le robinet; une demi-heure après l'eau retirée, je découvre la
chaudière; je n'en tire les bouteilles qu'une heure après l'ouverture,
ce qui termine l'opération.

Comme il est difficile de s'imaginer le nombre prodigieux d'essais qu'il
m'a fallu faire pour arriver à simplifier autant le procédé que je viens
de décrire, je pense qu'il ne sera pas sans quelque utilité pour les
personnes qui voudraient pratiquer ma méthode de trouver rapportées ici
les principales expériences qui m'ont insensiblement conduit au degré de
perfection où je l'ai portée.


_Première expérience_: La manière de fermer l'appareil en faisant poser
son couvercle sur les bouteilles, ainsi que je l'ai décrit dans la
précédente édition, ne remplissait qu'imparfaitement mon but, et dans
l'opération j'éprouvais toujours une casse considérable. Dans l'espoir
de remédier à ce grave inconvénient, j'essayai d'opérer à vase
découvert; le résultat fut d'abord encourageant, la casse des bouteilles
fut beaucoup moins forte, mais au bout d'un mois la plupart de celles
que j'avais soumises à ce bain-marie, éclatèrent dans le magasin.

Cette avarie inattendue me donna un ample sujet de réflexions, je
m'arrêtai enfin à l'idée que le bain-marie découvert ne pouvait procurer
une assez forte intensité de chaleur pour opérer la décomposition de
l'air renfermé dans les bouteilles: en effet, on conçoit que
l'évaporation continuelle qui a lieu pendant l'ébullition, empêche l'eau
de retenir un volume de calorique assez considérable pour amener ce
résultat; voulant me convaincre de la vérité de cette réflexion par une
expérience, je fis la suivante.


_Deuxième expérience_: Je plaçai debout, dans un appareil, vingt-cinq
bouteilles renfermant différentes substances; je versai l'eau jusqu'à
trois pouces de la cordeline; je couvris ce premier rang d'une grille,
sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles, qui, par
conséquent, ne baignaient point dans l'eau. Comme cette seconde rangée
excédait la hauteur de la chaudière, je me servis, pour la fermer, d'un
couvercle convexe (une espèce de cloche), posant de justesse sur ses
bords, et que je chargeai d'un poids de 25 kilogrammes; outre cette
précaution, je pris encore celle de bien luter avec du linge mouillé,
afin de mieux concentrer le calorique dans l'appareil et de le porter au
degré d'intensité nécessaire à l'opération. Cette préparation achevée,
j'allumai le feu et poussai le bain à l'ébullition; alors, et pour le
maintenir à ce point, je diminuai progressivement le feu.

L'appareil ainsi fermé ne laissa échapper aucune parcelle du calorique,
qui, tout-à-fait comprimé dans l'intérieur, augmenta d'intensité
jusqu'au degré suffisant pour atteindre les substances et en opérer la
conservation.

Le succès de cette expérience fut complet, toutes les substances furent
bien conservées, et le déchet n'excéda pas deux bouteilles sur cent.


_Troisième expérience_: Lors de la seconde invasion, quand les alliés
eurent détruit de fond en comble mon bel établissement de Massy, qu'ils
transformèrent en hôpital, je vins me réfugier à Paris avec les débris
de quelques-uns de mes appareils.

J'habitais un très-petit local, rue Cassette, où, bien que dénué des
ustensiles nécessaires, je ne laissai pas de m'occuper de la
conservation des légumes et des fruits.

Tout à l'étroit que j'étais, je continuai de faire l'application du
calorique par le même procédé que je viens d'indiquer, je lui donnai
même encore plus d'extension; le manque d'appareils en quantité
suffisante pour faire marcher mes opérations avec la rapidité qu'exige
le peu de durée de la saison des fruits, me suggéra l'idée de mettre à
la fois dans une seule chaudière, et en les rangeant sur trois rangs,
jusqu'à cent bouteilles de substances à conserver, la première rangée
ayant de l'eau à trois pouces de la cordeline, et la dernière se
trouvant absolument hors de l'appareil; les bouteilles de ce dernier
rang étaient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppées
de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil, à défaut de couvercle,
je fis usage d'une chaudière vide de la grandeur de la première, que je
renversai dessus comme une cloche; après avoir luté et chargé ce
couvercle d'un poids de 25 kilogrammes, je continuai l'opération ainsi
que dans l'expérience précédente et j'obtins le même succès[22].

  [22] Quand j'eus reformé en grand mon établissement aux Quinze-Vingts,
  et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires à ma
  fabrication; je ne m'amusai plus, comme on le pense bien, à superposer
  deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudière; mais je
  continuai de les couvrir de linge à l'intérieur, et de bien fermer et
  luter les couvercles.

Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'après mon
procédé, n'emploient que le bain-marie découvert, l'incontestable
avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris,
si l'on veut considérer que l'eau, toute perméable qu'elle est à la
chaleur, ne peut la retenir à plus de 85 degrés de Réaumur, dans un vase
ouvert, température beaucoup trop basse pour atteindre les substances
soumises à son action, et qui ne peut être augmentée que par la
concentration du calorique, ce fluide tendant toujours à s'élever et ne
faisant que traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs il ne porte
qu'une chaleur inégale, celle de la région inférieure du vase étant
toujours moins grande que celle de sa superficie.

A l'époque où je ne pratiquais que le bain découvert, je ne m'étais
jamais inquiété de la différence qui pouvait exister entre ses résultats
et ceux du bain-marie couvert. Un jour que je voulais opérer sur une
seule bouteille de truffes, j'imaginai de la mettre dans une marmite de
terre, dont elle se trouva excéder la hauteur; pour obvier à cet
inconvénient, j'entourai le haut de cette bouteille d'un torchon mouillé
ployé en quatre, et je recouvris ensuite cette espèce d'appareil avec
une soupière de faïence renversée, du diamètre exact de la marmite, de
sorte que le torchon mouillé qui les séparait les lutait parfaitement;
j'ajoutai à ce couvercle un poids de quatre livres. Pendant
l'ébullition, je remarquai bien qu'il ne s'échappait aucune vapeur à
travers le torchon mouillé; mais sans m'arrêter à cette remarque, et
préoccupé d'un autre objet, je continuai de pousser l'ébullition sans
penser à diminuer l'intensité du feu. Cette distraction faillit me
coûter cher, car au bout d'une demi-heure, l'extension du calorique
parvint à un si haut degré qu'il produisit une horrible explosion.

Averti par le bruit, j'accourus contempler les résultats de mon
imprudence: le fragile couvercle de mon appareil avait sauté au loin;
mais ce qui me surprit étrangement fut de trouver la marmite défoncée,
ainsi que la bouteille, et la partie supérieure de cette dernière debout
au milieu du fourneau éteint. Après avoir un peu réfléchi sur ce
singulier effet, je reconnus, par ma propre expérience, que le calorique
arrêté par l'obstacle que j'avais opposé à son évaporation, en lutant
trop bien l'appareil, avait réagi sur lui-même, et défoncé la marmite,
au lieu de la faire éclater sur ses flancs, par la raison que tendant
toujours à s'élever, il s'était trouvé concentré dans une proportion
plus grande à la région supérieure du vase qu'à sa base, et qu'alors il
s'était frayé une issue, en pesant de toute sa puissance sur la partie
la plus faible de la marmite qui se trouva être le fond.


_Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de
Londres_[23].

  [23] Quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procédé et les miens
  que l'application du bain-marie, on ne sera peut-être pas fâché d'en
  trouver ici une description exacte.

Lors de mon voyage à Londres en 1814, j'ai vu, dans une taverne de la
Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort
simple, et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dîner de cinq
à six cents personnes.

Il consiste en trois fourneaux[24] établis dans une cuisine spacieuse,
et près desquels règne adossée au mur et à leur hauteur, une table de 18
pouces de large. A trois ou quatre pouces au-dessus de cette table, et
dans toute sa longueur, il existe un tube ou conduit de chaleur de deux
pouces de diamètre aux trois quarts engagé dans le mur. Ce conduit est
armé de robinets placés de distance en distance, et vis-à-vis desquels
des casseroles sont posées sur la table. Celles-ci sont ovales, à double
enveloppe, et garnies vers le mur d'une douille dans laquelle s'adapte
le robinet de chaleur.

  [24] Pour les sautés et les sauces.

La casserole intérieure, destinée à contenir les mets, est soudée au
collet de celle formant enveloppe, de sorte que hors ce point de
contact, ses parois sont isolées de cette dernière par un vide de 18
lignes environ; quand les mets que l'on veut cuire sont placés dans la
casserole, ce qui se fait par une ouverture pratiquée dans le couvercle
dormant de l'enveloppe, on ouvre le robinet de chaleur par lequel la
vapeur s'introduit dans l'intervalle vide ménagé entre les deux boîtes
et y circule pendant le temps nécessaire à la cuisson des mets. De temps
en temps et à l'aide d'un robinet placé à cet effet sur le devant de la
boîte d'enveloppe, on fait échapper l'eau produite par la condensation
de la vapeur.

Cet appareil distribue assez de calorique pour mettre à la fois en
action cinquante casseroles contenant les mets les plus variés, soit en
viande, poisson ou légumes, et pour chauffer deux grandes étuves, et un
réservoir dont l'eau sert à laver la vaisselle et la batterie.

Devant le foyer de l'appareil, alimenté par du charbon de terre,
tournent l'une au-dessus de l'autre quatre broches garnies de grosses
pièces de boucherie.

On ne peut vraiment s'empêcher d'admirer l'ingénieuse simplicité de cet
appareil qui, réunissant à une grande économie de combustible l'avantage
de donner à la cuisson le degré de précision convenable, pourrait être
pour nos hospices et autres établissemens publics de la plus grande
utilité. Mais il faut convenir en même temps qu'il ne pourrait être
appliqué que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons, et même
chez nos restaurateurs en renom, où la délicatesse de la table est
portée à son comble. L'adoption de ce procédé introduirait pourtant une
grande amélioration dans le service, si on l'employait à chauffer la
table où se dressent les entrées, et si on le substituait à l'usage des
cloches et surtout des réchauds qui ont le grave inconvénient de
gratiner, de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile. Il
permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente
entrées sans craindre qu'aucune refroidisse, et il ne serait plus obligé
d'employer toutes les ressources de son agilité pour dresser avec la
promptitude exigée par certains mets qui doivent être servis bouillans.
Je sais qu'on pourra me faire observer qu'au moyen d'une étuve on peut
facilement se passer de tout cet appareil; mais au sortir de cette
étuve, dans laquelle d'ailleurs les plats se trouvent sans ordre, on est
obligé de les reposer sur la table de service pour y figurer la place
qu'ils doivent tenir, et le temps employé à régler cet ordre est plus
que suffisant pour refroidir tout le dîner.


_Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur._

Pour éviter les répétitions à chacune des expériences contenues dans cet
ouvrage, et ne pas confondre la manière d'appliquer la chaleur avec
celle du bain-marie, que je regarde et que j'indique toujours comme la
plus commode pour tous les ménages, je vais instruire ici les personnes
qui voudront opérer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que
je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses
substances que l'on veut conserver, doivent rester exposées à l'action
du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante, à partir du
moment où l'eau entre en ébullition.

  Les petits pois.. . . . . . . . .  deux heures.
  Les petites fèves robées. . . . .  une bonne heure.
  Les petites fèves dérobées. . . .  une heure et demie.
  Les haricots verts et blancs. . .  une heure et demie.
  Les artichauts. . . . . . . . . .  une heure.

Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises,
cassis, mûres, abricots, pêches, prunes de reine-claude et de mirabelle,
poires, etc., deux minutes d'ébullition. De même toutes les substances
animales et végétales qui ont subi une première préparation sur le feu,
comme les tomates, la chicorée, l'oseille, etc., les viandes préparées,
les consommés, les gelées, etc., n'ont besoin que de trois quarts
d'heures d'ébullition.

