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Physiologie du goût

by Brillat-Savarin · French · Gutenberg #22741 · 708,144 chars · public domain (US)

The Project Gutenberg eBook of Physiologie du goût
    
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Title: Physiologie du goût

Author: Brillat-Savarin


        
Release date: September 23, 2007 [eBook #22741]

Language: French

Other information and formats: www.gutenberg.org/ebooks/22741

Credits: Produced by Mireille Harmelin, Rénald Lévesque and the
        Online Distributed Proofreaders Europe at
        http://dp.rastko.net. This file was produced from images
        generously made available by the Bibliothèque nationale
        de France (BnF/Gallica)


*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GOÛT ***




Produced by Mireille Harmelin, Rénald Lévesque and the
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de France (BnF/Gallica)







                         PHYSIOLOGIE DU GOÛT

                                 PAR

                           BRILLAT-SAVARIN,

                              ILLUSTRÉE

                             Par BERTALL

                              PRÉCÉDÉE
                     D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE
                           Par ALPH. KARR.

      Dessins à part du texte, gravés sur acier par Ch. Geoffroy,
     Gravures sur bois, intercalées dans le texte, par Midderigh.

[Illustration]

           GABRIEL DE GONET, ÉDITEUR, RUE DES BEAUX-ARTS, 6.

                                 1848

[Illustration: BRILLAT-SAVARIN]

                              PHYSIOLOGIE
                                DU GOÛT
                                  OU
                 MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.
           OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR
                     Dédié aux Gastronomes parisiens.

[Illustration]




                             INTRODUCTION
                            PAR ALPH. KARR.

       *       *       *       *       *

IL est une chose dont on ne se défie pas assez,--c'est la grosse morale,
la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu
si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: _Non licet omnibus
adire Corinthum_. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
cette vertu trop ardue,--et cette morale rébarbative ne produit le plus
souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la
taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille;
cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours,
le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de
Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
émonder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en détruisant
l'arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les
passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions
d'autrui;--je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise,
jusqu'au moment où j'ai lu la _Physiologie du Goût_ de Brillat Savarin;
j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus
bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et
apprécier les plaisirs de la table;--on s'estime affligé d'une infirmité
et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand,
comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des
lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de
lunettes.

N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
m'enivre pas de chèvrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas à la vue
des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
étroites,--il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies
humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?

Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un
peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses excès?--Certes, l'empereur
qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les
bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre de
ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues sèches et n'admettaient
que le foie de l'oie nourrie de figues fraîches, n'avaient rien de
dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l'oreille
d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à
l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
se servir du pouce.

Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
gastronomiques à nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
tous ces gigots à l'ail sur des haricots baignés dans le jus, que,
pendant tant d'années, j'ai mangés une fois par semaine avec un ami que
j'avais inventé et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans
les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un dîner plus
luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un théâtre où je
rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
vie.

Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur
qu'avaient les mûres des haies, quand j'avais dix-huit ans.

Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent
pas à l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane;--car le fisc
défend de puiser de l'eau à la mer, et l'Océan est gardé par toute une
armée d'hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche
d'eau que vous auriez subrepticement puisée:--cela épargnerait aux
pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un impôt.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un modèle de
style simple sans vulgarité.

La gourmandise n'est pas la goinfrerie.

Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût
dans les assaisonnements d'un bon dîner.

L'esprit qui n'est ou doit n'être que «la raison ornée et armée» est peu
considéré en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.

De même les goinfres et les ivrognes se sont réclamée indûment
d'Anacréon, d'Epicure; et se sont placés sous leur invocation sans les
consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de
l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de là noblesse dans le plaisir,
et mettait le plaisir dans la vertu.

Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
dîner,--le pain qu'il a envoyé à son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
avec les Allemands,--en vous invitant à dîner: «Un seul plat et un
visage ami.»

Brillat Savarin dit: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent
ni boire ni manger.»

Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
que poindre de son temps,--festins où chacun sert un plat de sa façon,
au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et où on
s'occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner,--c'est-à-dire dans
une situation de corps et d'esprit où aucun de ces législateurs en
goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
affaires particulières.

Certes, ce n'est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante
au milieu des hommes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance
n'est plus contestée depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
qui en était le dépositaire.

Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
matériels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas lès vrais
maîtres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
idées des peuples et là pensée humaine?

Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
fait de singulières différences,--c'est la puissance de leur pensée qui
assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns
dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et
on recueille avec avidité les moindres détails,--pour les autres nous
nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les
premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage
des lieux qu'il a habités.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
le cherche pas ailleurs.

M. Brillat Savarin était un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
se demande pas s'il a été amoureux.--Nous serons donc sobres de détails
biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit à Belley, au pied des
Alpes, le 1er avril 1755.--Il était avocat, lorsqu'en 1789 il fut député
à l'Assemblée constituante.

Maire de Belley en 1793, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour
échapper à la tourmente révolutionnaire.

Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
Etats-Unis,--professeur de langue française,--musicien à l'orchestre du
théâtre de New-York.--s'il dut son existence matérielle à ses
talents,--il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.

Rentré en France en septembre 1796 il occupa diverses
fonctions,--jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de
cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui
fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unitées. Il
était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de
représenter la cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier
dans l'église de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une péripneumonie qui
emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
l'avocat-général Marchangy.--Il mourut le 2 février 1826--à l'âge de 71
ans.
                                                        Alph. KARR.

[Illustration]

                             APHORISMES

                           DU PROFESSEUR

          POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE
                    BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE;

       *       *       *       *       *

I.

L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II.

Lès animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
manger.

III.

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V.

Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par
l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI.

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont
pas cette qualité.

VII.

Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,
de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les
autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII.

La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la
première heure.

IX.

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
humain que la découverte d'une étoile.

X.

Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI.

L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII.

L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux
plus parfumées.

XIII.

Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie; la langue
se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus
qu'une sensation obtuse.

XIV.

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.

XV.

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI.

La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
doit être aussi celle du convié.

XVII.

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards
pour tous ceux qui sont présents.

XVIII.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.

XIX.

La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est
excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX.

Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
qu'il est sous notre toit.

       *       *       *       *       *


                              DIALOGUE
                               ENTRE
                        L'AUTEUR ET SON AMI.

       *       *       *       *       *

                 (APRÈS LES PREMIERS COMPLIMENTS)


L'AMI.--Ce matin nous avons, en déjeunant, ma femme et moi, arrêté dans
notre sagesse que vous feriez imprimer au plus tôt vos _Méditations
gastronomiques_.

L'AUTEUR.--_Ce que femme veut, Dieu le veut_. Voilà, en sept mots, toute
la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
célibataire...

L'AMI.--Mon Dieu! les célibataires sont tout aussi soumis que les
autres, et quelquefois à notre grand préjudice. Mais ici le célibat ne
peut pas vous sauver; car ma femme prétend qu'elle a le droit
d'ordonner, parce que c'est chez elle, à la campagne, que vous avez
écrit vos premières pages.

L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma déférence pour les dames; tu as
loué plus d'une fois ma soumission à leurs ordres; tu étais aussi de
ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
ferai pas imprimer.

L'AMI.--Et pourquoi?

L'AUTEUR.--Parce que, voué par état à des études sérieuses, je crains
que ceux qui ne connaîtront mon livre que par le titre ne croient que je
ne m'occupe que de fariboles.

L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
ne sont-ils pas là pour vous établir une réputation contraire?
D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
lire.

L'AUTEUR.--Vraiment?

L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
n'avez fait qu'indiquer.

L'AUTEUR.--Cela pourrait bien être.

L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...

L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tombé dans la sagesse:
_Miserere mei_.

L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la société.

L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
aient été si longtemps méconnus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
entrailles de père; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!

L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
manquait à nos bibliothèques?

L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais étrangler
plutôt que d'en démordre.

L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout-à-fait persuadé, et vous allez
venir avec moi chez...

L'AUTEUR.--Oh! que non! si le métier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
bien ses épines, et je lègue tout cela à mes héritiers.

L'AMI.--Mais vous déshéritez vos amis, vos connaissances, vos
contemporains. En aurez-vous bien le courage?

L'AUTEUR.--Mes héritiers! mes héritiers! j'ai ouï dire que les ombres
sont régulièrement flattées des louanges des vivants; et c'est une
espèce de béatitude que je veux me réserver pour l'autre monde.

L'AMI.--Mais êtes-vous bien sûr que ces louanges iront à leur adresse?
Êtes-vous également assuré de l'exactitude de vos héritiers?

L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
négliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
d'autres.

L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
de père, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se présente
toujours au public avec un certain air gauche?

L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrigé, mis au net, armé de toutes
pièces; il n'y aura plus qu'à imprimer.

L'AMI--Et le chapitre des événements? Hélas! de pareilles circonstances
ont occasionné la perte de bien des ouvrages précieux, et entre autres
de celui du fameux Lecat, sur l'état de l'âme pendant le sommeil,
travail de toute sa vie.

L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
d'aspirer à de pareils regrets.

L'AMI.--Croyez que des héritiers ont bien assez d'affaires pour compter
avec l'église, avec la justice, avec la faculté, avec eux-mêmes, et
qu'il leur manquera, sinon la volonté, du moins le temps de se livrer
aux divers soins qui précèdent, accompagnent et suivent la publication
d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.

L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!

L'AMI.--Le seul mot _gastronomie_ fait dresser toujours les oreilles; le
sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
ouvrages légers? Le président de Montesquieu, par exemple[1].

[Note 1: M. de Montucla, connu par une très bonne _Histoire des
Mathématiques_, avait fait un _Dictionnaire de géographie gourmande_; il
m'en a montré des fragments pendant mon séjour à Versailles. On assure
que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
la procédure, a fait un roman en plusieurs volumes.]

L'AUTEUR, _vivement_.--C'est ma foi vrai! il a fait _le Temple de
Gnide_, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de véritable utilité à
méditer sur ce qui est à la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
de tous les jours, qu'à nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
dans les bosquets de la Grèce, l'autre qui n'avait guère envie de
s'enfuir.

L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?

L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
qui a paru, et ceci rappelle à ma mémoire une scène de la haute comédie
anglaise, qui m'a fort amusé; elle se trouve, je crois, dans la pièce
intitulée _The natural Daughter_ (la Fille naturelle). Tu vas en
juger[2].

[Note 2: Le lecteur a dû s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
sans réciprocité. C'est que mon âge est au sien comme d'un père à son
fils, et que, quoique devenu un homme considérable à tous égards, il
serait désolé si je changeais de nombre.]

Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attachés à cette
secte tutoient tout le monde, sont vêtus simplement, ne vont point à la
guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
doivent jamais se mettre en colère.

Or, le héros de la pièce est un jeune et beau quaker, qui paraît sur la
scène avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
ce qui ne l'empêche pas d'être amoureux.

Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet extérieur et par les
dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
manière que le jeune homme, s'échauffant peu à peu, devient furieux, et
rosse de main de maître l'impertinent qui le provoque.

L'exécution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
recueille, et dit d'un ton affligé: «Hélas! je crois que la chair l'a
emporté sur l'esprit.»

J'agis de même, et après un mouvement bien pardonnable, je reviens à mon
premier avis.

L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montré le
bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous mène chez le libraire.
Je vous dirai même qu'il en est plus d'un qui ont éventé votre secret.

L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
que j'en dirai?

L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.

L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie[3] se glorifie de
t'avoir donné la naissance; qu'à vingt-quatre ans tu avais déjà fait
paraître un ouvrage élémentaire, qui depuis lors est demeuré classique;
qu'une réputation méritée t'attire la confiance; que ton extérieur
rassure les malades; que ta dextérité les étonne; que ta sensibilité les
console: tout le monde sait cela. Mais je révélerai à tout Paris (_me
redressant_), à toute la France (_me rengorgeant_), à l'univers entier,
le seul défaut que je te connaisse.

L'AMI, _d'un ton sérieux_.--Et lequel, s'il vous plaît?

L'AUTEUR.--Un défaut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
corriger.

L'AMI, _effrayé_.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir à la torture.

L'AUTEUR.--Tu manges trop vite[4].

(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
qu'il a prêché un converti).

[Note 3: Belley, capitale du Bugey, pays charmant où l'on trouve de
hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
cascades, des abîmes, vrai jardin anglais de cent lieues carrées, et où,
avant la révolution, le tiers-état avait, par la constitution du pays,
le _veto_ sur les deux autres ordres.]

[Note 4: Historique.]

       *       *       *       *       *


                              BIOGRAPHIE

Le docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui précède n'est point
un être fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bientôt deviné le
docteur RICHERAND.

En m'occupant de lui, j'ai remonté jusqu'à ceux qui l'ont précédé, et je
me suis aperçu avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
département de l'Ain, ma patrie, était depuis longtemps en possession de
donner à la capitale du monde des médecins de haute distinction; et je
n'ai pas résisté à la tentation de leur élever un modeste monument dans
une courte notice.

