Légendes et curiosités des métiers
by Paul Sébillot · French · Gutenberg #32798 · 951,550 chars · public domain (US)
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Title: Légendes et curiosités des métiers
Author: Paul Sébillot
Release date: June 13, 2010 [eBook #32798]
Language: French
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PAUL SÉBILLOT
LÉGENDES
ET
CURIOSITÉS DES MÉTIERS
OUVRAGE ORNÉ DE 220 GRAVURES
D'APRÈS DES ESTAMPES ANCIENNES ET MODERNES OU DES DESSINS INÉDITS
[Illustration]
PARIS
ERNEST FLAMMARION, ÉDITEUR
26, RUE RACINE, PRÈS L'ODÉON
LÉGENDES
ET
CURIOSITÉS DES MÉTIERS
OUVRAGES DU MÊME AUTEUR
=Contes populaires de la Haute-Bretagne.=--Un volume
in-8o, de pp. XII-360 3 fr. 50
=Contes des paysans et des pêcheurs.=--Un volume
in-18, de pp. XXI-374 3 fr. 50
=Contes des marins.=--Un volume in-18, de pp.
XII-374 3 fr. 50
(_Ouvrages autorisés pour les bibliothèques populaires
et celles de la Marine._)
=Contes de terre et de mer, légendes de la
Haute-Bretagne.=--Un vol. in 8e, de pp. 250,
illustré par Léonce Petit, G. Bellenger, Sahib (_Épuisé._)
=Légendes, croyances et superstitions de la Mer.=
Première série: _La Mer et le Rivage._--Un vol.
in-18, de pp. XII-363.
Deuxième série: _Les Météores, les Vents et les
Tempêtes._--Un vol. in-18, de pp. 342.
Chaque série 3 fr. 50
=Le Blason populaire de la France.= (En collaboration
avec M. H. Gaidoz.)--1 vol. in-18,
de pp. XII-382 3 fr. 50
=Contes des provinces de France.=--1 vol. in-18,
de pp. XI-332 3 fr. 50
(_Collection de la France merveilleuse et légendaire._)
=Littérature orale de la Haute-Bretagne.=--Un vol.
in-12 elzévir, de pp. XII-404,
avec musique 5 fr.
=Traditions et superstitions de la
Haute-Bretagne.=--Deux vol. in-12 elzévir,
de pp. VII-387 et 389 10 fr.
=Coutumes populaires de la Haute-Bretagne.=--Un vol.
in-12 elzévir, de pp. VIII-376 5 fr.
=Gargantua dans les traditions populaires.=--Un vol.
in-12 elzévir, de pp. XX-342 5 fr.
(_Collection des Littératures populaires de toutes les nations._)
=Les Travaux publics et les Mines dans les traditions
et les superstitions de tous les pays.=--_Les routes,
les ponts, les chemins de fer, les digues, les canaux,
l'hydraulique, les ports et les phares, les mines et les
mineurs._--In-8o de pp. XX-620 avec 420 illustrations,
dont trois en couleur et huit planches hors texte 40 fr.
IMPRIMERIE E. FLAMMARION. 26 RUE RACINE. PARIS.
PAUL SÉBILLOT
LÉGENDES
ET
CURIOSITÉS DES MÉTIERS
LES MEUNIERS--LES BOULANGERS--LES PATISSIERS
LES BOUCHERS--LES FILEUSES
LES TISSERANDS--LES OUVRIÈRES EN GAZE--LES CORDIERS
LES TAILLEURS--LES COUTURIÈRES--LES DENTELLIÈRES
LES MODISTES--LES LAVANDIÈRES ET BLANCHISSEUSES
LES CORDONNIERS--LES CHAPELIERS
LES COIFFEURS--LES TAILLEURS DE PIERRE--LES MAÇONS
LES COUVREURS--LES CHARPENTIERS
LES MENUISIERS--LES BOISIERS ET LES SABOTIERS--LES TONNELIERS
LES CHARRONS--LES TOURNEURS
LES PEINTRES, VITRIERS ET DOREURS--LES BUCHERONS
LES CHARBONNIERS--LES FORGERONS
LES CHAUDRONNIERS--LES SERRURIERS--LES CLOUTIERS
LES IMPRIMEURS
OUVRAGE ORNÉ DE 220 GRAVURES
D'APRÈS DES ESTAMPES ANCIENNES ET MODERNES OU DES DESSINS INÉDITS
PARIS
ERNEST FLAMMARION, ÉDITEUR
26, RUE RACINE, 26
Tous droits réservés.
TABLE
DES
MONOGRAPHIES ET DES GRAVURES[1]
[Footnote 1: Les noms placés entre parenthèses sont ceux des auteurs
des gravures ou ceux des livres dont elles sont extraites.]
LES MEUNIERS
Pages.
Fidèle comme un meunier (Lagniet) 5
Il ressemble à un homme comme un moulin à vent (Lagniet) 9
Le Moulin de la «Dissention» (XVIIe siècle) 13
Les Femmes au moulin (_Caquet des femmes_) 17
Les Enfarinez, image satirique (XVIIe siècle) 20
Le Capitaine des Enfarinez, image satirique (XVIIe siècle) 21
Le Meusnier à l'anneau, image satirique (XVIIe siècle) 25
Habit de Meusnier (G. Valck) 29
L'Ane conduisant le Meunier (_Le Monde à rebours_) 31
L'anneau, fragment de caricature (XVIIe siècle) 32
LES BOULANGERS
Opérations de boulangerie au XVIIe siècle
(Franqueville) 5
Histoire d'un Boulanger de Madrid qui a esté chastié
(XVIIe siècle) 7
Boulanger enfournant (_Jeu de l'Industrie_) 12
Image de saint Honoré (gravé pour la corporation, XVIIIe siècle) 17
Vesta, déesse des boulangers (_Magasin pittoresque_) 22
Anciennes bannières des boulangers (_Magasin pittoresque_) 24
Pierres sculptées de maisons de boulangers à Édimbourg 27
La Belle Boulangère (Binet) 29
Le Boulanger, vignette (Jauffret) 32
LES PATISSIERS
Une Rôtisserie-pâtisserie au XVIIe siècle (Guérard) 5
Crieur de petits pâtés (Brébiette) 8
Le Pâtissier (Abraham Bosse) 9
Des pâtes, talmouses (Boucher) 13
La Poire et le Pâtissier, caricature contre Louis-Philippe
(1835) 17
Pain d'épices de Reims (Poisson) 20
L'Oublieur (Guérard) 21
L'Oublieur et la Laitière (B. Picart) 25
L'Amour marchand de plaisir (Perrenot) 29
L'Aimable Caporal, vignette (1830) 31
Marchande de plaisir (Poisson) 32
LES BOUCHERS
Boucher assommant un boeuf (Jost Amman) 5
Le Boucher (Guérard) 9
Le Boucher et sa cliente (Daumier) 13
Promenade du boeuf gras, vitrail de Bar-sur-Aube (XVIe siècle) 16
Promenade du boeuf gras, placard de «l'ordre et la marche»
(1816) 17
Louis-Philippe et le boeuf gras (1835) 21
Boucher hollandais (XVIIe siècle) 25
Boucher italien (Mitelli) 29
Veau depeçant un boucher (_Le Monde à rebours_) 31
Le Boucher (_Arts et Métiers_) 32
LES FILEUSES
Les trois Parques (Bonnart) 5
La Veillée (Mariette) 9
Fille qui écoute un berger (Lagniet) 13
Les trois fileuses fantômes, d'après une ballade alsacienne
(Klein) 16
Les Vierges sages (Brueghel) 17
La Belle fileuse (Jaubert) 21
La Fileuse (Mérian) 25
Le Lutin et la Fille du meunier (J-E. Ford) 29
L'étrange visite (D. Batten) 31
La Truie qui file (_Enseignes de Rouen_) 32
LES TISSERANDS
Les trois voleurs (Tisserand, Meunier, Tailleur) sortant du sac
(Lagniet) 5
Atelier de tisserand (XVIe siècle) (Jost Amman) 13
Les Vierges sages (Crispin de Passe) 17
Tisseuse au XVIe siècle (_Éloge de la folie_) (Holbein) 21
LES OUVRIÈRES EN GAZE
Les Ouvrières en gaze (Binet) 24
LES CORDIERS
Le Cordier (Lagniet) 29
Cordiers à l'ouvrage (XVIe siècle) (Jost Amman) 31
Ange rallumant la lampe de sainte Gudule (Stalle de Saint-Loup,
à Troyes) 32
LES TAILLEURS
Boutique de tailleur hollandais (XVIIe siècle) 5
Tailleur cousant (Van de Venne) 9
Atelier de tailleur au XVIIe siècle (Franqueville) 12
Atelier de tailleur allemand (Chodowiecki) 13
Tailleur cousant (_Jeu universel_) 15
Habit de tailleur (G. Valck) 17
Tailleurs bretons cousant (Perrin) 25
Tailleur breton enseignant le cathéchisme (Perrin) 29
Tailleur (Jauffert) 32
LES COUTURIÈRES
Les Couturières (Binet) 5
Femmes cousant (Chodowiecki) 9
Fileuses et Couturières, gravure hollandaise (XVIIe siècle) 12
LES DENTELLIÈRES
Dentellières (_Encyclopédie_) 16
L'ouvrière en dentelles (Jaubert) 17
Dentellière hollandaise (Mieris) 20
LES MODISTES
Boutique de modiste en province (Crafty) 24
Les Filles de modes au XVIIIe siècle (Binet) 25
Madame et sa modiste, singerie (1825) 28
Boutique de modiste (Gavarni) 29
La Modiste, travestissement (Bouchot) 31
La Modiste (_Fleurs professionnelles_) 32
LES LAVANDIÈRES ET LES BLANCHISSEUSES
La Blanchisseuse et le Batelier (Cochin) 5
Laveuses au bord de la Seine (Henry Monnier) 9
Le Maçon et la Blanchisseuse (Saint-Aubin) 13
Lavandières de nuit en Berry (Maurice Sand) 17
Le bavardage au lavoir (_Caquet des femmes_) 21
Petite blanchisseuse (Gavarni) 24
La vieille blanchisseuse (Traviés) 25
La Repasseuse (Lanté) 29
La Blanchisseuse (_Arts et Métiers_) 31
Vieille blanchisseuse (Daumier) 32
LES CORDONNIERS
Boutique de cordonnier (Jost Amman) 5
Saint Lundi, image populaire (Dembour) 9
Le Juif-Errant, image populaire (Musée de Quimper) 12
Boutique de cordonnier (_Encyclopédie_) 13
Un Savetier (A. van Ostade) 16
Le Savetier, image révolutionnaire (1790?) 17
Au Diable à quatre (_Jeu de Paris en miniature_) 20
Le Cordonnier et la Servante (_Magasin pittoresque_)
(XVIIe siècle) 21
Le Cordonnier (XVIIe siècle) (Leroux) 25
Ulenspiegel, apprenti cordonnier (Lagniet) 29
Le Savetier (Bouchardon) 32
Le Nouvelliste (Grenier) 33
Arrivée d'un compagnon (Bois de la bibliothèque bleue de Troyes) 36
Le Savetier (Ciarte) 37
Saint Crépin (Bois de la bibliothèque bleue de Troyes) 40
Archi-confrérie de Saint-Crépin, image patronale (XVIIIe siècle) 41
Marchand de souliers italien (Mitelli) 45
La Méchante cordonnière, d'après l'_Album de la Mère l'oye_
(Hollande) 48
Le Cordonnier et les nains (_Vieux contes Allemands_) 49
Gnafron (Randon) 49
Le Savetier (_Arts et Métiers_) 50
LES CHAPELIERS
Habit de chapelier (G. Valck) 52
Le Chapelier, réclame américaine (1872?) 53
Boutique de chapelier (XVIIIe siècle) 57
Le Chapelier à la queue, caricature (XVIIe siècle) 61
Dancré, flamand, adresse de chapelier (XVIIIe siècle) 63
Charles, ses chapeaux (Réclame moderne) 64
Ne pesant pas l'once (Réclame moderne) 64
LES COIFFEURS
Absalon pendu, enseigne de coiffeur (_Jeu de Paris_) 4
Mademoiselle des Faveurs, caricature (XVIIIe siècle) 5
Le Barbier patriote (Image révolutionnaire) 8
Boutique de perruquier (Cochin) 9
L'édifice de coiffure, caricature (XVIIIe siècle) 12
Il faut souffrir pour être belle, caricature (_Journal des
Modes_, 1810) 13
Le Barbier politique (Pigal) 17
Boutique de barbier, image anglaise (XVIIIe siècle) 20
Le fer trop chaud (Marillier) 21
La toilette du clerc (Carle Vernet) 25
Le Jour de barbe, singerie 29
Boutique de perruquier (Duplessi-Bertaux) 32
LES TAILLEURS DE PIERRE
Tailleur de pierre (Jost Amman) 5
Tailleur de pierre (Bouchardon) 8
LES MAÇONS
Maçons et tailleurs de pierre, miniature italienne (XVe siècle) 13
Maçon italien (Mitelli) 17
Qui bâtit ment (Lagniet) 21
Maçons à l'ouvrage (XVIIIe siècle) 25
LES COUVREURS
Couvreurs sur un toit (Duplessi-Bertaux) 29
À bas couvreur (_Embarras de Paris_) 31
Couvreurs sur un toit (Couché) 32
LES CHARPENTIERS
Charpentiers au XVIe siècle (Jost Amman) 5
Saint Joseph et l'enfant Jésus (XVIe siècle) 8
Sainte Famille (XVIe siècle) 9
Le Raboteux (Carrache) 12
Compagnon charpentier (Jules Noel) 17
LES MENUISIERS
Intérieur de menuisier (Larmessin) 20
Menuisier coffretier (Jost Amman) 24
Petits génies menuisiers (Peinture pompéienne) 25
Amours menuisiers (Cochin) 29
Figure de menuisier, image populaire (Dembour) 31
Le Menuisier (Couche) 32
LES BOISIERS ET LES SABOTIERS
La Chasse fantastique (Maurice Sand) 5
Figures humaines en bois (Paul Sébillot) 9
Marchand de balais (Poisson) 12
Balais! Balais! (Boucher) 13
Atelier de sabotier (_Encyclopédie_) 17
Marchande de balais (_Cris de Paris_) 22
LES TONNELIERS
Tonnelier encavant (Mérian) 24
Tonneliers à l'ouvrage (Gravure hollandaise, XVIIe siècle) 25
Le Tonnelier (Bouchardon) 29
Tonneliers à l'ouvrage (Jost Amman) 31
Tonneliers (_Charivari_) 32
LES CHARRONS
Charron au XVIe siècle (Jost Amman) 5
LES TOURNEURS
Tourneur au XVIe siècle (Jost Amman) 8
Le Tourneur dans sa boutique au XVIIe siècle (Lagniet) 9
LES PEINTRES VITRIERS ET DOREURS
Peintre en bâtiment italien (Mitelli) 13
Le poète Pope nettoyant une façade, caricature anglaise (V.-H.) 17
La Déroute de la Céruse (1852) 21
Vitrier assujettissant un vitrage en plomb (Lagniet) 24
Le Vitrier et le Cordonnier (Pruche) 25
Le Doreur, caricature (XVIIe siècle) 29
Amour tourneur (frontispice de l'_Art de tourner_) 32
LES BÛCHERONS
Le Casseu d'bois (Maurice Sand) 5
Porteur de fagots (Abraham Bosse) 9
Mouleur de bois (Caffiery) 13
L'Arbre et le Bûcheron (_Fables_ du sieur Le Noble)
(XVIIe siècle) 16
LES CHARBONNIERS
Le Fendeur de bois (Bonnart) 21
Le Meunier et le Charbonnier (Lagniet) 24
La Charbonnière (Cochin) 25
La Vendeuse de mottes (Bonnart) 29
Boutique de charbonnier (Félix Régamen) 31
Noir comme charbonnier (_Ombres chinoises_, 1845) 32
LES FORGERONS
Le Taillandier, image satirique (Larmessin) 5
Servante ferrant la mule, caricature (XVIIe siècle) 8
Le Forgeron (Franqueville) 13
La Destruction de Lustucru, caricature (XVIIe siècle) 17
La Forge merveilleuse, image populaire (Dembour) 25
Intérieur de forge hollandaise (De Venne) 28
Forgerons travaillant en mesure (XVIIIe siècle) (Chodowiecki) 29
Serruriers et Forgerons (_Jeu de l'industrie_) 32
LES CHAUDRONNIERS
Le Chaudronnier (Bonnart) 5
Chaudronnier ambulant (Guérard) 9
Chaudronnier (Poisson) 12
Chaudronnier (XVIIe siècle) (Brébiette) 13
Apprentis chaudronniers (Madou) 17
Étameur ambulant, d'après une eau-forte (1845) 21
LES SERRURIERS ET LES CLOUTIERS
Almanach des maîtres serruriers, frontispice (XVIIIe siècle) 24
Habit de serrurier (G. Valck) 25
Le Serrurier galant (Pigal) 28
Atelier de serrurerie (Jost Amman) 31
Étameur ambulant (_Jeu des Enseignes_) 32
LES IMPRIMEURS
Imprimerie au XVIe siècle (Stradan) 5
Imprimerie au XVIe siècle (Josse Badius) 9
L'Apprenti imprimeur (A.-de Saillet) 13
Habit d'imprimeur en lettres (G. Valck) 17
L'Imprimerie, allégorie (Bonnart) 21
L'Imprimerie, allégorie (Gravelot) 25
Printer devil, apprenti imprimeur (_Les Anglais peints
par eux-mêmes_) 29
Le Singe (caricature américaine) 31
_Vitam mortuis reddo_ (B. Picart) 32
[Illustration]
IMPRIMERIE E. FLAMMARION, 26, RUE RACINE, PARIS.
PRÉFACE
On s'est beaucoup occupé des métiers au point de vue technique,
économique, social ou historique: on a reproduit avec détail les
règlements qui les régissaient sous le régime des corporations: mais
on n'a guère parlé, si ce n'est très incidemment, de ce qu'on
pourrait appeler leur histoire familière.
Au cours de mes études sur les traditions populaires, j'avais été
frappé du petit nombre de renseignements que les divers auteurs me
fournissaient à ce sujet. Les traditionnistes de notre temps, qui
ont recueilli tant d'observations curieuses sur les paysans, parfois
sur les marins, ont rarement étudié les ouvriers. Nulle enquête
n'était pourtant plus urgente, parce que le nivellement de moeurs,
d'usages et d'idées que produit la civilisation moderne se fait
surtout sentir dans les villes, où réside le plus grand nombre des
gens de métier, et que tout ce qu'ils ont pu conserver d'original
est condamné à une disparition prochaine. Il y a plus de dix ans,
j'avais esquissé dans la revue _L'Homme_, un programme de recherches
sur les artisans, et à plusieurs reprises j'ai essayé d'appeler sur
eux l'attention de mes collaborateurs de la _Revue des Traditions
populaires_; mais alors que j'obtenais tant de faits sur la vie, les
moeurs et les superstitions de la campagne, je constatais que bien
peu s'intéressaient aux gens qui travaillent à des métiers, sans
doute parce que l'observation était plus difficile, ou bien parce
que l'on croyait qu'elle fournirait une maigre récolte. Les très
nombreux livres de _Folk Lore_ publiés depuis quinze ans, si riches
en détails sur les paysans, n'en consignaient qu'un bien petit
nombre sur les ouvriers. Je continuais cependant à glaner des notes,
et c'est en réunissant quelques-unes d'entre elles que j'écrivis la
petite monographie intitulée _Traditions et Superstitions de la
Boulangerie_ (1890). Elle parut curieuse à quelques-uns de ceux qui
l'avaient lue, et plusieurs me demandèrent si je ne pourrais traiter
les divers autres métiers en les envisageant au même point de vue.
Si l'entreprise n'était pas facile à exécuter, elle était de celles
qui sont faites pour tenter un amateur de recherches. Je me mis à
étudier le sujet plus à fond, et je fus amené peu à peu à modifier,
et surtout à élargir, le plan que j'avais d'abord adopté. Au lieu de
me borner, comme je l'avais fait dans mon premier ouvrage, à
enregistrer les superstitions, les contes et les proverbes qui
s'attachent à chaque métier, je pensai qu'il convenait d'y ajouter
les coutumes, les fêtes, les traits de moeurs, parfois même les
anecdotes typiques, et que la mise en oeuvre de ces divers
éléments pourrait former une sorte d'histoire intime des métiers.
Les moeurs et les coutumes des artisans avaient préoccupé le
savant A.-A. Monteil; mais l'auteur de l'_Histoire des Français des
divers états_ s'était placé à un point de vue plus général que le
mien; ses indications, souvent fort intéressantes, s'appliquent
surtout au XVIe siècle, et ses deux derniers volumes n'en
fournissent qu'un petit nombre qui touchent à mon sujet. Les auteurs
du _Livre d'Or des Métiers_ avaient procédé, ainsi que je le fais,
par monographies; mais il n'en parut que sept, fort inégales comme
étendue et comme mérite. Pas plus que Monteil ils n'avaient attaché
d'importance aux dictons et surtout aux contes et aux légendes; mais
Paul Lacroix et Édouard Fournier connaissaient trop bien les
écrivains comiques ou satiriques, l'ancien théâtre et les livrets
populaires, dont on leur doit tant de rééditions, pour ne pas avoir
pressenti le parti que l'on peut en tirer pour l'histoire des
moeurs et des coutumes.
Ces diverses productions, oeuvres d'écrivains dont souvent le
talent est médiocre, fournissent à celui qui a le courage de les
lire des renseignements d'autant plus précieux qu'ils se rencontrent
tout naturellement sous leur plume, alors qu'ils ne pensent pas à
donner un document, mais simplement à consigner quelque anecdote
plaisante ou singulière. Il en est qui jettent sur certaines
pratiques, sur certaines coutumes, sur des préjugés, une lumière
souvent inattendue et qui a toute la saveur d'une étude d'après
nature. On rencontre assez fréquemment de ces traits chez les
conteurs, ou chez les auteurs de facéties dans le genre de celles
qu'on a mises sous le nom de Tabarin.
Avant le milieu du XVIIe siècle, l'ancien théâtre choisissait
parfois ses personnages parmi les ouvriers les plus populaires: on y
voit des chaudronniers, des forgerons, des tailleurs, des meuniers,
des gagne-petit de la rue, et plusieurs passages visent les moeurs
ou les ridicules de divers autres artisans. Quand, sous l'influence
des grands classiques, la comédie devient plus régulière et
s'attache à peindre des caractères, les gens de métier y figurent
plus rarement; les parades même de la Foire, bien que destinées
surtout à l'amusement du peuple, ne les mettent qu'assez rarement à
la scène, et ils n'y reparaissent, d'une façon quelque peu suivie,
que vers la fin du siècle dernier. De nos jours on a vu au théâtre
beaucoup de pièces dont le héros était un ouvrier; mais ce n'était
souvent qu'une étiquette, et rarement les moeurs ou les ridicules
particuliers à chaque état y étaient décrits avec fidélité.
Dans les anciens romans et dans les recueils de nouvelles, on ne
rencontre guère, jusqu'à Restif de la Bretonne, que des traits
épars, quelques personnages épisodiques, et les romanciers
contemporains n'ont pas toujours assez connu les ouvriers, pour que
l'on puisse considérer comme très exacts les détails qu'ils donnent
sur leurs moeurs, leurs habitudes, sur leurs préjugés; en dépit de
leur prétention au document, le portrait qu'ils peignent est le plus
souvent ou poussé à la charge ou flatté jusqu'à l'idéalisation.
Rares aux époques où la noblesse est beaucoup, la bourgeoisie
quelque chose et les artisans bien peu, les renseignements sur la
partie du peuple qui travaille manuellement deviennent plus
abondants à mesure que le commerce et l'industrie se développent.
Mais toujours ils sont très dispersés, et l'on trouverait à peine
avant notre siècle deux ou trois ouvrages de quelque valeur où l'on
se soit occupé de la vie intime des ouvriers.
Sous le règne de Louis-Philippe, on s'y intéresse davantage; on voit
paraître les _Physiologies_ de beaucoup de métiers, ou des ouvrages
dans lesquels ils sont, suivant une expression qui avait fait école,
«peints par eux-mêmes». Mais si parmi les écrivains qui ont écrit
ces diverses monographies, il en est qui avaient observé exactement
et sans parti pris, un grand nombre, sous l'influence romantique,
avaient voulu créer des types, donné à leurs personnages un relief
exagéré, et leur avaient prêté des mots et des idées qu'ils ne
pouvaient pas avoir. Le pittoresque à la mode faisait tort à la
vérité, qui souvent paraissait secondaire à des écrivains qui
visaient avant tout à l'amusement des lecteurs; de là, suivant que
le sujet prêtait à l'éloge ou à la satire, des travestissements,
parfois étranges, de corps de métiers qui n'avaient mérité
Ni cet excès d'honneur, ni cette indignité.