Le lendemain ou quinze jours après (cela est indifférent) que les
substances ont reçu l'application du calorique, soit par le bain-marie,
soit par la vapeur de l'eau bouillante de l'une ou de l'autre manière,
je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit
tempéré et à l'ombre; si je me propose de les expédier au loin, j'ai
soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette
dernière opération n'est pas de rigueur; j'ai encore des bouteilles
couchées sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont
autant de saveur, que si elles venaient d'être préparées, et cependant
elles n'ont pas été lutées.

On vient de voir par tout ce qui précède, que toutes les substances
alimentaires qu'on veut conserver, doivent être soumises, sans
exception, à l'application de la chaleur au bain-marie, d'une manière
convenable à chacune d'elles, après avoir été privées rigoureusement du
contact de l'air, par les soins et les procédés que j'ai indiqués.

Le principe conservateur est invariable dans ses effets, comme je l'ai
déja observé. Ainsi toutes les avaries que j'ai éprouvées dans mes
opérations, n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise application du
principe, ou d'oubli et de négligence dans les procédés préparatoires,
d'après le compte que je m'en suis rendu. Il m'arrive encore quelquefois
de ne pas réussir complètement dans toutes mes opérations; mais quel est
l'artiste qui ne s'est jamais trompé? Peut-on se flatter d'éviter
constamment une avarie qui peut être causée par un défaut existant, soit
dans un vase, soit dans l'intérieur d'un bouchon? etc. A la vérité, ces
cas sont extrêmement rares, lorsqu'on y fait attention.

Il résulte de la description de ces procédés préparatoires, que quelques
personnes pourraient regarder comme compliqués, qu'ils se réduisent tout
simplement aux quatre objets indiqués page 1.

En effet, il est facile de voir que cette nouvelle méthode n'a rien de
particulier, que l'application de toutes les substances à l'action de
l'eau bouillante du bain-marie.

Sans avoir rien innové, j'ai rappelé à des principes généraux connus de
tout temps, sur la nécessité et l'attention de se procurer de bonnes
bouteilles, de bons bouchons, et particulièrement sur le parfait
bouchage, des boîtes bien confectionnées et fermant exactement, principe
dont on s'écarte trop souvent, faute de réfléchir aux inconvéniens qui
résultent de cette négligence.

J'ai donc dû entrer dans ces détails, parce que c'est de toutes ces
précautions que dépend tout le succès.


_Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou
vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu,
ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient
s'avarier._

Chaque opération terminée, n'importe de quelle espèce, j'ai le plus
grand soin d'examiner, avec attention, l'une après l'autre, toutes les
bouteilles sortant de la chaudière.

J'en ai remarqué, avec des défauts dans le verre, comme des étoiles, des
fêlures, occasionnées par l'action du calorique au bain-marie, ou par le
ficelage, lorsque l'embouchure du vase est trop faible; d'autres qui
annonçaient par un peu d'humidité autour du bouchon, ou par de petites
taches à l'embouchure, que l'objet renfermé avait filtré au-dehors au
moment de la dilatation qu'opère l'application de la chaleur au
bain-marie: voilà les deux remarques principales que j'ai faites;
aussitôt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces défauts, comme
j'étais sûr qu'elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de côté
pour en faire usage de suite, afin qu'il n'y eût rien de perdu.

La première cause d'avarie que je viens de signaler, tient à la qualité
et à la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut
provenir, 1º d'un mauvais bouchon; 2º d'avoir mal bouché; 3º d'avoir
trop empli la bouteille; 4º enfin, de l'avoir mal ficelée, etc. Une
seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille, à plus forte
raison lorsqu'il y a complication.

Dans l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai rencontré bien des
obstacles, particulièrement pour les petits pois; car c'est de toutes
les substances la plus difficile à conserver parfaitement. Ce légume
cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en
vidange de moitié, et cette moitié n'est pas même propre à être gardée;
lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas, j'ai le soin de les mettre
de côté pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis
de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur;
ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l'opération; les
bouteilles cassent avec détonation, au bain-marie; celles qui résistent,
cassent successivement, ou sont défectueuses, ce qui se reconnaît
facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est
trouble, au lieu que les petits pois bien conservés ont leur suc
limpide.


REMARQUE.

Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mûrs, que
des pois trop tendres: outre que ces derniers très-souvent se déforment,
produisent beaucoup d'eau de végétation, et qu'il n'en reste que
l'enveloppe, ils prêtent beaucoup plus à la fermentation que les
premiers, qui, s'ils sont bien préparés, ainsi que je l'ai décrit, ne
peuvent occasionner de casse; il en est de même du gros pois pour faire
des purées, à moins que les bouteilles n'aient quelques défauts, tels
que de petites étoiles, ou bien que la partie inférieure soit
extrêmement épaisse[25].

  [25] Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas;
  mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au
  moyen du lut indiqué par M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve sur
  différentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conservées
  comme toute autre; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le
  bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien
  craindre, à conserver des légumes secs, etc.

  En résumé, la perte provenant de la casse et des avaries, pour les
  petits pois, qui sont la substance la plus difficile à conserver,
  lorsqu'on les veut bien tendres, est à peu près de dix à quinze
  bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois à cinq pour les
  autres substances.


_Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer
battu au bain-marie.--Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière,
les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du
feu ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires,
pourraient s'avarier._

Les boîtes étant bien disposées, je les range dans une chaudière garnie
d'un diaphragme mobile ou faux fond percé de trous dans toute sa
surface, et placé à un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit
est complet, j'en fais un deuxième, un troisième et même plus si la
chaudière est assez haute, et les boîtes assez nombreuses pour la
garnir. J'ai soin d'emplir d'eau la chaudière jusqu'au trois quarts et
demi, c'est-à-dire trois à quatre pouces du bord. Je couvre ensuite à
leur surface toutes les boîtes placées l'une sur l'autre, de deux
linges, et je ferme exactement la chaudière de son couvercle; j'allume
alors le feu, que je conduis avec modération, jusqu'à l'ébullition que
je continue pendant trois quarts d'heure. Après avoir retiré le feu, je
laisse le tout refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain
matin, ce qui est indifférent, lorsque l'opération se fait à la fin de
la journée. On retire alors l'eau par la cannelle de décharge, et
ensuite les boîtes que l'on range sur une table.

Au sortir de l'appareil, les boîtes de fer-blanc et de fer battu sont
généralement plus ou moins _convexes_ dessus et dessous, suivant le
degré de chaleur que les boîtes contiennent en sortant du bain-marie; et
au fur et à mesure qu'elles refroidissent, elles se dépriment et
deviennent _concaves_; ce changement est indiqué par un cliquetis causé
par la rentrée des couvercles et des fonds des boîtes. Toutes celles qui
sont devenues _concaves_ indiquent que le vide est opéré, et par
conséquent que l'objet est parfaitement conservé. Celles au contraire
qui restent _convexes_ après le parfait refroidissement (ce qui arrive
quelquefois), annoncent un défaut soit dans la confection ou dans la
fermeture de la boîte. Je mets de côté celles qui sont dans cet état
pour les visiter deux ou trois jours plus tard.

Lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand, la boîte reste
_convexe_; on s'en aperçoit aisément en appuyant dessus. Avec la main ou
avec le maillet, on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond; et si
l'un ou l'autre oppose de la résistance, on fait l'ouverture de la boîte
pour en retirer le contenu que l'on place dans une autre boîte avec
toutes les précautions que nous avons recommandées.

Toutes les boîtes, après avoir été bien visitées et reconnues _concaves_
ou _déprimées_, sont peintes à l'huile 8 à 10 jours après leur
confection, et enregistrées avec un numéro d'ordre, la date de la
fabrication, la désignation du contenu, et mises en magasin.

Je les fais peindre à l'huile à l'extérieur afin d'éviter l'oxidation ou
la rouille.

Malgré tous les soins apportés à la bonne confection des boîtes de
fer-blanc, de fer battu, et de leur contenu, ainsi qu'à l'application du
bain-marie, il est bien nécessaire de visiter souvent toutes les boîtes
mises en magasin, afin de reconnaître celles qui présenteraient des
défauts de confection qui ne se seraient point manifestés après
l'application du bain-marie; ces défauts n'apparaissent ordinairement
qu'un ou deux mois après cette opération, et quelquefois plus tard.
Toutes les boîtes _bombées_ ou _convexes_, qui se trouvent dans le
magasin, sont mises à part afin de m'assurer de l'état de conservation
des objets qu'elles renferment. Je les fais ouvrir pour changer le
contenu des boîtes, ou en faire usage, si cela est possible. Dans le cas
contraire, je le fais jeter.

Afin de ne rien laisser à désirer sur cet objet, je place ici les
instructions que je remets aux consommateurs; elles sont insérées dans
mon catalogue.


_Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves._

La nature du procédé par lequel s'obtient la conservation des
substances, exigeant qu'elles soient livrées dans des boîtes
hermétiquement fermées, ce qui interdit à l'acheteur la faculté de les
vérifier, M. Appert s'est cru obligé d'en garantir la bonne qualité,
mais avec des réserves, et de manière à n'être pas victime des nombreux
abus auxquels sa loyauté n'aurait pas manqué de donner lieu.

1º Les boîtes _convexes_ ou _bombées_ dessus et dessous sont présumées
avariées; dans ce cas elles ne doivent pas être ouvertes, mais elles
doivent être mises de côté pour être rapportées au retour.

2º M. Appert ne s'engage à remplacer que les boîtes qui lui seront
représentées, et ne tient nul compte de celles que l'on prétendrait
avoir été jetées à la mer.

3º Toutes les substances destinées particulièrement pour les voyages de
mer et de long cours doivent être confiées, à bord des bâtimens, à la
surveillance d'une personne qui puisse, par ses soins, les garantir de
tous les accidens de la traversée, notamment d'être bousculées,
maltraitées ou placées à l'humidité; ces précautions sont d'autant plus
urgentes, que le moindre choc qu'elles pourraient recevoir, produirait
des avaries dans les boîtes, et la casse des vases de verre.

Dans le cas où, au retour, l'état des boîtes indiquerait que ces
précautions n'auraient pas été observées, il n'y aura lieu à aucun
remplacement.

M. Appert prouve sa bonne foi en reprenant, comme il l'a toujours fait,
toutes les boîtes _convexes_ ou _bombées_, qui sont rapportées intactes
au dépôt; c'est là où se borne toute sa responsabilité.

Celle des acheteurs se réduit à très-peu de choses, puisqu'elle est
subordonnée au plus ou moins de soins qu'ils feront prendre à bord pour
garantir les conserves de tous mauvais traitemens.

Dans les boîtes avariées, c'est-à-dire _convexes_ ou _bombées_, qui
seraient mises de côté pour les rapporter au retour, il pourra s'en
trouver une tout au plus sur vingt-cinq, qui puisse exiger le jet à la
mer par la mauvaise odeur provenant d'une petite ouverture, soit dans la
fermeture ou dans le corps de cette boîte. C'est une vérité reconnue par
plus de quinze ans d'expérience.

Cette perte est bien peu de chose comparativement à celles qu'on éprouve
sur les endaubages, les salaisons et tant d'autres comestibles dont les
fournisseurs ne tiennent aucun compte.


En terminant cet article, je dois appeler l'attention sur les
perfectionnemens que j'ai obtenus depuis la publication de la troisième
édition de cet ouvrage. Je suis parvenu à simplifier les procédés, et à
introduire plus d'économie dans leurs applications. Ces perfectionnemens
sont indiqués aux articles auxquels ils se rapportent.

Malgré toutes mes tentatives, il est encore des perfectionnemens que
l'on doit rechercher, surtout en ce qui concerne les vases, etc. Je
crois les avoir indiqués suffisamment pour espérer que nous parviendrons
à les obtenir successivement. Nous les devrons à la recommandation et à
l'exigence des personnes qui voudront conserver des substances par ce
nouveau procédé.

En effet, si l'on n'exige pas des verreries de bonnes bouteilles
convenables à l'objet auquel on les destine, on n'obtient que de la
camelotte de mauvaise forme et d'embouchure pernicieuse.