Dans les jours de la Régence, les docteurs GENIN et CIVOCT furent des
praticiens de première classe, et firent refluer dans leur patrie une
fortune honorablement acquise. Le premier était tout-à-fait
_hippocratique_, et procédait en forme: le second, qui soignait beaucoup
de belles dames, était plus doux; plus accommodant: _Res novas
molientem_, eût dit Tacite.

Vers 1750, le docteur LA CHAPELLE se distingua dans la carrière
périlleuse de la médecine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
le beurre frais, méthode qui guérit comme par enchantement, quand on
s'en sert dans les premières trente-six heures de l'invasion.

Vers 1760, le docteur DUBOIS obtenait les plus grands succès dans le
traitement des vapeurs, maladie pour lors à la mode, et tout aussi
fréquenté que les maux de nerfs qui l'ont remplacée. La vogue qu'il
obtint était d'autant plus remarquable, qu'il était loin d'être beau
garçon.

Malheureusement il arriva trop tôt à une fortune indépendante, se laissa
couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'être convive
aimable et conteur tout-à-fait amusant. Il était d'une constitution
robuste, et a vécu plus de quatre-vingt-huit ans, malgré les dîners ou
plutôt grâce aux dîners de l'ancien et du nouveau régime[5].

[Note 5: Je souriais en écrivant cet article: il rappelait à mon
souvenir un grand seigneur académicien, dont Fontenelle était chargé de
faire l'éloge. Le défunt ne savait autre chose que bien jouer à tous les
jeux; et là-dessus, le secrétaire perpétuel eut le talent d'asseoir un
panégyrique très bien tourné et de longueur convenable. (Voyez au
surplus la _Méditation sur le plaisir de la table_, où le docteur est en
action.)]

Sur la fin du règne de Louis XV, le docteur COSTE, natif de Châtillon,
vint à Paris; il était porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance dès les
premières visites. Protégé par ce seigneur et par la duchesse de
Grammont sa soeur, le jeune Coste perça vite, et, après peu d'années,
Paris commença à le compter parmi les médecins de grande espérance.

La même protection qui l'avait produit l'arracha à cette carrière
tranquille et fructueuse, pour le mettre à la tête du service de santé
de l'armée que la France envoyait en Amérique au secours des États-Unis,
qui combattaient pour leur indépendance.

Après avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
à peu près inaperçu le mauvais temps de 1793, et fut élu maire à
Versailles, où l'on se souvient encore de son administration à la fois
active, douce et paternelle.

Bientôt le Directoire le rappela à l'administration de la médecine
militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs généraux du
service de la médecine des armées; et le docteur y fut constamment
l'ami, le protecteur et le père des jeunes gens qui se destinaient à
cette carrière. Enfin il fut nommé médecin de l'hôtel royal des
Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu'à sa mort.

D'aussi longs services ne pouvaient rester sans récompense sous le
gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
en accordant à M. Coste le cordon de Saint-Michel.

Le docteur Coste est mort il y a quelques années, en laissant une
mémoire vénérée, une fortune tout-à-fait philosophique, et une fille
unique, épouse de M. de Lalot, qui s'est distingué à la chambre des
députés par une éloquence vive et profonde, et qui ne l'a pas empêché de
sombrer sous voiles.

Un jour que nous avions dîné chez M. Favre, le curé de Saint-Laurent,
notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
avait eue, ce jour même, avec le comte de Cessac, alors le ministre
directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une économie que
celui-ci voulait proposer pour faire sa cour à Napoléon.

Cette économie consistait à retrancher aux soldats malades la moitié de
leur portion d'eau panée, et à faire laver la charpie qu'on ôtait de
dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisième
fois.

Le docteur s'était élevé avec violence contre des mesures qu'il
qualifiait d'_abominables_, et il était encore si plein de son sujet,
qu'il se remit en colère, comme si l'objet de son courroux eût encore
été présent.

Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait été réellement converti et
avait laissé son économie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
c'est que les soldats malades purent toujours boire à volonté, et qu'on
continua à jeter toute charpie qui avait servi.

Vers 1780, le docteur BORDIER, né dans les environs d'Amberieux, vint
exercer la médecine à Paris. Sa pratique était douce, son système
expectant et son diagnostic sûr.

Il fut nommé professeur en la Faculté de médecine; son style était
simple, mais ses leçons étaient paternelles et fructueuses. Les honneurs
vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nommé médecin de
l'impératrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
place: l'Empire s'écroula, et le docteur lui-même fut emporté par suite
d'un mal de jambe contre lequel il avait lutté toute sa vie.

Le docteur Bordier était d'une humeur tranquille, d'un caractère
bienfaisant et d'un commerce sûr.

Vers la fin du dix-huitième siècle parut le docteur BICHAT... Bichat,
dont tous les écrits portent l'empreinte du génie, qui usa sa vie dans
des travaux faits pour avancer la science, qui réunissait l'élan de
l'enthousiasme à la patience des esprits bornés, et qui, mort à trente
ans, a mérité que des honneurs publics fussent décernés à sa mémoire.

Plus tard, le docteur MONTÈGRE porta dans la clinique un esprit
philosophique. Il rédigea avec savoir la _Gazette de santé_, et mourut à
quarante ans, dans nos îles, où il était allé afin de compléter les
traités qu'il projetait sur la fièvre jaune et le _vomito negro_.

Dans le moment actuel, le docteur RICHERAND est placé sur les plus hauts
degrés de la médecine opératoire, et ses _Éléments de physiologie_ ont
été traduits dans toutes les langues. Nommé de bonne heure professeur en
la faculté de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
rapide.

Le docteur RECAMIER[6], professeur en la même faculté, siége à côté de
son compatriote...

[Note 6: Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soigné pendant sa
dernière et courte maladie.]

Le présent ainsi assuré, l'avenir se prépare; et sous les ailes de ces
puissants professeurs s'élèvent des jeunes gens du même pays, qui
promettent de suivre d'aussi honorables exemples.

Déjà les docteurs JANIN et MANJOT brûlent le pavé de Paris. Le docteur
Manjot (rue du Bac, nº 39) s'adonne principalement aux maladies des
enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bientôt en faire part
au public.

J'espère que tout lecteur bien né pardonnera cette digression à un
vieillard, à qui trente-cinq ans de séjour à Paris n'ont fait oublier ni
son pays ni ses compatriotes. Il m'en coûte déjà assez de passer sous
silence tant de médecins dont la mémoire subsiste vénérée dans le pays
qui les vit naître, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
sur le grand théâtre, n'ont eu ni moins de science ni moins de mérite.




                               PRÉFACE.


Pour offrir au public l'ouvrage que je livre à sa bienveillance, je ne
me suis pas imposé un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
des matériaux rassemblés depuis longtemps; c'est une occupation
amusante, que j'avais réservée pour ma vieillesse.

En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
bonne heure qu'il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que
des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup à dire sur des
fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manière
si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires.

Cette idée-mère une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source: j'ai
regardé autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauvé des ennuis
du conviviat.

Ce n'est pas que, pour remplir la tâche que je me suis proposée, il
n'ait fallu être physicien, chimiste, physiologue, et même un peu
érudit. Mais, ces études, je les avais faites sans la moindre prétention
à être auteur; j'étais poussé par une curiosité louable, par la crainte
de rester en arrière de mon siècle, et par le désir de pouvoir causer,
sans désavantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aimé à me
trouver[7].

[Note 7: «Venez dîner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
lettres, choisissez.--Mon choix est fait, répondis-je; nous dînerons
deux fois.» Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
lettres était notablement plus délicat et plus soigné.

(_Voyez la Méditation X._)]

Je suis surtout médecin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
compte parmi mes plus beaux jours celui où, entré par la porte des
professeurs et avec eux à la thèse de concours du docteur Cloquet, j'eus
le plaisir d'entendre un murmure de curiosité parcourir l'amphithéâtre,
chaque élève demandant à son voisin quel pouvait être le puissant
professeur étranger qui honorait l'assemblée par sa présence.

Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
cher: c'est celui où je présentai au conseil d'administration de la
société d'encouragement pour l'industrie nationale, mon _irrorateur_,
instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
compression appropriée à parfumer les appartements.

J'avais apporté dans ma poche ma machine bien chargée; je tournai le
robinet, et il s'en échappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
s'élevant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
et sur les papiers.

C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les têtes les plus
savantes de la capitale se courber sous mon _irroration_, et je me
pâmais d'aise en remarquant que les plus mouillés étaient aussi les plus
heureux.

En songeant quelquefois aux graves élucubrations auxquelles la latitude
de mon sujet m'a entraîné, j'ai eu sincèrement la crainte d'avoir pu
ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois bâillé sur les ouvrages
d'autrui.

J'ai fait tout ce qui a été en mon pouvoir pour échapper à ce reproche;
je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y prêter: j'ai
semé mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
j'ai laissé à l'écart un grand nombre de faits extraordinaires et
singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai réveillé
l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
les savants semblaient s'être réservées. Si, malgré tant d'efforts, je
n'ai pas présenté à mes lecteurs de la science facile à digérer, je n'en
dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorité
m'absoudra sur l'intention.

On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
garrulité. Est-ce ma faute à moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
peuples? Suis-je donc blâmable de faire un peu de ma biographie? Enfin
il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais grâce de
mes _Mémoires politiques_, qu'il faudrait bien qu'il lût comme tant
d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premières loges
pour voir passer les hommes et les événements.

Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
avais été réduit là, ma plume se serait reposée, et je n'en aurais pas
vécu moins heureux.

J'ai dit, comme Juvénal:

     Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!

et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'également accoutume au
tumulte de la société et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
partie de l'une et de l'autre de ces positions.

Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particulière; j'ai nommé
plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient guère, j'ai rappelé
quelques souvenirs aimables, j'en ai fixé d'autres qui allaient
m'échapper; et, comme on dit dans le style familier, _j'ai pris mon
café_.

Peut-être bien qu'un seul lecteur, dans la catégorie des allongés,
s'écriera: «J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
disant que... etc., etc.?» Mais je suis sûr que tous les autres lui
imposeront silence, et qu'une majorité imposante accueillera avec bonté
ces effusions d'un sentiment louable.

Il me reste quelque chose à dire sur mon style, car _le style est tout
l'homme_, dit Buffon.

Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grâce qu'on n'accorde
jamais à ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
explication.

Je devrais écrire à merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fénélon,
Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont été mes auteurs favoris,
je les sais par coeur.

Mais peut-être les dieux en ont-ils ordonné autrement; et s'il est
ainsi, voici la cause de la volonté des dieux.

Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
un répertoire immense de mots de toutes livrées.

Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
case française, je prends dans la case voisine, et de là, pour le
lecteur, la nécessité de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.

Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empêché par un esprit
de système auquel je tiens d'une manière invincible.

Je sais intimement persuadé que la langue française, dont je me sers,
est comparativement pauvre. Que faire en cet état? Emprunter ou voler.
Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets à
restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pénal.

On aura une idée de mon audace, quand on saura que j'appelle _volante_
(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
j'étais déterminé à franciser le verbe anglais _to sip_, qui signifie
_boire à petites reprises_, si je n'avais exhumé le mot français
_siroter_, auquel on donnait à peu près la même signification.

Je m'attends bien que les sévères vont crier à Bossuet, à Fénélon, à
Racine, à Boileau, à Pascal, et autres du siècle de Louis XIV; il me
semble les entendre faire un vacarme épouvantable.

A quoi je réponds posément que je suis loin de disconvenir du mérite de
ces auteurs, tant nommés que sous-entendus; mais que suit-il de là?...
Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
auraient incomparablement mieux fait avec un instrument supérieur. C'est
ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux joué du
violon, si son archet avait été aussi long que celui de Baillot.

Je suis donc du parti des _néologues_, et même des _romantiques_; ces
derniers découvrent les trésors cachés; les autres sont comme les
navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.

Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, à cet égard,
un immense avantage: le génie n'y est jamais gêné par l'expression; il
crée ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
profondeur et l'énergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
pâles et décolorées [8].

[Note 8: L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
Laroche, fait exception à cette règle, mais ne la détruit pas. C'est un
tour de force qui ne sera pas recommencé.]

J'ai autrefois entendu, à l'Institut, un discours fort gracieux sur le
danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir à notre langue
telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle.

Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue; il n'en resta que
ceci: _Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
de faire autrement_.

Or, j'ai vécu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et
que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer.

D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
et les idées éprouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même
manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français,
qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.

Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée et leur déclin; et
aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à
Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
française aura le même sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu'à l'aide
d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...

J'ai eu à ce sujet une discussion à coups de canon avec l'aimable M.
Andrieux, de l'Académie française.

Je me présentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, à laquelle je ne
mis pas trop d'obstacle, m'étant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
était chargé d'une lettre dans le nouveau lexique.

Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gardé pour la
dernière.

Quand j'écris et parle de _moi_ au singulier, cela suppose une
confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
même rire. Mais quand je m'arme du redoutable _nous_, je professe; il
faut se soumettre.