Dans les monographies qui composent ce volume, j'ai mis en oeuvre
les documents empruntés à ces diverses sources; il en est, surtout
pour les périodes anciennes, qui me semblent présenter le caractère
d'une incontestable véracité; malgré leur exagération évidente, je
n'ai pas écarté certains autres, mais j'ai eu soin de les citer à
peu près _in extenso_, ou de mettre, par quelques lignes, le lecteur
en garde. Je n'ai pas non plus négligé les statuts des métiers, les
ordonnances ou les traités de police, dans lesquels il m'est arrivé
de rencontrer des traits de coutumes ou de moeurs qui rentraient
directement dans mon sujet.
À côté de faits empruntés à des livres, il en est un bon nombre qui
proviennent d'une enquête que j'ai faite personnellement, ou en
m'adressant à des correspondants qui m'avaient déjà fourni des
matériaux pour mes ouvrages précédents. Afin de provoquer de
nouvelles recherches, je les ai insérés dans la _Revue des
traditions populaires_: parmi les autres communications, qui
paraissent ici pour la première fois, plusieurs me sont venues de
personnes qui avaient lu les livraisons que j'ai publiées au
commencement de cette année.
En écrivant le mot _Légendes_ sur la première ligne du titre de ce
livre, je n'ai pas été seulement guidé par le désir de plaire au
lecteur en reproduisant des récits touchants, curieux ou comiques.
Souvent la littérature orale reflète exactement les idées
populaires, et forme un complément utile aux faits constatés par les
écrivains. En ce qui concerne les contes et les légendes, on
remarque que les ouvriers des divers états y tiennent une bien
petite place, si on la compare à celle des laboureurs, des marins et
des bergers, quoique ces humbles personnages figurent moins souvent
dans le merveilleux royaume de: «Il était une fois», que les rois et
les reines, les princes et les princesses. Parfois le métier exercé
par le héros n'est pas en rapport direct et nécessaire avec le
récit, et, suivant les pays, la profession qui lui est attribuée
peut changer. Mais si le rôle est de ceux qui demandent de la
finesse, de la ruse plutôt que de la force, on peut être à peu près
certain qu'il sera tenu par un cordonnier, un tailleur ou un
meunier, alors que les gens forts ou orgueilleux sont des forgerons
ou des charpentiers.
D'autres récits appartiennent à la série des moralités: des
boulangers ou des lavandières sont punis de leur mauvais coeur,
tandis que des sabotiers ou des bûcherons compatissants reçoivent
des récompenses. Il en est qui servent à expliquer ou à justifier
des prohibitions, ou qui montrent comment sont traités ceux qui
n'ont pas respecté le bien d'autrui. À tout prendre, ces contes
forment une école de morale qui en vaut bien d'autres à visées plus
ambitieuses.
Les sentiments du peuple qui achète, à l'égard du métier qui
produit, se manifestent surtout dans les proverbes, les dictons, les
formulettes et les sobriquets. Ils en mettent en relief les
qualités, plus souvent les défauts réels ou supposés, et se montrent
particulièrement agressifs sur le chapitre de la probité. Je ne
prétends pas, loin de là, qu'ils soient tous justifiés par les
faits, même anciens. Actuellement il en est beaucoup qui sont de
simples survivances, et qui, s'ils ont eu une réelle raison d'être,
s'appliquent à un état de choses qui n'existe plus. De ce nombre
sont la plus grande partie de ceux qui visent certains larcins
professionnels. Quoi qu'on ait pu dire, dans la plupart des métiers,
la moralité générale a grandement progressé, et le temps n'est plus
où le consommateur voyait nécessairement un voleur dans le fabricant
qui lui livrait un objet ou le marchand qui le lui vendait. Cela
tient en partie à ce que l'ouvrier ne travaille plus guère sur des
matériaux appartenant aux particuliers, et qu'il n'a plus la
tentation de s'en approprier une partie. En outre, les commerces
étant devenus libres, la concurrence empêche de rechercher de petits
gains illicites qui, bientôt découverts, feraient le client déserter
la boutique où se serait produite la fraude, pour s'adresser au
voisin.
Les dires populaires constatent aussi une sorte de réprobation qui
s'attachait à tout un corps de métier, non pas cette fois en raison
de fraudes ou de vol, mais à cause du métier lui-même, et parce
qu'il avait été exercé à une certaine époque par des races
méprisées. Il y avait naguère encore, dans plusieurs pays de France,
de véritables parias, tenus à l'écart par les populations au milieu
desquelles ils vivaient, qui étaient à chaque instant exposés à des
avanies et à des injures, et qui étaient, pour ainsi dire, condamnés
à ne se marier jamais qu'entre eux. Ces préjugés, fort heureusement,
vont s'effaçant tous les jours, et le temps n'est peut-être pas très
loin où ceux qui étaient les plus vivaces au commencement de ce
siècle, auront entièrement disparu.
Les artisans d'autrefois avaient bien des usages particuliers, bien
des fêtes dont le caractère, souvent presque rituel, remontait à des
époques lointaines; des cérémonies spéciales avaient lieu à des
époques déterminées de l'année, lorsque l'apprenti devenait
compagnon, quand l'ouvrier passait contremaître. Quelques-unes
n'existent plus qu'à l'état de souvenir: d'autres sont en train de
mourir. S'il en est qui ne sont pas à regretter, il y en avait
certaines qui entretenaient une sorte de lien entre les diverses
catégories du métier, depuis le patron jusqu'au petit garçon qui
commençait son apprentissage. Ceux qui rêvent de creuser un fossé
entre deux éléments, qui sont aussi nécessaires l'un que l'autre,
pourront se réjouir de voir cesser ces rapports; il n'en sera pas de
même de ceux qui pensent que
Quand les boeufs vont deux par deux
Le labourage en va mieux.
J'ai donné un assez large développement à l'illustration
documentaire, puisqu'elle comprend 220 gravures. Elle est empruntée
à des sources très variées. La plupart du temps elle est en relation
directe avec le texte, que souvent elle complète ou éclaircit. C'est
surtout le cas de celle qui représente des scènes de moeurs.
D'autres images reproduisent des costumes d'autrefois, d'anciens
modes de travail, des intérieurs d'ateliers ou de boutiques, qui
permettent, mieux qu'une longue description, de se figurer le milieu
dans lequel vivait ou travaillait l'ouvrier aux siècles derniers.
Depuis les vieux bois si pittoresques et si exacts de Jost Amman
jusqu'aux belles planches de l'_Encyclopédie méthodique_, les
métiers n'ont pas été regardés comme de simples thèmes à images
agréables, que l'on pouvait traiter par à peu près. Le cadre dans
lequel les artistes ont placé les personnages est très bien choisi
et bien rendu, avec ses détails particuliers; il est certaines
estampes traitées avec un tel souci de la vérité qu'elles permettent
de reconstituer le métier avec les ustensiles qui servaient à
l'exercer, et ses produits à divers états d'avancement. Les
anciennes caricatures elles-mêmes révèlent une observation très
attentive, et tout en étant comiques ou satiriques, elles nous
conservent bien des détails de costume, d'attitudes ou d'accessoires
qui ne sont pas mis là par amour du pittoresque, mais parce qu'ils
existaient réellement, et que les dessinateurs d'alors jugeaient
qu'ils étaient utiles au sujet qu'ils voulaient représenter. À ce
point de vue, elles sont très supérieures à celles de l'époque
moderne, faites plus hâtivement, et dont les auteurs se sont du
reste placés à un point de vue différent.
Les images de métiers sont assez nombreuses, moins pourtant qu'on ne
serait tenté de le croire, et souvent elles visent plus la technique
que les moeurs ou les coutumes des artisans. Les artistes se sont
plutôt occupés des ouvriers qui parcouraient les rues, des marchands
ou des revendeurs qui annonçaient leur présence par des cris, que
des producteurs. On doit faire une exception pour les gravures et
pour les images populaires qui ont paru depuis le règne de Henri IV
jusqu'au milieu de celui de Louis XIV: Abraham Bosse, Lagniet,
Guérard, les Bonnart, les uns comme auteurs, les autres comme
éditeurs d'estampes, font aux artisans une assez large place, et
leurs planches constituent des documents de premier ordre pour
l'histoire intime des métiers: pour en retrouver l'équivalent, sinon
comme mérite, du moins comme abondance, il faut arriver à la période
révolutionnaire.
C'est à la première de ces époques et au XVIIIe siècle que j'ai fait
les plus larges emprunts. J'ai donné moins de place aux estampes
modernes, parce que la lithographie, qui est le procédé le plus
employé pendant la première moitié de ce siècle, est d'une
reproduction moins facile que la gravure, et aussi parce que leurs
auteurs, presque tous des humoristes, ont laissé de côté nombre de
métiers qui, se prêtant autrefois à une satire que tout le monde
comprenait à demi mot, avaient cessé de fournir des sujets
populaires à la plaisanterie. J'ai encore moins pris à l'imagerie
contemporaine; la plupart du temps, elle n'a fait que reprendre
quelques-uns des thèmes des siècles passés, avec un art plus
médiocre, et sans y ajouter des traits bien caractéristiques.
[Illustration]
LES MEUNIERS
Suivant une légende du Berry, le diable, après avoir examiné quel
pouvait être de tous les métiers d'ici-bas celui qui rapportait le
plus et celui où il était le plus facile, pour quelqu'un de peu
scrupuleux, de faire fortune, ne tarda pas à être convaincu que
c'était celui de meunier. Il établit sur la rivière de l'Igneraie un
moulin tout en fer, dont les diverses pièces avaient été forgées
dans les ateliers de l'enfer. Les _meulants_ vinrent de tous côtés à
la nouvelle usine, dont la vogue devint si grande, que tous les
meuniers des environs, dont on avait du reste à se plaindre, furent
réduits à un chômage complet. Quand le diable eut accaparé toute la
clientèle, il traita si mal ses pratiques, que celles-ci crièrent
plus que jamais misère. Saint Martin, qui passa par là, résolut de
venir en aide à ces pauvres gens. On était en hiver, et il
construisit, en amont de celui du diable, un moulin tout en glace.
De toutes parts on y vint moudre, et chacun s'en retourna si content
de la quantité et de la qualité de la farine qui lui avait été
livrée par le nouveau meunier, que le diable se trouva à son tour
sans pratiques. Alors il vint proposer à saint Martin d'échanger son
moulin contre le sien. Le saint y consentit, mais il demanda en
retour mille pistoles: c'était exactement le chiffre du gain
illicite que le diable avait fait depuis qu'il était meunier.
Pendant huit jours, celui-ci fut satisfait de son marché, mais alors
il vint du dégel: les meules commencèrent à suer, et au lieu de la
farine sèche qu'elles donnaient auparavant, elles ne laissèrent plus
échapper que de la pâte.
Le commencement de ce récit, qui a été recueilli par Laisnel de la
Salle, reflète assez exactement les anciennes préventions populaires
à l'égard des meuniers. Leur mauvaise réputation, assez justifiée
autrefois, tenait surtout à ce que, au lieu de recevoir un salaire,
ils exerçaient un prélèvement en nature sur les grains qui leur
étaient confiés. Il en était résulté des abus que constatent, en
termes très sévères pour les meuniers, plusieurs ordonnances qui
avaient essayé d'y mettre fin: elles défendaient de prendre la
mouture en grains, mais seulement en argent, à raison de douze
deniers par setier, et recommandaient de rendre les farines en même
poids que le blé, à deux livres près, pour le déchet. Au cas où
celui qui faisait moudre aurait préféré ne pas payer en argent, le
droit de mouture était fixé à un boisseau par setier. Les
contraventions étaient punies par l'amende ou par le pilori. Ces
pénalités, dont la dernière avait un caractère infamant, n'avaient
pas complètement réussi à empêcher certains meuniers de «tirer d'un
sac double mouture», comme dit un proverbe, qui doit probablement
son origine à leur manière de procéder. «Chaque meunier a son
setier», disait-on aussi en parlant de quelqu'un dont on avait
besoin, et qui abusait de la situation. Cette façon de mesurer était
générale en Europe, et elle avait aussi donné lieu au dicton
anglais: _Every honnest miller has a thumb of gold_: tout honnête
meunier a un pouce d'or; en Écosse, on dit d'une personne peu
délicate qu'elle a un pouce de meunier: _He hiz a miller's thun_. Un
proverbe satirique de la Basse-Bretagne semble aussi en relation
avec ce pouce, aussi voleur que celui que les marins attribuent au
commis aux vivres:
_Ar miliner, laer ar bleud_
_A vo daoned beteg e veud,_
_Hag e vend, ann daoneta,_
_A ia er zac'h da genta._
Le meunier voleur de farine.--Sera damné jusqu'au
pouce,--Et son pouce, le plus damné.--Va le premier dans le
sac.
En Béarn, on dit aussi: _Lou moulié biu de la pugnero_: le meunier
vit de la poignée ou prélèvement fait en nature; et en Basse-Écosse:
_The miller aye taks the best muter wi's ain hand_: la meilleure
mouture du meunier est sa propre main.
Ainsi que d'autres industriels, auxquels on pouvait reprocher
d'avoir gardé plus que leur dû, les meuniers avaient imaginé une
réponse équivoque qui ne les empêchait pas de voler, mais leur
évitait, à ce qu'ils croyaient, un mensonge: «Les meusniers, dit
Tabourot, ont une mesme façon de parler que les cousturiers,
appelant leur asne le grand Diable et leur sac Raison; et rapportant
la farine à ceux ausquels elle appartient, si on leur demande s'ils
n'en ont point pris plus qu'ils ne leur en faut, répondent: Le grand
diable m'emporte si j'ay pris que par raison. Mais pour tout cela
ils disent qu'ils ne dérobent rien, car on leur donne.» Ils avaient
trouvé une autre manière d'expliquer les quantités qui manquaient.
Dans un petit poème français du XIIIe siècle sur les boulangers, les
vols des meuniers sur le grain qu'on leur donnait à moudre sont mis
sur le compte des rats qui dévalisent le grenier de nuit, et les
poules qui le mettent à contribution le jour. Un dicton de la
Corrèze semble prouver que cette excuse n'est pas tombée en
désuétude:
_Moulinié, farinié,_
_Traouquo chatso, pano bla_
_Et peï dit que coï lou rat._
Meunier farinier.--Perce le sac, vole le blé.--Et qui dit
que c'est le rat.
Plusieurs articles de coutumes locales constatent qu'à l'intérieur
du moulin des dispositions ingénieuses avaient pour but de favoriser
un bénéfice illicite: au lieu d'environner les meules d'un cercle
d'ais en rond, certains meuniers lui avaient donné une forme carrée,
en sorte que la farine qui remplissait les quatre angles de ce
carré, n'étant plus poussée par le mouvement de la meule, y restait
en repos, et y demeurait contre les intérêts des particuliers dont
ils faisaient moudre le blé. D'autres faisaient plusieurs ouvertures
au cercle d'ais, par où la farine tombait en d'autres lieux que la
huche où elle devait être reçue par le propriétaire du blé. Un
article des coutumes avait ordonné aux seigneurs ou à leurs meuniers
de renoncer à ces modes de construction frauduleuse.
On comprend que ces pratiques aient valu aux meuniers d'autrefois
une détestable réputation; le poète anglais John Lydgate disait
qu'ils avaient tous les droits possibles au pilori; dans les dictons
injurieux, ils étaient associés aux tailleurs et aux boulangers, et
formaient avec eux la trinité industrielle la plus blasonnée au
moyen âge; on en trouve l'écho dans les dictons populaires et dans
les farces: «Si vous aviez enclos dans un grand sac un sergeant, un
musnier, un tailleur et un procureur, qui est-ce de ces quatre qui
sortiroit le premier, si on luy faisoit ouverte? demande Tabarin,
qui répond: le premier qui sortiroit du sac c'est un larron, mon
maistre. Il n'y a rien de plus asseuré que ce je dis.»
--_Een voekeraar, een molenaar, een wisselaar, een tollenaer,_
_Zijn de vier evangelisten van Lucifaar._
--Un usurier, un meunier, un changeur et un péager sont
quatre évangélistes pour Lucifer. (Prov. flamand.)
[Illustration: Gravure satirique de Lagniet contre les protestants
et les meuniers.]
Il y avait des blasons injurieux qui leur étaient spéciaux: ainsi
dans les _Adevineaux amoureux_, publiés au XVe siècle; la réponse à
la question: Qui est le plus privé larron qui soit? est: c'est un
mounier. Le même recueil contient une autre demande: Pourquoy ne
pugnist on point les mouniers de larrechin? Parce que rien ne
prendent s'on ne leur porte. Tabarin pose à son maître plusieurs
questions sur les meuniers: Quelle est la chose la plus hardie du
monde? C'est la chemise d'un meunier, parce qu'elle prend tous les
jours au matin un larron à la gorge, et ce dicton est encore vivant
en Bretagne.
_Na euz ket hardissoc'h eget roched eur miliner_
_Rag bep mintin e pak eul laer._
Naguère on disait que ce qu'il y a de plus infatigable, c'est la
cravate d'un meunier, parce qu'elle peut sans se lasser tenir
toujours un coquin à la gorge.
D'après les _Fantaisies_ de Tabarin, l'animal le plus hardi qui soit
sur la terre, c'est l'âne des meuniers, parce qu'il est tous les
jours au milieu des larrons, et toutefois il n'a aucune peur.
Aujourd'hui, les habitants des villes n'ont guère affaire
directement aux meuniers, et ce n'est plus qu'à la campagne que les
consommateurs sont en rapport avec eux: il n'en était pas ainsi
jadis. Vers le milieu du XVIIe siècle, le meunier est, à Paris même,
le personnage aux dépens duquel s'égayent le plus les auteurs
d'images satiriques et les farceurs populaires.
Parmi les _Facéties tabariniques_ figure «le Procez, plaintes et
informations d'un moulin à vent de la porte Sainct-Anthoine contre
le sieur Tabarin touchant son habillement de toille neufve intenté
par devant Messieurs les Meusniers du faux-bourg Sainct-Martin avec
l'arret desdits Meusniers, prononcé en jaquette blanche (1622). Ce
moulin comparaît devant Messieurs les Meusniers, en la cour
d'Attrape, et ayant été mis hors de cause, il ne voyoit que trois
personnes devant qui il pouvoit demander son renvoy; car de tout
temps il a ses causes commises en la court des Larrons, sçavoir est
les meusniers, les cousturiers et les autres. Il voulut donc sçavoir
son renvoy par devant les cousturiers; mais on trouva qu'ils
estoient aussi larrons que les meusniers.»
L'_Almanach prophétique_ du sieur Tabarin pour l'année 1623 enjoint
«aux meusniers d'avoir un certain recoin en leur meule pour attraper
de la farine, et de prendre double mouture.» Sauval dit que le
peuple de Paris leur attribuait un singulier patron: «Les six corps
des Marchands et tous les corps des Métiers ont chacun divers saints
et saintes pour des raisons plaisantes, car je n'oserois dire
ridicules, de peur de profaner comme eux les choses les plus
saintes. Les Meuniers ont le bon Larron, comme s'ils reconnoissoient
eux-mêmes qu'ils sont larrons, mais qu'à la fin ils pourront
s'amender».
On disait, au XVIe siècle, d'un voleur, qu'il était «fidèle comme un
meunier» (p. 3). Maintenant encore, la malice populaire s'exerce
souvent à son égard:
_Na pa rafe ar vilin nemet eun dro krenn,_
_Ar miliner 'zo sur d'oc'h he grampoezenn._
Le moulin, ne donnât-il qu'un tour de roue.--D'avoir sa
crêpe le meunier est certain. (Basse-Bretagne.)
_Quant lou mouliè ba hè mole._
_Trico traco, dab la molo._
_Dou bèt blat, dou fin blat,_
_Quauque coupet de coustat._
Quand le meunier va faire moudre,--Tric trac, avec sa
meule.--Du beau blé, du fin blé,--Il met quelque mesure de
côté. (Gascogne.)
--_Waar vindt men een molenaarshaan, die nooit een gestolen
graantje gepikt heeft?_--Où trouve-t-on un coq de meunier
qui n'a jamais picoté un grain de blé volé? (Flandre).
--_Als de muis in den meelzak zit, denkt zij, dat ze de
molenaar zelf is._--Quand la souris est dans le sac à
farine elle se croit le meunier lui-même. (Flandre.)
--_Quannu li mulinara gridanu curri à la trimogna._--Quand
le meunier crie, cours à la trémie. (Sicile.)
À Saint-Malo, on dit aux petits enfants, en les faisant sauter sur
les genoux:
Dansez, p'tite pouchée,
Le blé perd à la mouture,
Dansez, p'tite pouchée,
Le blé perd chez le meunier.
Les meuniers sont des larrons,
Tant du Naye que du Sillon.
En Haute-Bretagne, la formulette qui suit est populaire:
Meunier larron,
Voleur de blé.
C'est ton métier.
La corde au cou,
Comme un coucou.
Le fer aux pieds,
Comme un damné.
Quat' diabl' à t'entourer.
Qui t'emport'ront dans l'fond d'la mé (mer).
On dit en Seine-et-Marne:
Meunier larron.
Voleur de son pour son cochon:
Voleur de blé.
C'est son métier.
Lair! lair er meliner!
Ur sahad bled do hé rair.
Voleur! voleur meunier!--Un sac de farine sur le dos.
(Morbihan.)
Le moulin lui-même prenait une voix pour conseiller le vol. En
Forez, le baritet ou tamis dit au meunier: «Prends par te, par me,
par l'anon.»
Un petit conte picard, aussi irrévérencieux qu'un fabliau et peu
charitable pour les meuniers, semble dire que c'est en vertu d'une
autorisation divine qu'ils auraient constamment prélevé plus que
leur dû sur les manées de leurs clients: le jour de l'Ascension,
Jésus-Christ se dirigea vers un moulin à vent: comme ce moulin était
arrêté, il se mit en devoir de gravir les échelons de l'une des
ailes, afin de prendre son élan pour monter au ciel. Le meunier, qui
regardait à l'une des fenêtres de son moulin, lui cria: Où
allez-vous?--Je vais au ciel, répondit Jésus.--Dans ce cas,
attendez-moi donc, j'y vais avec vous, répliqua le meunier, qui
sortit aussitôt et s'accrocha aux pans de la robe du Christ.--Non,
non, dit Jésus, en le repoussant doucement: je vole en haut, toi
vole en bas.
[Illustration: Gravure satirique de Lagniet (1637)]
Dans les farces et les récits populaires les meuniers figurent parmi
les gens qu'on ne voit pas en paradis. La farce du _Meunyer de qui
le diable emporte l'âme en enfer_ (1496), représente un meunier qui,
sur le point de mourir, fait sa confession:
... le long de l'année,
J'ay ma volunté ordonnée,
Comme sçavez, à mon moulin,
Où plus que nul de mère née,
J'ay souvent la trousse donnée
À Gaultier, Guillaume et Colin.
Et ne sçay de chanvre ou de lin,
De bled valant plus d'un carlin,
Pour la doubte des adventures.
Ostant ung petit picotin,
Je pris de soir et de matin;
Tousjours d'un sac doubles moutures.
Somme de toutes créatures
Pour suporter mes forfaictures.
Tout m'estoit bon: bran et farine.
Malgré ces aveux, sa contrition étant assez douteuse, le meunier
aurait été en enfer si Lucifer n'avait envoyé, pour prendre son âme,
un diable inexpérimenté qui croit qu'elle sort par le fondement;
c'est là qu'il se poste, tenant un sac ouvert, et dès qu'il y tombe
quelque chose il se hâte de l'emporter. Ce que c'était, on le
devine; Lucifer se bouche le nez et se met fort en colère contre le
diable maladroit.
Tous les meuniers n'avaient pas la même chance. Quand la sainte
Vierge descendit aux enfers elle vit, d'après la légende de
l'Ukraine, des barres en fer installées au-dessus du feu et beaucoup
d'âmes coupables qui étaient suspendues par les jambes à ces barres,
et avaient de grandes meules attachées à leur cou, et les diables
attisaient le feu au-dessous d'eux avec des soufflets. Et la sainte
Vierge dit: «Instruis-moi, saint archange Michel, qui sont ces
pécheurs?» Michel dit: «Sainte Vierge, ce sont les meuniers
malfaiteurs qui ont volé les grains et la farine d'autrui».
On raconte chez les Petits-Russiens que l'aubergiste et le meunier
se rencontrèrent en enfer: «Pourquoi es-tu ici, frère? dit le
premier; je suis pécheur, car je ne remplissais jamais entièrement
le verre, mais toi?--Oh! mon cher, moi, quand je mesurais, la mesure
était non seulement toute pleine, toute pleine, mais trop pleine, et
encore je pressais alors dessus.