Il en est de même pour les boîtes de métal confectionnées trop souvent
par des ouvriers routiniers, qui ne conçoivent pas toutes les pertes que
font éprouver des vases mal faits.

L'on sentira généralement la nécessité d'apporter un peu de soin pour
obtenir les avantages que cette nouvelle méthode promet.

Avant de passer à la description des procédés qui constituent ma
méthode, à son application spéciale et particulière à chacune des
substances que l'on veut conserver, je dois prévenir que la description
des procédés au moyen desquels on prépare les alimens pour l'usage de la
table, n'appartenant pas à mon sujet, je me suis restreint à ne citer
que ceux de ces procédés qui m'ont paru indispensables pour arriver à la
conservation des substances qui ont besoin de quelques préparations ou
précautions particulières.

Comme on pourrait craindre que ces mêmes procédés ne fussent pas
applicables aux objets les plus compliqués comme aux plus simples, j'ai
fait quelques remarques propres à dissiper tous les doutes à cet égard;
j'ai ajouté quelques observations qui feront connaître toute l'extension
dont est susceptible cette nouvelle manière de conserver les substances
alimentaires.

En effet, on peut s'assurer par l'expérience, que, sans aucune
différence dans l'application de la chaleur au bain-marie, une garbure,
une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe à la panade et à
l'ognon; qu'une sauce à l'espagnole composée, un velouté se conservent
comme une sauce au pauvre homme; que des filets de soles à l'aspic, des
filets de faisans aux truffes se conservent comme des côtelettes et du
hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se
conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fraîcheur et
leur propriété naturelles; enfin, que l'abricot, la pêche, la framboise,
etc. ne perdront rien de leur arome.

A peu d'exceptions près, je conserve dans des boîtes de fer-blanc et de
fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles
auxquelles cette méthode ne peut s'appliquer, sont: 1º Les petites fèves
de marais, qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus
blanches et plus jolies; 2º les fruits rouges, dont la boîte altère la
couleur en la rendant violette; 3º les abricots, les mirabelles, les
ananas, et généralement tous les fruits jaunes et à pepins, qui pourtant
se conserveraient en boîtes, si dans les ménages on ne préférait les
bouteilles, par la raison qu'il est plus aisé de s'en procurer que de
trouver des boîtes et des ferblantiers pour les souder.

L'usage des vases de verre sera toujours, pour les opérations
domestiques, le moyen le plus sûr et le plus facile à pratiquer; mais
dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens
de mer, de siége et d'hôpitaux, on ne doit employer que les boîtes[26].

  [26] Les provisions préparées de cette manière seraient encore
  très-utiles dans les pays de grandes fabriques: la plupart de ces
  établissemens formés au milieu des terres et éloignés de toutes
  communications, ne peuvent être approvisionnés, pendant les grandes
  chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des
  nombreux ouvriers qui y sont attachés, ce qui occasionne trop souvent
  des maladies que préviendrait l'usage des viandes conservées.

Ainsi la chaleur du bain-marie est, comme on l'a déja tant de fois
répété, le principe unique, le principe universel de la conservation de
toutes les substances[27].

  [27] Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien
  de leur poids ni de leur volume.

  Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence
  du calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans la
  bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de
  la substance conservée, et en améliore la qualité.

Il n'est pas besoin de recommander la célérité et la plus grande
propreté dans les préparations des substances alimentaires: elle est de
rigueur, surtout pour les objets que l'on destine à être conservés.

Je fais à l'avance toutes les dispositions nécessaires pour que rien ne
reste en retard, et que tout le temps soit mis à profit.




CHAPITRE V.

_Description des procédés qui constituent ma méthode; son application
spéciale et particulière à chacune des substances que l'on veut
conserver._


POT-AU-FEU DE MÉNAGE.

J'ai mis un pot-au-feu à l'ordinaire; lorsque la viande a été aux trois
quarts cuite, j'en ai retiré la moitié que j'avais désossée pour la
conserver. Le pot-au-feu fait, j'en ai passé le bouillon; après qu'il a
été refroidi, je l'ai mis dans des bouteilles que j'ai bien bouchées,
ficelées, et enveloppées chacune dans un sac. Le bœuf que j'avais
retiré aux trois quarts cuit, a été mis en bocaux, baignant dans partie
du même bouillon. Après les avoir bien bouchés, lutés, ficelés et mis en
sac, je les ai rangés avec les bouteilles contenant le bouillon, debout
dans une chaudière; j'ai empli cette chaudière d'eau froide, de manière
que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu'à la cordeline (ou
bague). J'ai mis le couvercle sur la chaudière, et ayant eu soin de
l'entourer de linge mouillé, afin de boucher toutes les issues, et
empêcher, le plus possible, l'évaporation du bain-marie, j'ai mis le feu
sous la chaudière; lorsque le bain-marie a été en ébullition ou au
bouillon, j'ai entretenu le même degré de chaleur pendant trois quarts
d'heure, après quoi j'ai retiré le feu bien exactement dans un
étouffoir. Une demi-heure après, j'ai lâché l'eau du bain-marie par le
robinet qui se trouve au bas de la chaudière; j'ai découvert cette
chaudière au bout d'une autre demi-heure; une heure ou deux après
l'ouverture de la chaudière (le temps n'y fait rien, cela dépend du plus
ou moins de besoin qu'on peut avoir de cette chaudière), j'en ai retiré
les bouteilles et les bocaux, dont j'ai goudronné les bouchons le
lendemain avec du galipot, pour les expédier dans divers ports de mer.
Au bout d'un an et dix-huit mois, le bouillon et le bouilli ont été
trouvés aussi bons que faits du jour même.


CONSOMMÉ.

En l'an 12, ayant l'espoir de fournir les rafraîchissemens des malades à
bord des vaisseaux de l'État, d'après diverses expériences déja faites
dans les ports de mer par les ordres de _S. Exc. le ministre de la
marine et des colonies_, sur des productions alimentaires conservées par
ma méthode, je fis les dispositions nécessaires pour pouvoir répondre
aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter. En conséquence,
pour moins multiplier les vases, et pouvoir renfermer dans une
bouteille de pinte huit bouillons, je fis l'expérience suivante. Comme
généralement l'évaporation ne peut se faire qu'aux dépens de l'objet
qu'on veut rapprocher[28], j'ai disposé un consommé foncé de deux livres
de bonne viande et volaille par pinte. Mon consommé étant fait, passé et
rafraîchi, je le mis en bouteilles. Après l'avoir bien bouché, ficelé et
mis en sacs, je le plaçai dans la chaudière. J'avais retiré au quart
cuits les meilleurs morceaux de bœuf et de volaille. Après que ces
objets ont été refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J'ai recouvert
ces viandes du même consommé. Après avoir bien bouché, luté, ficelé et
mis en sacs ces bocaux, je les ai rangés debout dans la même chaudière,
avec les bouteilles de consommé. Après avoir empli la chaudière d'eau
froide jusqu'à la cordeline (ou la bague) des vases, et avoir couvert et
garni le couvercle d'un linge mouillé, j'ai mis le feu sous le
bain-marie. Lorsqu'il a été au bouillon, j'ai continué le même degré de
chaleur pendant deux heures, et j'ai fini cette opération comme la
précédente. Le bœuf et la volaille se sont trouvés cuits à propos, et
se sont conservés, ainsi que le consommé, plus de deux ans.

  [28] Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les
  tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des
  animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la
  dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la
  colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur
  et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.


_Gelée de Volaille, Bœuf et Veau._

J'ai composé et conservé, de la même manière, pour un capitaine de
marine dont l'estomac, fatigué depuis long-temps, ne pouvait supporter
les alimens d'usage à la mer, une gelée foncée de sept livres de viande
par bouteille de pinte, en proportion convenable de chacune, pour son
voyage de l'Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante
bouillons excellens, au moyen d'une cuiller à bouche pleine de cette
gelée dans trois onces d'eau bouillante et un peu de sel; cette gelée,
d'un sel léger, a été également bonne à manger sur le pain, au sortir de
la bouteille.


OBSERVATION.

J'ai vendu cette gelée à raison de 7 francs la bouteille, contenant
cinquante bouillons. Ainsi le bouillon n'est revenu qu'à 14 cent.; et si
l'opération qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles, eût été faite en
grand, et dans des vases de quatre ou six pintes de capacité, le
bouillon ne serait revenu qu'à 10 centimes, tout au plus, y compris 25
pour 100 de bénéfice pour le fabricant.

D'après cette expérience, que tout le monde peut répéter, il est facile
d'apprécier les avantages d'opérer d'après cette méthode, non seulement
en petit, mais en grand, particulièrement sur les points de la France où
les viandes et les volailles sont abondantes, et par conséquent à bon
compte.

De quelle importance ne deviendra pas cette méthode pour le Nord et les
colonies espagnoles, où les bœufs sont d'une telle abondance, qu'on ne
les tue que pour en avoir la peau, et où les restes sont enfouis dans la
terre.

On a tenté en vain de conserver les viandes en les faisant sécher au
soleil; les résultats n'ont produit que de la fibre privée de tout son
suc, et semblable à un morceau de bois. J'ai été invité à une
dégustation de ces viandes, qui s'est faite dans les bureaux de la
marine, il y a vingt ans environ. Ces viandes avaient été envoyées
d'Espagne au ministre; il fut préparé un pot-au-feu et un miroton; ni
l'un ni l'autre n'étaient supportables, comme on peut bien le penser.


_Riz au gras._

Après avoir nettoyé, lavé et fait crever le riz, je l'ai fait cuire à
moitié avec du bon bouillon; je l'ai mouillé ensuite avec de la gelée
préparée comme la précédente, et lorsqu'il a été bien cuit, réduit en
pâte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir être mis en
bouteilles, je les ai bouchées, etc., et lui ai donné un quart-d'heure
d'ébullition au bain-marie.

Six mois après, ce riz a été trouvé tel qu'il était le jour où je
l'avais préparé.

Le riz au maigre se conserve également.


_Julienne._

J'ai composé une julienne de carottes, poireaux, navets, céleri,
oseille, haricots verts, petits pois, etc., que j'ai préparés par les
procédés d'usage, qui consistent à couper en petits morceaux, soit en
rond, soit en long, les carottes, navets, poireaux, haricots verts et
céleri. Après les avoir bien épluchés et lavés, j'ai mis ces légumes
dans une casserole sur le feu, avec un bon morceau de beurre frais; je
les ai laissé cuire ainsi à moitié, après quoi, j'ai ajouté l'oseille et
les petits pois: lorsque tout a été cuit et réduit, j'ai mouillé ces
légumes avec du bon consommé que j'avais préparé exprès avec de la bonne
viande et de la volaille. J'ai laissé bouillir le tout une demi-heure;
ensuite j'ai retiré du feu pour laisser refroidir; j'ai mis en
bouteilles, bouché, etc., pour donner à ma julienne une demi-heure de
bouillon au bain-marie.

La julienne au maigre se compose de même, excepté qu'au lieu de
consommé, je mouille mes légumes, lorsqu'ils sont bien cuits, avec une
purée claire, soit de haricots blancs, soit de lentilles ou gros pois
verts, que j'ai conservés, et je lui donne également une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


_Coulis de racines._

J'ai composé et préparé un coulis de racines par les procédés
ordinaires; il a été foncé de manière qu'une bouteille de pinte pût
faire un potage pour douze personnes, en y ajoutant deux pintes d'eau
avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu'il a été refroidi, je l'ai mis en bouteilles, pour lui donner une
demi-heure de bouillon au bain-marie.


REMARQUE.

D'après ces expériences, on voit qu'il est aussi sûr que facile de
soumettre aux mêmes procédés, indistinctement, tous les potages pour les
conserver.

On a dû remarquer que, pour éviter la multiplicité des vases, ainsi que
l'embarras, il est aisé de ne préparer que des extraits de chaque
espèce; au moyen de moitié ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera à
chaque extrait d'une bouteille de pinte, par exemple, on pourra obtenir
un potage pour huit à douze personnes. Ainsi, avec deux bouteilles de
pinte de bon consommé et quatre pintes d'eau avec une bouteille de
pointes d'asperges conservées, on aura un potage aux pointes d'asperges
pour au moins vingt-quatre personnes.