     I am, Sir, oracle,
     And, when I open my lips, let no dog bark.
     (SHAKESPEARE, _Merchant of Venice_, act. I, sc. 1.)


       *       *       *       *       *

[Illustration: Les Sens]

[Illustration]

                             MÉDITATION. I

                              =Des Sens.=


Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
les objets extérieurs.

=Nombre des Sens.

1.=

ON doit en compter au moins six:

La _vue_, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
lumière, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;

L'_ouïe_, qui reçoit, par l'intermédiaire de l'air, l'ébranlement causé
par les corps bruyants _ou_ sonores;

L'_odorat_, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
sont doués;

Le _goût_, par lequel nous apprécions tout ce qui est sapide ou
esculent;

Le _toucher_, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;

Enfin le _génésique_ ou _amour physique_, qui entraîne les sexes l'un
vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'espèce.

Il est étonnant que, presque jusqu'à Buffon, un sens si important ait
été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher.

Cependant la sensation dont il est le siège n'a rien de commun avec
celle du tact; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou
les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
ce qu'il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire
que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s'est
proposé. Et si le _goût_, qui a pour but la conservation de l'individu,
est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce
titre aux organes destinés à la conservation de l'espèce.

Donnons donc au _génésique_ la place _sensuelle_ qu'on ne peut lui
refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
rang.

=Mise en action des Sens.=

2.--S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
que les premières sensations ont été purement directes, c'est-à-dire
qu'on a vu sans précision, ouï confusément, flairé sans choix, mangé
sans savouré, et joui avec brutalité.

[Illustration]

Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'âme, attribut
spécial de l'espèce humaine, et cause toujours active de perfectibilité,
elles y ont été réfléchies, comparées, jugées; et bientôt tous les sens
ont été amenés au secours les uns des autres, pour l'utilité et le
bien-être du _moi sensitif_, ou, ce qui est la même chose, de
l'_individu_.

Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de
la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments; le
goût s'est aidé de la vue et de l'odorat; l'ouïe a comparé les sons,
apprécié les distances; et le génésique a envahi les organes de tous les
autres sens.

Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse
amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens,
qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés.

Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux
spectacles de toute espèce;

Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec
toutes ses branches et ses moyens d'exécution;

L'odorat, à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums;

Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui
peut servir d'aliment;

Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les
industries;

Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des
sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie
et à la mode; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a
de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour
prendre des leçons dans la capitale de l'univers.

Cette proposition, tout étrange qu'elle paraisse, est cependant facile à
prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clarté, dans aucune langue
ancienne, sur ces trois grands mobiles de la société actuelle.

J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas été sans
attraits; mais je l'ai supprimé, pour laisser à mes lecteurs le plaisir
de le faire chacun à sa manière: il y a de quoi déployer de l'esprit, et
même de l'érudition, pendant toute une soirée.

Nous avons dit plus haut que le génésique avait envahi les organes de
tous les autres sens; il n'a pas influé avec moins de puissance sur
toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus près, on verra que
tout ce qu'elles ont de plus délicat et de plus ingénieux est dû au
désir, à l'espoir ou à la reconnaissance, qui se rapportent à la réunion
des sexes.

Telle est donc, en bonne réalité, la généalogie des sciences, même les
plus abstraites, qu'elles ne sont que le résultat immédiat des efforts
continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.

=Perfectionnement des Sens.

3.=

CES sens, nos favoris, sont cependant loin d'être parfaits, et je ne
m'arrêterai pas à le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
si éthéré, et le toucher, qui est à l'autre bout de l'échelle, ont
acquis avec le temps une puissance additionnelle très remarquable.

Par le moyen des _bésicles_, l'oeil échappe, pour ainsi dire, à
l'affaiblissement sénile qui opprime la plupart des autres organes.

Le _télescope_ a découvert des astres jusqu'alors inconnus et
inaccessibles à tous nos moyens de mensuration; il s'est enfoncé à des
distances telles que des corps lumineux et nécessairement immenses ne se
présentent à nous que comme des taches nébuleuses et presque
imperceptibles.

Le _microscope_ nous a initiés dans la connaissance de la configuration
intérieure des corps; il nous a montré une végétation et des plantes
dont nous ne soupçonnions pas même l'existence. Enfin, nous avons vu des
animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aperçoit à l'oeil
nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
reproduisent: ce qui suppose des organes d'une ténuité à laquelle
l'imagination ne peut pas atteindre.

D'un autre côté, la mécanique a multiplié les forces; l'homme a exécuté
tout ce qu'il a pu concevoir, et a remué des fardeaux que la nature
avait créés inaccessibles à sa faiblesse.

A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugué toute la nature; il
l'a soumise à ses plaisirs, à ses besoins, à ses caprices; il en a
bouleversé la surface, et un faible bipède est devenu le roi de la
création.

La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
appartenir à une espèce bien supérieure à l'homme; ou plutôt l'espèce
humaine serait toute autre, si tous les sens avaient été ainsi
améliorés.

Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
développement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut désespérer de
rien, et se ressouvenir que l'espèce humaine est encore bien jeune, et
que ce n'est qu'après une longue série de siècles que les sens peuvent
agrandir leur domaine.

Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre siècles qu'on a
découvert l'_harmonie_, science toute céleste, et qui est au son ce que
la peinture est aux couleurs [9].

[Note 9: Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce système
est sans appui.

Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs écrits auraient conservé
quelques notions précises à cet égard, au lieu qu'on ne se prévaut que
de quelques phrases obscures, qui se prêtent à toutes les inductions.

D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progrès de l'harmonie
dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
aux Arabes, qui nous firent présent de l'orgue, qui, faisant entendre à
la fois plusieurs sons continus, fit naître la première idée de
l'harmonie.]

Sans doute les anciens savaient chanter accompagnés d'instruments à
l'unisson; mais là se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
décomposer les sons ni en apprécier les rapports.

Ce n'est que depuis le quinzième siècle qu'on a fixé la tonalisation,
réglé la marche des accords, et qu'on s'en est aidé pour soutenir la
voix et renforcer l'expression des sentiments.

Cette découverte, si tardive et cependant si naturelle, a dédoublé
l'ouïe, elle y a montré deux facultés en quelque sorte indépendantes,
dont l'une reçoit les sons et l'autre en apprécie la résonance.

Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles à l'harmonie
ont un sens de plus que les autres.

Quant à ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
que chez eux l'appareil auditif est fait de manière à ne recevoir que
des vibrations courtes et sans ondulations, ou plutôt que les deux
oreilles n'étant pas au même diapason, la différence en longueur et en
sensibilité de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
au cerveau qu'une sensation obscure et indéterminée, comme deux
instruments qui ne joueraient ni dans le même ton ni dans la même
mesure, et ne feraient entendre aucune mélodie suivie.

Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du
goût d'importantes extensions: la découverte du sucre et de ses diverses
préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé,
le café, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
inconnue.

Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
ne nous ouvrira pas, de ce côté là, quelque source de jouissances
nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile
existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée.

=Puissance du Goût.=

4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
en cela avec cette tyrannie qui le caractérise toujours.

Le goût, cette faculté plus prudente, plus mesurée, quoique non moins
active; le goût, disons-nous, est parvenu au même but avec une lenteur
qui assure la durée de ses succès.

Nous nous occuperons ailleurs à en considérer la marche; mais déjà nous
pourrons remarquer que celui qui a assisté à un repas somptueux, dans
une salle ornée de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
embaumée de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
douce harmonie; celui-là, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont été mises
à contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
du goût.

[Illustration]

=But de l'action des Sens.=

5.--Jetons maintenant un coup d'oeil général sur le système de nos sens
pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la création a
eu deux buts, dont l'un est la conséquence de l'autre, savoir: la
conservation de l'individu et la durée de l'espèce.

Telle est la destinée de l'homme, considéré comme être sensitif: c'est à
cette double fin que se rapportent toutes ses actions.

L'oeil aperçoit les objets extérieurs, révèle les merveilles dont
l'homme est environné, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.

L'ouïe perçoit les sons, non-seulement comme sensation agréable, mais
encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
occasionner quelque danger.

La sensibilité veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
toute lésion immédiate.

La main, ce serviteur fidèle, a non-seulement préparé sa retraite,
assuré ses pas, mais encore saisi, de préférence, les objets que
l'instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par
l'entretien de la vie.

L'odorat les explore; car les substances délétères sont presque toujours
de mauvaise odeur.

Alors le goût se décide, les dents sont mises en action, la langue
s'unit au palais pour savourer, et bientôt l'estomac commencera
l'assimilation.

Dans cet état, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
décolorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout disparaît, et les
sens sont dans un repos absolu.

A son réveil, l'homme voit que rien n'a changé autour de lui; cependant
un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est développé;
il sent qu'il a besoin de partager son existence.

Ce sentiment actif, inquiet, impérieux, est commun aux deux sexes; il
les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
fécondé, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
le plus saint de leurs devoirs en assurant la durée de l'espèce [10].

Tels sont les aperçus généraux et philosophiques que j'ai cru devoir
offrir à mes lecteurs, pour les amener naturellement à l'examen plus
spécial de l'organe du goût.

[Note 10: M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
brillante éloquence, les premiers moments de l'existence d'Ève. Appelé à
traiter un sujet presque semblable, nous n'avons prétendu donner qu'un
dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.]

[Illustration]




                              MÉDITATION II.

                                 Du Goût.

[Illustration]


=Définition du Goût.=

6.

LE goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destiné
à les apprécier.

Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la
base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît,
se développe, se conserve et répare les pertes causées par les
évaporations vitales.

Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière;
l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans
ses effets, leur a assigné divers modes de conservation.

Les végétaux, qui se trouvent au bas de l'échelle des être vivants, se
nourrissent par des racines qui, implantées dans le sol natal,
choisissent, par le jeu d'une mécanique particulière, les diverses
substances qui ont la propriété de servir à leur croissance et à leur
entretien.

En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps doués de la vie
animale, mais privés de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
favorise leur existence, et des organes spéciaux en extraient tout ce
qui est nécessaire pour soutenir la portion de vie et de durée qui leur
a été accordée; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
vient les chercher.

Un autre mode a été fixé pour la conservation des animaux qui parcourent
l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repaître; il
cherche, il saisit les objets dans lesquels il soupçonne la propriété
d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
vie, la carrière qui lui est assignée.

Le goût peut se considérer sous trois rapports:

Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il apprécie les
saveurs.

Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
commun, l'organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré
dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps
d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.

Le goût paraît avoir deux usages principaux:

1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que
nous faisons par l'action de la vie;

2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature
nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d'aliments.

Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l'odorat, comme nous le
verrons plus tard; car on peut établir, comme maxime générale, que les
substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l'odorat.

=Mécanique du Goût.=

7.--Il n'est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste
l'organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît.

Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la
dégustation; car, considérée comme douée d'une force musculaire assez
franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les
aliments.

De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
parsemée, elle s'imprègne des particules sapides et solubles des corps
avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
et plusieurs autres parties adjacentes concourent à compléter la
sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
laquelle les physiologistes n'ont peut-être pas assez insisté.

Les joues fournissent la salive, également nécessaire à la mastication
et à la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
douées d'une portion de facultés appréciatives; je ne sais pas même si,
dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
l'odoration qui s'opère dans l'arrière-bouche, la sensation du goût
serait obtuse et tout à fait imparfaite.

Les personnes qui n'ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont
encore assez bien la sensation de goût. Le premier cas se trouve dans
tous les livres; le second m'a été assez bien expliqué par un pauvre
diable auquel les Algériens avaient coupé la langue, pour le punir de ce
qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivité, il avait formé le
projet de se sauver et de s'enfuir.

Cet homme, que je rencontrai à Amsterdam, où il gagnait sa vie à faire
des commissions, avait eu quelque éducation, et on pouvait facilement
s'entretenir avec lui par écrit.

Après avoir observé qu'on lui avait enlevé toute la partie antérieure de
la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
saveur à ce qu'il mangeait, et si la sensation du goût avait survécu à
l'opération cruelle qu'il avait subie.

Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d'avaler (ce qu'il
ne faisait qu'avec quelque difficulté); qu'il avait assez bien conservé
le goût; qu'il appréciait comme les autres ce qui était un peu sapide;
mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient
d'intolérables douleurs.

Il m'apprit encore que l'abscision de la langue était commune dans les
royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spécialement à ceux qu'on croyait
avoir été chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
étaient appropriés. J'aurais voulu qu'il m'en fît la description; mais
il me montra, à cet égard, une répugnance tellement douloureuse, que je
n'insistai pas.

Je réfléchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux siècles
d'ignorance, où l'on perçait et coupait la langue des blasphémateurs,
--et à l'époque où ces lois avaient été faites, je me crus en droit de
conclure qu'elles étaient d'origine africaine, et importés par le retour
des croisés.

On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans
les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
langues n'en sont pas également munies; de sorte qu'il en est telle où
l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l'un est
délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée,
et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.