Il y avait toutefois des meuniers si pleins de ressources qu'ils
arrivaient par ruse à entrer en Paradis, bien qu'ils ne l'eussent
guère mérité. On raconte, en Haute-Bretagne, que jadis l'un d'eux
mourut, et vint frapper à la porte du séjour des bienheureux. Saint
Pierre lui ouvrit et dès qu'il vit son bonnet couvert de farine, il
lui dit: «Comment, c'est toi qui oses frapper à cette porte? Ne
sais-tu pas que jamais meunier n'est entré ni n'entrera en
Paradis?--Ah! saint Pierre, je ne suis pas venu pour cela, mais
seulement pour regarder, et voir comme c'est beau. Laissez-moi voir
un peu et je m'en irai sans faire de bruit». Saint Pierre ouvrit la
porte pour que le meunier pût regarder; mais celui-ci, qui avait son
quart sous le bras, le lança entre les jambes du portier, qui tomba,
et, avant qu'il eût eu le temps de se relever, il se précipita dans
le Paradis, et s'assit sur son quart. On voulut le faire déguerpir;
mais il assura qu'il était sur son bien et qu'il ne s'en irait pas.
Le meunier la Guerliche, dont les _Contes d'un buveur de bière_
relatent les plaisantes aventures, est repoussé par saint Pierre,
puis par d'autres saints, qui lui reprochent ses vols; mais il
rappelle à chacun d'eux que pendant leur vie terrestre ils ont
commis d'aussi gros péchés que lui. On finit par lui dépêcher les
saints Innocents, et il leur dit: «C'est justement pour vous que je
viens! Est-ce qu'on ne m'accuse point d'avoir escamoté la farine de
mes pratiques! Ce que je faisais c'était tout simplement pour vous
apporter un bon paquet de gaufres sucrées». Les saints Innocents
ouvrirent la porte et se précipitèrent en foule, les mains tendues,
vers la Guerliche, qui entra librement en distribuant des gaufres à
droite et à gauche.
Si les meuniers ne devenaient pas de petits saints, dignes d'entrer
au ciel sans passer par le purgatoire, ce n'était pas la faute des
avertissements d'en haut. Parfois le diable en emportait un, et en
leur qualité de protégés de saint Martin, ils avaient seuls le
privilège de voir leurs prédécesseurs accomplir leur pénitence
posthume. En Berry, deux longues files de fantômes, à genoux, la
torche au poing et revêtus de sacs enfarinés surgissent soudainement
à droite et à gauche du sentier que suit le passant, et
l'accompagnent silencieusement jusqu'aux dernières limites de la
plaine, en se traînant sur les genoux et en lui jetant sans cesse au
visage une farine âcre et caustique. Les riverains de l'Igneraie
prétendent que ce sont les âmes pénitentes de tous les meuniers
malversants qui, depuis l'invention des moulins, ont exercé leur
industrie sur les bords de cette petite rivière.
Le curieux récit qui suit, inséré par Restif de la Bretonne dans ses
_Contemporaines_, rentre dans le même ordre d'idées: «Il y avait une
fois un moulin dont la meunière n'avait pas de conscience; elle
prenait deux ou trois fois la mouture au pauvre monde pendant qu'on
était endormi. Elle vint à mourir à la fin, et on dit que ce fut le
diable qui lui tordit le cou. Voilà que le soir on l'ensevelit, et
il resta deux femmes pour la garder. Mais au milieu de la nuit,
elles sortirent du moulin en criant et courant. Les gens qui les
rencontrèrent leur demandèrent ce qu'elles avaient. Et elles dirent
qu'ayant entendu un certain bruit sur le lit de la meunière morte,
dont les rideaux étaient fermés, elles les avaient ouverts et,
qu'ayant regardé, c'étaient deux gros béliers, dont un tout noir et
l'autre blanc, qui se battaient sur le corps, et que le noir avait
dit au blanc: «C'est moi qui ai l'âme, je veux aussi avoir le
corps». Et tout le monde fut avertir le curé, qui vint avec le
_Grimoire_, où il n'y a que les prêtres qui puissent lire, et qui
fait venir le diable quand on le veut: mais ils le renvoient de
même; et il entra au moulin. Et dès qu'il vit le bélier noir il lui
dit: «Que veux-tu?» Lequel répondit: «J'ai l'âme, je veux le
corps.--Non, dit le prêtre, en faisant trois signes de croix, car il
a reçu les saintes huiles». Et aussitôt le bélier noir s'en alla en
fumée noire et épaisse; au lieu que le blanc monta en l'air comme
une petite étoile claire.»
[Illustration: Le Moulin de la Dissension, caricature contre les
Huguenots (vers 1630).]
En Basse-Bretagne, les meuniers ne sont pas aussi estimés que les
laboureurs; ils ne se marient pas aisément avec les filles de
fermiers; on les accuse d'être libertins et gourmands.
_Krampoez hug amann a zo mad,_
_Ha nebeudig euz pep sac'had,_
_Hag ar merc'hed kempenn a-vad._
Des crêpes et du beurre, bonnes choses.--Et un brin de
chaque sac de farine;--Et les jolies filles pareillement.
Ce sont eux qui passent pour être les auteurs des chansons grivoises
et de celles qui offrent des traits piquants d'actualité. Le
meunier, dit M. de la Villemarqué, traverse les villes, les bourgs,
les villages, il visite le pauvre et le riche; il se trouve aux
foires et aux marchés; il apprend les nouvelles, il les rime et les
chante en cheminant, et sa chanson, répétée par les mendiants, les
porte bientôt d'un bout de la Bretagne à l'autre.
Les laboureurs bas-bretons interpellent souvent le meunier qui passe
et lui crient: «_Ingaler kaoc'h marc'h_, Partageur de crottin de
cheval». En Flandre on lui adresse cette formulette satirique:
_Mulder, mulder, korendief,_
_Groote zakken heeft hij lief;_
_Kleine wil hij niet malen:_
_De duivel zal hem halen._
Meunier, meunier, voleur de blé,
Il aime les grand sacs;
Il ne veut pas moudre les petits:
Le diable l'emportera.
En Belgique, le dimanche de la Quasimodo est appelé _l'joù d'monni_,
le jour aux meuniers, parce que l'on prétend que ceux-ci ne se
pressent guère de faire leurs Pâques et attendent le dernier moment
pour se mettre en règle avec leur conscience. L'ancien proverbe
français: Faire ses Pâques avec les meuniers, se disait de celui qui
ne communiait que le dernier jour du temps pascal.
Le mauvais renom des meuniers s'étendait jusqu'à leurs bêtes:
_De chaval de mouniè,_
_De porc de boulengiè_
_Et de filhos d'ostes_
_Jamai noun t'accostes._
Du cheval du meunier,--Du porc du boulanger.--Des filles de
l'aubergiste,--Ne t'approche jamais. (Provence.)
--_He has the impudence o' a miller's horse_.--Il a
l'impudence d'un cheval de meunier. (Écosse.)
Les garçons meuniers, les «menous de pouchées», avaient une
réputation plus détestable encore que leurs patrons; naguère, en
Haute-Bretagne, les jeunes filles qui tenaient à leur bonne renommée
devaient bien se garder de causer sur la route avec eux. Dans l'est
de l'Angleterre, quand on veut parler d'une promesse sujette à
caution, on dit: _The miller's boy said so._ C'est le garçon meunier
qui l'a dit. Dans le Northumberland, pour parler d'une personne qui
est en retard, on la compare au garçon meunier: _He's always
behindhand, like the miller's filler._
Autrefois, dans le Bocage normand, ceux chez qui les garçons
meuniers venaient prendre ou rapporter la moulée, leur offraient des
oeufs de Pâques. La même coutume existait dans l'Yonne. Il y a une
trentaine d'années quand ils arrivaient, grimpés sur leurs ânes,
dans la ville de Saint-Malo, ils faisaient leur tournée à travers
les rues, frappant aux portes un nombre de coups de marteau
correspondant à l'étage habité par leurs clients.
La croyance populaire attribue aux meuniers une sorte de puissance
occulte, et elle les range au nombre des corps d'état qui
fournissent des adeptes à la sorcellerie ou exercent la médecine
empirique par un privilège attaché à la profession. Il en est que
l'on va secrètement consulter pour savoir comment se rendre au
sabbat, retrouver des objets perdus ou se procurer des charmes.
D'autres peuvent jeter des sorts à ceux qui leur déplaisent et se
venger, même à distance.
Un meunier du Morbihan, qu'un paysan avait refusé de prendre dans sa
carriole, lui dit que le vendredi d'après, au même endroit, son
cheval n'avancera pas en dépit des coups de fouet: cela arriva en
effet: mais un mendiant désensorcelle le cheval en faisant une
conjuration qui atteint le meunier. Lecoeur raconte aussi dans les
_Esquisses du bocage normand_ qu'un garçon meunier, éconduit par une
jeune fille, lui «joua un tour» et que depuis elle fut forcée de
s'aliter, en proie à un mal étrange, à des cauchemars terribles, qui
finirent par la conduire au tombeau.
Au moyen âge on attribuait aux meuniers, comme aujourd'hui dans
plusieurs provinces, le pouvoir de guérir des affections spéciales.
Contre le rhumatisme, il fallait faire frapper trois coups d'un
marteau de moulin par le meunier ou la meunière en disant: _In
nomine Patris._ En Berry, celui qui est ou a été meunier de père en
fils, peut _panser de l'enchappe_ ou engorgement des glandes
axillaires au moyen de trois coups donnés sur la partie malade avec
le marteau à piquer les meules. Cette vertu leur vient de saint
Martin, patron des meuniers, qui de son vivant guérissait, à ce
qu'on assure, cette infirmité exactement de la même manière.
[Illustration: Les femmes au moulin, fragment de l'estampe du Caquet
des femmes (XVIIe siècle).]
Les meuniers n'ont pas, en général, de répugnance à travailler le
dimanche; mais, comme d'autres artisans, ils observent certains
jours, en raison de préjugés séculaires: en Belgique, ils sont
persuadés qu'il leur arriverait quelque malheur s'ils mettaient leur
usine en mouvement pendant la fête de sainte Catherine (25
novembre), la patronne des métiers où l'on fait tourner la roue; à
Liège, ils observent le jour de Sainte-Gertrude; aux environs
d'Autun, tous les moulins établis sur les cours d'eau de la ceinture
du Beuvray, s'arrêtent le 11 novembre en l'honneur de saint Martin:
Un meunier ayant laissé tourner sa roue en ce jour sacré, subit de
telles avaries que personne depuis n'a osé l'imiter.
Le moulin partageait autrefois avec le lavoir et le four le
privilège d'être un des endroits où les femmes bavardaient le plus
volontiers; on dit encore en Bretagne: «Au four, au moulin, on
apprend des nouvelles», et un proverbe gaélique constate qu'en
Écosse le moulin est l'un des endroits les plus recherchés pour les
cancans (p. 17).
--_Ceardach dutheha, muileann sgireachd, 'us tigh-osda na
tri aiteachan a's shearr air son naigheachd._--Une boutique
de forgeron de campagne, un moulin de paroisse et une
auberge, les trois meilleurs endroits pour les nouvelles.
Aux moulins se rattachent des superstitions et des coutumes dans
lesquels les meuniers jouent un rôle. En Ukraine, quand ils
installent leur meule, ils prononcent cette formule: «Taliarou,
taliarou, la pierre perforée; la fille nourrit son fils, le mari de
sa mère»; cette phrase fait allusion à la légende de la fille qui
donna à téter à son père en prison. En Écosse, la femme du meunier
invite les voisins à assister à la pose de la meule, et elle leur
sert du pain, des gâteaux et de la bière.
Dans le nord de la France, lorsqu'il arrive un décès chez un
meunier, le moulin est mis en deuil, c'est-à-dire les ailes placées
en croix, et elles restent ainsi jusqu'au moment de l'inhumation; en
Vendée, les ailes sont en croix de Saint-André; s'il s'agit d'un
mariage ou d'une naissance, un bouquet est attaché au haut; dans les
environs de Cassel, le jour de la fête patronale et de celui du
baptême d'un enfant de meunier, les ailes sont disposées de manière
à former un trifolium.
En Écosse, c'était l'usage de coucher sur la trémie la personne qui
entrait pour la première fois dans un moulin.
D'après de Lancre, les moulins pouvaient être ensorcelés, comme la
plupart, du reste, des objets. Richard, dans les _Traditions de la
Lorraine_, donne un texte où est constatée cette croyance, qui n'a
pas peut-être entièrement disparu: «Simon Robert, meunier à Cleurie,
remontra en toute révérence, dans une requête adressée à mesdames de
l'abbaye de Remiremont, que, pendant l'année 1691, il n'a pu faire
aucun profit des moulins qu'il tient à bail du monastère, d'autant
que par un accident à lui non cognu, quoique lesdits moulins
tournassent, ils ne produisoient aucune farine et les grains en
sortoient presque comme il les mettoient dans la trémoire, ainsi
qu'il pourra le faire congnoistre par une visite qu'il a été obligé
de faire faire par la justice de la mairie de Celles, quoiqu'il eût
fait son possible, et qu'il ne manque rien auxdits moulins, et s'il
n'avoit eu recours à la prière et ne les eût fait bénir, il croit
qu'ils auroient été perdus pour jamais; cependant par la grace de
Dieu, depuis la bénédiction donnée sur iceux, ils ont commencé à se
remettre en estat au moyen du travail qu'il y a fait faire.»
En Écosse, on croyait qu'en jetant dans le canal de la terre
empruntée à un cimetière on pouvait arrêter les roues.
[Illustration: Caricature contre l'usage de la farine, milieu du
XVIIe siècle.]
Dans le même pays, on raconte que les fairies viennent la nuit se
servir des moulins; pour les empêcher, on a soin d'enlever quelques
pièces ou bien d'attacher un caillou rond sur l'essieu. Mais on ne
prenait pas toujours ces précautions, parce que les meuniers étaient
parsuadés que la plus petite quantité de la farine des fairies leur
portait chance; si la nuit, ils les entendaient moudre, ils ne
manquaient pas le matin de ramasser la farine qu'elles avaient
laissée. Un meunier, après avoir pris des mesures pour empêcher le
moulin de tourner, se mit en observation. À minuit, les fairies
arrivèrent, et ne purent réussir à moudre. Le meunier, voyant
qu'elles s'en allaient, sortit de sa cachette et mit la machine en
mouvement. Quand elles eurent moulu, elles lui donnèrent un peu de
farine, en lui disant de la placer aux quatre coins du coffre, et
que de longtemps il ne serait vide.
[Illustration]
Les moulins du nord de l'Angleterre sont fréquentés par une sorte de
lutin appelé Killmoulis; il n'a pas de bouche, mais est pourvu d'un
grand nez; il porte le plus grand intérêt aux moulins et aux
meuniers; quand un malheur les menace, il pleure comme un enfant; il
est très friand de viande de porc, et on lui adresse cette petite
formulette: «Approche, mon vieux Killmoulis! Où étais-tu hier quand
je tuais le cochon? Si tu étais venu, je t'en aurais donné de quoi
te remplir le ventre.»
En Hollande, les moulins ont un autre esprit, le Kaboutermannekin,
dont le caractère est bienveillant; lorsque la meule était avariée,
le meunier n'avait qu'à la placer la nuit devant le moulin, en ayant
soin de mettre à côté un morceau de pain, du beurre et un verre de
bière; le lendemain, il était certain de la trouver bien réparée.
Dans le nord de l'Écosse, le Kelpie ou cheval d'eau lutin hantait
aussi les moulins; un meunier, ennuyé des visites de l'un d'eux,
enferma la nuit son cochon dans le moulin; quand celui-ci vit le
Kelpie, il se précipita sur lui et lui fit peur. La nuit suivante,
le lutin frappa à la fenêtre du meunier et lui demanda s'il y aurait
encore quelqu'un au moulin.--Oui, répondit le meunier, et il y sera
toujours. Le Kelpie ne revint plus. Le Brollachan était un monstre
qui avait deux yeux et une bouche et ne pouvait dire que deux mots:
Moi et toi; un jour qu'il était étendu le long du feu, le garçon du
moulin y jeta un morceau de tourbe fraîche qui brûla le lutin. Il se
mit à gémir, et sa mère arriva en lui demandant: Qui est-ce qui t'a
brûlé? Le Brollachan ne sut que répondre: Moi. Sa mère répondit: Si
c'était un autre, je me serais vengée. Le garçon de moulin renversa
sur lui le vase à mesurer la farine et se blottit de façon à
ressembler le plus possible à un sac. Il n'eut aucun mal, et le
lutin et sa mère quittèrent le moulin.
Pendant la période révolutionnaire, l'imagerie qui fit tant
d'allusions aux divers métiers, s'occupa peu de la meunerie. Je ne
vois guère à citer que «la Marche du don Quichotte moderne pour la
défense du moulin des abus», qui vise le prince de Condé et ses
partisans; de nos jours les caricaturistes ne s'en préoccupent
guère, et la dernière satire dessinée qui ait trait aux meuniers est
peut-être le placard d'Épinal, intitulé le _Moulin merveilleux_; les
maris y viennent en foule amener leur femmes pour qu'après avoir été
moulues, elles deviennent meilleures. Voici le premier couplet de
l'inscription qui l'accompagne:
Approchez, jeunes et vieux,
Dont les femmes laides, jolies,
Au caractère vicieux,
Ont besoin d'être repolies.
Femme qui, du soir au matin
Se bat, boit, jure et caquette.
Amenez-la dans mon moulin.
Et je vous la rendrai parfaite.
Il est vraisemblable que si le meunier tient si peu de place dans la
satire moderne, c'est qu'il a cessé, dans les villes tout au moins,
d'être en contact direct avec les consommateurs, et qu'on ne
comprendrait plus facilement comme autrefois, les allusions qui
seraient faites à la meunerie.
Jadis, au contraire, on voyait les meuniers venir dans les villes
chercher le blé des particuliers et leur rapporter la farine. À
Paris même, ils figuraient parmi les personnages connus de tout le
monde: dans la première moitié du XVIIe siècle, aucun métier n'est
l'objet d'autant d'images allégoriques ou satiriques. C'est alors
que paraissent des gravures dirigées contre les protestants, comme
celle de la page 5, où le meunier se moque d'eux, ou bien le Moulin
de la Dissension (p. 17), celles contre l'usage de la farine pour
poudrer les cheveux ou le visage (20-21), où le meunier joue un rôle
en compagnie de son âne, dont il est aussi inséparable que saint
Antoine de son cochon. Une autre série de charges, celle-là dirigée
contre la profession elle-même, est celle du «meunier à l'anneau»,
dont la popularité est attestée par de nombreuses variantes. Suivant
quelques auteurs, elle aurait dû son origine à une aventure, que
Tallemant des Réaux a racontée: «Il y a dix ans environ, un meunier,
à la Grève, gagea de passer dans un de ces anneaux qui sont attachés
au pavé pour retenir les bateaux. Il fut pris par le milieu du
ventre, qui s'enfla aussitôt des deux côtés. Le fer s'échauffa,
c'était en été: il brûlait: il fallut l'arroser, tandis qu'on limait
l'anneau, et on n'osa le limer sans la permission du prévôt des
marchands. Tout cela fut si long qu'il fallut un confesseur. On en
fit des tailles-douces aux almanachs, et, un an durant, dès qu'on
voyait un meunier, on criait: «À l'anneau, à l'anneau, meunier!»
Le bibliophile Jacob, dans une note de _Paris ridicule_, pense que
ce cri «Meusnier à l'anneau», que les meuniers regardaient comme une
grave injure, n'avait pas l'origine que lui attribuent Colletet,
dans les _Tracas de Paris_, et Tallemant des Réaux, et que l'on
devait plutôt y voir une allusion au châtiment que les meuniers de
Paris encouraient quand ils avaient retenu à leur profit une
certaine quantité de farine sur le blé qu'on leur donnait à moudre;
car ils étaient alors condamnés à la peine du pilori; or le patient
que l'on piloriait se voyait exposé en public, la tête et les mains
enfermés dans une espèce d'anneau ou de carcan mobile.
[Illustration: Le Mvsnier a l'anneav]
Un arrêt du Parlement défendit ces huées; mais un passage des
_Tracas de Paris_ (1663), où est aussi relatée l'anecdote du meunier
pris à l'anneau, montre qu'il n'était guère observé:
Ce sont meusniers, sans dire gare.
À cheval dessus leurs mulets,
Qui viennent desus vingt colets,
Canons, manteaux, chemises, bottes.
De faire rejaillir des crottes;
Ils enragent dans leur peau
Que l'on dit: Meusnier à l'anneau!
De grands malheurs, par cy par là.
Sont arrivez de tout cela.
Car les meusniers, dans leur colère,
Joüoient tous les jours à pis faire:
Dès qu'un enfant les appelloit.
Monsieur le Meusnier le sangloit:
Puis se sauvoit de ruë en ruë.
En courant à bride abattuë.
Le père de l'enfant sanglé
Sortoit assez souvent, troublé.
Et sa femme, toute en furie
En vouloit faire boucherie...
Eux aussi par juste vengeance
Faisoient souvent jeuner la panse.
Retenoient d'un esprit malin
La farine un mois au moulin.
Ou prenoient la double mesure
Pour paiement de leur mouture.
Celuy-ci s'excusoit souvent
Qu'il ne faisoit pas assez vent:
Et cet autre en faisant grimace
Que la rivière estoit trop basse.
Pour finir tous ces accidents
Nos Conseillers et Presidens
Renouvellerent leurs défenses
Contre de telles insolences;
Et ce n'est plus que rarement
Qu'on leur fait ce compliment.
Dont mesme ils ne font plus que rire
Quand on s'avise de leur dire,
Car le temps, qui met tout à bout,
Leur a fait bien oublier tout.
Les chansons populaires dans lesquelles figurent les meuniers sont
très nombreuses; plusieurs d'entre elles ont un refrain qui
reproduit, avec plus ou moins de bonheur, le bruit que fait le
tic-tac du moulin. Voici celui de la chanson du _Joli meunier_,
populaire en Haute-Bretagne:
J'aurai l'âne et le bat, et le sac et le blé.
J'aurai le traintrin du joli meunier.
_Ha! ma meil a drei,_
_Diga-diga-di,_
_Ha ma meil a ia,_
_Diga-diga-da._
Ah! mon moulin tournera,--Dig,--Ah! mon moulin va.
(Basse-Bretagne.)
Parmi ces chansons, il en est peu qui soient véritablement
satiriques et qui reprochent aux meuniers, comme les dictons et les
proverbes, les larcins professionnels. Elles les représentent plutôt
comme des gens libertins, capables, comme le meunier de Pontaro de
la ballade bretonne, d'enlever les filles et de les retenir au
moulin, ou bien d'essayer par ruse de les mettre à mal, comme le
meunier d'Arleux, héros d'un ancien fabliau. Plus généralement elles
parlent de leur galanterie: la plus répandue en France est celle où,
pendant que «le meunier Marion caressait», le loup mange l'âne
laissé à la porte du moulin, à laquelle fait peut-être allusion la
gravure de Valck (p. 29). Pour éviter que la fille ne soit grondée,
le meunier lui donne de quoi en acheter un autre. Les meunières de
la chanson populaire sont robustes, hautes en couleur, assez jolies
pour mériter le nom de «belles meunières», et pas trop cruelles aux
amoureux. C'est peut-être cette réputation qui donna l'idée aux
ennemis du duc d'Aiguillon de l'accuser de s'être couvert de plus de
farine que de gloire, en courtisant la meunière du moulin d'Anne,
pendant que ses troupes battaient les Anglais à Saint-Cast (1758).
La chanson qui suit a été recueillie dans le Bas-Poitou par Bujeaud;
c'est la légende, versifiée par quelque poète rustique d'une
meunière, qui avait fait de son moulin une sorte de tour de Nesle:
En r'venant de Saint-Jean-d'Mont.
On passe par un village,
Qui avait un moulin à vent
Qui faisait farine à tout vent.
Dedans ce moulin l'y avait
Une tant jolie meunière
Qui appelait les passants:
Entrez dans mon moulin à vent.
Un jour un messieu passa,
Un messieu à belle mine,
Qui dit s'appeler Satan,
Entre dans le moulin à vent.
Depuis ce jour on voyait
Le moulin tourner sans cesse:
La farine et le froment
Abondaient au moulin à vent.
Puis un beau jour on vit r'passer
Le messieu à belle mine,
Et tôt un grand coup de vent
Emporta le moulin à vent.
En général les meuniers qui ont affaire au diable s'en tirent à
meilleur compte. Dans un récit de la Haute-Bretagne, le diable, qui
a fait marché avec des meuniers pour la fourniture de la farine de
l'enfer, vient à un des moulins: le meunier, Pierre-le-Drôle, lui
dit que ses meules auraient besoin d'être réparées. Pendant que le
diable est fourré dessous et occupé à les repiquer, le meunier
laisse tomber la meule sur lui, et ne le délivre qu'après lui avoir
fait signer un écrit par lequel il renonce au pacte conclu
auparavant. Quand Pierre-le-Drôle est mort, il se présente à la
porte de l'enfer, et le diable ne veut pas le recevoir, de peur
d'être encore moulu, disant qu'au surplus il y a en enfer assez de
gens de son métier.