Il en sera de même des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues
émincées, aux menues herbes, à la purée de gibier ou bisque, etc. Les
potages au maigre, toutes les purées, soit de légumes, gibier ou
poisson, peuvent être également préparés par extraits, et donner les
mêmes résultats. Par exemple, une bouteille de pinte qui contiendrait
des ognons préparés au beurre, bien cuits et d'un beau brun foncé,
serait suffisante pour un potage de trente à trente-cinq personnes.

Ainsi, avec vingt-cinq bouteilles d'extraits préparés de cette manière,
on pourrait servir à la minute un potage pour huit à neuf cents hommes,
potage qui, à coup sûr, serait plus économique que ceux préparés au fur
et à mesure des besoins.


BOUILLON OU GELÉE PECTORALE.

J'ai composé cette gelée d'après l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin,
docteur en médecine, propriétaire rédacteur de la _Gazette de Santé_,
avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, ognons et
poireaux, en quantité suffisante de chacun. Un quart d'heure avant de
retirer cette gelée du feu, j'ai ajouté du sucre candi avec de la gomme
de Sénégal. Aussitôt qu'elle a été faite, je l'ai passée au tamis de
soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'œufs et la passer de
nouveau à travers une serviette; après qu'elle a été refroidie, elle a
été mise en bouteilles, bouchées, ficelées, enveloppées dans des sacs,
et placées au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc.
Cette gelée s'est parfaitement conservée, aussi bonne que si elle eût
été faite du jour.


_Grandes Sauces._

Les grandes sauces, telles qu'aspic blond de veau, jus, essences de
gibier, essences de légumes, glaces de veau et de racines, glaces de
cuisson, grandes espagnoles, velouté, roux blanc et blond, velouté et
espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, et à la
béchamel, malgré la crême qui entre dans sa préparation, se conserveront
par les mêmes procédés.

On peut juger, d'après cela, combien d'avantages trouvera un cuisinier,
dans les voyages de terre et de mer, à avoir avec lui, pour le besoin,
des substances aussi précieuses toutes disponibles à la minute; et à la
maison même, de ces grandes sauces préparées à l'avance pour de grands
repas.


FILET DE BOEUF, DE MOUTON, VOLAILLE ET PERDREAUX.

J'ai disposé tous ces objets comme pour l'usage journalier, mais cuits
seulement aux trois quarts, ainsi que des perdreaux rôtis. Lorsque tout
a été refroidi, j'ai mis ces objets séparément dans des bocaux de
grandeur suffisante; après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en
sacs, j'ai placé le tout au bain-marie pour donner une demi-heure de
bouillon, etc. Ces objets ont été expédiés pour Brest, où ils ont été
mis en mer pendant quatre mois et dix jours, avec des végétaux, du
consommé et du lait conservé, le tout bien emballé dans une caisse. A
l'ouverture qu'on en a faite, on a dégusté tous ces objets, au nombre de
dix-huit. Toutes ces substances ont été trouvées dans toute leur
fraîcheur, et pas un seul vase n'a éprouvé la moindre altération en mer.
(Voyez _le procès-verbal de Brest aux pièces justificatives_.)

A ces quatre expériences, je puis en ajouter deux autres que j'ai
faites, l'une sur une fricassée de poulets, et l'autre sur une matelotte
d'anguilles, de carpes et brochets, garnie de ris de veau, de
champignons, d'ognons, de beurre, d'anchois, le tout cuit au vin blanc.
La fricassée de poulets et la matelotte se sont parfaitement conservées.

Je préparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande fraîche
de porc, j'y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et
beurre frais, et après y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le
fis cuire aux trois quarts; dès qu'il fut refroidi, je le mis en
bouteilles, etc., je lui donnai un quart d'heure de bouillon au
bain-marie.

Cette substance était aussi fraîche six mois après, que le jour de sa
préparation.


REMARQUE.

Rien n'est si facile, au moyen de ce procédé, que de conserver, pour le
besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tournés et préparés
de toutes les manières, concombres, artichauts, petits ognons,
rocamboles, champignons, fines herbes, etc., comme aussi des ris de
veau, crêtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues
d'écrevisses, etc.

J'ai conservé des morceaux de bœuf de deux et trois livres, des
poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir
déjà fait observer que cette manière n'est pas la plus économique, tant
par rapport aux vases à grandes ouvertures, qu'aux bouchons convenables;
que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent
beaucoup de place. En se servant de boîtes, la plupart de ces
inconvéniens disparaîtront.

Il sera donc bien plus économique, plus facile et plus avantageux de ne
conserver ces substances qu'après les avoir désossées, d'autant plus
qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre à profit tous les débris,
soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des purées, etc.,
qu'il pourra conserver, comme nous l'avons déjà dit.

Ainsi il conviendra mieux, sous tous les rapports, d'avoir à bord d'un
vaisseau, au lieu d'une pièce de bœuf de vingt-cinq livres, cette même
pièce coupée par morceaux, ou un bon hachis de cette substance désossée,
qui, par ce moyen, aura été conservée à peu de frais dans des vases de
petites embouchures[29].

  [29] Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais
  d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison.
  J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils
  venaient d'être faits.

Mais ce qui est fort agréable, sans compter les autres avantages, c'est
de pouvoir conserver à peu de frais les substances suivantes;


SAVOIR:

_Du Bœuf._

Les palais, langues, cervelles, filets, bifteck, entre-côtes, etc.


_Du Veau._

Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées,
blanquettes, etc.


_Du Mouton._

Les langues braisées, émincés de gigot, carbonnades, hachis, côtelettes,
rognons, queues, etc.


_De l'Agneau._

Côtelettes sautées, blanquettes, préparation de croquettes, etc.


_Du Cochon._

Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, filets
mignons, rognons, etc.


_Du Sanglier._

Filets piqués, débris de hure, etc.


_Du Chevreuil._

Filets sautés, côtelettes sautées ou braisées, etc.


_Du Lièvre et Levreau._

Filets sautés, civets, etc.


_Du Lapereau._

Préparation de croquettes et filets sautés aux champignons, hachis, etc.


_Du Faisan._

Les filets sautés aux truffes, etc.


_Du Perdreau._

Côtelettes, filets sautés, salmis, hachis, purées, etc.


_De la Caille._

Filets sautés, préparation, etc.


_De la Bécasse._

Filets sautés, salmis, purées, etc.


_De la Sarcelle._

Filets sautés, etc.


_Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges._

Après un tour de broche, ou sautés aux fines herbes.


_De la Mauviette._

En croustade aux fines herbes, ou côtelettes, à la broche, etc.


_Du Canard._

Aiguillettes sautées, etc.


_Du Dindon._

Les blancs émincés, blanquettes, hachis, préparations de quenelle,
croquette, etc.


_De la Poularde._

Les filets au suprême, filets piqués, purées, etc.


_De l'Oie._

Les aiguillettes, etc.


_Du Pigeon._

Les côtelettes sautées, à la broche, etc.


_De l'Esturgeon, du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de l'Anguille de
mer._

Leurs parties désossées, préparées comme on le juge à propos.


_Du Saumon._

Les tranches à moitié cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts
cuites, pour en préparer de telle manière qu'on voudra, etc.


_De la Truite._

Au bleu, ses filets sautés.


_De la Sole._

Filets sautés, filets en aspics, filets préparés pour salade.


_De l'Éperlan._

A la bonne eau, etc.


_Du Maquereau._

A la maître-d'hôtel, filets sautés, etc.


_Du Merlan._

Quenelle de filets, filets sautés, etc.


_Du Brochet._

Au bleu, à l'allemande, filets sautés.


_De la Matelotte à la Marinière._

De brochet, anguille, carpe et barbeau.


_De l'Anguille._

A la tartare et à la poulette.


_De la Carpe._

Quenelle et à l'allemande, etc.


_Des Huîtres._

Préparées pour les coquilles et à la poulette, etc.


_De l'Écrevisse._

Préparée à l'ordinaire, etc.


Tous les objets ci-dessus désignés et autres n'auront besoin que d'être
disposés à demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application
du bain-marie.

Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des
garnitures conservées, jointes au lait, à la crême, aux entremets de
légumes et de fruits conservés pour les charlottes, ainsi que tous les
fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne
chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce,
aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de
circonstances.

Par là on préviendra les inconvéniens que produisent sur toutes les
substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps
humides et chauds.

Par ces précautions on pourra à l'avance préparer tous les mets qu'exige
un grand repas, dont les restes, qui très-souvent sont considérables et
seraient perdus, pourront être conservés par le même procédé jusqu'au
moment de leur consommation.

Ces résultats prouvent suffisamment que le même principe, appliqué par
les mêmes procédés préparatoires, avec les mêmes soins et les mêmes
précautions, conserve généralement toutes les productions animales, en
observant seulement de ne donner à chacune d'elles, dans la préparation,
que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au
bain-marie.

Il est beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure
de bouillon de plus au bain-marie, tels que le bouillon, le consommé,
les gelées et les essences de viandes, de volaille et de jambon, les
sucs de plantes, le moût et sirop de raisin, etc.... Mais il en est
beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure, même une minute de plus,
feraient beaucoup de tort. Ainsi les résultats seront toujours
subordonnés à l'intelligence, à la célérité, et aux connaissances du
manipulateur[30].

  [30] «On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre CHAPTAL, _Élémens
  de Chimie, discours préliminaire_, p. CXXXj), que des caprices des
  opérations; mais il paraît que ce terme vague a pris naissance de
  l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car
  la nature n'agit point elle-même avec détermination et discernement;
  elle obéit à des lois constantes. Les matières mortes, que nous
  employons dans nos ateliers, présentent des effets nécessaires où la
  volonté n'a aucune part, et où par conséquent il ne saurait y avoir de
  caprice. _Connaissez mieux vos matières premières_, pourrait-on dire
  aux artistes, _étudiez mieux les principes de votre art, et vous
  pourrez tout prévoir, tout prédire et tout calculer; c'est votre seule
  ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel et une
  décourageante alternative de succès et de revers_.»

  En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du
  principe de son art, et des résultats de son application, sera plus
  surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses
  opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la
  cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à
  l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur
  pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires.
  Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses
  effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une
  mauvaise application.


OEUFS FRAIS.

Plus l'œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie; en
conséquence j'ai pris des œufs du jour, que j'ai rangés dans un bocal
avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de
la casse dans les voyages. J'ai bien bouché, luté, ficelé, etc. Je les
ai placés dans un chaudron de grandeur suffisante[31], pour leur donner
soixante-quinze degrés de chaleur. Ensuite j'ai retiré le bain-marie du
feu; lorsqu'il a été refroidi à pouvoir y tenir la main, j'en ai retiré
les œufs, que j'ai gardés six mois. Au bout de cet intervalle, j'ai
retiré les œufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l'eau
fraîche, à laquelle j'ai donné soixante-quinze degrés de chaleur. Ils se
sont trouvés cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que
lorsque je les ai préparés. Quant aux œufs durs préparés à la tripe ou
à la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrés de chaleur
au bain-marie, c'est-à-dire qu'aussitôt le premier bouillon, je retire
le bain-marie du feu.

  [31] Cette opération en grand, c'est-à-dire dans une grande chaudière,
  demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus difficile
  de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se
  place et déplace à volonté.


LAIT.

J'ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache, je l'ai
rapproché au bain-marie, et réduit aux deux tiers de son volume en
l'écumant très-souvent. Ensuite je l'ai passé à l'étamine. Lorsqu'il a
été froid, j'en ai ôté la peau qui s'y était formée en refroidissant; et
je l'ai mis en bouteilles avec les procédés ordinaires, et de suite au
bain-marie pendant deux heures de bouillon, etc. Au bout de quelques
mois, je me suis aperçu que la crème s'était séparée en flocons, et
surnageait dans la bouteille.