[Illustration]

Sensation du Goût.

8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la manière dont s'opère la
sensation du goût; j'ai aussi le mien, et le voici:

La sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie
humide, comme nous disions autrefois, c'est-à-dire qu'il faut que les
molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
pouvoir ensuite êtres absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou
suçoirs, qui tapissent l'intérieur de l'appareil dégustateur.

Ce système, neuf ou non, est appuyé de preuves physiques et presque
palpables.

L'eau pure ne cause point la sensation du goût, parce qu'elle ne
contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.

Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
sont autre chose que des solutions plus ou moins chargées de particules
appréciables.

Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divisées d'un corps
insoluble, la langue éprouverait la sensation du toucher, et nullement
celle du goût.

Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
pour lors suffisamment chargé de sapidité, est apprécié par les papilles
dégustatrices, qui délivrent au corps ainsi trituré le passeport qui lui
est nécessaire pour être admis dans l'estomac.

Ce système, qui recevra encore d'autres développements, répond sans
effort aux principales questions qui peuvent se présenter.

Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on répond que
c'est tout corps soluble et propre à être absorbé par l'organe du goût.

Et si on demande comment le corps sapide agit, on répond qu'il agit
toutes les fois qu'il se trouve dans un état de dissolution tel qu'il
puisse pénétrer dans les cavités chargées de recevoir et de transmettre
la sensation.

En un mot, rien de sapide que ce qui est déjà dissous ou prochainement
soluble.

=Des saveurs.=

9.

LE nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
spéciale, qui ne ressemble entièrement à aucune autre.

Les saveurs se modifient en outre par leur agrégation simple, double,
multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
plus attrayante jusqu'à la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'à
la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essayé ont-ils à peu près
échoué.

Ce résultat ne doit pas étonner; car étant donné qu'il existe des séries
indéfinies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
adjonction réciproque en tout nombre et en toute quantité, il faudrait
une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
d'_in-folio_ pour les définir, et des caractères numériques inconnus
pour les étiqueter.

Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore présenté aucune circonstance où
quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on
a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales,
telle que _doux, sucré, acide, acerbe_, et autres pareilles, qui
s'expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes: _agréable_ ou
_désagréable_ au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour
indiquer à peu près la propriété gustuelle du corps sapide dont on
s'occupe.

Ceux qui viendront après nous en sauront davantage, et il n'est déjà
plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les
éléments primitifs des saveurs.

=Influence de l'odorat sur le goût.=

10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amené au moment
de rendre à l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconnaître
les services importants qu'il nous rend dans l'appréciation des saveurs;
car, parmi les auteurs qui me sont tombés sous la main, je n'en ai
trouvé aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et entière justice.

Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de
l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis
tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont
la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus
exactement, dont l'un sert à la dégustation des corps tactiles, et
l'autre à la dégustation des gaz.

Ce système peut être rigoureusement défendu; cependant, comme je n'ai
point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à
penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujet que
je traite. Maintenant je continue ma démonstration au sujet de
l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du
moins comme accessoire obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant: ce qui le place dans
l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.

On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion; et pour
les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
avancée, qui crie: _Qui va là?_

Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût; c'est ce qui se
prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un
égal succès.

PREMIÈRE EXPÉRIENCE: Quand la membrane nasale est irritée par un violent
_coryza_ (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré; on ne
trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
son état naturel.

SECONDE EXPÉRIENCE: Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné
de n'éprouver la sensation du goût que d'une manière obscure et
imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent
presque inaperçus.

TROISIÈME EXPÉRIENCE: On observe le même effet, si, au moment où l'on
avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on
continue à la tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la
circulation de l'air, l'odorat n'est point frappé, et la gustation n'a
pas lieu.

Ces divers effets dépendent de la même cause, le défaut de coopération
de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est apprécié que pour son
suc, et non pour le gaz odorant qui en émane.

=Analyse de la sensation du Goût.=

11.

LES principes étant ainsi posés, je regarde comme certain que le goût
donne lieu à des sensations de trois ordres différents, savoir: la
sensation _directe_, la sensation _complète_ et la sensation
_réfléchie_.

La sensation _directe_ est ce premier aperçu qui naît du travail
immédiat des organes de la bouche, pendant que le corps appréciable se
trouve encore sur la langue antérieure.

La sensation _complète_ est celle qui se compose de ce premier aperçu et
de l'impression qui naît quand l'aliment abandonne cette première
position, passe dans l'arrière-bouche, et frappe tout l'organe par son
goût et par son parfum.

Enfin la sensation _réfléchie_ est le jugement que porte l'âme sur les
impressions qui lui sont transmises par l'organe.

Mettons ce système en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
mange ou qui boit.

Celui qui mange une pêche, par exemple, est d'abord frappé agréablement
par l'odeur qui en émane; il la met dans sa bouche, et éprouve une
sensation de fraîcheur et d'acidité qui l'engage à continuer; mais ce
n'est qu'au moment où il avale et que la bouchée passe sous la fosse
nasale que le parfum lui est révélé, ce qui complète la sensation que
doit causer une pêche. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a avalé que,
jugeant ce qu'il vient d'éprouver, il se dit à lui-même: «Voilà qui est
délicieux!»

Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
agréablement, mais non parfaitement impressionné; ce n'est qu'au moment
où l'on cesse d'avaler qu'on peut véritablement goûter, apprécier, et
découvrir le parfum particulier à chaque espèce; et il faut un petit
intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: «Il est bon,
passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
surène!»

[Illustration]

On voit par là que c'est conséquemment aux principes, et par suite d'une
pratique bien entendue, que les vrais amateurs _sirotent_ leur vin
(_they sip it_); car, à chaque gorgée, quand ils s'arrêtent, ils ont la
somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le
verre d'un seul trait.

La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le
goût doit être désagréablement affecté.

Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre
d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.

L'odorat, moniteur fidèle, l'avertit de la saveur repoussante de la
liqueur traîtresse; ses yeux s'arrondissent comme à l'approche d'un
danger; le dégoût est sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève.
Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
se serre le nez et boit...

Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la
sensation est confuse et l'état supportable; mais à la dernière gorgée,
les arrière-goûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent, et
tous les traits du patient expriment une horreur et un goût que la peur
de la mort peut seule faire affronter.

S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
exemple, un verre d'eau, on n'a ni goût ni arrière-goût; on n'éprouve
rien, on ne pense à rien; on a bu, et voilà tout.

=Ordre des diverses impressions du Goût.=

12.--Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe; celle-ci peut
entendre et comparer plusieurs sons à la fois: le goût, au contraire,
est simple en activité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par
deux saveurs en même temps.

Mais il peut être double, et même multiple par succession, c'est-à-dire
que, dans le même acte de gutturation, on peut éprouver successivement
une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant
graduellement, et qu'on désigne par les mots, arrière-goût, parfum ou
fragrance; de la même manière que, lorsqu'un son principal est frappé,
une oreille exercée y distingue une ou plusieurs séries de consonances,
dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.

Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
impressions du second degré; elles sont l'apanage exclusif du petit
nombre d'élus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
d'excellence, les diverses substances soumises à leur examen.

Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du goût;
les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropriée, et
c'est toujours le cou allongé et le nez à bâbord qu'ils rendent leurs
arrêts.

=Jouissances dont le Goût est l'occasion.=

13.

JETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
peine dont le goût peut être l'occasion.

Nous trouvons d'abord l'application de cette vérité malheureusement trop
générale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organisé pour la
douleur que pour le plaisir.

Effectivement, l'injection des substances acerbes, âcres ou amères au
dernier degré, peut nous faire essuyer des sensations extrêmement
pénibles ou douloureuses. On prétend même que l'acide hydrocianique ne
tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
forces vitales ne peuvent la supporter sans s'éteindre.

Les sensations agréables ne parcourent, au contraire, qu'une échelle peu
étendue, et s'il y a une différence assez sensible entre ce qui est
insipide et ce qui flatte le goût, l'intervalle n'est pas très grand
entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est réputé excellent; ce qui
est éclairci par l'exemple suivant: _premier terme_, un bouilli sec et
dur; _deuxième terme_, un morceau de veau; _troisième terme_, un faisan
cuit à point.

Cependant le goût, tel que la nature nous l'a accordé, est encore celui
de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de
jouissances:

1° Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec modération,
ne soit pas suivi de fatigue:

2° Parce qu'il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les
conditions;

3° Parce qu'il revient nécessairement au moins une fois par jour, et
qu'il peut être répété, sans inconvénient, deux ou trois fois dans cet
espace de temps;

4° Parce qu'il peut se mêler à tous les autres et même nous consoler de
leur absence;

5° Parce que les impressions qu'il reçoit sont à la fois plus durables
et plus dépendantes de notre volonté.

6° Enfin, parce qu'en mangeant nous éprouvons un certain bien-être
indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
que, par cela même que nous mangeons, nous réparons nos pertes et nous
prolongeons notre existence.

C'est ce qui sera plus amplement développé au chapitre où nous
traiterons spécialement _du plaisir de la table_, pris au point où la
civilisation actuelle l'a amené.

=Suprématie de l'homme.=

14.

NOUS avons été élevés dans la douce croyance que, de toutes les
créatures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
dont le goût est le plus parfait.

Cette foi est menacée d'être ébranlée.

Le docteur Gall, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu'il
est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus développé, et
partant plus parfait que celui de l'homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l'hérésie.

L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
terre a été couverte et peuplée, doit nécessairement être muni d'un
organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
chez ses sujets.

La langue des animaux ne passe pas la portée de leur intelligence: dans
les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, généralement,
un cartilage membraneux; dans les quadrupèdes, elle est souvent revêtue
d'écailles ou d'aspérités, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
circonflexes.

La langue de l'homme, au contraire, par la délicatesse de sa contexture
et des diverses membranes dont elle est environnée et avoisinée, annonce
assez la sublimité des opérations auxquelles elle est destinée.

J'y ai, en outre, découvert au moins trois mouvements inconnus aux
animaux, et que je nomme mouvements de _spication_, de _rotation_ et de
_verrition_ (_à verro_, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
langue sort en forme d'épi d'entre les lèvres qui la compriment; le
second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
entre l'intérieur des joues et le palais; le troisième, quand la langue,
se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
rester dans le canal demi-circulaire formé par les lèvres et les
gencives.

Les animaux sont bornés dans leurs goûts: les uns ne vivent que de
végétaux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
exclusivement de graines: aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.

L'homme, au contraire, est _omnivore;_ tout ce qui est mangeable est
soumis à son vaste appétit; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate,
des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en
faire. Effectivement, l'appareil du goût est d'une rare perfection chez
l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.

Dès qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqué,
gaz et sucs, sans retour.

Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde; les dents s'en emparent et
le broient; la salive l'imbibe; la langue le gâche et le retourne; un
mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soulève
pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures,
sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle,
une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir
appréciateur.

C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
l'apanage exclusif de l'homme.

Cette gourmandise est même contagieuse, et nous la transmettons assez
promptement aux animaux que nous avons appropriés à notre usage, et qui
font en quelque sorte société avec nous, tels que les éléphants, les
chiens, les chats et même les perroquets.

Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus développé,
le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
destinée à remuer de grands poids, le palais à presser, le gosier à
avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
s'oppose à ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.

D'ailleurs, le goût ne devant s'estimer que par la nature de la
sensation qu'il porte au centre commun, l'impression reçue par l'animal
ne peut pas se comparer à celle qui a lieu dans l'homme; cette dernière,
étant à la fois plus claire et plus précise, suppose nécessairement une
qualité supérieure dans l'organe qui la transmet.

Enfin, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d'un tel point
de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, les
poissons pris entre les ponts de celui qui avait été péché plus bas?
N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont découvert la saveur
particulière de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
Et ne sommes-nous pas environnés de gourmets qui peuvent indiquer la
latitude sous laquelle un vin a mûri, tout aussi sûrement qu'un élève de
Biot ou d'Arago sait prédire une éclipse?

Que s'ensuit-il de là? qu'il faut rendre à César ce qui est à César,
proclamer l'homme _le grand gourmand de la nature_, et ne pas s'étonner
si le bon docteur fait quelquefois comme Homère: _Auch zuweiler
schlaffert der guter G***_.

=Méthode adoptée par l'auteur.=

15.

JUSQU'ICI nous n'avons examiné le goût que sous le rapport de sa
constitution physique; et à quelques détails anatomiques près, que peu
de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
science. Mais là ne finit pas la tâche que nous nous sommes imposée; car
c'est surtout de son histoire morale que ce sens réparateur tire son
importance et sa gloire.

Nous avons donc rangé, suivant un ordre analytique, les théories et les
faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de manière qu'il
puisse en résulter de l'instruction sans fatigue.

C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
comment les sensations, à force de se répéter et de se réfléchir, ont
perfectionné l'organe et étendu la sphère de ses pouvoirs; comment le
besoin de manger, qui n'était d'abord qu'un instinct, est devenu une
passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui
tient à la société.