[Illustration: Habit de Meusnier
Gravure de C. Walck (XVIIe siècle).]
Les meuniers sont, au reste, au premier rang des artisans qui, grâce
à leur esprit ingénieux, viennent à bout d'entreprises que ne
peuvent mener à bien des gens de condition plus relevée. Les contes
les représentent comme plus subtils que les prêtres eux-mêmes. L'un
d'eux, dont la donnée se retrouve dans un fabliau du moyen âge,
l'évêque meunier, se raconte encore dans beaucoup de pays de France:
dans le sud-ouest, c'est lui qui doit répondre aux questions que lui
posera son évêque, résoudre des énigmes, et aller le voir ni à pied
ni à cheval, ni même vêtu. Un meunier vient à son secours, bâte son
mulet, se met tout nu et s'enveloppe dans un filet, de sorte qu'il
remplit ces conditions imposées; il résout ensuite les questions, et
lorsque l'évêque lui demande finalement de lui dire ce qu'il pense,
il répond: Vous pensez au curé et non pas au meunier qui vous parle.
L'évêque est si ravi, qu'il fait du meunier un curé. En Bretagne,
l'abbé de Sans-Souci, qui devait résoudre, sous peine de vie, des
énigmes posées par le roi, est tiré d'affaire par un de ses
meuniers, auquel il promet la propriété de son moulin. Le meunier
prit l'habit de Sans-Souci et vint trouver le roi, qui lui demanda
combien pesait la terre.--Sire, ôtez les pierres qui sont dessus, et
je vous le dirai.--Dis-moi ce que je vaux?--Le bon Dieu a été vendu
30 deniers, en vous mettant à 29, je ne vous fais pas tort.--Dis-moi
ce que je pense?--Vous pensez parler à l'abbé Sans-Souci, et vous
parlez à l'un de ses meuniers.
C'est aussi un meunier qui est le héros d'un conte anglais, qui
présente plusieurs points de ressemblance avec la célèbre dispute
entre Panurge et l'Écossais. Voyant un écolier embarrassé pour
répondre à un professeur étranger qui devait lui faire subir son
examen par signes, il lui propose de changer d'habits et d'aller à
sa place. L'étranger tire une pomme de sa poche et la tient à la
main en l'étendant vers le meunier; celui-ci prend une croûte de
pain dans sa poche et la présente de la même manière; alors le
professeur remet la pomme dans sa poche et étend un doigt vers le
meunier; celui-ci lui en montre deux; le professeur étend trois
doigts et le meunier lui présente son poing fermé. Le professeur
donne le prix au meunier, et il explique à l'assistance que ses
questions ont parfaitement été résolues par le candidat.
Près de Vufflens-la-Ville (Suisse romande), sur les bords de la
Venosge, se trouve un moulin qu'on appelle le Moulin d'Amour.
Autrefois, le fils du seigneur de Cossonay, petite ville des
environs, tomba amoureux de la fille de son meunier et demanda à son
père la permission de l'épouser. Le seigneur de Cossonay fit une
réponse négative et irrévocable. Alors, le jeune homme quitta le
château, renonça à son titre, et se fit meunier pour épouser sa
belle. Il l'épousa en effet, et vécut longtemps heureux avec elle
dans le moulin appelé depuis Moulin d'Amour.
[Illustration: L'âne conduisant le meunier, caricature du _Monde à
rebours_.]
SOURCES
Laisnel de la Salle, _Croyances du Centre_, I, 120, 129, 199.--de
Lamare, _Traité de la police_. II. 676, 692, 769.--W. Gregor, _Kilns
Mills_, 7. 18.--Communication de M. H. Macadam (Écosse).--O.
Pradère. _La Bretagne poétique_, 309.--Communication de M. P.
Lavenot (Morbihan).--Th. Wright, _Histoire de la caricature_,
124.--E. Rolland, _Rimes et jeux de l'Enfance_. 310.--Communication
de M. A. de Cock (Flandre).--E. Rolland, _Devinettes_. 137.--E.
Souvestre, _Derniers paysans_, 206.--L.-F. Sauvé, _Lavarou
Koz_.--Sauval, _Antiquités de Paris_, II. 617.--J.-F. Bladé.
_Poésies populaires de la Gascogne_, II, 267.--G. Pitre, _Proverbi
siciliani_.--E. Herpin, _La côte d'émeraude_. 110.--Paul Sébillot,
_Coutumes de la Haute-Bretagne_, 76.--Fourtier, _Dictons de
Seine-et-Marne_, 83.--A. Ledieu. _Traditions de Demuin_, 172.--P.-L.
Jacob, _Recueil de farces, sotties et moralités_, 237 et
suivantes.--_Jitté i Sloro_, V. 230.--Communication de M. T. Volkov
(Ukraine)--Communication de M. Vladimir Bugiel.--_Revue des
Traditions populaires_, V, 566; VI. 482; IX, 269, 282: X, 159.
107.--H. de la Villemarqué, _Barzaz-Breiz_, XXXIX. 457.--_Revue
celtique_. V, 487--A. Harou, _Le Folk-Lore de Godarville_,
63.--Mistral. _Trésor dou Felibrige_.--Lecoeur, _Esquisses du
Bocage normand_, II, 48, 178.--Ch. Moiset, _Croyances de l'Yonne_,
33.--E. Monseur, _Le Folk-Lore wallon_, 133.--Fouquet, _Légendes du
Morbihan_, 9.--P.-L. Jacob, _Curiosités des Croyances du moyen âge_,
97.--W. Gregor, _Folk-Lore of Scotland_, 60.--D. Dergny, _Croyances.
Usages_, etc. 263.--Richard. _Traditions de la Lorraine_,
38.--Henderson, _Folk-Lore of Northern counties_, 254.--Thorpe,
_Northern Mythology_, III. 187.--Loys Brueyre. _Contes de la
Grande-Bretagne_. 126.--_Paris ridicule et burlesque_,
235.--Bujeaud, _Chansons populaires de l'Ouest_. II. 157.--Paul
Sébillot. _Contes de la Haute-Bretagne_. I. 256.--J.-F. Bladé.
_Contes de la Gascogne_. III. 297.--_Folk-Lore Record_. II. 175.
[Illustration: Fragment d'une des estampes du Meunier à l'anneau.]
LES BOULANGERS
Autrefois le peuple n'était guère charitable pour les gens des
métiers; ceux dont il pouvait le moins se passer, qui lui rendaient
presque quotidiennement des services, et auxquels il devait donner
souvent de l'argent, étaient de sa part l'objet d'imputations de
toutes sortes. Exagérant les défauts ou les méfaits de quelques-uns,
il faisait volontiers rejaillir sur la corporation entière des
reproches qui n'étaient mérités que par un petit nombre. Les
meuniers, les tailleurs et les boulangers, placés au premier rang
des artisans auxquels chacun avait affaire dans la pratique
ordinaire de la vie, étaient aussi très particulièrement visés par
les allusions blessantes, les dictons malveillants, méprisants ou
moqueurs. Un proverbe hollandais prétend que cent boulangers, cent
meuniers et cent tailleurs font trois cents voleurs: il est
vraisemblablement ancien: au moyen âge on disait que si l'on mettait
ensemble trois personnes de métiers mal notés, la première qui en
sortirait serait à coup sur un boulanger.
_Marteleys de ffeverys_
_Beluterye de boulengers_
_Mensonges de procours,_
_Desléutés de pledours,_
_Tous ceuz ne valunt un denier,_
assure un dicton du XIIIe siècle; plus tard Rabelais blasonne aussi
«les meuniers qui sont ordinairement larrons et les boulangers qui
ne valent guère mieux».
En Angleterre, on nommait _a baker's dozen_, le nombre treize, que
le vulgaire avait longtemps appelé la douzaine du diable; quand le
diable eut fait son temps, on remplaça son nom par celui du
boulanger, et le nombre treize devint la douzaine du boulanger.
Lorsque l'imprimerie commença à être répandue, on vit paraître des
pamphlets en vers et en prose qui se font l'écho du mécontentement
populaire, et traitent assez durement la profession. On a réimprimé
de nos jours deux opuscules dont le titre indique le sujet et les
tendances peu bienveillantes: _La plainte du Commun contre les
boulangers et ces brouillons taverniers et autres avec la
désespérance des usuriers; la Complainte du commun peuple à
rencontre des boulangers qui font du petit pain, et des taverniers
qui brouillent le bon vin, lesquelz seront damnez au grand diable
s'ils ne s'amendent._ La «Farce du Savetier» formulait la même
accusation:
AUDIN, savetier.
Je me plains fort des boulenjers
Qui font si petit pain.
AUDETTE
C'est pour croistre leur butin,
Et leur estat faire braguer
Et pour leurs filles marier.
Roger de Collerye, qui écrivit au commencement du XVIe siècle _La
Satyre pour les habitants d'Auxerre_, sorte de cahier de doléances
d'une ville de moyenne grandeur, parle assez longuement des
boulangers, et par la bouche d'un de ses personnages, il leur
adresse des reproches, parmi lesquels celui, qui leur a été souvent
fait depuis, d'acheter les grains pour les accaparer:
LE VIGNERON
Or, par le vray Dieu, j'ai grand fain
De voir le bled à bon marché.
J'ay regardé et remarché
La façon de nos boulangiers
Qui vont, faignant estre estrangiers,
Au devant des bledz qu'on amaine;
Que pleust à Dieu qu'en male estraine
Feussent entrez! Quant les acheptent,
Ils vont daguynant et puis guectent
S'on les regarde ou près ou loing.
Ha! par ma foy, il est besoing
Qu'on y mette bonne police...
Mais quoy c'est faulte de justice.
Tous les jours le pain appetice
Et n'est labouré bien ne beau.
PEUPLE FRANÇOIS
Il dict vray, et ne sent que l'eau,
De quoi le peuple est desplaisant.
LE VIGNERON
C'est pour le faire plus pesant.
JEMIN MA FLUSTE
Ils sont larrons comm' Escossoys
Qui vont pillotant les villaiges.
PEUPLE FRANÇOIS
Boullengiers payez de leurs gaiges
Seront, pour vray, quelque matin.
L'image populaire du _Grand diable d'argent_, qui remonte au XVIIe
siècle, et dont on réimprime encore des imitations, parle ainsi du
boulanger. On le voit:
Armé d'un terrible cordon.
Quiconque est ennuyé de vivre,
De lui peut prendre une leçon:
Il l'aura, s'il va par trop vite,
Et bientôt s'il vole toujours.
L'histoire des soulèvements populaires montre que la menace contenue
dans ces vers devenait souvent une réalité; les émeutiers manquaient
rarement d'envahir les boulangeries, en dépit des grilles de fer qui
en garnissaient la devanture, et d'en enlever les marchandises. Là
ne se bornait pas toujours leur vengeance: Monteil assure que pour
un seul échevin pendu par le peuple, on pouvait citer cent
boulangers et le double de meuniers. Au XVIIIe siècle, il y eut des
émeutes pour le prix du pain, qui furent signalées par des excès; le
14 juillet 1725, tous les boulangers du faubourg Saint-Antoine
furent pillés. Le 20 octobre 1789, la populace pendit à un réverbère
de la place de l'Hôtel-de-Ville un boulanger de la rue du
Marché-Palu, qu'une femme avait accusé d'avoir caché une partie de
sa fournée.
Ceux qui savent que les idées populaires avaient jadis une tendance
à revêtir la forme concrète du conte ou de l'exemple, qui avait,
plus que tout autre, prise sur les imaginations peu cultivées, ne
seront pas surpris des légendes qui avaient cours au sujet des
boulangers. Les saints ou Dieu lui-même intervenaient pour punir
ceux qui avaient poussé l'amour du gain jusqu'à dérober aux
malheureux une partie de leur nourriture; ils étaient métamorphosés
en oiseaux ridicules, méprisés ou moqueurs, condamnés à répéter,
comme une sorte de reproche perpétuel aux gens du métier, les
paroles que le coupable avait prononcées en commettant sa mauvaise
action.
[Illustration: Opération de boulangerie au XVIIe siècle.
Cette gravure, qui est empruntée au livre de Franqueville, _Miroir
de l'art et de la nature_ (1691), est accompagnée d'une explication
en français, en latin et en hollandais. Nous reproduisons la légende
qui explique assez bien les différentes opérations du métier:
«Le boulenger 1 sasse la farine avec le sas ou bluteau 2, et le met
dans la may (huche) 3 à pestrir: et il verse de l'eau dessus, il en
fait une paste 4. Il la pétrit avec une spatule de bois 5, puis
après il en fait des pains 6, des gâteaux 7, des miches 8, des
craquelins 9. Ensuite il les met sur la pelle 10, et il les enfourne
11 par l'embouchure du four 12: mais avant de les enfourner, on
racle le four avec un fourgon 13 la braise et les charbons qu'il
ramasse en bas 14. C'est ainsi que l'on fait cuire le pain qui a de
la crouste 15 par dehors et de la mie 16 par dedans.»]
Un boulanger du pays de Flandre, dans un moment de cherté, rognait
tant qu'il pouvait la pâte de chaque pain, sans compassion pour les
pauvres. Il ôtait ci, il ôtait là, en criant toujours: «Coucou,
coucou, bon profit!» Mais Dieu avait pitié d'eux, et il arrivait
que leur pâte s'élevait dans le four, s'améliorait et formait de
beaux pains. Loin de s'en réjouir, le méchant continuait à écorner
la pâte, toujours de plus en plus, en criant: «Coucou, coucou,
encore trop, coucou! coucou, bon profit!» Le bon Dieu s'irrita
et voilà qu'un beau jour le corps de cet homme se couvrit de plumes,
ses mains se changèrent en ailes, ses pieds en pattes et il s'envola
au bois, où dès que le printemps revient, il doit crier: Coucou,
coucou! En Allemagne, un boulanger peu scrupuleux a aussi été
métamorphosé. Il avait, à une époque de cherté, volé de la pâte aux
pauvres gens, et lorsque notre Seigneur la bénissait dans le four,
il l'en ôtait et en dérobait une partie en criant: Gukuk
(regardez)! C'est le cri que répète le coucou; la couleur pâle et
farineuse de ses ailes rappelle son origine; c'est aussi pour cela
qu'on l'appelle Beckerknecht, garçon boulanger.
D'autres traditions attribuent la métamorphose du boulanger en
oiseau ridicule, non à un vol de pâte, mais à un manque de charité.
Un jour, rapporte Grimm dans la _Mythologie allemande_, le Christ
passant devant la boutique d'un boulanger, sentit le pain frais; il
envoya un de ses disciples pour en demander un morceau; le boulanger
le lui refusa; mais sa femme et ses filles, plus compatissantes, lui
donnèrent en cachette du pain. Le boulanger fut changé en coucou; sa
femme et ses filles allèrent au ciel, où elles devinrent sept
étoiles qui sont les Pléiades. Une autre boulangère, héroïne d'un
conte grec, donne à une pauvresse la moitié d'un pain et celle-ci
lui dit:
Un roi tu épouseras,
Et reine tu seras.
Après une suite d'aventures, elle devient en effet reine.
Mais toutes les femmes n'étaient pas aussi charitables, surtout les
vieilles, dont l'âge a endurci le coeur, et elles sont punies de
leur avarice. On raconte, en Norvège, que lorsque Notre-Seigneur et
saint Pierre voyageaient sur terre, ils arrivèrent, après avoir fait
une longue route et ayant grand'faim, chez une vieille femme qui
était à boulanger. Notre-Seigneur lui demanda de lui faire un petit
pain. Elle y consentit, prit un morceau de pâte et se mit à le
façonner; mais à mesure qu'elle y touchait, il grossissait et il
finit par couvrir tout le moule. Elle dit alors qu'il était trop
gros pour eux; elle en prit un second qui grossit également, puis un
troisième, et plus la pâte augmentait, plus devenait grande sa
cupidité. Elle finit par ne plus vouloir rien leur donner. Alors
Notre-Seigneur la changea en pivert et lui dit: «Désormais, tu
chercheras ta nourriture entre l'écorce et le bois, et tu ne boiras
que quand il pleuvra.» En Danemark, une vieille femme que Jésus
enfant avait trouvée occupée à boulanger, et qui s'était montrée
aussi peu charitable, bien que la pâte se fût multipliée sous ses
doigts, est métamorphosée en vanneau. Les Bohémiens racontent aussi
qu'un jour que Jésus-Christ, n'ayant rien mangé depuis longtemps,
traversait un village, une femme se cacha pour ne pas lui donner du
pain; quand il fut passé, elle mit la tête à la fenêtre et cria:
«Coucou!» mais aussitôt elle fut changée en oiseau et condamnée à
répéter, par pénitence, le cri qu'elle avait poussé par moquerie.
La législation d'autrefois était particulièrement sévère pour les
boulangers. Le _Livre des Métiers_ énumère longuement leurs devoirs;
une grande partie du second volume du _Traité de la police_ de de
Lamare, est consacré à détailler les nombreuses contraventions
auxquelles les exposait la moindre infraction aux obligations
multiples imposées à l'exercice de la profession, et à relater les
jugements rendus contre ceux qui s'en écartaient.
En 1577 Henri III arrête en son conseil un règlement très développé
qui, entre autres prescriptions, ordonnait à tous les boulangers de
tenir en leurs fenêtres, ouvroirs ou charrettes, des balances et
poids légitimes afin que chaque acheteur pût peser par lui-même le
pain; il leur était en outre prescrit d'imprimer dessus leurs
marques particulières, afin de discerner les pains que feraient les
uns et les autres pour en répondre. Au milieu du XVIIIe siècle, le
_Code de police_ ajoutait que les balances devaient être «suspendues
à une hauteur suffisante pour que les bassins ne reçoivent point de
la table des contre-coups ménagés au profit du vendeur, par une
adresse frauduleuse».
[Illustration: _Histoire d'un Boulanger de Madrid qui a esté chastié
pour avoir vendu son pain trop cher_]
Les peines qui frappaient les contrevenants étaient fort sévères:
elles emportaient la confiscation de la marchandise, la démolition
des fours ou l'ordre de les murer pendant un temps déterminé,
l'amende pécuniaire, l'amende honorable, la perte du métier, et, au
moyen âge, la flagellation publique. Les condamnations sont très
nombreuses à Paris au XVIe et au XVIIe siècle. En 1491, trois
boulangers appelèrent de la sentence du prévôt qui les avait
condamnés «à être battus avec des verges par les carrefours de
Paris», pour avoir contrevenu aux ordonnances. En 1521, quatre
boulangers furent condamnés par sentence du prévôt, que confirma un
arrêt du Parlement, «à estre menez par aucuns sergents depuis le
Châtelet jusques au parvis Notre-Dame, lesdits hommes nuds testes,
tenans chacun un cierge de cire du poids de deux livres, allumé, et
illec requerir pardon et merci à Dieu, au Roy et à la justice,
desdites fautes et offenses par eux commises; et ce fait, estre
menez en ladite église et illec présenter et offrir lesdits cierges
pour y demeurer jusqu'à ce qu'ils fussent bruslez et consumez. Et en
outre auroit esté ordonné estre crié à son de trompe, par cri
public, par tous les carrefours de cette ville de Paris que tous
boulangers eussent à faire leurs pains du poids, blancheur et
qualité suivant l'Ordonnance, sur peine d'estre battus et fustigez
par les carrefours de Paris et autrement plus grièvement punis à la
volonté de justice». En 1541, un boulanger de Paris, chez lequel on
avait trouvé des pains ayant six onces de moins que le poids légal,
est condamné à faire amende honorable devant le portail de l'église
Notre-Dame, tenant un cierge d'une livre de cire, à demander pardon
à Dieu et à la justice, à payer une amende de huit livres parisis,
et à subir un emprisonnement. En 1739, le boulanger chargé de la
fourniture du grand et du petit Châtelet est condamné à deux mille
livres d'amende pour avoir altéré le pain des prisonniers. En 1757,
à un moment de disette, on intima l'ordre aux boulangers du Havre de
cuire et d'être toujours nantis de pain à peine de trois jours de
carcan, trois heures chaque jour, à l'effet de quoi il en fut planté
un sur la place de la mairie.
À Augsbourg, en Allemagne, le boulanger pouvait, en certains cas,
être mis dans un panier au bout d'une perche et plongé dans un étang
d'eau bourbeuse. À Constantinople, au IXe siècle, le boulanger qui
enfreignait les ordonnances concernant sa profession, était,
suivant la gravité de la contravention, fouetté, avait la barbe et
les cheveux rasés, et était promené lentement «en triomphe», à
travers la ville, c'est-à-dire monté sur un âne ou sur un chameau,
et quand il avait subi les huées et les outrages de la foule, il
était banni à perpétuité.
Il est vraisemblable que la ridicule promenade sur l'âne fut
appliquée au moyen âge dans une grande partie de l'Europe aux
boulangers coupables. Je n'en ai pas trouvé la constatation en
France: mais un placard du XVIIe siècle, reproduit page 9, qui fait
partie de ma collection, montre qu'à cette époque il était encore eu
usage en Espagne.
Si le peuple faisait des boulangers une sorte de bouc émissaire et
leur reprochait des faits qui, souvent, tenaient à des causes
économiques dont ils étaient les premiers à souffrir, s'il les
accusait d'accaparer les grains, de donner peu de pain pour beaucoup
d'argent, il était loin au fond de mépriser la profession; il la
regardait au contraire comme l'une de celles qui donnaient le plus
de profit à ceux qui l'exerçaient.
D'après une légende anglaise, lorsque le bon roi Alfred voulut
établir un roi des métiers, il n'oublia pas de convoquer les
boulangers. Dans le _Dict des Boulenguiers_, la boulangerie est
comparée à tous les autres états, et l'on montre sa supériorité en
disant que c'est elle qui nourrit le genre humain et fait gagner le
ciel par l'aumône.
Un des personnages de la _Moralité des Enfants de Maintenant_, en
fait aussi l'éloge:
INSTRUCTION
Dictes moy de quel mestier
Si fut leur père en son temps
Dont a nourris ses beaulx enfans
Et jusques cy gaigné sa vie.
MIGNOTTE
Puis que voulez que je le die,
Il s'est vescu de boulanger.
INSTRUCTION
C'est ung bon mestier pour gaigner
Et décent à vie humaine;
La science n'est pas villaine.
Vos enfants y povez bien mettre.
Ils apprendront bien ceste lettre
Ou aultre mestier pour bien vivre;
Bon faict ses parens ensuyvre.
Des proverbes, dans lesquels se glissent parfois des traits de
malice, constatent que le métier est bon: _Three dear years will
raise a baker's daughter to a portion_. Trois années de cherté font
une dot à la fille du boulanger. Un autre dicton du même pays
d'Angleterre n'était pas moins favorable:
_A baker's wife my bite of a bun_
_A brewer's wife my drink of a tun,_
_A fisher manger's wife my feed a conger:_
_But a serving-man's wife my stawe for the hunger._
La femme du boulanger peut goûter au pain,--Celle du
brasseur peut boire au tonneau,--Celle du pêcheur se
nourrir de congre,--Mais la femme d'un domestique doit
attendre pour apaiser sa faim.
Et un proverbe allemand disait que les animaux domestiques eux-mêmes
des boulangers n'étaient pas malheureux. _Für Müllers Henne, Bäckers
Schwein und der Wittfrau Knecht soll man nicht sorgen._ Il est
inutile de s'inquiéter de la poule du meunier, du porc du boulanger
et du valet de ferme de la veuve.
[Illustration: _Boulanger mettant le pain au four_
Gravure tirée du _Jeu universel de l'Industrie_ (vers 1830).]
Lorsqu'un boulanger devenait riche par son industrie, ses achats
intelligents et son assiduité au travail, le peuple ne voulait pas
croire que sa fortune eût été acquise par des moyens honnêtes: Un
boulanger de Bordeaux, nommé Guilhem Demus, passait pour posséder
une main de gloire, à l'aide de laquelle il s'était enrichi.
Lorsqu'on taxa les habitants aisés pour payer la rançon de François
Ier, on l'imposa à cinquante écus. Il en mit trois cents dans son
tablier et vint lui-même les offrir au roi, en lui disant qu'il en
avait encore d'autres à son service. Celui-ci demanda à ceux qui
l'entouraient qui était ce brave sujet. On lui apprit que cet homme
devait sa fortune à un sortilège et que son offre n'avait rien
d'étonnant, puisqu'il possédait la _man de gorre_, grâce à laquelle
il pouvait se procurer des trésors. On prétend, maître, lui dit
alors François Ier, que vous avez une main de gloire?--Sire,
répartit Demus, man de gorre sé lèbe matin et se couche tard.