Pour éviter cet inconvénient, je fis une seconde expérience sur une même
quantité de lait, que j'ai fait rapprocher au bain-marie, de moitié au
lieu d'un tiers, comme le premier. J'imaginai d'y ajouter, lorsqu'il fut
réduit, huit jaunes d'œuf bien frais, délayés avec ce même lait. Après
avoir laissé le tout ainsi bien mêlé, une demi-heure sur le feu, j'ai
fini comme à la première expérience. Ce moyen m'a parfaitement réussi.
Le jaune d'œuf avait tellement lié toutes les parties, qu'au bout d'un
an et même dix-huit mois, le lait s'était conservé tel que je l'avais
mis en bouteilles. Le premier s'est également conservé deux ans et plus.
La crème qui se trouve en flocons disparaît en mettant le lait sur le
feu: tous deux supportent de même l'ébullition. De l'un et de l'autre on
a obtenu du beurre et du petit lait. Dans les différentes expériences et
analyses chimiques auxquelles ils ont été soumis, on a reconnu que le
dernier, bien supérieur au lait ordinaire, pouvait remplacer la
meilleure crème qu'on vend à Paris pour le café.

Ces procédés ne laissent donc rien à désirer. J'en fais habituellement
usage pour conserver le lait destiné aux voyages maritimes. On pourrait
aussi s'en servir pour conserver le lait pendant quelques jours, ce qui
serait d'un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les
établissemens sont éloignés des grandes villes. Cette idée m'a été
suggérée, depuis la publication de ma troisième édition, par un
propriétaire des environs de Gournay, qui vint me consulter, et me
demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux
jours, temps nécessaire pour le transporter à Rouen, c'est-à-dire à une
distance de vingt lieues.

Voici le procédé que je lui indiquai, et qu'il pratique avec le plus
grand succès:

Je fis faire plusieurs boîtes de fer-blanc de la forme et de
l'embouchure des bouteilles ordinaires, je les remplis de lait chaud
sortant de la vache, et les soumis, après les avoir bien bouchées et
ficelées, au bain-marie jusqu'à l'ébullition. Au bout d'une heure je les
retirai, et dès le lendemain je les expédiai à une distance de trente
lieues, où elles arrivèrent quarante-huit heures après. Le lait contenu
dans ces bouteilles fut trouvé très-bon et parfaitement conservé. Depuis
cet essai, ce propriétaire envoie tous les jours vendre son lait à
Rouen; il m'en a même adressé à Paris, qu'on eût pu croire trait de la
veille.

L'application en grand de ce procédé offrirait de très-grands avantages;
elle permettrait de confectionner, dans toutes les grandes villes et à
Paris même, le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive rarement
bon, ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette
denrée de première nécessité. Les fermiers y trouveraient également leur
profit, en utilisant par ce moyen toutes leurs crèmes perdues, en
grande partie, par l'impossibilité où ils sont de les conserver assez
long-temps pour en amasser la quantité nécessaire pour faire du beurre,
tandis qu'en conservant ces crèmes par le moyen que j'indique, et en les
expédiant à de grandes distances, ils en auraient toujours un débit
assuré.


REMARQUE.

Le feu nu, le bain de sable et le bain-marie, trois moyens dont je me
suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver,
avaient plus ou moins l'inconvénient d'atténuer le blanc du lait, et de
lui donner un goût de frangipane.

Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet
inconvénient; en effet j'obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup
plus blanc, et sans le goût qui me contrariait, quoique le lait fût
rapproché de plus de moitié. L'évaporation se fait beaucoup plus
rapidement de cette dernière manière que de toute autre, par la raison
qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on
agite l'objet en évaporation, et plus l'opération est rapide. On est
aussi dispensé d'écumer le lait.

Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non seulement
pour le lait et la crème, mais encore pour les pâtes de guimauve, de
jujubes, et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement
évaporer lentement à feu nud.

Afin de faciliter l'évaporation du lait avec précision, j'ai fait
établir un appareil armé d'un régulateur au moyen duquel on dirige la
vapeur nécessaire au rapprochement du lait. En voici la description:


_Description de l'appareil pour rapprocher le lait._

La troisième chaudière du petit laboratoire, pl. 4, _fig._ 2, destinée à
rapprocher le lait que l'on veut conserver par la vapeur, a vingt pouces
de diamètre sur quatorze pouces de profondeur, et un couvercle _a_ ayant
au milieu une ouverture de seize pouces de diamètre, dans laquelle on
place une poêle _b_ de pareille dimension, et de quatre à six pouces de
hauteur, garnie d'un panache _c_ qui lui sert en même temps de support.

Sur le côté du couvercle se trouve une ouverture _d_ d'un pouce de
diamètre, dans laquelle on introduit le régulateur _f_ de la chaleur.
Cet instrument à deux branches, formant demi-cercle et garni d'un
robinet à deux eaux, a un bout dans la chaudière et l'autre dans un
petit vase _h_ placé à côté de l'appareil. Avant de commencer cette
opération, je prépare le lut qui doit servir pour le couvercle, et je
détrempe, pour cet objet, de la terre à four avec du crotin de cheval
sec[32]. Après avoir rempli l'appareil aux deux tiers d'eau, on
introduit la poêle _b_ dans l'ouverture du milieu du couvercle, et l'on
place la branche du régulateur _f_ garnie du robinet; on lute le tout
convenablement à un pouce au-dessus du panache _c_ de la poêle _b_, on
garnit le petit vase _h_ d'eau, de manière que l'autre bout du
régulateur, appuyé contre le vase _y_ baigne de six lignes seulement. Le
tout étant ainsi disposé, on allume le feu qu'il faut modérer, jusqu'à
ce que le lut soit sec et bien durci. Ensuite on nettoie avec soin la
poêle, et l'on y met le lait que l'on a préalablement passé à l'étamine.

  [32] Le crotin récent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner
  le lait.

Après avoir mis la quantité de lait suffisante dans la poêle, je pousse
le feu, et avec une spatule bien propre j'ai l'attention de vanner sans
interruption le liquide, afin d'activer le rapprochement. Au moyen de la
vapeur qui se dégage dans le petit vase _h_ par le régulateur, on
s'aperçoit que l'eau de l'appareil est en ébullition. Dès que le
dégagement s'annonce par le bruit que fait le frottement du régulateur
_f_ contre le petit vase _h_, je ralentis le feu et je ferme le fourneau
de manière à maintenir modérément l'ébullition. Cette attention est
très-essentielle, autrement la vapeur s'échapperait en détruisant le lut
de l'appareil. J'ai grand soin d'agiter continuellement avec la spatule,
pour faciliter le passage du calorique au travers du lait. Si je
m'arrête, le régulateur _f_ fait aussitôt grand bruit dans le petit vase
_h_, l'eau qu'il contient s'échauffe graduellement, et augmente par la
vapeur qui vient s'y condenser. J'ai soin de la rafraîchir, et d'en
diminuer la quantité de temps à autre. Lorsque cette opération est bien
conduite, en deux heures de temps je réduis 24 pintes de lait à 12[33].
Il n'est cependant pas de rigueur que le lait soit réduit à moitié; un
peu plus ou un peu moins est indifférent, cela est entièrement à la
volonté de l'opérateur. Un quart d'heure environ avant que la réduction
du lait soit effectuée, je délaie peu à peu douze jaunes d'œufs
très-frais, détachés des blancs, avec une pinte du lait soumis à
l'opération, pour les réunir graduellement à la masse que je continue
d'agiter jusqu'à parfaite réduction. Afin de m'en assurer, j'ai une
petite sonde en bois, bien propre, avec laquelle je prends la hauteur du
lait. Au moment où je la mets dans la poêle, j'y fais une petite coche,
je la divise ensuite en deux parties égales par une autre petite coche.
Dès que le lait placé dans la chaudière est réduit à la hauteur de cette
coche intermédiaire, je suis assuré que la réduction est complète. Alors
je retire le lait, que je passe à l'étamine pour en ôter les germes
d'œufs qui pourraient s'y trouver, et je le place dans des terrines
pour refroidir. Pendant qu'il refroidit, j'ai soin de l'agiter, pour
éviter qu'il se forme des peaux à sa surface; dès qu'il est refroidi, je
le mets en bouteille, et après l'avoir bien bouché et ficelé, je lui
donne un quart d'heure d'ébullition; je fais ensuite bien nettoyer la
poêle pour une autre opération. Il arrive quelquefois que la vapeur
endommage le lut de l'appareil, je le répare à l'instant même. A la
troisième opération, j'introduis une sonde dans la chaudière par
l'ouverture _c_ du régulateur, afin de m'assurer de la hauteur de l'eau;
et si la quantité n'est pas suffisante, j'en remets au moyen d'un
entonnoir.

  [33] La pinte ou litre de lait est double, c'est-à-dire que douze
  pintes en font vingt-quatre ordinaire.


CRÈME.

J'ai pris cinq pintes de crème levée avec soin sur du lait trait de la
veille; je l'ai rapprochée au bain-marie à quatre pintes sans l'écumer;
j'en ai ôté la peau qui s'était formée dessus, pour la passer de suite à
l'étamine et la faire refroidir. Après en avoir encore ôté la peau qui
s'y était formée en refroidissant, je l'ai mise en demi-bouteilles avec
les procédés ordinaires, pour lui donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie. Au bout de deux ans, cette crème s'est trouvée aussi fraîche
que si elle eût été préparée du jour. J'en ai fait du bon beurre frais
la quantité de quatre à cinq onces par demi-pinte.

Le rapprochement de la crème s'opère par les mêmes procédés et avec le
même appareil que celui du lait.


PETIT-LAIT.

J'ai préparé du petit-lait par les procédés d'usage. Lorsqu'il a été
clarifié et refroidi, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour lui donner
un quart d'heure de bouillon au bain-marie. Quelque bien clarifié que
soit le petit-lait, lorsqu'on le met au bain-marie, l'application de la
chaleur en détache toujours quelques parties caseuses qui forment un
dépôt; j'en ai gardé deux et trois ans de cette manière, et avant d'en
faire usage, je l'ai filtré pour l'avoir très-limpide. Dans un cas
pressé, il suffit de le décanter avec précaution pour l'obtenir de
même.


BEURRE FRAIS.

J'ai pris six livres de beurre, frais battu; après l'avoir bien lavé et
ressuyé sur un linge blanc, je l'ai mis en bouteilles par petits
morceaux, et tassé pour remplir tous les vides, de manière que la
bouteille fût pleine jusqu'à quatre pouces de la bague; après avoir bien
bouché les bouteilles, etc., je les ai soumises au bain-marie jusqu'à
l'ébullition seulement, et les ai retirées aussitôt que le bain-marie a
été assez refroidi pour pouvoir y tenir la main. Au bout de six mois ce
beurre était aussi frais que le jour où je l'avais préparé.


OBSERVATION.

La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au
bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou
lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de
manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent
à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations
journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus
salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir
clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.

J'ai retiré le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une
petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout[34]; je l'ai
mis dans l'eau fraîche, puis en motte, après l'avoir bien lavé et
pelotté dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que la dernière soit bien
claire.

  [34] On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les
  substances des bouteilles où elles sont renfermées.

J'ai retrouvé le même poids que j'avais mis, savoir: cinq livres treize
onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce résidu avait un
goût rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux
parois des bouteilles, je les ai mises dans de l'eau chaude pour
l'obtenir.

Le déchet de demi-once par livre sera toujours subordonné au plus ou
moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la
baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir
se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et à
aussi bon marché. Ce moyen deviendra des plus précieux pour les pays de
pâturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre
qu'en le faisant fondre, beurre qu'ils sont encore obligés de donner à
très-bon marché, faute de pouvoir le garder long-temps dans cet état.