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part
ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les
voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les
substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se
rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos
laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des
principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusque là
étaient restées occultes.

Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de
l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui
nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contenté de
jeter à pleine mains des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue
encore puissamment à la force et à la prospérité des empires.

Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un
souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agitée, se présente au bout
de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
au contraire nous nous plairons à confabuler; car si ce sont des hommes,
nous sommes sûrs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.

[Illustration]

Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'éleva
dans les hautes régions.

Il remonta le torrent des âges, et prit dans leur berceau les sciences
qui ont pour but la gratification du goût: il en suivit les progrès à
travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
nous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés
que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
dorien la Mélopée historique qu'on trouvera parmi les VARIÉTÉS. (Voyez à
la fin du volume.)

[Illustration]

[Illustration]




                            MÉDITATION 3

                         De la Gastronomie


=Origine des sciences.=

16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du
cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par
l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se
déduisent de la combinaison de ces méthodes.

[Illustration]

Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du
lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies,
furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d'Égypte, qui observèrent que quelques astres, après une
certaine période, venaient correspondre au même en droit du ciel, furent
les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si
simple: _deux plus deux égalent quatre_, créa les mathématiques, cette
science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône
de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler,
plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système
de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie
descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations,
feront des progrès d'autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du
danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si
rebelles, de les mêler, et d'obtenir par ce moyen des substances
jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!

=Origine de la gastronomie.=

17.

LA gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses soeurs se sont
approchées pour lui faire place.

Eh! que pouvait-on refuser à celle qui nous soutient de la naissance au
tombeau, qui accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié,
qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de
fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à
des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé
cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de
ces travaux n'ont été que les produits d'un art.

Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchées.

Ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les
ont réduites à leurs plus simples éléments.

Ils ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la matière
inerte dans ses métamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur
quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.

Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que
l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu'elle sente sans le
secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont déduit une haute
théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création qui
peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les
poètes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
bonne chère pour objet présentaient des vues plus profondes et des
maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la
gastronomie.

=Définition de la gastronomie.=

18.--La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a
rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se
convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
déguisent leur emploi à la préparation des aliments.

La gastronomie tient:

À l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
substances alimentaires;

A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;

A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur
fait subir;

A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables
au goût;

Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché
possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce
qu'elle présente à vendre;

Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à
l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né
appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec
quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.

[Illustration]

Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle
qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a
calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un
oeuf soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son
but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la
culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare,
et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
usage.

=Objets divers dont s'occupe la gastronomie.=

19.

LA gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses
douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est
susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que
l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes
circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier
développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les
pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
à se décomposer, telles que le nèfles, la bécasse, et surtout le faisan;
d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leurs
qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
d'autres.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs
qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent
faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires,
sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement
obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont
destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à
les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre
tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en
augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui
fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où
chaque partie figure par ses représentants.

=Utilité des connaissances gastronomiques.=

20.--Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les
hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur
est destinée: cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est
appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont
indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand revenu, reçoivent
beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation
nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
obéissent à la mode.

Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque
chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue; qu'ils
peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires forcés de
leur confiance, et même les diriger en beaucoup d'occasions.

Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une fête; elle
devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.

Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à
vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
celui-ci: _cinquante jambons_; «Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler tout mon
régiment?--Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un sur la table; mais le
surplus ne m'est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds,
mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant à peine retenir sa
colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
flacon de cristal pas plus gros que le pouce.»

Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
tête, et l'article passa.

=Influence de la gastronomie dans les affaires.=

21.

On sait que chez les hommes encore voisins de l'état de nature, aucune
affaire de quelqu'importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu
des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix; et sans
aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
au cabaret.

Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les
plus grands intérêts; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même
que l'homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre
celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives
plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de
certaines influences; de là est née la gastronomie politique. Les repas
sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
décidé dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni même une nouveauté,
mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en
excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement
qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

=Académie des gastronomes.=

22.

Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine
fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s'agrandir par
les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait
pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
prix.

D'abord, un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées
périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes,
pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
alimentaire.

Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le
gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et
saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la générale
a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette
institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de
Noé, de Bacchus, de Triptolème, et des autres bienfaiteurs de
l'humanité; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
rois, et son éloge sera dans toutes les _bouches_, sans qu'aucun
règlement en fasse une nécessité.

[Illustration: Le Nanan

G. de GONET Éditeur.]




                             MÉDITATION 4

                             De l'Appétit


=Définition de l'Appétit.=

23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
déperdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
si compliquée, serait bientôt hors de service, si la Providence n'y
avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ses forces ne sont
plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l'appétit. On entend par ce mot la première impression
du besoin de manger.

L'appétit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une légère
sensation de fatigue.

En même temps, l'âme s'occupe d'objets analogues à ses besoins, la
mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût; l'imagination
croit les voir; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état
n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
s'écrier dans la joie de leur coeur: «Quel plaisir d'avoir un bon
appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excellent repas!»

Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout entier: l'estomac devient
sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz intérieurs se
déplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura
faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon
où le dîner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
peut en déguiser les symptômes; d'où j'ai dégagé cet apophthegme: _De
toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est
l'exactitude._

=Anecdote.=

24.

J'appuie cette grave maxime par les détails d'une observation faite dans
une réunion dont je faisais partie,

     Quorum pars magna fui,

et où le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la misère.

J'étais un jour invité à dîner chez un haut fonctionnaire public. Le
billet d'invitation était pour cinq heures et demie, et au moment
indiqué tout le monde était rendu; car on savait qu'il aimait qu'on fût
exact, et grondait quelquefois les paresseux.

Je fus frappé, en arrivant, de l'air de consternation que je vis régner
dans l'assemblée: on se parlait à l'oreille, on regardait dans la cour à
travers les carreaux de la croisée; quelques visages annonçaient la
stupeur. Il était certainement arrivé quelque chose d'extraordinaire.

Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en état de
satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
«Hélas! me répondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
monseigneur vient d'être mandé au conseil d'État; il part en ce moment,
et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? répondis-je d'un air
d'insouciance qui était bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui dîner officiel; on n'a aucune
raison pour nous faire jeûner.» Je parlais ainsi; mais au fond de l'âme,
je n'étais pas sans inquiétude, et j'aurais voulu être bien loin.

La première heure se passa bien, on s'assit auprès de ceux avec qui on
était lié; on épuisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa à
faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
Tuileries notre cher amphitryon.

À la seconde heure, on commença à apercevoir quelques symptômes
d'impatience: on se regardait avec inquiétude, et les premiers qui
murmurèrent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouvé de
place pour s'asseoir, n'étaient pas en position commode pour attendre.

À la troisième heure, le mécontentement fut général, et tout le monde se
plaignait. «Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
disait l'autre.--C'est à en mourir!» disait un troisième. Et on se
faisait, sans jamais la résoudre, la question suivante: «S'en ira-t-on?
ne s'en ira-t-on pas?»

À la quatrième heure, tous les symptômes s'aggravèrent: on étendait les
bras, au hasard d'éborgner les voisins; on entendait de toutes parts des
bâillements chantants; toutes les figures étaient empreintes des
couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'écouta pas quand je
me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant était
sans doute le plus malheureux de tous.

L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
convives, plus habitué que les autres, pénétra jusque dans les cuisines;
il en revint tout essoufflé; sa figure annonçait la fin du monde, et il
s'écria d'une voix à peine articulée et de ce ton sourd qui exprime à la
fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'être entendu:
«Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
absence, on ne servira pas qu'il ne revienne.» Il dit: et l'effroi que
causa son allocution ne sera pas surpassé par l'effet de la trompette du
jugement dernier.

Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux était le bon d'Aigrefeuille,
que tout Paris a connu; son corps n'était que souffrance, et la douleur
de Laocoon était sur son visage. Pâle, égaré, ne voyant rien, il vint se
hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.

[Illustration: page 63]

Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontané.
L'hilarité succéda à la tristesse, et après cinq minutes on était à
table.

Mais l'heure de l'appétit était passée. On avait l'air étonné de
commencer à dîner à une heure si indue; les mâchoires n'eurent point ce
mouvement isochrone qui annonce un travail régulier; et j'ai su que
plusieurs convives en avaient été incommodés.

La marche indiquée en pareil cas est de ne point manger immédiatement
après que l'obstacle a cessé; mais d'avaler un verre d'eau sucrée, ou
une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
ou quinze minutes, sinon l'organe convulsé se trouve opprimé, par le
poids des aliments dont on le surcharge.

=Grands appétits.=

25.

Quand on voit, dans les livres primitifs, les apprêts qui se faisaient
pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions énormes
que l'on servait à un seul hôte, il est difficile de se refuser à croire
que les hommes qui vivaient plus près que nous du berceau du monde ne
fussent ainsi doués d'un bien plus grand appétit.

Cet appétit était censé s'accroître en raison directe de la dignité du
personnage; et celui à qui on ne servait pas moins que le dos entier
d'un taureau de cinq ans était destiné à boire dans une coupe dont il
avait peine à supporter le poids.

Quelques individus ont existé depuis, pour porter témoignage de ce qui a
pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
voracité à peine croyable, et qui s'étendait à tout, même aux objets les
plus immondes.

Je ferai grâce à mes lecteurs de ces détails quelquefois assez
dégoûtants, et je préfère leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
été témoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.

J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au curé
de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'appétit avait une
réputation bailliagère.

[Illustration]

Quoiqu'il fût à peine midi, je le trouvai déjà à table. On avait emporté
la soupe et le bouilli, et à ces deux plats obligés avaient succédé un
gigot de mouton à la royale, un assez beau chapon et une salade
copieuse.

Dès qu'il me vit paraître, il demanda pour moi un couvert, que je
refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se débarrassa très
lestement de tout, savoir: du gigot jusqu'à l'ivoire, du chapon
jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.

On apporta bientôt un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
brèche angulaire de quatre-vingt-dix degrés; il arrosa le tout d'une
bouteille de vin et d'une carafe d'eau, après quoi il se reposa.

Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette opération qui
dura à peu près trois quarts d'heure, le vénérable pasteur n'eut point
l'air affairé. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
l'empêchaient ni de parler ni de rire; et il expédia tout ce qu'on avait
servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mangé
que trois mauviettes.

C'est ainsi que le général Bisson, qui buvait chaque jour huit
bouteilles de vin à son déjeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
mais on eût dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
ainsi seize livres de liquide, il n'était pas plus empêché de plaisanter
et de donner ses ordres que s'il n'eût dû boire qu'un carafon.

Le second fait rappelle à ma mémoire le brave général P. Sibuet, mon
compatriote, longtemps premier aide de camp du général Masséna, et mort
au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.

Prosper était âgé de dix-huit ans, et avait cet appétit heureux par
lequel la nature annonce qu'elle s'occupe à achever un homme bien
constitué, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle _vin
bourru_.

On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
doré, cuit à point, et dont le fumet aurait tenté un saint.

Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
ébranlées; l'eau lui vint à la bouche, et il s'écria: «Je ne fais que
sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon à
moi tout seul.--Sez vosu mesé, z'u payo, répondit Bouvier du Bouchet,
gros fermier qui se trouvait présent; è sez vos caca en rotaz, i-zet vos
ket pairé et may ket mezerai la restaz[11].»

L'exécution commença immédiatement. Le jeune athlète détacha proprement
une aile, l'avala en deux bouchées, après quoi il se nettoya les dents
en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
d'entracte.

Bientôt il attaqua la cuisse, la mangea avec le même sang-froid, et
dépêcha un second verre de vin, pour préparer les voies au passage du
surplus.

Aussitôt la seconde aile suivit la même route: elle disparut, et
l'officiant, toujours plus animé, saisissait déjà le dernier membre,
quand le malheureux fermier s'écria d'une voix dolente: «Hai! ze vaie
_praou_ qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
lessé m'en a m'en mesiet on mocho[12].»

[Note 11: «Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.»]

[Note 12: «Hélas! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
morceau.»

Je cite avec plaisir cet échantillon du patois du Bugey, où l'on trouve
le _th_ des Grecs et des Anglais, et, dans le mot _praou_ et autres
semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
peut peindre le sou par aucun caractère connu. (Voyez le 3e volume des
_Mémoires de la Société royale des Antiquaires de France_).]

Prosper était aussi bon garçon qu'il fut depuis bon militaire; il
consentit à la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
ensuite de fort bonne grâce et le principal et les accessoires obligés.

Le général Sibuet se plaisait beaucoup à raconter cette prouesse de son
jeune âge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
était de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
sentait toute la puissance nécessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
à quarante ans, lui restait d'appétit, ne permettait pas de douter de
son assertion.

[Illustration: page 067]




                            MÉDITATION 5

                     =Des Aliments en Général.=


SECTION PREMIÈRE.

=Définitions.=

26.

Qu'entend-on par aliments?

_Réponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.

_Réponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui,
soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer
les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.