* * * * *
La boulangerie est un des seuls métiers dont il soit parlé avec
quelque détail dans l'_Histoire naturelle_ de Pline. Jusqu'à
l'expédition des Romains contre Philippe, les citoyens fabriquaient
eux-mêmes leur pain, et c'était un ouvrage que faisaient les femmes
romaines, comme naguère encore en province bien des dames
françaises. Les premiers boulangers que l'on vit à Rome furent
ramenés de Grèce par les vainqueurs. À ces étrangers on adjoignit,
dit de Lamare, plusieurs naturels du pays, presque tous du nombre
des affranchis, qui embrassèrent volontairement ou par contrainte,
un emploi si utile au pays. L'on en forma un collège, auquel ceux
qui le composaient étaient nécessairement attachés, sans le pouvoir
quitter sous quelque prétexte que ce pût être. Leurs enfants
n'étaient pas libres de s'en séparer pour embrasser une autre
profession, et ceux qui épousaient leurs filles étaient contraints
de suivre la même loi. Aussitôt qu'il était né un fils à un
boulanger, il était réputé du corps, mais il n'était obligé aux
travaux qu'à l'âge de vingt ans accomplis. Les esclaves ne pouvaient
entrer dans la corporation. On élevait à la dignité de sénateurs
quelques-uns des principaux boulangers, principalement de ceux qui
avaient servi l'État avec le plus grand zèle, surtout dans les temps
de disette. Ils furent déchargés des tutelles, curatelles et toutes
autres charges qui auraient pu les distraire de leur emploi. Ce fut
encore pour la même raison qu'il n'y avait point de vacances pour
eux, et que dans les temps où les tribunaux étaient fermés à tous
les particuliers, les boulangers seuls partageaient avec le fisc le
privilège d'y être admis pour la discussion de leurs affaires.
En France, jusque vers l'époque de Charlemagne, on ne constate guère
l'existence de boulangeries publiques; d'après la préface de
l'édition du _Livre des Métiers_ (1889), leur corporation, ainsi que
toutes celles de France, s'est formée, et avant toutes les autres,
par une sorte de confrérie ou société religieuse, et, sous le nom de
talmeliers qu'ils portaient alors, on trouve la trace de leurs
statuts avant le temps de saint Louis. Mais les plus anciens
règlements que nous possédions sont ceux qui nous ont été conservés
par le prévôt des marchands Estienne Boileau, au début des Registres
des Métiers, recueillis vers l'an 1260. La partie qui concerne la
boulangerie est la plus développée de toutes celles du _Livre_.
Celui qui voulait passer maître devait faire une sorte de stage de
quatre années, pendant lequel il payait 25 deniers de coutume en
plus, à Noël. À chaque paiement, il se faisait marquer, sur son
bâton, une coche par l'officier receveur de la coutume; quand il
avait ses quatre coches, il était en règle et l'on pouvait alors
procéder à son installation. Le bâton des nouveaux talmeliers
n'était pas celui de la confrérie; mais la cérémonie avait quelque
analogie avec celle-là, en ce sens que le bâton était déposé chez le
talmelier et que le candidat le présentait, comme garantie
d'apprentissage, au moment de la réception. Les auteurs de la
préface du _Livre des Métiers_ se demandent, avec assez de
vraisemblance, si le bâton à coches n'offrait pas un emblème de la
maîtrise, un signe quelconque d'autorité? En tout cas ce bâton ou
échantillon avait une grande importance, car le talmelier qui le
perdait subissait une amende de douze deniers.
Lorsque l'apprentissage était terminé, et que la redevance avait été
payée au roi ou au grand panetier, son représentant, qui était un
des grands officiers de la couronne, le nouveau talmelier qu'il
s'agissait de recevoir à l'état de maître ou ancien talmelier, se
rendait à la maison du maître des talmeliers, où les gens du métier
devaient se trouver présents. Ils attendaient tous à la porte de la
maison. Le récipiendaire présentait au Maître un pot rempli de noix
et de nieules (oublies) et son bâton marqué de quatre coches, en
disant: «Maître, j'ai fait mes quatre années.» L'officier de la
coutume donnait son approbation, puis le Maître rendait au nouveau
talmelier son pot et ses noix. Celui-ci les jetait contre le mur de
la maison, puis il entrait, suivi de ses compagnons, dans une salle
où tous prenaient part au feu et au vin fourni par le Maître, au nom
de la communauté, et les assistants buvaient ensemble à la
prospérité de leur jeune confrère. Cette cérémonie avait lieu,
chaque année, le premier dimanche de janvier. Les membres de la
communauté ne pouvaient se dispenser d'y assister qu'en envoyant un
denier pour les frais du repas. Faute de s'acquitter de cette
obligation, ils s'exposaient à être interdits pendant quelques
jours.
La mention d'une cérémonie semblable ne se trouve point dans
d'autres métiers. Dès cette époque, on avait perdu l'idée
respectueuse attachée aux emblèmes de la cérémonie décrite dans les
règlements. Ce pot rempli de noix et d'oublies que le talmelier
brisait contre le mur en signe d'émancipation, constituait un
symbole dont on ne se rendait déjà plus compte. C'était un souvenir
ancien d'une sorte d'hommage fait au grand panetier, dont la
maîtrise pouvait être considérée comme un fief personnel et _sine
gleba_, où les talmeliers se trouvaient ses vassaux; cérémonie
curieuse, qui se rattache ainsi aux droits nombreux et bizarres que
les seigneurs exigeaient en diverses circonstances de leurs vassaux.
Cette coutume, déjà vieille au XIIIe siècle, montre que les
talmeliers tenaient beaucoup à leurs anciens usages. Quand ils
revinrent à leurs premiers statuts, dans le courant du XVIIe siècle,
ils tentèrent encore de la faire revivre, en la modifiant, mais la
société n'était plus assez simple pour respecter ces usages
primitifs, et la description resta dans les textes sans que la
cérémonie fût célébrée.
Il n'est pas parlé de chef-d'oeuvre dans le _Livre des Métiers_,
où pourtant les statuts de la corporation sont très détaillés: mais
on le trouve mentionné dans les règlements du XVIIe siècle. Pendant
longtemps le chef-d'oeuvre fut un des pains de chapitre dont Henri
Estienne disait: «S'il est question de parler d'un pain ayant toutes
les qualités d'un bon et friand pain, ne faut-il pas en venir au
pain de chapitre».
[Illustration: Image de saint Honoré, gravée aux frais des
boulangers (1720).]
Le projet de statuts proposé par les boulangers de Paris et autorisé
en partie par les arrêts des 21 février 1637 et 29 mai 1663, réduit
l'apprentissage à trois années, au bout desquelles le compagnon est,
après constatation de ses certificats et de sa moralité, admis à
faire un chef-d'oeuvre entier et complet de trois setiers de
farine qui étaient convertis en pain blanc, brayé et coiffé de
vingt-deux onces en pâte, et l'autre tiers en gros pain de sept à
huit livres en pâte. Lorsque le chef-d'oeuvre était accepté, le
compagnon passait Maître, et il n'est plus fait mention de la
cérémonie dans laquelle un pot rempli de noix était présenté, puis
brisé. Mais au bout de trois années, le nouveau Maître était tenu
d'apporter, le premier dimanche après les Rois «un pot neuf de terre
verte ou de fayence, dans lequel il y aura un romarin ayant sa
racine entière, aux branches duquel romarin il y aura des pois
sucrez, oranges et autres fruits convenables, suivant le temps, et
ledit pot remply de pois sucrez et sera ledit nouveau Maistre
assisté des jurez et anciens des autres maistres dudit métier. Cela
fait, dira au grand Pannetier: Maistre j'ay accomply mon temps; et
ledit grand Pannetier doit demander aux jurez s'il est vray; ce fait
prendra l'avis des jurez et anciens maistres, si ledit pot est dans
la forme qu'il doit estre, et s'il est recevable; et s'ils disent
qu'oüy, ledit grand Pannetier doit recevoir icelui et lui en donner
acte et de là en avant n'est tenu que de payer chacun an le bon
denier, qui est le denier parisis, pour reconnaissance de leur
maistrise, et doivent ceux qui seront défaillans d'apporter le bon
denier dans ledit jour, un chapon blanc d'amende envers ledit grand
Pannetier ou huit sols pour iceluy.» Cet usage de présenter le pot
et les friandises ne tarda pas à tomber en désuétude. Dès le milieu
du XVIIe siècle, on lui substitua, sous le nom d'hommage, qui
rappelait l'origine féodale de la redevance, le paiement d'un louis
d'or.
En Provence le boulanger est surnommé plaisamment _Brulo pano, Gasto
farino;_ à Paris _criquet_ ou _cri-cri_ est un des surnoms familiers
des boulangers, qui sont aussi appelés mitrons, bien que ce nom soit
plus spécial aux ouvriers. On a voulu faire dériver ce mot d'une
assimilation de la coiffure des boulangers à la mitre. _Le Moyen de
parvenir_ donne une autre explication: Les valets des boulangers
sont ainsi nommés pour ce qu'ils n'ont point de haut-de-chausses,
mais seulement une devantière, telle ou semblable à celle des
capucins qu'ils nomment une mutande, et qui en pure scolastique est
appelée mitre renversée. La mitre couvre la tête et ce devanteau le
cul, qui sont relatifs. Le diable était parfois surnommé le
«boulanger»: il est aussi noir que le boulanger est blanc, et il met
au four de l'enfer.
Les formulettes méprisantes adressées aux boulangers ne paraissent
pas avoir été bien nombreuses. En Écosse quelquefois les enfants se
mettent à crier sur leur passage:
Batchie, batchie, bow wow wow
Stop your heid in a ha' penny row.
Boulanger, boulanger, bow wow wow,--Mets ta tête dans un
pain d'un sou.
À Rome on condamna à être employés au service des boulangeries tous
ceux qui étaient accusés et convaincus de quelques fautes légères,
et afin que le nombre ne manquât pas, les juges d'Afrique devaient
envoyer tous les cinq ans à Rome tous ceux qui avaient été condamnés
à cette peine.
Les compagnons boulangers étaient, au XVIe siècle, assujettis à des
règlements de police très sévères. Une ordonnance du 13 mai 1569
nous apprend qu'ils devaient être continuellement en chemise, en
caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel,
en un mot, qu'ils fussent toujours en état de travailler et jamais
de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les
statuts: «Et leur sont faites défenses d'eux assembler, monopoler,
porter épées, dagues et autres bâtons offensibles; de ne porter
aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de
dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis
porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non
autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition
corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux.»
Leur condition ne paraît pas avoir été très enviable autrefois. On a
souvent réimprimé, dans la Bibliothèque bleue, un opuscule de huit
pages qui remonte au commencement du XVIIIe siècle. Il est intitulé:
_La misère des garçons boulangers de la ville et des faubourgs de
Paris_, et un ouvrier y expose, en vers alexandrins, les
inconvénients du métier; le tableau est quelque peu poussé au noir.
Campé dessus mon Four avec ma ratissoire,
J'endure autant de mal que dans un Purgatoire...
Un corps comme le mien qui n'est point fait de fer
Est par trop délicat pour un si rude enfer.
On n'a point fait pour nous l'ordre de la nature;
La nuit, temps de repos, est pour nous de torture...
On commence chez nous dès le soir les journées,
On pétrit dès le soir la pâte des fournées:
Arrive qui voudra, faut, de nécessité,
Passer toutes les nuits dans la captivité...
Entre tous les métiers j'ai bien choisi le pire,
Les autres compagnons n'ont souvent rien à faire
Qu'un ouvrage arrêté, limité d'ordinaire;
N'ayant point d'autre mal quand on arrive au soir
Qu'à se bien divertir, goguenarder, s'asseoir.
Les ouvriers boulangers et cordonniers ont été exclus du droit au
compagnonnage, parce que, disent ceux des autres corps d'état, ils
ne savent pas se servir de l'équerre et du compas. Ils ont formé
leur association en 1817; le titre de compagnon leur a été contesté,
et par dérision on ne les désigne que sous le nom de «soi-disant de
la raclette».
Cette exclusion a parfois donné lieu à des rixes sanglantes. Au mois
de mai 1845, les compagnons boulangers de la ville de Nantes voulant
célébrer leur fête patronale, résolurent de se rendre à l'église le
jour de la Saint-Honoré, revêtus pour la première fois des insignes
et des rubans du compagnonnage, dont les autres compagnons avaient
la prétention de leur interdire le port. Les compagnons des autres
professions, à l'exception des cordonniers, résolurent de s'y
opposer de vive force. Ils écrivirent dans tout le département, et
il leur vint de nombreux auxiliaires qui, pour se reconnaître,
adoptèrent pour signe de ralliement trois grosses épingles piquées
d'une manière apparente sur le revers gauche de l'habit. Le maire de
la ville avait jugé prudent de retirer momentanément aux boulangers
l'autorisation d'arborer leurs couleurs. Le jour de la solennité,
ils quittèrent paisiblement et dans le meilleur ordre le domicile de
leur mère. Des groupes nombreux, les attendaient près de là dans la
Haute Grande Rue, et lorsqu'ils y débouchèrent, quelques murmures
approbateurs de ce qu'ils ne portaient pas de rubans, furent bientôt
suivis des cris de: Ils ont des cannes! Pas de cannes! À bas les
cannes! Et comme dans le compagnonnage on a vite passé de la parole
au geste, les boulangers voient aussitôt une meute ardente fondre
sur eux pour leur arracher leurs joncs. À cette brusque attaque, ils
opposent une vive résistance; mais, accablés par le nombre, ils sont
désarmés, dispersés et forcés de chercher un refuge dans les maisons
voisines. La gendarmerie dut intervenir, et le maire défendit à tous
les compagnons de paraître sur la voie publique avec des insignes
quelconque.
Les dissidents du compagnonnage sont appelés les Rendurcis. À
l'époque actuelle, les compagnons boulangers portent des anneaux
auxquels est suspendue une raclette.
Voici comment, vers 1850, avait lieu l'enterrement d'un compagnon
boulanger. Les hommes, dit Agricol Perdiguier, sont proprement
vêtus, parés de rubans rouges, verts, blancs, de quelques insignes
noirs, portent en main une haute canne, défilent deux à deux et
forment une longue suite. Les pas battent en marchant, les cannes
résonnent sur le pavé, les couleurs flottent au vent, tout est grave
et silencieux. Ils entrent dans le cimetière, se dirigent vers une
fosse fraîchement creusée. Arrivés là ils se forment en cercle. Le
cercueil est déposé au centre. Deux compagnons s'en approchent, se
mettent vis-à-vis l'un de l'autre, le pied gauche en avant, le droit
en arrière; ils ne sont séparés que par le cadavre et le bois qui le
renferme. Ils se regardent, se fixent avec des yeux mélancoliques.
Ils ont chacun une grande canne, qu'ils tiennent de la main droite,
près de la pomme, de la gauche, vers son milieu. Ils la penchent
contre terre, puis il la relèvent lentement, lui font d'écrire une
courbe, jusqu'à ce que son extrémité inférieure pointe vers le ciel.
Ce mouvement est accompagné de cris plaintifs de la part des deux
compagnons. Le mouvement des bras, des cannes et des cris
recommence. Tout à coup chacun d'eux se frappe la poitrine de sa
main gauche; ils se penchent à la fois l'un vers l'autre, forment
au-dessus du cercueil une sorte d'arc, une espèce d'ogive et se
parlent à l'oreille. Ils se redressent, recommencent leurs
mouvements de bras, leurs cris et se parlent encore à l'oreille.
Tout cela se répète et se répète encore. Ce dialogue
incompréhensible dure assez longtemps. On descend le cercueil dans
la fosse. Un compagnon se place à côté. On prend un grand drap noir
à fleur de tête qui dérobe à tous les regards le vivant et le mort.
À ce moment, il sort de la terre un profond gémissement. Aussitôt
tous les compagnons qui s'en sont rapprochés répondent ensemble par
un cri long et lugubre. Enfin les cris finissent, la terre tombe
avec un bruit sourd sur le cercueil, la fosse est comblée, les
compagnons se retirent.
[Illustration: Vesta, déesse des Boulangers.]
À Rome, Vesta, en sa qualité de déesse du feu, était la patronne des
boulangers; son image, que nous reproduisons d'après le _Magasin
pittoresque_, la représente assise et ayant à côté d'elle une sorte
d'autel entouré d'épis de blé, sur lequel a été déposé un pain rond;
à la fête des Vestalies, le 8 juin, qui était celle des boulangers,
on promenait dans les rues des ânes couronnés de fleurs et portant
des colliers de petits pains.
Les Romains avaient surnommé Jupiter Pistor, c'est-à-dire Boulanger,
en mémoire de ce que lors de l'assaut du Capitole, il avait inspiré
aux assiégés de jeter du pain dans le camp des Gaulois, pour leur
faire croire que la place était bien approvisionnée.
La confrérie des boulangers de Paris eut d'abord pour patron saint
Pierre aux Liens, que le livre des Métiers appelle saint Pierre _en
goule Aoust_; cette fête avait peut-être été choisie parce qu'elle
arrive le premier jour du mois où l'on fait la principale récolte
des blés. Ils eurent encore une dévotion particulière et fort
ancienne à saint Lazare, fondée sur le danger de devenir lépreux
auquel les boulangers à cause du feu étaient plus exposés que les
autres. Ils secoururent dans un temps de disette la maladrerie de
saint Lazare et s'obligèrent à lui fournir pour chacune de leurs
boutiques un petit pain, dit pain de fenêtre, par semaine. À cause
de ce don les boulangers lépreux y étaient reçus quel que fût leur
pays d'origine. Vers le commencement du XVIIe siècle, ce pain fut
remplacé par une redevance en argent, qui fut d'abord un denier
parisis, dit denier de saint Lazare, payé chaque semaine, puis par
une somme annuelle, que chaque boulanger payait le jour de la
Saint-Jean. Ils avaient une chapelle en l'église Saint-Lazare, où
ils avaient fondé une messe basse tous les vendredis de l'année à
perpétuité, et un service solennel le dernier dimanche du mois
d'août, où tous les boulangers se trouvaient et rendaient le pain
bénit.
Mais leur principal patron était et est encore saint Honoré, évêque
d'Amiens au VIIe siècle, dont la fête est célébrée le 16 mai, et
leur confrérie était depuis longtemps établie dans l'église
Saint-Honoré, lorsqu'ils obtinrent de Charles VII des lettres de
confirmation en 1439. C'est l'image de ce saint qui figure le plus
souvent sur les méreaux ou les bannières; il est en costume d'évêque
et tient à la main droite une pelle de four sur laquelle sont trois
pains. La bannière des boulangers d'Arras était _d'azur à un saint
Honoré mitré d'or, tenant à dextre une pelle d'argent chargée de
trois pains de même et une crosse aussi d'or_. Elle fut adoptée par
les boulangers de Paris dont l'ancienne bannière portait deux pelles
en croix sur le pellon de chacune desquelles étaient trois pains
ronds.
On voit, au Cabinet des estampes, plusieurs images de la confrérie
de Saint-Honoré; celle que nous reproduisons, un peu réduite, a été
gravée aux frais de la corporation, en 1720.
[Illustration: Bannière des Boulangers d'Arras. Bannière ancienne
des Boulangers de Paris.]
En Belgique, les boulangers ont adopté pour patron saint Albert,
évêque de Liège, vers 1192; il est représenté debout, en costume
épiscopal, tenant, comme saint Honoré, une pelle à four et trois
pains fixés dessus. Saint Albert, dit la légende, était un
personnage de noble origine, qui pour mieux se livrer à l'oraison,
s'était retiré sur une montagne, où il exerçait l'état de boulanger.
Son âne portait à la ville, sans être guidé, les pains que le maître
avait cuits, les vendant à prix fait et rapportant l'argent dans une
bourse attachée à son col.
À Paris, les maîtres boulangers et les compagnons font leur fête à
part. Voici comment, il y a une quinzaine d'années, était célébrée
celle des maîtres. Le jour de la Saint-Honoré, la corporation se
réunit à son siège social pour se rendre à l'église de la Trinité où
doit être chantée une grand'messe. En tête marchent quatre tambours
précédant une musique; puis viennent les chefs de la corporation
précédés d'une bannière; derrière sont portées des brioches qui sont
offertes en guise de pain bénit. Les maîtres sont entourés de jeunes
filles en blanc. Derrière eux marchent les garçons boulangers en
habit de fête, ayant à la boutonnière le ruban vert brodé d'épis
d'or, insigne de la corporation.
En 1863, Vinçard décrivait ainsi la fête des compagnons: Dès le
matin de la fête, les compagnons et les aspirants se rendent chez la
mère. Le cortège, musique en tête, part ensuite en bon ordre; les
compagnons parés de rubans et précédés d'un énorme gâteau porté par
quelques-uns d'entre eux, se rendent à l'église Saint-Roch, où ils
font célébrer une messe. Le service fini, ils vont chez le
restaurateur faire leur banquet auquel, sauf la mère, aucun étranger
ne peut assister. Après le repas, ils donnent un bal, pour lequel de
nombreuses invitations ont été envoyées, et où se trouvent réunies
différentes députations des autres corps de métiers. Sur les billets
d'invitation sont représentés les outils professionnels: une paire
de balances, une étoile lumineuse placée au-dessus de deux mains
entrelacées. Un tablier est au bas, avec des épis de blé, et des
feuilles de laurier. À chaque coin et au milieu du dessin sont
tracées des lettres symboliques se rapportant au compagnonnage. Le
tout est surmonté d'une devise qui fut d'abord: _Honneur et gloire
aux enfants de Maître Jacques_, et a été, depuis 1861, remplacée par
celle-ci: _Respect au devoir; Honneur et gloire au travail_. Le bal
donné par les boulangers est surtout remarquable par la tenue, la
convenance et l'urbanité de ceux qui y prennent part.
En 1890, les compagnons et aspirants boulangers du Devoir du Tour de
France, décorés aux couleurs nationales et musique en tête,
partirent à deux heures de chez la mère pour se rendre à l'Élysée
Ménilmontant, où ils avaient organisé une fête, suivie d'un bal qui
ne se termina que fort tard dans la nuit, au milieu des chants
joyeux de la boulangère.
À Lille, au moment de la fête annuelle, les valets des corporations
ou des sociétés offrent aux sociétaires des images appelées blasons,
où figurent généralement les saints sous le patronage desquels ces
associations sont placées; celle des boulangers représente saint
Honoré.
[Illustration: Image de saint Honoré, offerte à Lille par les valets
de la corporation.]
Les boulangers jouaient un rôle à part dans certaines fêtes
publiques auxquelles ils assistaient en corps. Une estampe
reproduite dans Lacroix, _Institutions et costumes an XVIIIe
siècle_, représente les boulangers de Strasbourg qui, dans le défilé
des corporations devant le roi Louis XV, le 9 octobre 1744, ils
exécutent des jeux, des danses et des exercices avec épées; l'un
d'eux est monté sur une sorte de pavois formé par les épées.
À Béziers, lors de la fête de la Caritach, les boulangers, montés
sur un des chariots des corps de métiers, jetaient de petits pains
aux spectateurs qui tendaient leurs chapeaux.
Il est d'usage en certains pays que les boulangers fassent, au début
de l'année, un cadeau à leurs pratiques. En Bourgogne, si le
boulanger a apporté son offrande au client avant qu'on lui ait donné
quelque autre chose, c'est un signe de chance pour la maison.
En France, tout au moins à notre époque, les enseignes des
boulangeries n'ont guère d'emblèmes présentant quelque originalité:
le plus commun est une gerbe de blé de petite dimension. Voici
quelques sculptures avec des inscriptions pieuses relevées sur
d'anciens moulins d'Edimbourg qui appartenaient aux boulangers de
cette ville. Ils figuraient sur le programme de la fête de
l'Association écossaise des maîtres boulangers d'Edimbourg (1894).
[Illustration: Tu mangeras ton pain À la sueur de ton front.
Dieu bénisse les boulangers d'Edimbourg qui ont fait bâtir cette
maison.
Béni soit Dieu pour tous ses dons.]
Les récits populaires que nous avons rapportés appartiennent à un
genre très à la mode au moyen âge, celui des exemples ou moralités:
les boulangers cupides et les vieilles femmes avares y sont punis
par des métamorphoses. Deux légendes siciliennes sur l'origine des
taches de la lune se rattachent aussi à la boulangerie. Jadis la
Lune était la fille d'un boulanger; un jour qu'elle importunait sa
mère, occupée à une fournée, pour avoir un gâteau, celle-ci
impatientée, la frappa de son écouvillon, c'est pour cela que la
lune a la figure barbouillée; suivant un autre récit, le coup fut
frappé par la mère un jour d'été que sa fille ne s'occupait que de
sa toilette au lieu de lui aider à nettoyer le four.