D'après cette expérience sur le beurre, personne ne doutera de la
possibilité de conserver, par les mêmes procédés, toutes les substances
grasses et huileuses; toutes substances qu'on n'a pu jusqu'à ce jour
garantir de la rancissure au bout d'un certain temps. En effet, j'ai
opéré (car j'aime à m'assurer d'un fait avant de l'annoncer) sur du
saindoux ou panne de porc, sans autre précaution préalable que celle de
le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d'oie et de chapon,
ainsi que sur des graisses de cuisine, après les avoir bien clarifiées;
toutes ces substances se sont parfaitement conservées: il en sera de
même pour toutes les autres sans exception.


_Autre manière de conserver le beurre._

J'ai beaucoup simplifié les procédés préparatoires pour conserver le
beurre frais. Afin de précipiter plus facilement les parties caseuses
qui se forment dans le beurre, je me suis servi d'un dépuratoire formant
le cône renversé, armé d'un robinet dans sa partie inférieure; au moyen
du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque
les parties hétérogènes sont bien précipitées, j'ouvre le robinet. Je
décante le lait, et lorsqu'il est entièrement sorti, je mets le beurre
en bouteille ou en boîte. De cette manière et en ne donnant que soixante
degrés de chaleur de Réaumur, au bain-marie, j'ai obtenu le beurre
parfaitement clarifié et sans dépôt.

Pour le sortir des bouteilles ou des boîtes, je mets tout simplement la
bouteille au bain-marie, après l'avoir débouchée. Lorsque le beurre est
en fusion, je le dépose dans un vase pour m'en servir au besoin.


DES VÉGÉTAUX.

Comme la différence des climats rend leurs productions plus ou moins
précoces, et met beaucoup de variétés dans leurs qualités, leurs espèces
et leurs dénominations, on se gouvernera en conséquence du sol qu'on
habite.

A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure
saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais
et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les
chaleurs et la sécheresse. C'est en août et septembre que je conserve
les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les
choux-fleurs. En général tous les végétaux que l'on destine à la
conservation, doivent être cueillis le plus récemment possible, et
disposés avec la plus grande célérité, de manière que du jardin au
bain-marie ils ne fassent qu'un saut.


PETITS POIS VERTS.

Le _clamart_ et le _crochu_, sont les deux espèces de pois que je
préfère, surtout le dernier, qui est le plus moelleux et le plus sucré,
ainsi que le plus hâtif, après le _michaux_ cependant, qui est le plus
précoce de tous; mais ce dernier n'est pas propre à être conservé. Je
fais cueillir les pois pas trop fins, parce qu'ils fondent en eau à
l'opération; je les prends un peu moyens, ils ont infiniment plus de
goût et de saveur, se trouvant alors plus faits. Je les fais écosser
aussitôt qu'ils sont cueillis. J'en fais séparer les gros, et ils sont
mis de suite en bouteilles, avec l'attention de faire tasser les
bouteilles sur le tabouret déja cité, pour en faire entrer le plus
possible. Je les bouche de suite, etc., pour les mettre au bain-marie
pendant une heure et demie, au bouillon, lorsque la saison est fraîche
et humide, et deux heures, lorsqu'il y a chaleur et sécheresse, et je
finis l'opération comme les précédentes.

J'ai mis également en bouteilles les gros pois qui ont été séparés des
fins; je les bouche, etc., pour leur donner, suivant la saison, deux
heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.


_Autre manière de conserver les petits pois._

Toujours à la recherche d'un moyen de conserver ce légume préférablement
à celui publié dans mes précédentes éditions, je fis diverses
expériences. Dans le courant du mois de juin, je mis en bouteilles des
petits pois que je tassai légèrement: il me vint dans l'idée de remplir
jusqu'à trois pouces de la cordeline, avec du moût de raisin conservé de
l'année précédente, les interstices que forment les petits pois dans la
bouteille; j'en préparai de cette manière vingt-cinq bouteilles. Vers le
25 septembre suivant, je fus invité à dîner à l'hôtel des Américains
avec les officiers de bouche du prince régent d'Angleterre, qui se
fournissaient de mes conserves. Je profitai de cette occasion pour
provoquer la dégustation des petits pois préparés par mon nouveau moyen;
j'en fis en conséquence préparer un plat: ils furent goûtés
comparativement avec des petits pois achetés le matin, on les trouva
tels qu'on ne pouvait faire de différence de l'un à l'autre. M. Labour,
qui tenait alors mon dépôt, fut enchanté, ainsi que moi, de cette
réussite; le lendemain, toujours dans l'enthousiasme des petits pois de
la veille, il m'engagea à profiter de la bonne année qui se présentait
pour conserver une grande provision de moût de raisin, afin de préparer,
l'année suivante, des petits pois par ce nouveau procédé; et de suite,
il mit mille écus à ma disposition pour cette opération; les vendanges
allaient commencer, je me rendis dans le meilleur vignoble des environs
de Paris, où j'achetai quinze milliers de raisin noir le mieux choisi,
qui me fut livré successivement à ma fabrique et en parfaite maturité.
Cette quantité me donna trois mille bouteilles de moût de raisin
excellent et bien blanc, quoique fait avec du raisin noir. Tous frais
déduits, bouteilles et bouchons compris, il m'est revenu à un franc la
bouteille. Je le fis ranger sur des lattes à la cave pour l'année
suivante; la saison des petits pois étant arrivée, j'en préparai,
d'après ce nouveau procédé, environ quatre à cinq cents bouteilles. Je
m'en suis heureusement tenu à ce nombre, car la majeure partie fut
perdue par la casse et le mauvais goût que les petits pois contractèrent
successivement, sans que j'aie pu en deviner la cause. Il me fallut
abandonner cette méthode, et garder le moût de raisin qui s'est conservé
bien long-temps: enfin, je suis parvenu à l'écouler. On verra à
l'article des fruits l'usage que j'en ai fait.


_Nouvelle manière de conserver les petits pois._

A l'époque où je commençai à faire usage de boîtes de fer-blanc, je fis
l'essai suivant. Après avoir disposé douze litres de petits pois bien
récents, les avoir lavés et maniés avec une livre et demie de beurre
bien frais, je les fis égoutter et les mis sur le feu; je couvris le
vase d'un couvercle concave, et je fis cuire les petits pois sans les
mouiller, en les sautant de temps à autre, et en ayant soin d'entretenir
d'eau fraîche la partie creuse du couvercle. Je renouvelai l'eau
lorsqu'elle était très-chaude; je laissai cuire les petits pois comme
pour les servir, et je les finis avec un morceau de beurre manié avec un
peu de farine. Je les mis alors refroidir dans une terrine, et ensuite
en petites boîtes contenant une livre et demie; je fis bien fermer les
boîtes, et leur donnai, au bain-marie, une petite heure d'ébullition.


_Petits pois préparés à l'anglaise._

Cette manière est toute simple. Je fais cuire les petits pois dans de
l'eau: lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel en ajoutant deux
ou trois onces de beurre frais par litre de petits pois; je les saute,
et lorsqu'ils sont froids, je les mets en boîtes, etc., pour les mettre
au bain-marie et recevoir une petite heure d'ébullition. On peut aussi
employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette
méthode.

Par ces deux manières, les petits pois ont été conservés parfaitement:
on pourra conserver aussi en boîtes, et par ce procédé, les gros pois,
soit au lard ou toutes autres viandes avec sécurité. Pour en faire
usage, il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les
servir. On peut à volonté ajouter un peu de sucre, etc.

Me voilà enfin fixé sur cette dernière méthode qui est bien supérieure à
toutes les précédentes.


ASPERGES.

Je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier, soit
entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en
bocaux, je les plonge dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau
fraîche, pour ôter l'âcreté particulière à ce légume; les asperges
entières sont rangées avec soin dans des bocaux, la tête en bas; celles
disposées en petits pois, sont mises en bouteilles. Après que les unes
et les autres sont bien égouttées, je bouche, etc., et je les mets au
bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.


_Nouvelle manière de conserver les asperges entières._

Après avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans
l'eau bouillante, pour ôter leur âcreté. Je les place ensuite dans des
boîtes ovales préparées à l'avance, et les couvre d'une gelée de veau et
de volaille à consistance de dix degrés à l'aréomètre, et leur donne
alors soixante degrés de chaleur au bain-marie: dans ma première
manière, l'asperge est très-difficile à placer dans les bocaux; elle se
ride et est d'une apparence peu apétissante. Dans la seconde manière,
les asperges étant baignées dans une gelée se soutiennent pleines et
fermes.

Je prépare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se
pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en boîtes,
en leur donnant un bouillon au bain-marie.


PETITES FÈVES DE MARAIS.

La féverole n'est point bonne à conserver. Je me sers de la julienne et
vraie fève de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce,
lorsqu'elle est en maturité. Je la fais cueillir très-petite, grosse
comme le bout du petit doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la
robe est sensible au contact de l'air, qui la brunit, je prends la
précaution, tout en les écossant, de les faire mettre dans les
bouteilles. Lorsque ces dernières sont pleines et tassées légèrement sur
le tabouret, pour en faire tenir le plus possible, et remplir tous les
vides, j'ajoute à chaque bouteille un petit bouquet de sariette; je les
bouche bien vite, etc., pour les mettre au bain-marie pendant une heure
de bouillon, etc. Lorsque ce légume est cueilli, préparé et confectionné
avec célérité, je l'obtiens d'un blanc verdâtre; au contraire, lorsqu'il
languit dans la préparation, il brunit et durcit.

Depuis long-temps j'étais fort contrarié de ne pouvoir conserver, d'une
manière sûre et générale, une belle couleur blanche-verdâtre aux petites
fèves de marais robées; malgré les soins et toutes les précautions que
je pouvais prendre, j'en avais de plus ou moins rembrunies, qu'il ne
m'était plus possible de vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.

Depuis la publication de ma première édition, j'ai fait de nouvelles
tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fèves telles que
je les désirais; pour y parvenir, j'ai mis les bouteilles remplies dans
l'eau fraîche sortant du puits, je les y ai laissées une heure au plus,
je les ai bouchées et ficelées pour les mettre de suite au bain-marie.

Ayant été une fois obligé d'attendre plus de deux heures pour pouvoir
mettre les bouteilles au bain-marie, après qu'elles furent bouchées et
ficelées, je les remis en attendant à l'eau fraîche, et les ayant
ensuite soumises au bain-marie, j'ai obtenu des fèves aussi belles que
les précédentes.

Je me persuade que ce moyen pourra servir à conserver la couleur de
beaucoup d'autres substances; par exemple, celles de certaines fleurs, à
la couleur desquelles la médecine attache beaucoup de vertus.


FÈVES DE MARAIS DÉROBÉES.

Pour conserver des fèves de marais dérobées, je les prends plus grosses,
à peu près d'un demi-pouce de long au plus; je les fais dérober et
mettre en bouteilles avec un petit bouquet de sariette, etc., et je les
mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon,
etc.


HARICOTS VERTS.

Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est
l'espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au
meilleur goût l'uniformité; je le fais cueillir comme pour l'usage
journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou
boîtes, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les
vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une
heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je
le fais couper de longueur en deux ou trois; de cette manière, il n'a
besoin que d'une heure au bain-marie[35].

  [35] Après avoir parlé du succès que j'ai obtenu sur les fèves de
  marais, je crois devoir également rendre compte d'une tentative que
  j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien réussi.

  Le haricot vert, après une heure et demie et même deux heures de
  bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce légume se
  serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs
  personnes m'ont témoigné le désir de les avoir plus cuits ou moins
  fermes; en conséquence, j'ai fait l'expérience suivante:

  J'ai plongé les haricots verts dans l'eau bouillante, à laquelle
  j'avais ajouté un peu de sel; je les ai retirés de suite, pour les
  replonger dans l'eau fraîche, et je les ai laissé égoutter: je les ai
  mis en bouteilles bien bouchées, puis au bain-marie, un quart d'heure
  seulement. Cette tentative n'a pas eu le succès que j'en attendais,
  quoique ce légume ait eu, au sortir de l'opération, la meilleure
  apparence: au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces
  haricots ont fondu de moitié dans les bouteilles, plusieurs ont cassé,
  et enfin il en est resté peut-être un quart qui se sont trouvées
  très-bien conservées. Ainsi, ce moyen, qui peut être bon, demande de
  la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter. En
  attendant sa perfection, il sera prudent de s'en tenir au premier.