Ainsi, la qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de
subir l'assimilation animale.

=Travaux analytiques.=

27.--Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent,
ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux
que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
pénétré très avant dans la double nature des éléments dont notre corps
est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à en
réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se
nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les
affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même
temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules
secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous
a point encore été permis de pénétrer.

Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire,
et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone,
d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les
nourrissent; mais j'ai été arrêté par le réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie
qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature
raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats
chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

=Osmazôme.=

28.

Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est
la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.

L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est
soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en
se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
venaison et du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges,
noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
même dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux
l'instinct du goût avait prévenu la science.

[Illustration: LES ALIMENTS

G. de CONET, Éditeur]

C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de
cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes
au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été
cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
addition de beurre frais.

Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que
s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
ne devait que _sourire_, expression fort distinguée pour le pays d'où
elle est venue.

L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos
pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

À l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on
entend plus spécialement par matière extractive: ce dernier produit,
réuni à l'osmazôme, compose le jus de la viande.

=Principe des aliments.=

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à
l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et
conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes.
Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau: la viande ainsi
coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus
facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de
chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge À
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
d'éviter toute occasion de chute.

L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se
coagule à une chaleur au dessous de 40 degrés: c'est elle qui forme
l'écume du pot-au-feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et
cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la
température ordinaire de l'atmosphère; deux parties et demie sur cent
d'eau chaude suffisent pour cela.

La gélatine est la base de toute les gelées grasses et maigres,
blancs-mangers, et autres préparations analogues.

La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du
tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux
que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles,
les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.

Le sang se compose d'un sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
gélatine et d'un peu d'osmazôme; il se coagule à l'eau chaude, et
devient un aliment très nourrissant (_v. g._ le boudin).

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à
l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et
fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent
facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action
vitale de nos organes digesteurs.

=Règne végétal.=

29. Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de
variétés ni moins de ressources.

La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
mélangée de principes étrangers.

On entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des
graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines,
parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier
rang.

La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute
espèce, et entre ainsi pour une très grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.

On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le
courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les
asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et
ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c'est une
nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont
leur pâture habituelle.

Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme
médicament.

Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est
devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et
suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout dans la
betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un
service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui
peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (_Voyez ci-après,
article_ SUCRE).

Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la
nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont
friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de
luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
épreuves auxquelles on les soumet.

Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives,
telles que les pâtissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
et autres marchands de friandises.

Les huiles douces proviennent ainsi du règne végétal; elles ne sont
esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et
doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.

Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans le froment, concourt
puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
ont été jusqu'à lui donner une nature animale.

On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce
qu'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.

Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles
il sert de véhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
étonner, puisqu'à très peu de chose près elle contient les mêmes
éléments que le sucre.

La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits,
notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire
des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la
cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.

=Différence du gras au maigre.=

Au jus près, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
la gélatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
le jus qui sépare le régime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqué par une autre particularité: c'est que le
poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et
d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante: ce
qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques
ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de
leurs voeux déjà réputé le plus fragile.

=Observations particulières.=

30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier
l'existence:

Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un
petit hameau des environs de Paris, situé sur le bord de la Seine, en
avant de l'île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
cabanes de pécheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis
fourmiller sur la route.

J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la
rivière. «Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et de ces quatre
garçons, en voilà un qui m'appartient.» En disant ces mots, il se
redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s'amusait à gruger des
écrevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...

[Illustration]

De cette observation qui remonte à plus de dix ans, et de quelques
autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai été amené à
penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait
bien être plus irritant que pléthorique et substantiel; et j'y persiste
d'autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a
prouvé, par une suite de faits observés pendant près d'un siècle, que
toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des
femelles est toujours due à des circonstances débilitantes; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés
dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
subir par le mélange qu'on peut en faire; mais j'espère que ce qui
précède suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au traité _ex professo_, et je finis par deux
considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.

La première est que l'animalisation se fait à peu près de la même
manière que la végétation, c'est-à-dire que le courant réparateur formé
par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou
suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une
laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
confiées.

La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
mêmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destinés à
produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
qui leur sont soumis.

Mais la nature, qui se plaît à s'envelopper de voiles et à nous arrêter
au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses
transformations; et il est véritablement difficile d'expliquer comment,
étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de
l'eau.




                             MEDITATION VI

                            Des Spécialités.


SECTION II.

31.

Lorsque j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faite, et
mon livre tout entier dans ma tête; cependant je n'ai avancé qu'avec
lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacrée à des travaux
plus sérieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je
croyais m'être réservée ont été effleurées; des livres élémentaires de
chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le
monde; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont
devenues populaires: par exemple, j'avais employé à la chimie du
pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou
trois ouvrages récemment publiés.

En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai
tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes
élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à
quelques observations, fruit d'une longue expérience, et qui, je
l'espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ Ier.--=Pot-au-feu, Potage, etc.=

32.

On appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destiné à être traité à l'eau
bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.

Enfin on appelle _bouilli_ la chair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se
coagulant avant le 50e degré de Réaumur, forme l'écume qu'on enlève
ordinairement; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive
ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont
détachées par la continuité de l'ébullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin
que l'albumine ne se coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite;
et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses
parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et
sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût,
et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on
appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui
convient à tout le monde; il réjouit l'estomac, et le dispose à recevoir
et à digérer. Les personnes menacées d'obésité n'en doivent prendre que
le bouillon.

On convient généralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage
qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette
vérité. Ce résultat ne doit point étonner; car le potage est la base de
la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter
à sa perfection.

§ II.--=Du Bouilli=.

33.

Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se
digère assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la
viande a perdu dans l'ébullition une partie des sucs animalisables.

On tient comme règle générale en administration que le boeuf bouilli a
perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le
bouilli:

1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,
et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, espèrent
bien aussi être imités par leurs enfants;

2° Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté
l'habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se
présente (_materiam subjectam_);

3° Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré,
regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le
même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'huître
sur son banc;

4° Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à
dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première
victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base
aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même
destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les
principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité
incontestable: _Le bouilli est de la chair moins son jus_[13].

[Note 13: Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu
dans les dîners véritablement soignés; on le remplace par un filet rôti,
un turbot ou une matelote.]

=§ III.--Volailles.=

34.

Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le
genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos
garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on
rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver
un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent
et à l'homme qui jouit de la plus robuste santé.

Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère
des Pères du désert, n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée,
qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale?

[Illustration]

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait
données aux gallinacés; l'art s'en est emparé, et sous prétexte de les
améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des
moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les
jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un
embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et
que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette
finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures
tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour
les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous
la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par
parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours
avec un égal succès.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les
meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la
fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes, la
préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle _poulardes
fines_, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles
soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches
votives.

=§ IV.--Du Coq-d'Inde.=

35.

Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau
monde ait faits à l'ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le
dindon était connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de
Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal à propos qu'on attribue aux jésuites
l'honneur de cette savoureuse importation.

À ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:

1° Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Amérique
était désignée sous le nom d'_Indes occidentales_;

2° La figure du coq-d'Inde, qui est évidemment tout étrangère.

Un savant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches
assez étendues, dont je fait grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour
résultat:

1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septième siècle.

2° Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande
quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de
Bourges.

3° Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la surface de
la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le
langage familier, on disait autrefois et on dit encore un _jésuite_,
pour désigner un dindon;

4° Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage
et dans l'état de nature (il n'en existe pas en Afrique);

5° Que dans les fermes de l'Amérique septentrionale où il est fort
commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit
des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés: ce
qui fait qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent
davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons pères une double part de
reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nommait
en anglais _Jésuit's bark_ (écorce des jésuites).

Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq-d'Inde s'acclimate
insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont
appris que vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons éclos,
dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses
égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leur sont
surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent,
frappent sur leur tête tendre et mal abritée, elles font périr.

=Des Dindoniphiles=.

36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus
savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les
classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se
régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu
brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques
amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare,
quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? un dindon farci
de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces
réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux
dissertations sur le goût, qu'attend-on? que désire-t-on? que voit-on au
second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets
contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois éclairci
des faces éminemment diplomatiques.

=Influence financière du dindon.=

37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition
importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez
considérable.

Au moyen de l'éducation des dindons, les fermiers acquittent plus
facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une
dot suffisante, et les citadins qui veulent se régaler de cette chair
étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation.

Dans cet article purement financier, les dindes truffées demandent une
attention particulière.

J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre
jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes
truffées par jour: en tout trente-six mille dindes.

Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionnée, est au moins de 20
fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. À
quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,
poulets et perdrix pareillement truffés, qu'on voit chaque jour étalés
dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs
qui se trouvent trop courts pour y atteindre.

=Exploit du professeur.=

38.

Pendant mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de
tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et
je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en
suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (_american farmer_) m'avait invité à
aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l'état (_back
grounds_), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes
sauvages (_wild cocks_), et me donnait la faculté d'y mener avec moi un
ami ou deux à mon choix.

[Illustration: page 084]

En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M.
King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver
vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de
Hartfort, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire; il aimait
passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier,
il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des
réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de
recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et
nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui
s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut
examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens suivant les
convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses
dépendances: je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux
montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (_buxum lasses_) dont M.
Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de
fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de
simplicité, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune
suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une
table abondamment servie. Un superbe morceau de _corn'd beef_ (boeuf à
mi-sel), une oie daubée (_stew'd_), et une magnifique jambe de mouton
(_gigot_), puis des racines de toute espèce (_plenty_), et aux deux
bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne
pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs,
du moins par l'appétit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous
indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les
points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les
fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé,
dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une
chambre à deux lits, où l'exercice et la bonne chère nous procurèrent un
sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mîmes en chasse un peu tard; et parvenus au bout
des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour
la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était
jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices, observant les bienfaits et les ravages du
temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes
de la vie d'un chêne, depuis le moment où il sort de la terre avec deux
feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace
noire, qui est la poussière de son coeur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous
tuâmes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui
sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept
écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre
heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,
rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et
courut après: les autres étaient hors de portée; enfin, le plus
paresseux s'éleva à dix pas de moi; je le tirai dans une clairière, et
il tomba raide mort.

Il faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si
beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais
en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui
criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui
n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers
si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut
donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura
jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l'impression.
Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions
grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des
demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avait eu la bonté de
venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les quatre soeurs s'étaient mises sous les armes: des robes très
fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure
soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,
de mon côté, l'intention d'être aimable pour celle de ces demoiselles
qui vint prendre mon bras, tout aussi propriétairement que si elle eût
été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que
d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et
brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas
indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très bien, et fûmes
délassés comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu
dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François
de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l'année. (_Non
liquet_.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider
à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus
d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi
comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse
dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité
(_the marquis_); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les
États-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus
depuis que j'avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps à autre à sa
fille aînée: «Mariah! give us a song.» Et elle nous chanta sans se faire
prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale _Yankee
dudde_, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui
sont tout-à-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques
leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son
chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la
fois douce, fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales: car
là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les
chevaux, M. Bulow, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables:

«Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un
sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi
sort de mes propriétés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes
souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent
aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir une nourriture
simple et substantielle; et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement,
c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout
aussi contents que moi, et dont les portes, de même que les miennes,
n'ont pas de serrures.

«Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont payés nous
pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son
pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens
pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre; et j'ai de l'argent
comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre
dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.

«Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée sur de
bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous ne vous en étonnerez pas
quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,
hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre indépendance, on n'y
voit ni soldats, ni uniformes, ni baïonnettes.»

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de
profondes réflexions: on croira peut-être que je m'occupais de la
dernière allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de
méditation: je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,
et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas
trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré; car je voulais m'élever
un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail
profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les
convives américains que j'avais engagés. Il suffira de dire que les
ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris
courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant
à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la
consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour
de la table: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious
bit!» Très bon, extrêmement bon! ô mon cher monsieur, quel glorieux
morceau [14]!

§ V.--=Du Gibier=.

39.

On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois
et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle.

Nous disons _bons à manger_, parce que quelques-uns de ces animaux ne
sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards,
blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle _bêtes
puantes_.

Nous divisons le gibier en trois séries:

La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les
oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

[Note 14: La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus
parfumée que celle de la dinde domestique..

J'ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait
tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout
bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi
conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté
possible, de les conduire aux champs, et même dans les bois, pour en
rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive.
(_Annales d'Agriculture_, cah. du 28 février 1821.)]

La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la
perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c'est le gibier proprement
dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de
plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du
sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine,
chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois
que l'individu est jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne
dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez
dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez
du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du
chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,
appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre
de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des
mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol
où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le
même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué
dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez
insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du
Haut-Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans
contredit le becfigue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la
nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si
exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances
dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le
paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à
Paris: il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la
graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à
peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la
France [15].