On raconte, en Haute-Bretagne, qu'un jour Lucifer vint sur terre
pour faire marché avec divers ouvriers; quand il arrive chez le
boulanger, celui-ci l'invite à entrer dans son four sous prétexte de
le visiter; dès qu'il y est, il asperge le four d'eau bénite, et ne
consent à laisser le diable s'en aller qu'après lui avoir fait
signer un écrit dans lequel il renonce à tout pouvoir sur lui. Quand
le boulanger meurt, il est repoussé par le portier du Paradis: mais
saint Yves, gardien du Purgatoire, l'y recueille dans un coin en lui
disant: «C'est singulier que vous n'ayez pas trouvé de place en
Paradis, ordinairement les fourniers n'ont pas mauvaise réputation».
Un conte des environs de Saint-Malo met en scène un matelot, un
perruquier et un boulanger, tous les trois amoureux d'une fille que
la mère veut marier à celui qui aura les mains les plus blanches:
comme le récit est fait par un marin, c'est le matelot qui triomphe,
parce que dans sa main goudronnée il a mis une pièce d'argent, plus
blanche que la poudre du perruquier et que la pâte de la main du
boulanger.
Dans les récits populaires assez nombreux, où il est parlé des
boulangers, ils n'y figurent en général que comme personnages
secondaires, ou bien leur rôle a si peu de lien avec la boulangerie
que dans des variantes, souvent du même pays, ils sont remplacés par
des gens exerçant un métier différent.
L'aînée des «Soeurs jalouses de leur cadette» souhaite d'avoir
pour mari le boulanger du sultan, afin, dit le conte des _Mille et
une nuits_, de pouvoir manger à discrétion de ce pain si délicat
qu'on appelle le pain du sultan; la plus jeune des «Trois filles du
boulanger», héroïne du conte breton qui appartient aussi au cycle
des soeurs méchantes et jalouses, souhaite de devenir la femme du
roi, et elle l'épouse en effet. En Portugal, le fils paresseux d'un
boulanger réussit, à l'aide d'animaux auxquels il a rendu service, à
devenir le gendre du roi, mais ses aventures n'ont aucun rapport
avec la boulangerie.
[Illustration: La Belle Boulangère, gravure de Binet.]
La gravure ci-dessus de Binet, qui représente une boulangère
implorant le pardon de son mari qu'elle a trompé, est placée au
commencement d'une nouvelle de Restif de la Bretonne qui a pour
titre: «La Belle boulangère». À la fin de l'historiette, Restif
parle aussi d'autres aventures galantes de boulangères, et il semble
croire, comme la chanson, que «les écus ne leur coûtent guère.»
Autrefois, les boulangères passaient d'ailleurs pour être jolies et
coquettes: une ronde de Ballard (1724) commence ainsi:
C'est la jeune boulangère
Du bout du pont saint Miché;
Ell' s'en va en pèl'rinage:
Son mari est trépassé.
Dans la suite elle rencontre un garçon pâtissier qui lui dit, avec
quelque vraisemblance, qu'elle revient du pèlerinage de Cythère.
La ronde de «La Boulangère a des écus» sert de prétexte à un jeu
mimé et assez compliqué, dont les manuels de jeux donnent la
description.
La plupart des devinettes sur les boulangers sont à double sens,
elles rentrent un peu, avec moins de délicatesse de forme, dans
l'esprit du couplet:
Je pétrirai, le jour venu,
Notre pâte légère,
Et la nuit, au four assidu,
J'enfournerai, ma chère.
Une chromolithographie distribuée en réclame par le magasin de
nouveautés _À la Ville de Lutèce_ (1893), représentait un petit
boulanger qui enfournait un pain, avec cette inscription: Qu'est-ce
qui cuit plus qu'une brûlure? Au verso se lisait l'explication:
C'est un boulanger.
PROVERBES
--Tant vaut le mitron, tant vaut la miche. (Haute-Bretagne.)
--Un bon boulanger ne laisse jamais sa pâte à moitié travaillée.
(Perse.)
--Celui qui craint le feu ne se fait pas boulanger. (Allemand.)
--Lorsque le beurre vous pousse à la tête, il ne faut pas se faire
boulanger. (Hollandais.)
--Mauvais boulanger qui a la tête beurrée. (Danois.)
--Il fait comme le boulanger qui fait entrer son pain dans le four,
et n'y entre pas lui-même. (Hollandais.)
--Feves et forniers (forgerons et fourniers) boivent voluntiers. XVe
siècle.
_Biada di mugniao, vin di prete e pan di fornaio non fare a
miccino._
Blé de meunier, vin de prêtre et pain de fournier ne font pas
grand'chose. (Italie.)
--_Coscenza di fornai coscenza d'osti._
Conscience de fournier, conscience d'hôte.
--Il vaut mieux aller au boulanger qu'au médecin.
--Où le brasseur entre, le boulanger n'entre pas. (Pays wallon.)
--Plaider avec le boulanger, c'est avoir faim, n'avoir point de
pain. (XVIIe siècle.)
--_Take all and pay the baker._
Prends tout et paie le boulanger. (Anglais.)
--C'est celui qui a oublié de payer sa taille qui traite le
boulanger de voleur. (Proverbe wallon.)
SOURCES
Th. Wright, _Histoire de la caricature_, 122.--Leroux de Lincy, _Le
Livre des proverbes français_.--_Ancien Théâtre Français_, II, 129;
III, 15.--Monteil, _Histoire des Français_, II, 140.--Desmaze,
_Curiosités des anciennes justices_, 311, 472, 509.--E. Boursin,
_Dictionnaire de la Révolution_.--Dr Coremans, _Traditions de la
Belgique_, 294.--Grimm, _Teutonic Mythology_, II, 676,
729.--Legrand, _Contes grecs_, 263.--Dasent, _Popular tales from the
Norse_, 213.--Swainson, _Folk-Lore of british birds_,
185.--Grohmann, _Aberglauben und Gebraeuche aus Boehmen_, 68.--De
Lamare, _Traité de la police_, II, 710, 722, 734, 768.--Alphonse
Martin, _Les anciennes Communautés d'arts et métiers du Havre_,
119.--Communications de M. Maulevault.--_Folk-Lore._--Hazlitt,
_British Proverbs_.--Reinsberg-Düringfeld, _Sprichwörter_.--_Magasin
pittoresque_, 1857, 1866, 37; 1870, 133.--Communications de M.
Macadam.--C.-G. Simon, _Étude sur le compagnonnage_, 62, 64,
145.--A. Perdiguier, _Mémoires d'un compagnon_, I, 229.--Du Breül,
_Le théâtre des antiquités de Paris_, 645.--F. de Vigne,
_Corporations de métiers_ (Gand), 76.--Vinçard, _Les Ouvriers de
Paris_, 65.--_Revue des Traditions populaires_, IV, 75.--A. de Nore,
_Coutumes, Mythes, etc., de France_, 75.--Moiset, _Coutumes de
l'Yonne_.--_Archivio per lo studio delle tradizioni popolari_, IV,
500.--Paul Sébillot, _Contes de la Haute-Bretagne_, I,
258.--Kruptadia, II, 36.--Luzel, _Contes de la Basse-Bretagne_, III,
177.--Rolland, _Chansons populaires_, I, 122.--Roebuck, _Persian
Proverbs_.--Giusti, _Proverbi toscani_.--Baïf, _Mimes_,
120.--_Bulletins de la Société liégeoise de littérature wallonne_,
IV, 593.
[Illustration: VIGNETTE DE JAUFFRET Les Métiers (1826).]
LES PATISSIERS
La réclame qui, en parlant aux yeux, essaie de forcer les passants à
regarder les étalages, est bien antérieure à notre époque. S'il
suffisait à ceux qui, comme les boulangers et les bouchers,
vendaient des aliments de première nécessité, d'indiquer la nature
de leur commerce par un signe extérieur très simple et compris de
tous, il n'en était pas de même des industriels qui s'adressaient
pour ainsi dire au caprice. Les pâtissiers paraissent avoir été
parmi ceux qui, les premiers, se sont ingéniés à attirer l'attention
des clients et à leur inspirer le désir d'acheter des choses qui
pouvaient passer pour des superfluités. À la fin du seizième siècle
et au commencement du dix-septième, on les voit employer des
procédés analogues à certains de ceux qui sont en usage de nos
jours.
Vers 1567, leur enseigne était une lanterne qu'ils allumaient le
soir pour éclairer leur boutique: elle était fermée, transparente,
et ornée sur toute sa circonférence de figures grotesques et
bizarres. C'était un des ornements que, dans l'origine, on avait
employés sur la scène pour la représentation des Farces, Mystères et
Sotties. On les en exclut par la suite, et je ne sais, dit Legrand
d'Aussy, pourquoi les pâtissiers s'en emparèrent. À cause de ces
personnages on les appela des lanternes vives; dans une de ses
_Satires_, Régnier leur compare une vieille qui
... Sembloit, transparente, une lanterne vive
Dont quelque paticier amuse les enfans,
Où des oysons bridez, guenuches, elefans,
Chiens, chats, lievres, renards et mainte estrange beste
Courent l'une après l'autre...
Au commencement du règne de Louis XIV, les maîtres pâtissiers
dressaient encore leurs chandelles derrière de longues pancartes
faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes et
de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de
cette fantasmagorie, dont les ombres fantastiques s'agitaient et
dansaient sur les blanches parois des maisons d'en face.
Cette mode disparut vers la fin du dix-septième siècle, et à
l'époque de la Révolution la devanture du pâtissier était très
simple. On passait vingt fois devant, dit Ant. Caillot, sans y faire
nulle attention. Les boutiques de Lesage, rue de la Harpe, et celle
du Puits-Certain ne se distinguaient pas beaucoup de celle d'une
fruitière qui les avoisinait. Sous l'Empire, les pâtissiers
soignèrent davantage la mise en scène, et peu à peu leur étalage
devint à peu de chose près ce qu'il est aujourd'hui, montrant des
friandises de toutes sortes, de formes et de couleurs variées,
coquettement disposées. En même temps certains s'ingéniaient, par
des procédés particuliers, à attirer la clientèle. C'est ainsi que
lorsqu'on frappa les petites pièces de cinq francs en or, l'un d'eux
se fit une sorte de célébrité en annonçant que, parmi ses pâtés,
l'acheteur avait quelque chance de trouver une pièce d'or.
Du temps de Louis XIII l'intérieur des boutiques était aussi très
orné, ainsi qu'on peut s'en convaincre en regardant la belle estampe
d'Abraham Bosse, qui a été bien souvent reproduite. Certains
pâtissiers semblent avoir été les précurseurs des restaurants à
clientèle galante. Dans l'arrière-boutique de quelques-uns, et dans
celle des rôtisseurs, était toujours, dit l'_Histoire des
Hôtelleries_, quelque petit réduit bien sombre, tout disposé pour le
mystère et le tête-à-tête, enfin un vrai cabinet particulier. Une
petite porte donnant sur une ruelle étroite et peu éclairée
conduisait à la mystérieuse chambrette. La femme novice en fait de
débauche ne manquait point de passer par cette entrée discrète; mais
celle chez qui une vieille habitude avait fait taire tout scrupule
et tout remords dédaignait la porte clandestine, et elle entrait
bravement chez le pâtissier par la porte commune. De là vint le
proverbe: _Elle a toute honte bue, elle a passé par devant l'huis du
pâtissier_, qui désignait encore au commencement du siècle dernier
une personne effrontée, et que l'on avait fini par appliquer aussi
bien aux débauchés qu'aux femmes sans vergogne; il a survécu aux
causes qui lui avaient donné naissance, et il a même revêtu en
Limousin une forme qui prouve qu'on n'en comprend plus l'origine:
_A passat davans lou fourn del pastissier,
N'a pus ni crenta ni dangier._
Il a passé devant le four du pâtissier, il n'a plus ni
crainte ni vergogne.
Dans ce proverbe, dit encore l'_Histoire des Hôtelleries_, le
pâtissier, complice des désordres, devait y prendre sa bonne part du
blâme. Dieu sait de combien de tromperies, de combien de mauvais
repas le peuple se vengeait par ce quolibet! Les duperies des
pâtissiers et des rôtisseurs étaient alors si nombreuses, si
flagrantes, si grossières, que la police d'alors, qui n'avait pas
ses cent yeux d'aujourd'hui, les avait pourtant toutes appréciées et
condamnées dans ses ordonnances détaillées. Défense était faite aux
traiteurs et rôtisseurs d'écrêter les vieux coqs et de les faire
ainsi passer pour des chapons; ordre leur était donné de couper les
extrémités des oreilles aux lapins clapiers, pour qu'on ne les
confondît pas avec les lapins de garenne, et de couper la gorge aux
canards barboteux, afin qu'on les distinguât bien des canards
sauvages. Ils devaient aussi vendre toujours des lapins avec leurs
têtes, «à l'effet, dit l'ordonnance, d'empêcher qu'ils ne vendissent
des chats pour des lapins». S'il arrivait que, malgré l'édit royal,
un rôtisseur donnât un chat pour un lapin, certaine sentence du
Parlement, confirmée par un arrêt de 1631, le condamnait en guise
d'amende honorable, à se rendre sur le bord de la Seine en plein
jour et en public, d'y jeter ces chats écorchés et décapités et de
crier à haute voix, comme _meà culpà_: «Braves gens, il n'a pas tenu
à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent
pris pour de bons lapins.»
Cette prédilection pour les chats n'était pas spéciale aux
pâtissiers de Paris; l'auteur de l'_Art de voler_, le jésuite
portugais Vieyra, prétend que ceux de son pays glissaient des abatis
de chat dans leurs pâtés. Les restaurateurs à bon marché ont, à ce
qu'on assure, conservé avec soin cette tradition des pâtissiers.
[Illustration: Une Rôtisserie au XVIIe siècle. (Musée Carnavalet.)]
Au moyen âge le peuple les accusait de bien plus grands méfaits; un
passage du roman picaresque _Don Pablo de Ségovie_, fait clairement
allusion à l'opinion très répandue en Espagne, d'après laquelle ils
se réservaient la meilleure partie des criminels privés de
sépulture. À Paris, on avait démoli une maison de la rue des
Marmouzets, avec défense de la reconstruire, parce que, dit le
_Livre à la Mode_, le pâtissier qui l'occupait «faisoit ses pastez
de la chair des pendus qu'il alloit détacher du gibet». Il y avait
une autre légende beaucoup plus tragique, qui avait couru le moyen
âge, qu'on avait localisée à Dijon, et à Paris, dans cette même rue
de la Cité. Voici comment la raconte le bibliophile Jacob; il a
quelque peu brodé sur le texte du _Théâtre des Antiquités de Paris_,
où le P. Dubreül la rapporte, bien plus simplement en disant que
c'était un bruit qui a couru de temps immémorial en la cité de
Paris. Mais son récit résume en même temps plusieurs faits
intéressant le métier: À la fin du XIVe siècle il y avait un barbier
et un pâtissier qui augmentait chaque jour sa clientèle et sa
fortune, se gardait de toute contravention aux ordonnances de la
police du Châtelet, tandis que les maîtres de son métier
commettaient «fautes, méprentures et déceptions, au préjudice du
peuple et de la chose publique, au moyen desquelles fautes se
peuvent encourir plusieurs inconvénients ès-corps humain». On ne lui
reprochait pas d'avoir fait un seul pâté de «chairs sursemées et
puantes», ni de poisson corrompu, ni un seul flanc de lait tourné et
écrémé, une seule _rinsole_ de porc ladre, une seule tartelette de
fromage moisi. Il n'exposait jamais de pâtisserie rance ou
réchauffée; il ne confiait pas sa marchandise à des gens de métiers
honteux et déshonnêtes. Aussi estimait-on singulièrement les pâtés
qu'il préparait lui-même; car, malgré la vogue de son commerce, il
n'avait qu'un apprenti pour manipuler la pâte, et cela sous prétexte
de cacher les procédés qu'il employait pour l'assaisonnement des
viandes. Cependant des bruits sinistres avaient plus d'une fois
circulé dans la rue des Marmouzets, et l'on parlait d'étrangers
massacrés la nuit. Un soir, des cris perçants sortirent du
laboratoire du barbier chez lequel on avait vu entrer un écolier qui
arrivait d'Allemagne. Cet écolier se traîna sur le sol, tout
sanglant, le cou mutilé de larges blessures. On l'entoura, on
l'interrogea avec horreur, il raconta comment le barbier l'avait
attiré dans son ouvroir, en promettant de le raser gratis. En effet,
il n'avait pas plutôt livré son menton à l'opérateur qu'il sentit le
rasoir entamer sa peau; il cria, il se débattit, il détourna les
coups de la lame tranchante, et parvint à saisir son ennemi à la
gorge, à prendre l'offensive à son tour et à précipiter le barbier
dans une trappe ouverte qui attendait une autre victime. On ne
trouva plus le barbier, la trappe était refermée; mais quand on
descendit dans une cave commune aux deux boutiques, on surprit le
pâtissier occupé à dépecer le corps de son complice le barbier,
qu'il n'avait pas reconnu en l'égorgeant; c'est ainsi qu'il
composait ses pâtés, meilleurs que les autres, dit le père Dubreül,
d'autant que la chair de l'homme est plus délicate, à cause de la
nourriture, que celle des autres animaux. En punition de ce crime,
la maison fut démolie, et une pyramide expiatoire fut élevée à la
place.
[Illustration: Crieur de petits pâtés, d'après Brébiette.]
Ainsi qu'on l'a déjà vu, le métier des rôtisseurs et celui des
pâtissiers se touchaient en plusieurs points. Autrefois, dit de
Lamare, ceux-ci étaient également cabaretiers, rôtisseurs et
cuisiniers, bien qu'il y eût à Paris une communauté de rôtisseurs
aussi ancienne que celle des pâtissiers; mais il n'était permis à
ceux de cette communauté que de faire rôtir seulement de la viande
de boucherie et des oyes. C'est pour cela qu'ils furent nommés
_oyers_ et non _rôtisseurs_. Tout le gibier, toute la volaille et
toute l'autre commune viande était préparée et vendue par des
pâtissiers. Ces oyers, qui plus tard portèrent le nom de rôtisseurs
et se confondirent par la suite avec les maîtres queues ou
cuisiniers, étaient astreints à des règlements assez sévères: Il
leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de cuire des viandes
malsaines, de faire réchauffer les plats de légumes ou potages
portés en ville, de faire réchauffer deux fois la viande, de garder
la viande plus de trois jours, le poisson plus de deux; en cas de
contravention, ils étaient condamnés à l'amende et leurs mets
étaient brûlés publiquement devant leur porte. Le serment prêté par
les pâtissiers et cuisiniers de Saint-Quentin, lors de leur
réception, portait qu'ils s'engageaient à garder et observer
fidèlement les règles et ordonnances du métier, comme à savoir que,
en premier lieu, ils n'habilleraient aucune viande pour entrer au
corps humain que premier ne voulussent manger eux-mêmes.
[Illustration: Le Pâtissier, d'après Abraham Bosse.]
Malgré cela, ils avaient la réputation de ne pas servir loyalement
leurs clients, et Tabourot rapporte qu'on leur prêtait, ainsi que du
reste à d'autres corps de métiers, une façon de répondre équivoque
qui, suivant la casuistique du temps, leur évitait un mensonge:
De ces Entends-trois les Rostisseurs de Paris en vsent
aussi souvent en vendant leur viande: car quand elle est
dure, ils demandent à l'acheteur: «Combien estes-vous pour
manger ce que vous achetez?» Si on leur respond: «Deux ou
trois personnes». «Croyez, disent-ils, que vous avez assez
de viande et qu'il y aura bien à tirer si vous mangez
tout...»
Cinquante ans plus tard, ils n'avaient guère meilleure renommée, et
Tabarin leur ordonnait ironiquement «de saler la viande et de la
mettre six fois au feu.»
À la fin du siècle dernier, la plupart des pâtissiers étaient aussi
rôtisseurs. «Poulardes, pigeons, on en trouve à toute heure chez eux
et qui sont tout chauds, disent les _Numéros parisiens_; il est vrai
qu'il y en a qui retournent à la broche ou au four plus d'une fois.
Le four des pâtissiers est toujours prêt à recevoir le souper de
ceux qui ne peuvent pas faire de cuisine à la maison. Outre le prix
qu'on leur donne pour cela, les pâtissiers ont soin de dégraisser le
gigot; cependant il y a un moyen sûr de les en empêcher: on n'a qu'à
mettre de l'ail dans le plat qu'on porte au four; comme c'est un
végétal qui n'est pas de mode à Paris, les pâtissiers se gardent
bien d'y toucher.»
Mercier raconte que les gens de la suite de l'ambassadeur turc, au
temps de Louis XV, ne trouvèrent rien de plus agréable à Paris que
la rue de la Huchette, à raison des boutiques des rôtisseurs et de
la fumée qui s'en exhalait toute l'année, sauf en carême. On disait
alors que les Limousins y venaient manger leur pain sec à l'odeur du
rôt; il paraît toutefois que les maîtres des boutiques ne
prétendaient pas leur demander quelque chose pour cela, comme le
«routisseur du Chastelet», dont Rabelais a raconté l'amusante
histoire et qui voulait faire payer un faquin qui mangeait son pain
à la fumée de son rôt.
* * * * *
Les pâtissiers avaient soin de choisir pour servir leurs clients des
femmes jeunes et jolies. Restif de la Bretonne, qui a écrit une
nouvelle intitulée «la Belle Pâtissière», disait que cette
dénomination avait été donnée à Paris à tant de femmes de ce genre
de commerce, qu'il n'était embarrassé que du choix. La beauté de
Sophie, son héroïne, contribuait beaucoup plus que les petits pâtés
de son père à faire venir des pratiques. Le bonhomme ne l'ignorait
pas; aussi dès qu'il voyait arriver quelqu'un d'un peu distingué par
la mise, il appelait sa fille à tue-tête et voulait que ce fût elle
qui reçût l'argent. Aussi était-on sûr de la voir quand on venait
exprès. Cette tradition s'est conservée: vers 1840, le _Musée pour
rire_ le constatait: Un pâtissier qui n'aurait pas une jolie femme à
mettre au comptoir serait un homme fort imprévoyant. Deux beaux yeux
sont de toute nécessité pour attirer une foule de jeunes gens qui,
tout en se mourant d'amour, consomment effroyablement de petits
gâteaux. Une pâtissière très fraîche fait digérer beaucoup de
petites tartes qui ne le sont guère (fraîches), et un jeune homme
occupé à lancer une oeillade assassine ne peut pas s'apercevoir
que la confiture de sa tartelette a une barbe qui semble avoir été
taillée sur le modèle de celle d'un sapeur de la garde nationale,
sauf qu'elle n'est pas fausse.
Le personnel de toute boutique de pâtissier se composait alors du
chef de l'établissement, personnage ayant du ventre et un bonnet de
coton: ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie femme, et du garçon
pâtissier lequel se distingue de son chef immédiat par sa coiffure,
qui consiste en un béret de laine blanc.
Le petit pâtissier ou _patronet_ est un personnage qui joue un rôle
important dans la comédie contemporaine des rues; on le trouve
partout avec son petit béret de toile et son tablier blanc; les
petites pièces comiques en font le spectateur obligé des accidents
ou des manifestations.
La vocation d'un assez grand nombre de ces jeunes garçons a été
motivée par l'espoir de manger des bonbons à discrétion. Monteil
indique un moyen de leur faire passer cette envie, qui était en
usage au XVIe siècle et qui a dû être souvent employé: Perrot se
jetait sur toutes les pâtisseries de la boutique. Le pâtissier lui
laissa d'abord manger de la pâtisserie tant qu'il voulût, ensuite il
lui en fit manger à tous les repas, ou du moins plus souvent qu'il
n'eût voulu.
Dans l'ouest de la France, beaucoup de pâtissiers étaient
originaires de la Suisse, et l'on disait aussi souvent: «Je vais
chez le Suisse», que: «Je vais chez le pâtissier».
Ce nom de pâtissier a été quelquefois pris en mauvaise part: appeler
quelqu'un «sale pâtissier», c'était l'accuser de maladresse ou de
quelque défaut. À Marseille, on disait d'un mauvais ouvrier: «_Es un
pastissier_»; cette épithète s'appliquait aussi à celui qui
s'embrouillait au milieu d'un discours ou qui bredouillait.
[Illustration: des Patez, des Talmouses totes chaudes
(Collection G. Hartmann.)]
Les pâtissiers ne se contentaient pas d'essayer d'attirer les
clients à leur boutique; ils envoyaient par les rues des garçons
chargés de crier la marchandise. Dès le XVIe siècle, le pâtissier
ambulant est au premier rang des personnages populaires. Plusieurs
des quatrains des _Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy
Paris_ (vers 1540), le mettent en scène avec ses congénères:
Puis ung tas de frians museaulx
Parmi Paris crier orrez,
Le iour: «Pastez chaux! pastez chaulx!»
Dont bien souvent nen mengerez.
Et se crier vous entendez
Parmy Paris trestous les cris,
Crier orrez les eschauldez,
Qui sont aux oeufs et au beurre paitris.