HARICOTS BLANCS.

Le haricot de Soissons mérite à juste titre la préférence; à son défaut,
je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse
commence à jaunir, écosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le
mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.

Je conserve depuis plusieurs années le haricot flageolet de la même
manière; beaucoup de personnes le préfèrent, en ce qu'il annonce plus la
primeur, par sa couleur, que le Soissons.


ARTICHAUTS ENTIERS.

Je les prends de moyenne grosseur; après en avoir ôté toutes les
feuilles inutiles et les avoir parés, je les plonge dans l'eau
bouillante, et de suite dans l'eau fraîche; après les avoir égouttés,
ils sont mis en bocaux, ou en boîtes (ce qui est plus facile à boucher),
etc., et au bain-marie pour recevoir une heure et demie de bouillon,
etc.


ARTICHAUTS EN QUARTIERS.

J'ai coupé de beaux artichauts en huit morceaux; j'en ai ôté le foin et
ne leur ai laissé que très-peu de feuilles. Je les ai plongés dans l'eau
bouillante, ensuite dans l'eau fraîche; étant bien égouttés, ils ont été
passés sur le feu, dans une casserole, avec un morceau de beurre frais,
assaisonnement et fines herbes; lorsqu'ils ont été à moitié cuits, je
les ai ôtés du feu et mis refroidir; ensuite ils ont été mis en bocaux,
bouchés, ficelés, lutés, etc., ou en boîtes, et placés au bain-marie
pendant une demi-heure de bouillon, etc.


ARTICHAUTS A LA BARIGOULE.

On les prépare à l'ordinaire, cuits à moitié seulement: on les met
ensuite en boîtes, et on leur fait subir une demi-heure d'ébullition au
bain-marie.


CHOUX-FLEURS.

Lorsque les choux-fleurs sont bien épluchés, je les plonge, comme
l'artichaut, à l'eau bouillante et à l'eau fraîche; lorsqu'ils sont bien
égouttés, ils sont mis en bocaux, ou en boîtes, je bouche, etc.; je les
place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon, etc.

Comme les années varient et sont tantôt sèches, tantôt pluvieuses, on
sentira aisément qu'il faut également étudier et varier les degrés de
chaleur qui conviennent dans ces deux cas; c'est une attention
particulière qu'il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une année
fraîche et humide, les légumes sont plus tendres, et par conséquent
plus sensibles à l'action du feu; dans ce cas, il faut donner sept à
huit minutes de moins d'ébullition au bain-marie, et en donner autant de
plus dans les années de sécheresse, où les légumes sont plus fermes et
soutiennent mieux l'action du feu.

_Autre manière._ Après que les choux-fleurs ont été bien épluchés et
blanchis, on les fait cuire à moitié avec un peu de sel et un bon
morceau de beurre frais. On laisse refroidir, on les met en boîtes et on
les recouvre de leur bouillon de cuisson. Un bouillon au bain-marie leur
suffit; de cette manière ils sont bien meilleurs.


OSEILLE.

Je fais cueillir oseille, belle-dame, laitue, poirée, cerfeuil, ciboule,
etc., en proportion convenable. Lorsque le tout est bien épluché, lavé,
égoutté, haché, je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre
bien étamé. Ces légumes doivent être bien cuits comme pour l'usage
journalier, et non pas desséchés, et souvent brûlés, comme cela se
pratique dans les ménages lorsqu'on veut les conserver. Ce degré de
cuisson est le plus convenable. Lorsque mes herbes sont ainsi préparées,
je les mets refroidir dans des vases de faïence ou de grès; ensuite je
les mets en boîtes ou en bouteilles d'embouchure un peu grande, je
bouche, etc., et je mets au bain-marie, pour donner à mon oseille un
quart d'heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour la conserver
dix ans intacte et aussi fraîche que si elle sortait du jardin. Cette
manière est sans contredit la meilleure et la plus économique pour les
ménages, les hospices civils et militaires. Elle est surtout la plus
avantageuse pour la marine; car on pourra rapporter, des grandes Indes,
l'oseille ainsi préparée, aussi fraîche et aussi savoureuse que cuite du
jour.

C'est bien à tort que dans les ménages et dans les administrations, l'on
attend jusqu'au mois d'octobre et plus tard encore, si le temps le
permet, pour conserver l'oseille. Alors ce légume a perdu de ses
précieuses qualités, et il ne lui reste plus qu'un acide âcre et peu
supportable, surtout après avoir subi une cuisson trop prolongée, qui ne
l'empêche pas de contracter, au bout de quelques mois, un goût de moisi.
Que de pertes n'éprouve-t-on pas par cette mauvaise méthode? C'est en
juin que l'on doit préparer et conserver l'oseille. A cette époque elle
est meilleure, et l'on se procure facilement toutes les herbes que l'on
doit ajouter pour la bonifier, et modifier son acide, avantage difficile
à obtenir en octobre.


ÉPINARDS ET CHICORÉE.

Ces deux espèces se préparent comme pour l'usage journalier;
lorsqu'elles sont bien fraîchement cueillies, épluchées, blanchies,
rafraîchies, pressées et hachées, je les mets en bouteilles ou en
boîtes, etc., pour leur donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie, etc.

Les carottes, choux, navets, panais, ognons, céleri, cardons d'Espagne,
betteraves, et généralement tous les légumes se conservent également,
soit blanchis seulement, soit préparés au gras ou au maigre pour en
faire usage au sortir du vase. Dans le premier cas, je fais blanchir et
cuire à moitié dans l'eau, avec un peu de sel, les légumes que je veux
conserver; je les retire de l'eau pour les faire égoutter et refroidir:
ensuite je mets en bouteilles, ou en boîtes, etc., pour les mettre au
bain-marie, et donner aux carottes, choux, navets, panais, betteraves,
une heure de bouillon, et une demi-heure, aux ognons, céleri, etc. Dans
l'autre cas, je prépare mes légumes, soit au gras, soit au maigre, comme
pour l'usage ordinaire; lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et bien
préparés et assaisonnés, je les retire du feu pour les laisser
refroidir; ensuite je les mets en bouteilles, je bouche, etc., pour leur
donner un bon quart d'heure de bouillon, etc.


POMMES DE TERRE.

J'ai conservé ce légume de plusieurs manières.

1º J'ai fait cuire au bain de vapeur de grosses pommes de terre
blanches; après les avoir bien épluchées, je les ai réduites comme de la
chapelure de pain, et les ai mises en bouteilles de petite embouchure,
puis je les ai tassées, bouchées, etc.

2º J'ai pris de ces mêmes pommes de terre, réduites comme les
précédentes; je les ai assaisonnées de sel, de poivre, de fines herbes,
et de bon beurre frais, ce qui a formé une espèce de pâte que j'ai mise
dans des bouteilles, et que j'ai aussi tassées, bouchées, etc.

3º J'ai épluché des pommes de terre longues et rouges, et les ai coupées
en rouelles minces et de la largeur d'un franc; et les ayant fait frire
avec les assaisonnemens ordinaires, jusqu'à ce qu'elles aient obtenu une
belle couleur, je les ai mises en bouteilles dès qu'elles ont été
refroidies, et les ai bien tassées et bouchées, etc.

J'ai mis toutes les bouteilles contenant ces diverses préparations dans
le même bain-marie, et leur ai laissé prendre seulement un bon bouillon.
Au bout de huit mois, elles ont toutes été trouvées aussi fraîches que
le jour même de leur préparation.

On pourrait aussi conserver des pommes de terre entières, en les mettant
crues dans des bocaux. En faisant usage des boîtes, il sera facile de
les conserver de toute manière et de toute grosseur, en leur donnant une
demi-heure de bouillon.


TOMATES OU POMMES D'AMOUR.

J'ai fait cueillir les tomates bien mûres, lorsqu'elles ont acquis leur
belle couleur. Après les avoir bien lavées et fait égoutter, je les ai
coupées en morceaux et mis fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien
étamé. Lorsqu'elles ont été bien fondues et réduites d'un tiers de leur
volume, je les ai passées au tamis clair, assez fin cependant pour
retenir les pepins; le tout passé, j'ai remis la décoction sur le feu,
et je l'ai rapprochée de manière qu'il n'en restât que le tiers du
volume total. Ensuite j'ai fait refroidir dans des terrines de grès, et
de suite mis en bouteilles ou en boîtes, etc., pour leur donner un bon
bouillon seulement au bain-marie, etc.


_Autre manière de préparer les tomates pour les conserver._

Après les avoir fait cueillir, comme les précédentes, bien mûres, je les
fis exposer, rangées sur des planches, au grand soleil, pendant sept à
huit jours, pour achever leur parfaite maturité; ensuite j'ai choisi les
plus rouges et les plus molles que je fis mettre, par morceaux, égoutter
sur des tamis, après les avoir lavées. Le lendemain matin je les fis
fondre sur le feu; je leur donnai trois à quatre bons bouillons, et je
les mis égoutter sur une toile claire tendue sur un panier; quatre
heures après, je les fis passer à l'étamine, pour en avoir toute la
pulpe que je mis ensuite sur le feu; je lui donnai un bon bouillon, avec
le soin de la remuer pour qu'elle ne s'attachât pas; ensuite je mis
cette pulpe égoutter sur des tamis clairs, jusqu'au lendemain matin:
alors elle avait jeté la majeure partie de son eau de végétation, mais,
comme il lui en restait encore, je la remis sur le feu; je lui donnai un
bon bouillon, toujours en la remuant, et je la remis égoutter sur les
tamis; le lendemain matin cette pulpe était comme une pâte, je la mis en
bouteilles et au bain-marie après l'avoir bien bouchée, etc., pour lui
donner un bon bouillon seulement.

Cette manière demande plus de sujétion, mais aussi on en est bien
dédommagé; il faut moins de vases; elle est infiniment plus belle et
meilleure que la précédente.

Je n'ai pas encore fait d'expériences sur les fleurs; mais il n'y a pas
de doute que cette nouvelle méthode ne donne les moyens d'en obtenir des
résultats précieux et économiques.


_Plantes anti-scorbutiques, et généralement toutes les Plantes et tous
les Sucs d'Herbes à l'usage de la Pharmacie et de la Médecine._


RAIFORT.

Après l'avoir bien nettoyé, je l'ai râpé et mis en bouteilles, que j'ai
bien tassées et bouchées, etc., pour leur donner une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


COCHLEARIA, MENTHE POIVRÉE EN PLEINES FLEURS, CRESSON DE FONTAINE,
ABSINTHE, ESTRAGON, FLEUR DE SUREAU, etc., LE TOUT EN BRANCHES.

J'ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes, les plus
fraîches possibles, je les ai comprimées un peu dans les bouteilles, au
moyen d'un petit bâton, afin d'en faire contenir davantage; j'ai bien
bouché, etc., et leur ai donné un bouillon seulement. Elles ont été
parfaitement conservées[36].

  [36] La manière d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou
  moins d'inconvéniens; toutes celles dont le principe est très-fugace
  et très-évaporable, perdent infiniment, même à l'eau tiède; à plus
  forte raison lorsque l'eau est poussée à un degré de chaleur plus
  élevé, et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion.

  L'ébullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes
  au moyen de la distillation, malgré tous les appareils fermés dont on
  se sert, dénature le plus souvent les produits.

  Non-seulement les principes extraits par l'eau ont déja perdu par
  cette première opération, mais il ne leur reste presque plus de vertu
  après l'évaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former
  des extraits. L'extrait ne peut donc représenter que l'apparence des
  principes solubles et nutritifs des substances végétales et animales,
  puisque le feu nécessaire pour former l'extrait au moyen de
  l'évaporation, détruit l'arome et presque toutes les propriétés de la
  substance qui le contient.


_Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son
parfum naturel, ainsi que les boutons._

Je me procure cette fleur récemment cueillie et sans avoir été arrosée,
comme celle qui est destinée à la vente au marché[37]. Je fais séparer
du pistil les pétales blancs, qui sont mis au fur et à mesure dans des
bouteilles de demi-litre. Dès qu'une bouteille est pleine, je la mets
dans l'eau bien fraîche, après l'avoir légèrement bouchée, afin que
l'eau ne puisse pas y pénétrer. Lorsque toutes les bouteilles sont
ainsi disposées, après les avoir bien bouchées, ficelées, etc., je les
mets au bain-marie couvert jusqu'à ce qu'il entre en ébullition.
Aussitôt je retire le feu de l'appareil; un quart d'heure après, je
découvre le bain-marie, et une demi-heure plus tard, je retire les
bouteilles. J'opère de même avec les boutons que je mets dans le même
bain-marie avec les pétales.

  [37] La fleur d'orange destinée à la vente à la Halle est souvent
  cueillie depuis plusieurs jours, et a séjourné à la cave, où elle a
  été arrosée pour la tenir fraîche et en augmenter le poids. Elle ne
  convient nullement pour être conservée; elle jaunit à l'opération,
  sans néanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs
  excellentes, soit par infusion ou la distillation, etc.

Les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanées.
Après les avoir bien bouchées, etc., je les mets au bain-marie, et leur
donne un quart d'heure d'ébullition.

Comme ces bouteilles sont légères, on les maintient droites dans le
bain-marie, au moyen d'une grille ou de tout autre objet.

On emploie la fleur d'orange ainsi conservée comme dans la saison, et
l'on peut monter des bouquets avec les boutons.


SUCS D'HERBES.

J'ai très-bien conservé des sucs de plantes, tels que ceux de laitue, de
cerfeuil, de bourrache, de chicorée sauvage, de cresson de fontaine,
etc.; je les ai préparés et dépurés par les procédés ordinaires, j'ai
bouché, etc., pour leur donner un bouillon au bain-marie, etc.


DES FRUITS ET DE LEURS SUCS.

Les fruits et leurs sucs demandent la plus grande célérité dans les
procédés préparatoires, et particulièrement dans l'application de la
chaleur au bain-marie.

Il ne faut pas attendre la trop grande maturité des fruits pour les
conserver en entier ou en quartiers, parce qu'ils fondent au bain-marie;
de même qu'il ne faut pas prendre ceux du commencement de la récolte, ni
ceux de la fin. Les premiers et les derniers n'ont jamais autant de
qualité ni de parfum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison,
qui est celle où la majeure partie de la récolte de chaque espèce se
trouve à la fois en maturité.


REMARQUES.

Les fruits que l'on veut conserver entiers, à moitié ou même en
quartiers, fondent lors de l'application de la vapeur au bain-marie, et
ont l'inconvénient non-seulement de s'écraser, de former des interstices
plus ou moins grands, mais encore de laisser le vase plus ou moins en
vidange. Afin d'éviter ces désagrémens pour les fruits rouges, tels que
groseilles, framboises, cerises, etc., et pour mettre plus de précision
et d'économie dans les procédés préparatoires, je choisis les sortes
inférieures du fruit que je veux conserver, je les fais écraser pour en
extraire le suc, que je passe à la chausse. Après avoir mis dans les
bouteilles ou en boîtes la sorte que je veux conserver, je frappe la
bouteille pour tasser légèrement, sans écraser le fruit, et je remplis
la bouteille avec le suc que j'ai préparé jusqu'à trois pouces de la
cordeline, je bouche, etc. J'opère de même sur les abricots,
mirabelles, pêches, prunes de reine-claude, etc. On a toujours assez de
fruits inférieurs, pour obtenir une quantité suffisante de suc pour ces
opérations.

Dans une bonne année, j'avais conservé environ 3,000 bouteilles de moût
de raisin; la vente ne s'en faisant que très-lentement, je l'ai employé
à tous les fruits jaunes et blancs, en place du suc de ces fruits.

De cette manière, le fruit entier entouré de suc se soutient, conserve
sa forme, et les bouteilles se trouvent toujours pleines.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES EN GRAPPES.

Je fais cueillir les groseilles rouges et blanches séparées, pas trop
mûres; je choisis la belle, et les plus belles grappes bien propres, et
je les fais mettre en bouteilles, avec le soin de les faire tasser
séparément sur le tabouret, pour remplir les vides; ensuite je bouche,
etc., pour les mettre au bain-marie, que j'ai l'attention de surveiller;
et aussitôt qu'il entre en ébullition ou au bouillon, j'en retire tout
le feu bien vite, et un quart d'heure après je lâche l'eau du bain-marie
par le robinet, etc.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES ÉGRENÉES.

Je fais égrener les groseilles rouges et blanches séparées; elles sont
mises de suite en bouteilles, et je les finis comme celles en grappes,
avec les mêmes attentions, au bain-marie; je conserve beaucoup plus de
ces dernières, parce que la grappe donne toujours une âpreté au suc de
groseilles.


CERISES, FRAMBOISES, MURES ET CASSIS.

Je fais cueillir ces fruits pas trop mûrs, afin qu'ils s'écrasent moins
à l'opération. Je les fais mettre en bouteilles séparément et tasser sur
le tabouret, légèrement. Je bouche, etc., et je les finis comme et avec
les mêmes soins que la groseille.


SUC DE MERISES.

Pour obtenir le suc et tirer de la merise toute sa couleur, je la prends
très-mûre, j'en fais ôter toutes les queues; après quoi je fais fondre
le fruit sur le feu dans une poële de cuivre: après leur avoir donné un
bouillon couvert, je les mets égoutter sur des tamis; ce qui reste sur
ces derniers est soumis à la presse, après en avoir séparé les noyaux,
pour mêler les deux produits ensemble, que je mets de suite en
bouteilles et au bain-marie, après les avoir bien bouchées, etc.


SUC DE GROSEILLES ROUGES.

Je fais cueillir la groseille rouge bien mûre, je la fais écraser sur
des tamis clairs; je soumets à la presse le marc qui reste sur les
tamis, pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mêle
avec le premier; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je
passe cette décoction au tamis un peu plus fin que les premiers[38]. Je
mets en bouteilles, etc., et j'expose au bain-marie avec la même
attention que pour la groseille en grains, etc.

  [38] Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de
  parler de différens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec
  lui, cependant je crois devoir, pour l'intérêt même du manipulateur,
  le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses
  préparations, et dont la pratique et l'expérience seules m'ont fait
  apercevoir.

  Par exemple, dans les grandes opérations, on peut se trouver dans le
  cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre
  ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases
  d'étain et de cuivre étamé, ni de fer-blanc, ni même de fer, parce que
  les deux premières espèces, de rouge qu'était le suc qu'on leur avait
  confié, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En
  général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout
  pour des sucs acides: les vases de terre, de grès, de faïence, ou de
  bois, n'occasionnent aucun inconvénient.

J'opère de même pour le suc de groseilles blanches.

Pour les grandes opérations, j'ai fait construire des tamis de canevas
de vingt-quatre à trente pouces de diamètre, assez serré pour retenir
les pepins; je les ai fait ajuster sur un cuvier placé sur un trépied
peu élevé. Ce cuvier est armé à sa base d'un robinet ou d'une broche. Je
mets douze à quinze livres de groseilles dans un baquet, et avec un
rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces
d'épaisseur bien emmanché, j'écrase les groseilles en les appuyant
contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien écrasé, je le verse
de suite sur le grand tamis de canevas, et le promène dessus, au moyen
d'une spatule de bois, en ayant soin d'appuyer légèrement pour ne pas
fatiguer le tamis. Dès que tout le suc est passé à travers le tamis, je
mets à la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s'y
trouve, et je le réunis à celui qui est sur les tamis. On continue
jusqu'à la fin de l'opération. C'est ainsi que j'ai employé jusqu'à deux
mille quatre cents livres de groseilles en un jour.

Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles, on bouche, etc.


SUC DÉPURÉ DE GROSEILLES.

Après avoir préparé le suc de groseilles comme le précédent, au lieu de
le mettre de suite en bouteilles, je le dépose dans des terrines ou
bachots, suivant la quantité, que l'on emplit à moitié; j'y ajoute un
dixième de suc de cerises[39], et je fais déposer le tout à la cave ou
dans un endroit frais, pour y passer la nuit; du jour au lendemain il
est pris en gelée. Je fais mettre cette gelée sur des tamis posés sur
des vases; au bout de deux heures au plus la gelée est fondue, le
mucilage reste sur les tamis, et j'obtiens le suc de groseilles limpide;
je le mets en bouteilles pour mettre de suite au bain-marie après
l'avoir bien bouché, etc.

  [39] Ce suc le fait prendre en gelée plus facilement.


SUC DE POMMES.

Je me suis servi de très-belles pommes reinettes, que j'ai pelées,
coupées en quartiers, et dégarnies de leurs pepins; je les ai mis
fondre, avec une quantité suffisante d'eau, dans une bassine, sur le
feu. Étant bien fondues, j'ai passé cette marmelade au tamis; j'en ai
pressuré le marc, que j'ai mêlé avec le premier suc; j'ai mis le tout en
bouteilles, etc., et lui ai donné un bouillon au bain-marie.


SUCS D'ÉPINE-VINETTE, DE GRENADES, D'ORANGES, DE CITRONS, etc.

Je commence par exprimer ces fruits; j'en passe les sucs au tamis, et je
les mets dans des bouteilles que je bouche légèrement, pour les dépurer
au bain-marie, où je les laisse jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir:
je les retire aussitôt du feu, pour les laisser refroidir; je les ôte
ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien
reposés, je les tire au clair dans d'autres bouteilles, je les bouche
bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.

La plus grande célérité doit être mise dans la préparation de ces sucs,
qui pourraient devenir limoneux et très-difficiles à s'éclaircir,
particulièrement le suc de citron.


SUC DE VERJUS.

J'écrase dans un mortier, au moyen d'un pilon, le verjus le plus gros et
le plus ferme possible; je le passe au tamis pour en retirer le pepin;
j'y joins ce que j'ai pu extraire du marc au moyen de la presse; je
mets le tout dans des bouteilles bien bouchées, etc., pour leur donner
un léger bouillon au bain-marie.

Ces sucs, ainsi conservés, peuvent se garder plusieurs jours après avoir
reçu le contact de l'air, sans éprouver d'altération.


FRAISES.

J'ai fait sur la fraise beaucoup d'expériences de diverses manières,
sans pouvoir obtenir son parfum; il m'a fallu avoir recours au sucre. En
conséquence, j'ai écrasé et passé des fraises au tamis comme pour faire
des glaces; j'ai ajouté demi-livre de sucre en poudre, avec le suc d'un
demi-citron pour livre de fraises; le tout bien mêlé ensemble, j'ai mis
la décoction en bouteilles, bouché, etc.; je l'ai exposée au bain-marie
jusqu'à ce que l'ébullition commençât, etc. Cette manière m'a très-bien
réussi, à la couleur près, qui perd beaucoup; mais on peut y suppléer
avec du suc de merise.


ABRICOTS.

Pour la table, l'abricot commun et l'abricot-pêche, tous deux de
plein-vent, sont les deux meilleures espèces pour conserver. Ceux
d'espalier n'ont pas, à beaucoup près, la même saveur et le même arome.
Je mêle assez ordinairement ces deux espèces ensemble, parce que la
première soutient l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage à
l'action de la chaleur. On peut cependant les préparer séparément, en
prenant la précaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie
pour l'abricot-pêche; c'est-à-dire qu'aussitôt que le bain-marie
commence à bouillir, il faut en retirer le feu, au lieu que pour l'autre
je ne retire le feu qu'après que le bain-marie est au premier bouillon.

Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont mûrs[40], mais un peu
fermes, lorsqu'en les serrant légèrement, je sens entre les doigts le
noyau se détacher. Aussitôt cueillis, je les coupe par la moitié en
long, j'en ôte le noyau et la peau le plus mince possible, avec un
couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit
par moitié ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir
le vide; j'ajoute à chaque bouteille douze à quinze des amendes d

Showing first 200,000 characters. Full text: gutenberg.org/ebooks/46022