[Note 15: J'ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite
Fabi, né dans ce diocèse, et du goût particulier qu'il avait pour les
becfigues.

Dès qu'on en entendait crier, on disait: Voilà les becfigues, le père
Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er
septembre avec un ami: ils venaient s'en régaler pendant tout le
passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient
vers le 25.

Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage
ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où
il mourut pénitencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers
ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à
prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins
aussitôt qu'Harvey.]

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la méthode telle
qu'elle m'a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,
gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût
connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de
sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,
mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement: il en
résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous
goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.

      Odi profanum vulgus, et arceo. HORACE.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus
mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par
son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les
fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son
parfum est très fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact
avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très distingué, mais peu de gens en
connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que
quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur
qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles
voulues, et la bouche s'inonde de délices.

Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan;
mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une
perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l'expansion de cet arôme, l'expérience l'a mise
en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne
des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les _Variétés_ la manière de rôtir un faisan _à la
sainte alliance_. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici
concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour
le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne
pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en
s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.

§ VI.--=Du Poisson=.

40.

Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan
avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espèce humaine
elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel
qu'à l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a été obligée de
prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.

Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux
contient une immense quantité d'êtres de toutes les formes et de toutes
les dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des
proportions très différentes, et suivant un mode qui n'est point le même
que celui des animaux à sang chaud..

Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps et partout une
masse énorme d'aliments, etc., et que, dans l'état actuel de la science,
il introduit sur nos tables la plus agréable variété.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les
végétaux, est un _mezzo termine_ qui convient à presque tous les
tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs et les Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art
d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins très grand cas, et
poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles
eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et l'on connaît la cruauté de
Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves
qu'il faisait mourir: cruauté que l'empereur Domitien désapprouva
hautement, mais qu'il aurait dû punir.

Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit
l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe
espagnol, _sobre los gustos, no hai disputa_. Chacun est affecté à sa
manière: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun
caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud,
une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet
de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la
viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce
qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume il contient moins
de matière. Le coquillage et spécialement les huîtres fournissent peu de
substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup
sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait
ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon
nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé _une
grosse_ (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel
était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifié qu'une douzaine
d'huîtres (eau comprise) pesait _quatre onces_, poids marchand: ce qui
donne pour la grosse _trois livres_. Or, je regarde comme certain que
les mêmes personnes, qui n'en dînaient pas moins bien après les huîtres,
eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même
quantité de viande, quand même ç'aurait été de la chair de poulet.

=Anecdote.=

En 1798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire,
et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte,
greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et
se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le
disait: _tout son soûl_.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je
l'invitai à dîner avec moi le lendemain.

Il vint; je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi
je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième,
c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien
habile.

[Illustration: page 094]

Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table qu'elle est
vraiment pénible, j'arrêtai mon convive au moment où il était le plus en
train: «Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger
aujourd'hui _votre soûl_ d'huîtres, dînons.» Nous dînâmes, et il se
comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.

=Muria.--Garum.=

41.

Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût,
le _muria_ et le _garum_.

Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus
exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler
de ce poisson.

Le _garum_, qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit
qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou
maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a
lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce
autre chose que le _soy_ qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le
résultat de poissons fermentés avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque
uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de
travail, que l'habitude finit par soumettre à ces aliments insolites;
ils en fument même leurs terres, et cependant la mer qui les environne
ne cesse pas de leur en fournir toujours la même quantité.

On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se
nourrissent de chair; ils sont pâles, ce qui n'est point étonnant, parce
que, d'après les éléments dont le poisson est composé, il doit plus
augmenter la lymphe que réparer le sang.

On a pareillement observé parmi les nations ichthyophages des exemples
nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et
plus légère leur sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les
sucs qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au
plus des arêtes et des cartilages qui n'ont jamais une grande durée,
l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques
années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient
enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un préparateur habile,
peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles; on le
sert entier, dépecé, tronçonné, à l'eau, à l'huile, au vin, froid,
chaud, et toujours il est également bien reçu; mais il ne mérite jamais
un accueil plus distingué que lorsqu'il parait sous la forme d'une
matelotte.

Ce ragoût, quoiqu'imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent
nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de
l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse;
et les ichthyophiles ne les voient jamais paraître sans exprimer leur
ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il
réunit plusieurs qualités, soit enfin parce qu'on peut en manger presque
indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l'indigestion.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur
l'économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations
unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille
chez les deux sexes l'instinct de la production.

L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement
immédiates qu'elles étaient à la portée de tout le monde, savoir: 1°
diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont
évidemment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon
mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2° les sucs divers
dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et
s'oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus
active, savoir: la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans
les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs
ecclésiastiques qui imposèrent la diète quadragésimale à diverses
communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les
Trappistes et les Carmes Déchaux réformés par sainte Thérèse; car on ne
peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus
difficile l'observance du but de chasteté, déjà si antisocial.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été
remportées, des sens bien rebelles ont été soumis; mais aussi que de
chutes! que de défaites! Il faut qu'elles aient été bien avérées,
puisqu'elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation
semblable à celle d'Hercule chez les filles de Danaüs, ou du maréchal de
Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne,
puisqu'elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la
continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un
certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus
succulentes.

Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient exercées sur eux-mêmes
s'effaça, et leur embonpoint commença à reparaître.

Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beauté
toute puissante, mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux
dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate,
purs comme le diamant de Visapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur
triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère également
soignée, mais exclusivement en poisson.

À peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse
et de la beauté; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les
trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.

Dans l'état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le
cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les supérieurs chargés
de les diriger adopteraient un régime plus favorable à l'accomplissement
de leurs devoirs.

=Réflexion philosophique.=

42.--Le poisson, pris dans la collection de ses espèces, est pour le
philosophe un sujet inépuisable de méditation et d'étonnement.

Les formes variées de ces étranges animaux, les sens qui leur manquent,
la restriction de ceux qui leur ont été accordés, leurs diverses
manières d'exister, l'influence qu'a dû exercer sur tout cela la
différence du milieu dans lequel ils sont destinés à vivre, respirer et
se mouvoir, étendent la sphère de nos idées et des modifications
indéfinies qui peuvent résulter de la matière, du mouvement et de la
vie.

Quant à moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui
naît de persuasion intime où je suis que ce sont des créatures
évidemment antédiluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos
grands-oncles vers le dix-huitième siècle de la création du monde, ne
fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conquête, de festivité.

§ VII.--=Des Truffes.=

43. Qui dit _truffe_ prononce un grand mot qui réveille des souvenirs
érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs
gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe
non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croit
qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux
plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni
comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles
s'en sont occupés: on a cru en reconnaître les graines, on a promis
qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères!
jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être
pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au
caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité
et à bon marché.

«Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à madame de
Ville-Plaine; on vient de présenter à la Société d'encouragement un
métier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne coûtera
presque rien.--Eh! me répondit cette belle avec un regard de souveraine
indifférence, si la dentelle était à bon marché, croyez-vous qu'on
voudrait porter de semblables guenilles?»

=De la Vertu érotique des Truffes=.

44. Les Romains ont connu la truffe; mais il ne paraît pas que l'espèce
française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs
délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye;
la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye
étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus
parfumées.

      Libidinis alimenta per omnia quærunt. Juvénal.

Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la
résurrection des truffes est assez récente; car j'ai lu plusieurs
anciens dispensaires où il n'en est pas mention: on peut même dire que
la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et
seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel
de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait
qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le
nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait
faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant
bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la
diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut
pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en
augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à
son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y
aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être
une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.
Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de _truffes
à la provençale_?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se
réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la
cuisine.

J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que
plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je
l'ai trouvée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe
dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que
la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos
admirations proviennent de la même cause, tant est puissant et général
le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux!

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et
l'opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait prêter à
rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne
à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil
juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû
commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que
des réponses ironiques ou évasives: une seule y a mis de la bonne foi,
et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans
prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus
qu'un souvenir aimable.

«Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupait encore, je soupai
un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil
(c'était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit,
et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui pût
le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'était
d'une manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en
fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant
le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et
devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d'ailleurs, avait
cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de
Périgueux nous l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; et
d'après son origine, vous pensez bien que c'était une perfection. Les
truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime
beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de
Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée
ne se passerait pas sans quelqu'événement. Bientôt mon mari partit et me
laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans
conséquence. La conversation roula d'abord sur des sujets indifférents;
mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus
intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,
affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant
de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper
sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me
défendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien
pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-à-fait
offensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma honte
que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que
toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai
me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du
jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai
répréhensible. J'aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et
ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma
fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité;
j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis
pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des
truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une
prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été
trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir
qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance.»

[Illustration: page 101]

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai
donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes
souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus
de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en
sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision
suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième
siècle.

«La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en
certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus
aimables.»

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimés; elles
ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il
ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la
Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur
parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette
espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir
aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a
réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite
de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure;
elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,
comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de
cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup
d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,
avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en
est la grosseur et la qualité.

=Les Truffes sont-elles indigestes?=

Il ne nous reste plus qu'à l'examiner si la truffe est indigeste.

Nous répondrons négativement.

Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée:

1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment
facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de
coriace);

2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont
écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;

3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité
admirablement gourmande, et truffivore par excellence;

4° Enfin, sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui,
toutes choses égales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe
de citoyens; témoin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait
des quantités à indigérer un éléphant, et qui n'en a pas moins vécu
jusqu'à quatre-vingt-six ans.

Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi
sain qu'agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à
la poste.

Ce n'est pas qu'on ne puisse être indisposé à la suite d'un grand repas
où, entre autres choses, on aurait mangé des truffes; mais ces accidents
n'arrivent qu'à ceux qui s'étant déjà, au premier service, bourrés comme
des canons, se crèvent encore au second, pour ne pas laisser passer
intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.

Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils
seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en
pareilles circonstances, avalé la même quantité de pommes de terre.

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper
quand on n'observe pas avec soin.

J'avais un jour invité à dîner M. Simonard, vieillard fort aimable, et
gourmand au plus haut de l'échelle. Soit parce que je connaissais ses
goûts, soit pour prouver à tous mes convives que j'avais leur jouissance
à coeur, je n'avais pas épargné les truffes, et elles se présentaient
sous l'égide d'un dindon vierge avantageusement farci.

M. S... en mangea avec énergie; et comme je savais que jusque-là il n'en
était pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant à ne pas se presser,
parce que personne ne voulait attenter à la propriété qui lui était
acquise.

Tout se passa très bien, et on se sépara assez tard; mais, arrivé chez
lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des
envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.

Cet état dura quelque temps et donnait de l'inquiétude; on criait déjà à
l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.
Simonard ouvrit sa large bouche, et éructa violemment un seul fragment
de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non
sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent, la tranquillité
reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se
réveilla le lendemain dispos et tout-à-fait sans rancune.

La cause du mal fut bientôt connue. M. Simonard mange depuis longtemps;
ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a imposé;
plusieurs de ces précieux osselets ont émigré, et les autres ne
conservent pas la coïncidence désirable.

Dans cet état de choses, une truffe avait échappé à la mastication, et
s'était, presque entière, précipitée dans l'abîme; l'action de la
digestion l'avait portée vers le pylore, où elle s'était momentanément
engagée: c'est cet engagement mécanique qui avait causé le mal, comme
l'expulsion en fut le remède.

Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un
corps étranger.

C'est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de
conviction, et qui voulut bien m'agréer pour rapporteur.

M. Simonard n'en est pas, pour cela, resté moins fidèlement attaché à la
truffe; il l'aborde toujours avec la même audace; mais il a soin de la
mâcher avec plus de précision, de l'avaler avec plus de prudence; et il
remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette précaution
sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.

§ VIII.--=Du Sucre=.

45.

Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par _sucre_
une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la
fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par _sucre_ le sucre épaissi et cristallisé de la
canne (_arundo saccharifera_).

Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les
Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme
cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait
remarqué, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain
a dit:

       Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d'une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous
l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'était point encore
assez avancé pour y parvenir.

C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a véritablement
pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles;
elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, de
tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement
du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à
différents degrés.

La culture de la canne à sucre est devenue un objet de la plus haute
importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la
font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour
ceux qui l'élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le
soumettent aux impositions.

=Du Sucre indigène=.

On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des
tropiques pour faire élaborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le
découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres
dans la betterave; et cette vérité fut poussée jusqu'à la démonstration,
par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.

Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le
sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit
l'objet de la recherche des savants.

Cet appel eut un plein succès: on s'assura que le sucre était assez
abondamment répandu dans le règne végétal; on le découvrit dans le
raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la
betterave.

Cette dernière plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule
de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce
rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui
travaillèrent avec divers succès, et la saccharication s'y naturalisa:
art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'établit à Passy,
près Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est
toujours uni à ce qui est bon et utile.