Assi on crie les tartelettes,
À Paris, pour enfans gastez,
Lesquelz sen vont en ses ruettes
Pour les bouter dessoubz le nez.
L'édition des _Cris de Paris_, publiée à Troyes à la fin du XVIIe
siècle, donne plusieurs quatrains où figurent des cris de pâtissiers
ambulants:
_A ma Brioche, chalant,_
_Quatre pains pour un tournois!_
Je gagne peu de monnoye,
Et si vai toujours parlant.
Pour un tas de friands,
Tous les matins je vais crians:
_Eschaudez, gasteaux, pastez chauds!_
L'Hospital, lorsqu'il était chancelier, interdit la vente des petits
pâtés qui se colportaient et criaient dans les rues. Le motif qu'il
allègue dans son ordonnance est qu'un pareil commerce favorise d'un
côté la gourmandise et de l'autre la paresse.
Il est probable que cette défense ne subsista pas longtemps. Dans
ses _Tracas de Paris_, Colletet assigne à ces crieurs une bonne
place parmi les gens importuns:
Le bruit que font les Paticiers,
J'entens ces petits officiers
Qui portent pastez à douzaine
Et qui vont criant à voix pleine:
Petits pastez chauds et boûillans!
Réveille bien des sommeillans.
La _Foire Saint-Germain_, comédie de Regnard (1695), fait dialoguer
assez plaisamment Arlequin et un crieur de petits gâteaux:
LE CRIEUR.--Ratons tout chauds, tout fumants, tout sortant
du four, à deux liards, à deux liards!
ARLEQUIN.--Hé l'homme aux ratons! voyons ta marchandise.
LE CRIEUR.--Tenez, monsieur, les voilà, tout chauds.
ARLEQUIN.--Donnes-tu le treizième?
LE CRIEUR.--Oui, monsieur.
ARLEQUIN.--Eh bien! je le prends, demain, j'en achèterai
une douzaine.
Au XVIIIe siècle, les pâtissiers ambulants parcouraient les rues,
portant leur marchandise sur un éventaire et s'efforçaient d'attirer
l'attention en criant: «Échaudés, gâteaux, petits choux chauds, tout
chauds, tout chauds! Petits pâtés bouillants!» ou bien: «Gobets,
craquelins, brides à veaux pour friands museaux, qui en veut!»
Sous l'Empire, la belle Madeleine, marchande de gâteaux de Nanterre,
occupa longtemps Paris. En 1811, Gouriet lui donnait place dans sa
galerie des _Personnages célèbres dans les rues de Paris_. Toute sa
personne, dit-il, est si remarquable, qu'elle-même, s'il arrive à
quelqu'un de la regarder avec un peu d'attention, elle lui dit
aussitôt: «Eh bien! quoi! c'est moi, c'est Madeleine. Allez, mon
enfant, je suis connue dans tout Paris». Elle a été représentée sur
plusieurs théâtres: des poètes lui ont adressé des couplets, même
des madrigaux; son portrait se voit à presque tous les cadres
d'échantillons des peintres en miniatures. Tous les matins, on voit
Madeleine passer en chantant et en criant ses gâteaux de Nanterre
sur un air dont on lui attribue la musique et les paroles:
C'est la belle Mad'leine (_bis_),
Qui vend des gâteaux.
Des gâteaux tout chauds,
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (_bis_),
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux.
Qui sont tout chauds.
Elle a le teint fort brun, la bouche grande, les yeux saillants, le
regard un peu égaré. Dès que sa chanson est finie, elle pose son
panier à terre et dit aux femmes: «Des gâteaux tout chauds!
mesdames; mesdames, régalez-vous, c'est la joie du peuple».
Trente ans après, elle continuait à se montrer par les rues; elle
s'appelait toujours la _Belle Madeleine_, quoi qu'elle fût devenue
vieille et laide à faire peur. Elle vendait ses gâteaux en chantant
sur l'air _Grâce à la mode_:
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (_bis_).
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux,
Qui sont tout chauds.
On voyait avant 1850 des marchands de gâteaux de Nanterre près des
grilles des jardins publics, criant: «Voyez les beaux gâteaux de
Nanterre». Pour les échaudés, on criait: «Échaudés, ces beaux
échaudés!»
À la même époque, le marchand et la marchande de gâteaux criaient:
«Deux liards, deux liards, deux liards, deux pour un sou!» ou
«Chaud, chaud, chaud et bon; chaud! Quèt! pour un sou, quèt, quèt!
un liard la pièce et quèt (quatre) pour un sou, quèt!»
[Illustration: À quelle sauce la voulez-vous? Caricature contre
Louis-Philippe.]
À voir, dit Kastner, la blanche vapeur qui enveloppait la boutique
portative de pâtisserie que l'on venait de dresser, il ne semblait
pas douteux que les gâteaux ne fussent tout chauds, tout bouillants;
mais cette vapeur provenait simplement d'une fumigation continuelle
entretenue sur la table à claire-voie au moyen de vapeur d'eau
bouillante.
Les crieurs de pâtisserie ont à peu près disparu. Vers 1840, il y
eut à Paris plusieurs petites boutiques qui eurent une vogue
considérable et dont la comédie et la caricature s'emparèrent. Voici
ce que dit Paul de Kock du plus célèbre d'entre eux:
«Un très modeste pâtissier vint s'établir sur le boulevard
Saint-Denis; sa très modeste boutique n'aurait pas pu contenir trois
personnes, aussi n'entrait-on pas: on se tenait dehors, et
quelquefois on faisait queue pour acheter de la galette, car c'est
presque l'unique pâtisserie dont il faisait le débit, mais il en
vendait depuis le matin jusqu'à minuit et quelquefois plus tard
encore. Une galette n'avait pas le temps de paraître, et le
pâtissier n'avait qu'à couper. Cric, crac, de tous côtés on tendait
la main pour recevoir une part de deux sous ou d'un sou... et la
galette qui venait d'être détaillée était remplacée aussitôt par une
autre, car dès qu'il n'y en avait plus il y en avait encore et le
pâtissier recommençait à couper. Il ne faisait pas autre chose
depuis que sa boutique était ouverte jusqu'au moment où il la
fermait, aussi lui avait-on donné le sobriquet de Coupe-Toujours.»
Sa vogue fut remplacée et surpassée par celle de la galette du
Gymnase, bien déchue aujourd'hui.
Les pâtissiers, qui avaient saint Michel pour patron, faisaient, le
jour de la fête, chanter deux messes et célébrer un service
solennel, puis ils retournaient à leur travail. Ils se plaignirent
au prévôt en disant que les autres corps de métiers avaient le
temps, le jour de leur fête, de décorer les «bastons» de leurs
saints, tandis que eux ils ne le pouvaient pas. Cette réclamation
fut écoutée, et à partir de 1485 il leur fut permis de chômer. Ils
observaient une cérémonie bizarre, probablement ancienne: ils se
rendaient en pompe à la chapelle de leur patron qui faisait partie
de l'église Saint-Barthélemy. Les uns s'habillaient en diables, les
autres en anges, et au milieu d'eux on voyait saint Michel agitant
une grande balance, et traînant après lui un démon enchaîné qui
faisait cent niches aux passants et frappait tous ceux qu'il pouvait
attraper. Tous étaient à cheval, accompagnés de tambours et suivis
de prêtres qui portaient le pain bénit. Une ordonnance de
l'archevêque de Paris, du 10 octobre 1636, interdit cette
procession, qui avait donné lieu à quelques désordres.
En Champagne, les pâtissiers qui avaient leurs étaux à Troyes,
fournissaient au bourreau, chaque samedi de carême, deux maillées
d'échaudés.
La caricature a fait de nombreuses allusions à la pâtisserie et
surtout à l'un de ses produits, la brioche, dont le nom est, comme
on sait, synonyme de faute ou de bourde. Une gravure, vers 1830,
représente Polignac en pâtissier à la porte d'une boutique qui a
pour enseigne: «À la renommée des boulettes»; Traviès caricaturait
Charles X avec cette inscription: «À la renommée des fameuses
brioches, Charlot, premier pâtissier de la cour». Quelques années
plus tard (1833), Louis-Philippe est à son tour déguisé en pâtissier
fabricant de brioches. En 1848, le _Journal pour rire_ montrait une
députation de pâtissiers qui «vexés de voir tout le monde faire des
brioches, profitent de la liberté et de l'égalité, pour demander le
monopole des boulettes».
La fabrication du pain d'épice peut passer pour une des variétés de
la pâtisserie. À Reims, les pains d'épiciers eurent leur règlement
le 2 août 1571. Les apprentis, pour parvenir à la maîtrise, devaient
faire un pain d'épice de six livres en présence des maîtres-jurés.
Lorsque Marie Leckzinska traversa la Champagne pour épouser Louis
XV, des notables allèrent lui offrir douze coffrets d'osier
contenant du pain d'épice de douze à la livre et des croquants
pliés.
Au XVIe siècle, des marchands ambulants allaient l'offrir par les
rues; voici le quatrain qui leur est consacré dans les _Crys
d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris:_
On crie, sans quelque obices,
De cela ne faut point doubtez,
Le pain qui est petry despices,
Qui flumes fait hors bouter.
Sous Louis XIV ils criaient:
_Pains d'espices pour le coeur!_
Dans Senlis je vais le quérir.
Qui d'avoir en aura désir,
Je lui en donnerai de bon coeur.
Et au XVIIIe siècle: «Voilà le bon pain d'épice de Reims!»
Au milieu de ce siècle, le Pain d'épice était colporté de compagnie
avec le croquet dans une charrette au milieu de laquelle s'élevait
une grosse brioche ou une appétissante galette surmontée de petits
drapeaux tricolores. Le marchand débitait d'un ton sec et bref la
phrase suivante: «Excellent pain d'épic', excellent crrrrrroquet!»
ou faisait entendre un susurrement indescriptible: «A' s' l' moss;
l'moss à cinq!» ce qui voulait dire à cinq sous le morceau. L'un
d'eux, qui exerçait sa petite industrie à l'entrée des
Champs-Élysées, vers 1840, avait joint à son commerce l'attrayante
spécialité du sucre d'orge, et voici son boniment: «Ach'tez,
messieurs, le restant de la vente; tout est renouvelé! Un sou
l'bâton à la fleur d'oranger, au citron; un sou! Ils sont clairs
comme de l'eau de roche, et gros comme des manches à balai».
[Illustration: Gravure de Poisson.]
[Illustration:
Quand ie bat le pavé, criant: «Oublie, oublie!»
Je ne redoute point ny les chiens ny les lous,
Mais ie crains seulement pour ce que ie publie
Commençant à marcher l'heure propice aux filous.
]
Actuellement, on ne crie plus les pains d'épice; mais ils sont
l'objet d'un commerce important, vers le mois d'avril. Dans la
semaine de Pâques s'ouvre la foire aux pains d'épice, où l'on en
vend de toutes formes; il en est qui représentent des monuments, des
bonshommes, des animaux; parmi ceux-ci le plus en vogue est le
cochon. Il est orné d'inscriptions facétieuses, ou porte des noms de
baptêmes variés qui permettent d'offrir aux enfants et aux grandes
personnes un petit cochon qui s'appelle comme eux. En revenant de la
foire beaucoup de gens le portent suspendu par une ficelle à leur
cou.
* * * * *
Les marchands d'oublies, disparus depuis plus de cent ans, se
rattachaient, dit le bibliophile Jacob, aux pâtissiers, tout au
moins dans la dernière période. Anciennement les oublayers,
oblayeurs et oublieurs étaient des pâtissiers qui ne fabriquaient
pas de pâtisseries grasses. Ce titre, qui survécut à leur première
institution, dérivait des oblies ou hosties, _oblatæ_, qu'ils
avaient seuls le droit de préparer pour la communion. C'était
surtout aux jours des pardons, indulgences accordées par le Pape ou
l'évêque, c'était aux pèlerinages de saints et aux processions du
jubilé que les oublayers débitaient une prodigieuse quantité de
pâtisseries au sucre et aux épices, enjolivées d'images et
d'inscriptions pieuses, appelées gaufres à pardons. Ces jours-là ils
établissaient leur fournaise à deux toises l'une de l'autre, autour
des églises, et attiraient par leurs cris les fidèles alléchés de
loin par l'odeur succulente de la pâte chaude, qui se mêlait à
l'odeur de l'encens. Il fallait que les oublayers fussent hommes de
bonne vie et renommée, sans avoir été repris de vilain blâme. Il
leur était défendu d'employer aucune femme pour faire pain à
célébrer en églises. Ils étaient tenus de se servir de bons et
loyaux oeufs; ils avaient le privilège de travailler le dimanche.
Monteil fait ainsi parler un oublieur, qui décrit assez bien comment
s'exerçait la profession au XIVe siècle: C'est dans le carnaval, au
coeur de l'hiver, que nous gagnons quelque chose. Le couvre-feu a
sonné; il est sept heures du soir; il gèle à pierre fendre. Voilà le
bon moment pour remplir notre coffin d'oublies, le charger sur nos
épaules et aller crier dans les rues: Oublies! oublies! Les enfants,
les servantes nous appellent par les croisées; nous montons; souvent
nous ignorons que nous entrons chez des Juifs, et nous sommes
condamnés à l'amende. Quelquefois il se trouve d'enragés jeunes gens
qui nous forcent à jouer avec nos dés argent contre argent; on nous
met encore à l'amende. Le jour, si nous amenons avec nous un de nos
amis pour nous aider à porter notre marchandise, si nous étalons au
marché à moins de deux toises d'un autre oublieur, à l'amende, à
l'amende. On dit d'ailleurs et l'on croit assez communément qu'il
suffit de savoir faire chauffer un moule en fer et d'y répandre de
la pâte pour être maître oublieur; ah! comme on se trompe! Écoutez
le premier article de nos statuts: «Que nul ne puisse tenir ouvrouer
ni estre ouvrier, s'il ne fait en ung jour au moins cinq cents
grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents
d'entrées.» Tout cela revient à plus de mille oublies; or, pour les
faire en un jour, même en se levant de bonne heure, il faut être
très exercé, très habile, très leste.
C'était surtout le soir, comme aujourd'hui le marchand de plaisir,
que l'oublieur courait les rues et s'installait dans les tavernes.
Quelquefois celui qui jouait avec lui avait la chance de gagner tout
ce qu'il portait: alors le corbillon lui revenait de droit et, en
signe de triomphe, il l'appendait à l'huis de la taverne. Au XVe
siècle, Guillaume de la Villeneuve décrit ainsi le métier:
Le soir orrez sans plus atendre
À haute voix, sans delaier
Diex, qui apele l'oubloier?
Quant en aucun leu a perdu,
De crier n'est mie esperdu
Près de l'uis crie où a esté,
Aide Diex de maisté
Com de male eure je sui nez
Com par sui or mai assenez.
Ce personnage était assez populaire pour figurer dans les comédies
allégoriques: Gringore introduit dans une de ses pièces, _La Farce
du Bien mondain_, une femme nommée Vertu, qui entre en scène ayant
un corbillon sur ses épaules et criant:
Oublie! oublie! oublie!
POUVOIR TEMPOREL
Desployez-nous ici contant,
Les dez dessus le corbilon.
LA FEMME
Sans nulle faulte, compaignon,
Voulontiers je vous l'ouvriray.
Plus tard les oublieurs annonçaient qu'ils donnaient «deux gaufres
pour un denier», et ils chantaient sur un ton lamentable des rimes
équivoquées:
C'est moi qui suis un oublieux,
Portant oubli à ta saison!
Pas ne dois être oublieux,
Car j'en suis, c'est bien la raison.
Un autre de leurs cris était: «La joie! la joie! Voici les oublies!»
[Illustration: Laitière des environs de Paris. Oublieur de la Ville
de Paris.]
Au XVIIe siècle, c'étaient les pâtissiers qui fournissaient aux
oublieurs leur attirail et leur marchandise. Un passage de
l'_Histoire comique de Francion_ le constate et donne des détails
curieux sur la façon dont le métier était exercé: «Je me sauvai dans
la boutique d'un pâtissier que je trouvai ouverte. Craignant d'être
reconnu par mes ennemis j'avois pris tout l'équipage d'un oublieux,
et m'en allois criant par les rues: Où est-il? Je passai par devant
une maison; l'on m'appela par la fenêtre et cinq ou six hommes
sortant aussitôt à la rue, me contraignirent d'entrer pour jouer
contre eux. Je leur gagnai à chacun le teston et, par courtoisie, je
ne laissai pas de vider tout mon corbillon sur la table, encore que
je ne leur dusse que six mains d'oublies; mais ils me jurèrent qu'il
falloit que je leur disse la chanson pour leur argent.»
Au moment où fut publié le _Dictionnaire de Trévoux_ (1732), c'était
le profit des garçons pâtissiers de crier le soir, en hiver, des
oublies. Quand ils avaient vidé leur corbillon, on leur faisait
aussi dire des chansons.
D'après Restif de la Bretonne, ils «vendaient des oublies en faisant
jouer à une petite loterie, comme on en voit encore sur les quais.
Mais on ne sait pas à qui ces gens-là pouvaient vendre durant la
nuit. Nos pères, bonnes gens à tous égards, avaient pour eux une
sorte de considération, parce qu'une allusion superstitieuse à leur
nom d'oublieur leur faisait faire une fonction singulière, celle de
troubler le repos des citoyens aux heures les plus silencieuses de
la nuit, en criant d'une voix sépulcrale:
Réveillez-vous, gens qui dormez!
Priez Dieu pour les Trépassés!
Oublies, oublies!»
L'usage de faire monter le soir après souper les oublieux engendra
des abus et occasionna maintes scènes scandaleuses. Plus d'une fois
un voleur en quête d'aventures, à défaut de meilleure aubaine,
dévalisait le pauvre oublieux. Quelquefois il tombait dans une orgie
de jeunes débauchés qui le prenaient pour souffre-douleur,
l'insultaient, le battaient et quelquefois le renvoyaient moulu et
dépourvu de tout. L'un d'eux fut même assassiné par des libertins de
qualité qui couraient les rues la nuit. Quelques-uns de ces petits
marchands finirent par s'affilier à des bandes de malfaiteurs et
prirent une part assez active à différents vols. Ils indiquaient les
êtres des maisons et fournissaient à leurs associés le moyen de s'y
introduire. D'après Legrand d'Aussy, quand Cartouche forma cette
troupe d'assassins qui pendant un temps remplit Paris de meurtres,
quelques-uns de ces scélérats s'étant déguisés en marchands
d'oublies pour commettre plus facilement leurs crimes, la police
défendit aux oublieux les courses nocturnes. Ce règlement en diminua
beaucoup le nombre. Ceux d'entr'eux qui continuèrent leur métier
vendirent le jour, parcourant les quartiers et les promenades que
fréquentait le peuple.
Lorsque les oublieurs disparurent, ils furent remplacés par des
marchandes de plaisir qui se faisaient autrefois entendre de tous
côtés dans les rues de Paris, et qui exerçaient leur industrie le
jour et dans la soirée. En 1758, elles étaient assez populaires pour
que, dans la _Matinée des boulevards_, l'une d'elles figurât parmi
les marchands que Favart faisait défiler. Elle chantait ce couplet:
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Qu'est-c' qui veut avoir du plaisir?
Venez, garçons; venez, fillettes,
J'ai des croquets, j'ai des gimblettes,
Et des bonbons à choisir.
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Du plaisir, du plaisir.
Ces femmes étaient, par métier, forcées d'être aimables et de se
laisser tout au moins courtiser; c'est ce que répond l'une d'elles à
son amoureux qui lui en fait des reproches:
Dame, d'où vient qu'il est jaloux!
Ce n'est pas ma faute, voyez-vous:
Je suis marchande de Plaisir,
Je dois contenter le désir
Du monde et j'ons besoin d'pratique:
Je ne vis que de ma boutique.
Voyez voir, messieurs, si j'ons tort.
Bachot a beau m'aimer bien fort,
J'n'en pouvons faire davantage.
Dans la _Matinée des boulevards_, ce dialogue assez peu édifiant
s'engage entre un «clincailler et sa fille» marchande d'oublies:
LE CLINCAILLER.--Écoute, écoute, Louison: as-tu déjà
beaucoup vendu, mon enfant?
LA PETITE MARCHANDE.--Non, papa; mais voilà un louis qu'un
monsieur m'a donné pour remettre tantôt un billet à une
dame qu'il doit épouser, et qu'il m'a fait connaître.
LE CLINCAILLER.--Donne, c'est toujours quelque chose; les
honnêtes gens se soutiennent comme ils peuvent. Mais
auras-tu assez d'adresse pour t'acquitter de la commission?
LA PETITE MARCHANDE.--Oh que oui, papa; ce n'est pas mon
coup d'essai.
Ce nom de «plaisir» appliqué aux gaufres prêtait à des allusions et
à des équivoques galantes. La chansonnette du _Marchand d'oublies_
rentre dans cet ordre d'idées:
Jouez à mon petit jeu,
Mon aimable fille,
Approchez-vous donc un peu
Et tournez l'aiguille.
Tourner depuis quelque temps
Est chose commune,
En tournant combien de gens
Ont fait leur fortune.
Jeunes amans qu'en secret
L'Amour accompagne,
Tirez avez votre objet,
À tout coup l'on gagne.
De mes avis faites cas,
Fillettes jolies,
Et surtout n'oubliez pas
Le Marchand d'oublies!
Les peintres et les dessinateurs y virent un motif à allégories et
firent des compositions dans le genre de celle de la page 29. Il
courut à la même époque une assez jolie chanson intitulée _l'Amour
marchand de plaisirs_, dont voici quelques couplets:
L'Amour courait, cherchant pratique,
De plaisirs il était marchand.
Pour achalander sa boutique,
Il s'en allait partout, criant:
«Dans la saison d'aimer, de plaire;
Régalez-vous, il faut jouir;
Étrennez l'enfant de Cythère:
Mesdames, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
[Illustration: L'Amour marchand de plaisirs, d'après le dessin de
Perrenot.]
Le temps s'envole, et sur sa trace
Fuient beauté, jeunesse et désirs;
Comme un éclair le plaisir passe;
Au passage il faut le saisir.
Fillettes, dont le coeur palpite,
Régalez-vous, pourquoi rougir?
Au plaisir l'Amour vous invite,
Fillettes, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Mon adresse est chez le Mystère,
À l'enseigne du Rendez-vous;
Venez, venez, j'ai votre affaire;
J'ai du plaisir pour tous les goûts.»
Bientôt le plaisir fut si preste,
Tant de chalands vinrent s'offrir,
Qu'Amour criait: «Au reste, au reste!»
Hâtez-vous ou point de plaisir:
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Kastner trouvait que le cri: Voilà l'plaisir, mesdames! voilà
l'plaisir! était une des plus jolies phrases mélodiques qu'il
connût. Elle est, dit-il, gracieuse, expressive, élégante, bien
déclamée et toujours d'un effet agréable, lors même qu'elle laisse
quelque chose à désirer pour l'exécution. Ce sont les jeudis et les
dimanches que la gentille et accorte marchande fait sa plus longue
tournée. Le corps légèrement incliné d'un côté, par suite du poids
de son grand panier qui pèse sur sa hanche du côté opposé, et tenant
à la main un grand cornet de carton où sont empilées l'une dans
l'autre les oublies roulées en volutes et portant sur le dos des
figures, des devises, des emblèmes saints ou profanes, elle se rend
dans les lieux où il y a foule et où elle ne pourrait crier
longtemps sans importuner les promeneurs ou sans se fatiguer
beaucoup elle-même; elle cesse de faire entendre sa voix et se sert,
pour exciter l'attention des passants, d'un instrument de percussion
analogue au _tarabat_ des Israélites. Il est formé d'un morceau de
bois carré muni en haut d'une sorte de poignée; il porte sur ses
faces une pièce de fer également semblable à une poignée; celle-ci
étant mobile exécute, lorsqu'on remue le morceau de bois, des
mouvements de va-et-vient qui lui permettent de frapper le bois de
côté et d'autre, et de produire par là une suite de coups assez
forts pour être entendus à distance. Les marchandes de plaisir
appellent parfois cet instrument le _dit-tout_, parce qu'il parle
pour elles et leur épargne la peine de crier leur marchandise.
De nos jours les marchandes de plaisirs sont en général vieilles; on
les entend crier: «Voilà l'plaisir, mesdames, voilà l'plaisir!»
Autrefois les gamins ne manquaient pas de parodier la modulation
qu'elles donnaient à leur cri en chantant:
N'en mangez pas, mesdames, ça fait mourir!
À Marseille, les marchands d'oublies criaient: Marchands d'oublies!
Oublies à la joie! et pendant les premières années de la
restauration:
Marchand d'oublies,
Vive Louis,
Oublies à la joie,
Vive le roi!
À la fin du second Empire, la mère Plaisir était très connue sur le
boulevard Saint-Michel; elle était grande et grosse, de bonne
humeur, et elle modulait avec une voix bien timbrée son cri:
Voilà l'plaisir, mesdames,
Régalez-vous!