Par une suite d'opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la
pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses
découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux,
reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à
la consommation du palais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le
sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de
betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il
en est encore plusieurs qui prospèrent; et M. Benjamin Delessert en fait
chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui
lui fournissent l'occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut
devenir utile d'avoir recours[16].

[Note 16: On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société
d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à
M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de
cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce
avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 francs 20
centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu à tirer
parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on
emploie ensuite à la nourriture des bestiaux].

Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,
les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût,
qu'il sucrait mal; quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.

Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le
comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre: _La
chimie appliquée à l'agriculture_, tome II, pag. 13, 1re édition.

«Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce célèbre
chimiste, sont rigoureusement de même nature et ne diffèrent en aucune
manière, lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré de
pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont
absolument identiques, et l'on peut défier l'homme le plus habitué à
juger ces produits ou à les consommer de les distinguer l'un de
l'autre.»

On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que
la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la
Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient
qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

=Divers usages du sucre=.

Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires. Il
devait y jouer un grand rôle; car, pour désigner quelqu'un à qui il
aurait manqué quelque chose essentielle, on disait: _C'est comme un
apothicaire sans sucre_.

Il suffisait qu'il vînt de là pour qu'on le reçût avec défaveur: les uns
disaient qu'il était échauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;
quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie; mais la calomnie fut
obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts
ans que fut proféré ce mémorable apophthegme: _Le sucre ne fait mal
qu'à la bourse_.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque
jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance
alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et, dans quelques cas,
la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme, comme un
remède qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine,
agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les
sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure
un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

[Illustration]

Mêlé à l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne
les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît
due à Catherine de Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,
dans quelques pays, on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux
mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en
pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au
vinaigre.

Mêlé à la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les
croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères, qui
constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec du lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres
préparations d'office qui terminent si agréablement un second service,
en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et
plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l'arôme.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se
procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de
cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi
souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a
découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce
qu'elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,
les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous
fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après
l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être
employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé
parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,
inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et
qui, saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz
parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des
jouissances du goût.

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment
universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les
viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la
main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode,
telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d'origine
exotique; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se
modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII
connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe siècle, est
devenue une denrée de première nécessité; car il n'est pas de femme,
surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que
pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à
Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait 5 francs la
livre. «Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre
revient à trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit
sucrée.» Ses voeux ont été exaucés; il vit encore, et j'espère qu'il se
sera tenu parole.

§ IX.--=Origine du Café=.

46.--Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses
transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous
vient le meilleur café.

[Illustration]

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger,
qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité
particulières, toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte
n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur; le surplus
appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de
torréfier cette fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante;
mais la carbonisation y développe un arôme, et y forme une huile qui
caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient
éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point de
moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec
des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés
à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y
avait quelque indifférence, et laquelle des deux méthodes était
préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai
séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue, et l'autre
pilée à la manière des Turcs.

J'ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de
chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante,
agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, et l'ai fait déguster par les plus gros bonnets.
L'opinion unanime à été que celui qui résultait de la poudre pilée était
évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un
exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle
manière de manipuler.

«Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace, comment se
fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre
me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille
quantité de sucre pilé?--Sire, répondit le savant, il existe trois
substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir: le
sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diffèrent que par certaines
conditions, dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il
est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques
portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la
différence qui a lieu en ce cas.»

Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont
confirmé la première.

=Diverses manières de faire le café=.

Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément
sur la meilleure manière de faire le café; ce qui provenait, sans
presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait
beaucoup.

On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de
l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de
le soumettre à l'autoclave, etc.

J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a
proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause,
à celles qu'on appelle _à la Dubelloy_, qui consiste à verser de l'eau
bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé
de très petit trous. On prend cette première décoction, on la chauffe
jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi
clair et aussi bon que possible.

J'ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute
pression; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d'extractif et
d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d'un Cosaque.

=Effets du café=.

Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du
café, et n'ont pas toujours été d'accord entre eux; nous passerons à
côté de cette mêlée, pour ne nous occuper que de la plus importante,
savoir, de son influence sur les organes de la pensée.

Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les
puissances cérébrales: aussi tout homme qui en boit pour la première
fois est sûr d'être privé d'une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l'habitude; mais il est
beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation à toujours lieu, et
qui, par conséquent, sont obligés de renoncer à l'usage du café.

J'ai dit que cet effet était modifié par l'habitude, ce qui ne l'empêche
pas d'avoir lieu d'une autre manière; car j'ai observé que les personnes
que le café n'empêche pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour
se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir
pendant la soirée quand elles n'en ont pas pris après leur dîner.

Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journée
quand elles n'ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café; peut-être devaient-ils à
cet usage, le premier, la clarté admirable qu'on observe dans ses
oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son
style. Il est évident que plusieurs pages des _Traités_ sur _l'homme_,
sur le _chien_, le _tigre_, le _lion_ et le _cheval_, ont été écrites
dans un état d'exaltation cérébrale extraordinaire.

L'insomnie causée par le café n'est pas pénible; on a des perceptions
très claires, et nulle envie de dormir: voilà tout. On n'est pas agité
et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce
qui n'empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la
longue devenir très nuisible.

Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un âge mûr qui
prissent du café; maintenant tout le monde en prend, et peut-être est-ce
le coup de fouet que l'esprit en reçoit qui fait marcher la foule
immense qui assiège toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de
Mémoire.

Le cordonnier, auteur de la tragédie de _la Reine de Palmyre_, que tout
Paris a entendu lire il y a quelques années, prenait beaucoup de café:
aussi s'est-il élevé plus haut que le _menuisier de Nevers_, qui n'était
qu'ivrogne.

[Illustration]

Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu'on ne croit
communément. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux
bouteilles de vin chaque jour. Le même homme ne soutiendrait pas aussi
longtemps une pareille quantité de café; il deviendrait imbécile, ou
mourrait de consomption.

J'ai vu, à Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage
immodéré du café avait réduit en boule (_cripple_); il avait cessé de
souffrir, s'était accoutumé à cet état, et s'était réduit à cinq ou six
tasses par jour.

C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire
sévèrement le café à leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de
petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis
est surtout fort à propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas
toujours autant d'éléments de force et de santé que s'ils étaient nés
dans certains départements, dans celui de l'Ain, par exemple.

Je suis de ceux qui ont été obligés de renoncer au café; et je finis cet
article en racontant _comme_ quoi j'ai été un jour rigoureusement soumis
à son pouvoir.

Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demandé un
travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donné peu de
temps; car il le voulait du jour au lendemain.

Je me résignai donc à passer la nuit; et pour me prémunir contre l'envie
de dormir, je fortifiai mon dîner de deux grandes tasses de café,
également fort et parfumé.

Je revins chez moi à sept heures pour y recevoir les papiers qui
m'avaient été annoncés; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui
m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalité de bureau, je
ne les recevrais que le lendemain.

Ainsi désappointé, dans toute la force du terme, je retournai dans la
maison où j'avais dîné, et j'y fis une partie de piquet sans éprouver
aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.

J'en fis honneur au café; mais, tout en recueillant cet avantage, je
n'étais pas sans inquiétude sur la manière dont je passerais la nuit.

Cependant je me couchai à l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais
pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre à cinq
heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.

Je me trompai: j'avais déjà passé deux heures au lit, que je n'en étais
que plus réveillé; j'étais dans un état d'agitation mentale très vive,
et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en
mouvement sans avoir quelque chose à moudre.

Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de
repos ne viendrait point; et je m'occupai à mettre en vers un petit
conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.

J'en vins assez facilement à bout; et comme je n'en dormais ni plus ni
moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine
de vers avaient épuisé ma verve poétique, et il fallut y renoncer.

Je passai donc la nuit sans dormir, et sans même être assoupi un seul
instant; je me levai et passai la journée dans le même état, sans que ni
les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,
quand je me couchai à mon heure accoutumée, je calculai qu'il y avait
quarante heures que je n'avais pas fermé les yeux.

=§ X.--Du Chocolat.--Son origine=.

47. Ceux qui, les premiers, abordèrent en Amérique, y furent poussés par
la soif de l'or. À cette époque, on ne connaissait presque de valeurs
que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, étaient
dans l'enfance, et l'économie politique n'était pas encore née. Les
Espagnols trouvèrent donc des métaux précieux, découverte à peu près
stérile, puisqu'ils se déprécient en se multipliant, et que nous avons
bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.

Mais ces contrées, où un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter
des champs d'une extrême fécondité, se sont trouvées propres à la
culture du sucre et du café; on y a, en outre, découvert la pomme de
terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont là de
véritables trésors.

Si ces découvertes ont eu lieu, malgré les barrières qu'opposait à la
curiosité une nation jalouse, on peut raisonnablement espérer qu'elles
seront décuplées dans les années qui vont suivre, et que les recherches
que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplorés
enrichiront les trois règnes d'une multitude de substances qui nous
donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou
augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.

On est convenu d'appeler _chocolat_ le mélange qui résulte de l'amande
du cacao grillée avec le sucre et la cannelle: telle est la définition
classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car avec du
cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat.
Quant au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de
la vanille, on atteint le _nec plus ultra_ de la perfection à laquelle
cette préparation peut être portée.

C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont
réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao,
tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,
dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale; on le trouve
également dans les îles et sur le continent: mais on convient maintenant
que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur
les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche
province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe
et l'arôme plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus
accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais
exercés ne s'y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu'à la
fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par
jour, elles s'en font quelquefois apporter à l'église. Cette sensualité
leur a souvent attiré la censure des évêques; mais ils ont fini par
fermer les yeux; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut
aussi subtile que sa morale était accommodante, déclara formellement que
le chocolat à l'eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de
ses pénitentes, l'ancien adage: _Liquidum non frangit jejunium_.

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle, et
l'usage en devint promptement populaire, par le goût très prononcé que
marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les
moines. Les moeurs n'ont point changé à cet égard; et encore
aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans
toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques
rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II
et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître
par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers
ambassadeurs d'Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue; et au
commencement de la Régence, il était plus universellement en usage que
le café, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis
que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de
curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao _cacao theobroma_ (boisson des
dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique: les uns
l'attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les
autres, à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur; d'autres enfin
à sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la première
introduit l'usage. (_Incertum_).

=Propriétés du Chocolat=.

Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était
d'en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la
catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que
ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.

Mais avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, il est
resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment
aussi salutaire qu'agréable; qu'il est nourrissant, de facile digestion;
qu'il n'a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café,
dont il est au contraire le remède, qu'il est très convenable aux
personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux
de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il
convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets
dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource
dans les affections du pylore.

Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n'étant à vrai
dire qu'un _eleosaccharum_, il est peu de substances qui contiennent, à
volume égal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il
s'animalise presque en entier.

Pendant la guerre le cacao était rare, et surtout très cher: on s'occupa
de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits
de la paix a été de nous débarrasser de ces divers brouets, qu'il
fallait bien goûter par complaisance, et qui n'étaient pas plus du
chocolat que l'infusion de chicorée n'est du café moka.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat;
d'autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assez et
qu'il passe trop vite.

Il est très probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'à
eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou
mal fabriqué; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout
estomac où il reste un peu de pouvoir digestif.

Quant aux autres, le remède est facile: il faut qu'ils renforcent leur
déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brochette;
qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils
remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d'une activité
supérieure.

Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude
de laquelle on peut compter.

Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale sur le tout une
ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures
après, et l'on dînera quand même... Par zèle pour la science et à force
d'éloquence, j'ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui
assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouvées à
merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une
santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule
de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est
aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier
dans sa société, et parmi ceux dont le régime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l'ambre,
propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences, et dont
je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs[17].

[Note 17: Voyez aux Variétés.]

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe
de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une partie
notable du temps qu'on doit passer à dormir; que tout homme d'esprit qui
se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l'air
humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme
qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser:
que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de
chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par
demi-kilogramme, et ils verront merveilles.

Dans ma manière particulière de spécifier les choses, je nomme le
chocolat à l'ambre _chocolat des affligés_, parce que, dans chacun des
divers états que j'ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment
_qui leur est commun_, et qui ressemble à l'affliction.

=Difficultés pour faire de bon chocolat=.

On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est dégoûté d'en
faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également
habiles, et que, quand on l'a reçu mauvais, on est bien forcé de le
consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français, en général, le
cacao en est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,
parce qu'une partie de l'amande a passé à l'état de charbon.

Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde
s'est avisé d'en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que
cette fabrication est bien loin d'être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et _vouloir_ en faire usage dans
toute sa pureté, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait
ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des
amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le
rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un
certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le
tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de
sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point être
invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré
d'arôme de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration et le mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que
c'est de la perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de
digestibilité du chocolat.

D'autres considérations doivent présider au choix et à la dose des
aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à
être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés
comme friandise. Elle doi

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