Elle avait sur la rive gauche une petite notoriété à laquelle elle
n'était pas insensible; plusieurs chroniqueurs parlèrent d'elle, et
son portrait fut gravé à l'eau-forte.
[Illustration: L'AIMABLE CAPORAL.]
SOURCES
Legrand d'Aussy, _Vie privée des Français_, I, 77, 279.--Ant.
Caillot, _Vie publique des Français_, II, 212.--Lacroix, _Histoire
des Hôtelleries_, II, 163, 275.--Tuet, _Matinées
senonoises._--Clément Simon, _Grammaire limousine_, 125.--P.-L.
Jacob. _Curiosités de l'Histoire du vieux Paris_, 67, 77.--De
Lamare, _Traité de la police_, I, 332.--Monteil, _l'Industrie_, I,
131, 135.--Ch. Desmaze, _Curiosités des justices_, 165.--Mercier,
_Tableau de Paris_, III, 37.--_Numéros parisiens_, 10, 11.--Restif
de la Bretonne; _Contemporaines.--Physiologie du pâtissier_ (Musée
pour rire).--Régis de la Colombière, _Cris de Marseille_,
175.--Kastner, _Les voix de Paris_, 38, 86.--_Paris ridicule et
burlesque_, 300, 319, 321.--Paul de Kock, _la Grande ville_,
55.--Vinçart, _Les Ouvriers de Paris_, 76.--V. Fournel, _les
Spectacles populaires_, 8.--Assier, _Légendes et curiosités de la
Champagne_, 183.--Restif de la Bretonne, _Nuits de Paris_, XII,
442.--Gouriet, _Personnages célèbres des rues de Paris_, II, 306.
[Illustration: Marchande de plaisir, d'après Poisson.]
LES BOUCHERS
Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation
étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes
injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en
certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient
été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les
meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse
accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les
gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes
du Paradis.
En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne
guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la
construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on
ne manifeste pas de répulsion à leur égard.
Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu;
anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne
boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins
facilement que les autres.
D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le
peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative
d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler,
qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur
n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte
Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui
exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption
vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher
ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés
comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi
anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres
de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut
qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste
pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les
bouchers.
L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à
une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la
lettre ce passage des _Industriels_ (1840): Sans cesse occupés à
tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir
contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels,
car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un
instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes
de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un
boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions
naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes
effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient
tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait
la profession de boucher à la suivre héréditairement.
En 1860, le _Bulletin de la Société protectrice des animaux_
s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs
se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers,
est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir
égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué
de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur
le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau,
après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale
de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le
but avoué de le faire souffrir plus longtemps.
Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on
les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent
une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès;
il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs
ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils
n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur
corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors
des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état
prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers
était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante:
Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!
Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les
bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux
morts de maladie; et on lit dans les _Exempla_ de Jacques de Vitry
les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour
mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite,
lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre
qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez
encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de
vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par
les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il
dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais
sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.--En quoi?
demanda le Soudan.--Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je
ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de
la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à
rire, et le laissa aller.
Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers
soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.
L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de
règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux
hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers,
parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils
tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de
quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande
plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de
vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les
règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux
atteints de la lèpre ou du charbon.
On a beaucoup parlé, dans ces dernières années, de procès faits à
des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes
malsaines. Sous l'ancien régime, il y eut plusieurs condamnations
pour des faits du même genre. En voici une que rapporte de Lamare,
et qui est curieuse à plus d'un titre.
_28 mai 1716._--Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine
Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des
boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la
corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de
deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots:
«Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et
mortes naturellement aux soldats»; au-devant de la principale porte
et entrée de l'église de Paris, et la principale porte et entrée de
l'église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à
genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que
méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des
viandes de boeuf ladres et mortes naturellement, qu'il s'est servi
de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes,
qu'il avait fait vendre à son profit des boeufs morts ou restés
malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a
pareillement fait tenir compte par le roi des boeufs et vaches sur
un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et
qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se
repent, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice.»
[Illustration: Boucher assommant un boeuf, d'après Jost Amman.]
Au XIVe et au XVe siècle, nul ne pouvait être reçu maître sans être
fils de maître, à moins qu'il n'eût servi en qualité d'apprenti
pendant trois ans et «acheté, vendu ou débité chair». Le
chef-d'oeuvre exigé consistait à habiller, c'est-à-dire à tuer,
dépecer et parer la viande d'un boeuf, d'un mouton ou d'un veau.
Par une ordonnance de Charles VI (1381), tout boucher qui se faisait
recevoir maître était obligé de donner un aboivrement et un past:
pour l'aboivrement, le maître nouveau devait au chef de sa
communauté un cierge d'une livre et demie et un gâteau pétri aux
oeufs; à la femme de celui-ci quatre pièces à prendre dans chaque
plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux de
maille à maille; au voyer de Paris, au prévôt de Fort-l'Évêque,
etc., demi-setier de vin chacun et deux gâteaux de maille à maille.
Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une
livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente
livres et demie de viande: à la femme du chef, douze pains, deux
setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au
prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante et
une livres de viande tant en porc qu'en boeuf; enfin au voyer de
Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement,
demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie,
plus demi-quarteron, de boeuf et de porc. Les diverses personnes
qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles
les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui
jouait des instruments dans la salle.
Le _Moyen de parvenir_ donne le détail d'une sorte de cérémonial qui
était en usage au XVIe siècle, et qui vraisemblablement tomba un peu
plus tard en désuétude: Quand les bouchers font un examen à
l'aspirant, ils le mènent en une haute chambre; et, le tout fait,
ils lui disent que, pour la sûreté des viandes, il faut savoir s'il
est sain et entier et, pour cet effet, le font dépouiller et le
visitent. Cela fait, ils lui disent qu'il se revête, ce qu'ayant
fait et le voyant gai et ralu, ils lui disent: «Or çà, mon ami, vous
êtes passé maître boucher, vous avez habillé un veau, faites le
serment.»
En Champagne, quand la réception était accomplie, le boucher devait
prêter un serment, renouvelé chaque année le jour du Grand Jeudi, au
corps de Notre-Seigneur Jésus-Christ, à l'Église et aux saints
Évangiles, de ne pas enfreindre les règlements de sa corporation.
Chaque récipiendaire donnait au maître boucher une paire de chausses
et offrait en outre un banquet à ses confrères.
À Troyes, au XIVe siècle, les maîtres bouchers pouvaient être
forcés, quelques jours après leur réception, de mettre un chapeau de
verdure et de traîner, attelés deux à deux, jusqu'à la léproserie,
un chariot sur lequel était assis, au milieu de vingt-cinq porcs
gras, l'aumônier en surplis portant la croix. Les trompettes
sonnaient, les enfants et le petit peuple criaient: «Vilains! serfs!
Boeufs trayants!»
À Paris, les maîtres bouchers avaient constitué une sorte de
tribunal, où ils siégeaient en tablier au milieu des moutons et des
boeufs qu'on égorgeait.
Le maître des bouchers, désigné à vie par douze électeurs choisis
parmi les maîtres bouchers, s'asseyait dans la grande salle de la
halle sur une chaise de bois, et là, pour lui rendre hommage, on
faisait brûler un grand cierge devant lui.
Il était interdit aux bouchers de vendre en carême et le vendredi:
ceux qui enfreignaient cette défense étaient condamnés à être
fouettés par les rues. Comme les malades pouvaient avoir besoin de
viande, on accordait le droit d'en vendre à quelques bouchers,
moyennant une redevance. À Saint-Brieuc, ce droit fut adjugé, en
1791, à un boucher, moyennant 900 livres. En 1126, un boucher de
Laon, qui avait vendu de la viande un vendredi, fut condamné par
Barthélemy de Vire, évêque de la ville, à porter publiquement à la
procession «une morue, ou un saumon s'il ne peut se procurer une
morue.»
Des ordonnances multiples et très détaillées qui occupent nombre de
pages dans le traité de de Lamare, avaient réglementé les tueries et
les boucheries; mais on avait beau les renouveler, elles n'étaient
guère observées. Plusieurs écrivains nous ont donné des descriptions
de celles de Paris aux siècles derniers, qui ressemblent à celle
qu'Ant. Caillot a tracée de leur état à la veille de la Révolution:
Quel hideux aspect ne présentaient pas les étaux des bouchers; les
passants n'y voyaient qu'avec horreur les traces d'un massacre
sanglant, que des ruisseaux d'un sang noir qui coulait dans la rue,
qu'un pavé toujours teint de ce sang, que des hommes dont les
vêtements en étaient constamment souillés.
Sous l'Empire, la police essaya, avec succès, de rendre les
boucheries un peu plus propres. Les boutiques étaient défendues à
l'extérieur, par des barreaux de fer luisant, qui y laissaient
pénétrer l'air la nuit comme le jour. Le sang ne souille plus, dit
Caillot, les dalles qui en forment le pavé, et le marchand ne porte
plus de traces sanglantes sur le linge qui lui sert de tablier. La
bouchère, coiffée d'un bonnet de dentelle, n'est plus assise sur une
chaise de bois devant un comptoir malpropre, mais dans un petit
cabinet vitré, décoré d'une glace, dans lequel elle reçoit l'argent
de ses pratiques.
Dans quelques villes de province se retrouvent des boucheries dont
l'aspect rappelle celles du moyen âge: en 1886 la rue des Bouchers,
à Limoges, était une sorte de ruelle étroite, humide et sombre,
longue d'une centaine de mètres, bordée de maisons construites pour
la plupart en bois et en torchis. Les boutiques étaient basses,
étroites et peu profondes; la marchandise, au lieu d'être à
l'intérieur, s'étalait à l'extérieur, les quartiers de chair
suspendus à d'énormes crocs et les morceaux de viande jetés
pêle-mêle, dans un désordre indescriptible et répugnant: le client
n'entrait jamais dans la boutique et les transactions se faisaient à
la porte, où bouchers et bouchères se tenaient.
[Illustration: Le Boucher]
Les boucheries de Troyes se composaient de quatre allées de
charpente, et les courants d'air ménagés à l'intérieur empêchaient
les mouches d'y pénétrer; lors de l'enquête faite à ce sujet par le
lieutenant-général du baillage en 1759, ils attribuaient le
privilège dont jouissait cette boucherie au bienheureux évêque Loup,
dont ils montraient la statue placée depuis longtemps pour perpétuer
le souvenir de son intercession; d'autres, à l'humidité du local.
Les boutiques des bouchers n'ont pas, en général, d'enseignes bien
caractéristiques, et il est assez rare d'en trouver dans le genre de
celle qu'on voyait il y a trente ans à Saint-Haon-le-Châtel; elle
représentait un animal indescriptible avec cette légende:
On me dit vache et je suis boeuf;
Pour qui me veut, je suis les deux.
Sur la façade on voit assez souvent une tête de boeuf,
généralement dorée; aujourd'hui elle est assez petite; autrefois
elle était de grande dimension, avec des cornes très longues.
Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des
animaux fraîchement tués. Villon y fait allusion dans son _Petit
Testament:_
Item à Jehan Tronne, bouchier,
Laisse le mouton franc et tendre
Et un tachon pour esmoucher
Le boeuf couronné qu'il veult vendre
Ou la vache qu'on ne peult prendre.
Au commencement du second Empire cette décoration subsistait encore,
seulement pour le jour de Pâques, qui ramenait l'usage de la viande
alors interdite pendant le carême.
À Douai, d'après le règlement du 10 avril 1759, la nature des
viandes exposées en vente par les bouchers était indiquée par des
banderoles des couleurs ci-après: Boeuf, banderole verte; Taureau,
banderole rouge; Vache, banderole blanche; Brebis, banderole jaune;
Mouton, banderole bleue.
Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les
plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et
très fraîches à la lumière; aussi plusieurs avaient l'artifice de
tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en
plein jour; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant
lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles.
Avant la Révolution, les consommateurs achetaient «chair sur
taille», c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou
des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se
passe encore chez les boulangers.
Une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs
étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la
viande.
De Lamare rapporte, d'après Lampride, une singulière manière de
vendre la viande, qui fut en usage à Rome pendant une assez longue
période. L'acheteur étant content de la qualité de la marchandise,
fermait l'une de ses mains, le vendeur en faisait autant de l'une
des siennes; et ensuite, ayant l'un et l'autre le poing clos, chacun
d'eux étendait subitement une partie de ses doigts: si les doigts
étendus et ouverts de l'un et de l'autre formulent le nombre pair,
c'était au vendeur à mettre le prix à sa marchandise; si, au
contraire, ils amenaient le nombre impair, l'acheteur avait le droit
d'en donner tel prix qu'il jugeait à propos.
Au XVIIe siècle existait, chez certains bouchers de Londres, la
coutume de cracher sur la première pièce d'argent qu'ils recevaient
le matin.
Les personnes qui venaient acheter de la viande, et qui
naturellement essayaient de l'avoir à meilleur marché que le prix
fait par le marchand, étaient de la part de celui-ci l'objet
d'invectives, qui motivèrent un arrêt du Parlement en 1540, et une
ordonnance de police en 1570: Expresses inhibitions, dit cette
dernière, sont faites à tous Bouchers, Estalliers, Rotisseurs,
Poissonniers, Harengers, Fruictiers et autres de cette ville de
Paris, de ne innover, mesfaire ne mesdire aux Demoiselles et
Bourgeoises, femmes, filles et chambrières qui achepteront ou
vouldront achepter d'eux, de ne uzer contre lesdittes Damoiselles,
Bourgeoises et leurs servantes, d'aucunes parolles de rizée et
mocquerie et de recevoir doulcement les offres qu'elles feront de
leurs marchandises, sous peine de prison, d'amende arbitraire et de
punition corporelle.
Au XVIIe siècle, les bouchers et les bouchères avaient adouci leur
langage, sans toutefois cesser de lancer quelques brocards aux
clients qui voulaient marchander. Voici une scène de boutique
empruntée au _Bourgeois poli_, qui fut publié en 1631:
LA BOURGEOISE.--Hé bien, mon amy, avez-vous là de bonne
viande? Donnez-moi un bon quartier de mouton et une bonne
pièce de boeuf, avec une bonne poitrine de boeuf.
LE BOUCHER.--Oui dea, madame, nous en avons de bonne,
d'aussi bonne qu'il y ayt en la boucherie, sans despriser
les autres. Approchez, voyez ce que vous demandez. Voilà
une bonne pièce de vache du derrière bien espaisse. Cela
vous duit-il?
LA FEMME DU BOUCHER.--Madame, voilà un bon colet de mouton;
tenez, voilà qui a deux doigts de gresse; je vous promets
que le mouton en couste sept francz, et si encore on n'en
sçauroit recouvrir, je serons contraint de fermer nos
boutiques.
LA BOURGEOISE.--Combien Voulez-vous vendre ces trois
pièces-là?
LE BOUCHER.--Madame, vous n'en sçauriez moins donner qu'un
escu; voilà de belle et bonne viande.
LA BOURGEOISE.--Jesu, mon amy, vous mocquez-vous? et
vramment prisez moin vos pièces.
LE BOUCHER.--Madame, je ne sommes pas à cette heure à les
priser; il y a longtemps que je sçavons bien combien cela
vaut. Ce n'est pas d'aujourd'hui que nous en vendons.
LA BOURGEOISE.--Tredame mon amy, je croy que vous vous
mocquez quant à moy, de faire cela un escu; encore pour
quarante sols je me lairrois aller.
LA FEMME DU BOUCHER.--Ah! madame, il ne vous faut pas de si
bonne viande; il faut que vous alliez querir de la cohue,
on vous en donnera pour le prix de votre argent; je n'avons
point de marchandise à ce prix-là, il vous faut de la vache
et de la brebis.
[Illustration]
LA BOURGEOISE.--Tredame, m'amie, vous êtes bien rude à
pauvres gens! Je vous en offre raisonnablement ce que cela
vaut. Vous me voudriez faire accroire, je pense, que la
chair est bien chère.
LE BOUCHER.--Madame, la bonne est bien chère, voirement je
vous assure que tout nous r'enchérit; la bonne marchandise
est bien chère sur le pied. Mais, tenez, madame, regardez
un peu la couleur de ce boeuf-là? Quel mouton est cela?
Cette poictrine de veau a t'elle du laict? Vous ne faictes
que le marché d'un autre.
LA BOURGEOISE.--Tout ce que vous me dittes là et rien c'est
tout un; je voy bien ce que je voy; je sçay bien ce que
vaut la marchandise; je ne vous en donnerai pas un denier
davantage.
LA FEMME DU BOUCHER.--Allés, allés, il vous faut de la
vache. Allés à l'autre bout, on en y vend: vous trouverez
de la marchandise pour le prix de vostre argent. Il ne
faudroit guière de tels chalans pour nous faire fermer
nostre estau.
Le dessin de Daumier (p. 13) a pour légende: «Eh ben! puisque vous
voulez qu'les bouchers soient libres, pourquoi qu'vous voulez
m'empêcher d'mettre qué z'os dans la balance?... J'vous trouve
drôle, vous encore, la p'tite mère!...»
Les bouchers, habitués à manier de l'argent, vivent bien et
dépensent beaucoup. Un proverbe provençal, qu'il ne faut pas sans
doute généraliser, assure qu'ils ne meurent pas riches:
--_Bouchié jouine à chivau,_
_Vièi à l'espitau._
Boucher jeune à cheval--Vieux à l'hôpital. (Provence.)
Les bouchers ne sont pas seulement vendeurs, ils sont aussi
acheteurs, et ils emploient dans le marchandage des ruses analogues
à celles, plus connues, des maquignons. En arrivant dans un marché,
dit La Bédollière, le boucher va de bestiaux en bestiaux; et les
examine d'un air de dénigrement: «Tourne-toi donc, desséché; n'aie
pas peur; ce n'est pas encore toi qui fourniras des lampions pour la
fête de juillet; et combien veut-on te vendre?--L'avez-vous bien
manié? s'écrie le marchand impatienté.--Parbleu! ne faut-il pas deux
heures pour considérer ton efflanqué?--Tiens, aussi vrai que les
bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins
de quinze louis.--Mais il n'a rien dans la carcasse, ton
cerf-volant! il n'a pas de suif pour trois chandelles! Je t'en donne
trente-deux pistoles, et pas davantage.» Lorsque la discussion est
terminée, et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche
une paire de ciseaux et découpe sur le poil les lettres initiales de
son nom et de son prénom. S'il veut qu'on immole immédiatement
l'animal, il le marque de chasse, c'est-à-dire d'une raie
transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J'ai acheté
une vache», mais bien: «J'ai acheté une bête». Quand il a fait
l'acquisition d'un taureau, il le désigne sous la dénomination de
pacha ou pair de France.
C'est probablement à cause de ces ruses qu'on donne en
Basse-Bretagne, au boucher, le surnom de _Mezo Kiger_, boucher ivre
ou plutôt trompeur.
Les bouchers de Paris étaient très orgueilleux au moyen âge. Dante,
_Purgatoire_, ch. XX, prétend que Hugues Capet était fils d'un
boucher de Paris. Ce roi avait accordé de grands privilèges à la
corporation; c'est là probablement l'origine de cette tradition, qui
n'était pas éteinte au XVe siècle, et à laquelle Villon fait
allusion dans son _Grand Testament_.
Se fusse des hoirs Hue Capet
Qui fut extraict de Boucherie,
On ne m'eust parmy ce drapet.
Faict boire à cette escorcherie.
Les anciennes confréries des bouchers étaient presque partout fort
importantes. Celle de Paris tenait ses réunions dans l'église
Saint-Pierre-aux-Boeufs. Dans plusieurs villes, des droits et des
privilèges particuliers étaient le partage des bouchers; à Venise,
ils avaient celui d'élire le curé de l'église Saint-Mathieu; à
Fribourg, leurs droits étaient très divers; l'auberge qu'ils
possédaient avait, dès avant 1498, le boeuf pour enseigne. La
puissante corporation des bouchers d'Augsbourg tenait ses réunions
dans une auberge située près de l'abattoir de cette ville, et
portait pour enseigne le Justaucorps sanglant. Les bouchères de la
même ville allaient se reposer et déjeuner dans une maison voisine,
à l'enseigne de l'École des Femmes.
[Illustration: Promenade du Boeuf gras, vitrail de Bar-sur-Seine,
XVIe siècle.]
La corporation des bouchers a souvent figuré dans les fêtes et les
cérémonies publiques, et, d'après les anciens registres de la ville
de Paris, elle a été admise aux entrées des princes et des légats, à
la condition de supporter les frais d'habillement, de draperie et de
tentures. Les bouchers reçurent même, sous forme de remontrance,
l'ordre de «faire ébattement à l'entrée d'Anne de Bretagne». Jusqu'à
la Révolution, ils continuèrent à paraître aux entrées des rois, aux
réjouissances pour les baptêmes des princes et princesses, etc. À la
fête de la Fédération, les garçons bouchers se présentèrent seuls,
car les maîtres ne pouvaient être sympathiques à un nouvel ordre
social qui détruisait leurs privilèges.
[Illustration: Promenade du Boeuf gras, figure accompagnant le
placard de «l'ordre et la marche» (1816).
(Musée Carnavalet.)]
Les bouchers, comme bien d'autres corporations, avaient soin d'orner
la chapelle de leur patron; ceux de Champagne se distinguaient tout
particulièrement. On voit dans la chapelle Saint-Joseph un vitrail
donné par les maîtres bouchers de Bar-sur-Seine, en 1512. Au milieu,
en haut, est peint saint Barthélemy, leur patron, tenant
l'instrument de son supplice. Plus bas, est représentée la promenade
du boeuf gras: deux bouchers en habit de fête conduisent l'animal,
et traînent chacun le bout d'une écharpe passée à col; ils sont
précédés de deux garçons, battant la caisse et jouant de la flûte,
et suivis de plusieurs enfants qui se livrent à la joie. La maison
d'un maître boucher, ou peut-être la boucherie publique de la ville,
se voit dans le fond, ornée de deux têtes de boeuf et de
guirlandes de verdure (p. 16).
La promenade d'un boeuf gras, pendant les jours qui précèdent le
carême, n'a pris fin à Paris qu'à la chute du second empire;
autrefois, elle avait lieu sur plusieurs points de l'ancienne
France. Le seigneur de Palluau (Indre) avait le droit, au XVIIIe
siècle, de faire choisir un boeuf parmi ceux que les bouchers de
la ville étaient tenus de tuer devant Carême prenant. Ce boeuf
était appelé boeuf viellé. Au bourg de Saint-Sulpice-lez-Bourges,
le «maître visiteur des chairs et poissons, après collection faite
des voix et arbitres à ce appelés, déclaroit que tel boeuf estoit
le plus gros et suffisant pour estre mené et violé, à la manière
accoutumée, par les rues de la justice dudit bourg.» Cette élection
rappelle celle qui était faite avant 1870, à Paris, par une
commission composée de l'inspecteur général des halles et marchés,
de quatre principaux inspecteurs, de deux facteurs et de deux
bouchers. À Leugny, dans l'Yonne, il y a quelques années, un
maquignon marchandait le boeuf gras; un éleveur morvandeau le
vendait. Les garçons bouchers qui le promenaient quêtaient de
l'argent, du vin et du cidre. Le soir, il y avait un repas fait avec
l'argent encaissé. On y buvait le vin recueilli dans une feuillette,
qui accompagnait la promenade du boeuf.
Le bibliophile Jacob a parlé assez longuement des processions qui
avaient lieu à Paris, et il a essayé d'en rechercher l'origine.
N'est-il pas vraisemblable, dit-il, que les garçons bouchers
célébraient la fête de leur confrérie, de même que les clercs de la
basoche plantaient le mai à la porte du Palais de justice. En outre,
les bouchers de Paris ayant eu jadis plusieurs querelles et procès
avec les bouchers du Temple, il est fort naturel qu'ils aient
témoigné leur reconnaissance, à l'occasion des privilèges que le roi
leur accorda en dédommagement, par des réjouissances publiques, qui
se sont perpétuées jusqu'à nous. Cette idée est d'autant plus
admissible, que le boeuf gras partait de l'Apport-Paris, ancien
emplacement des boucheries hors des murs de la ville, et qu'il était
conduit en pompe chez les premiers magistrats du Parlement. En tout
cas, il est certain que cette fête existe depuis des siècles. On
nommait le boeuf gras boeuf villé, parce qu'il allait par la
ville; ou boeuf viellé, parce qu'il marchait au son des vielles;
ou bien boeuf violé, parce qu'il était accompagné de violes ou
violons. Les enfants avaient inauguré un jeu de ce genre, qui
consistait à couronner de fleurs un d'entre eux et à le conduire en
chantant comme à un sacrifice; ce jeu-là s'appelait boeuf sevré.
Les premières descriptions
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